烹飪原料-蔬菜類

1、烹飪原料烹飪原料蔬菜類蔬菜類目錄一、蔬菜概況一、蔬菜概況 果蔬類是僅次于糧食的第二重要農(nóng)產(chǎn)品，是植物資源的重要組成部分我國是世界上最大的水果蔬菜生產(chǎn)國水果有50多科，300多種，1000多個品種，蔬菜60多種水果產(chǎn)量占世界14%，5453萬噸（1998）蔬菜產(chǎn)量占世界（8億噸）的50%左右，我國3.74億噸（2003）特點：易腐性產(chǎn)品，上市集中，產(chǎn)量大一、 蔬菜概述 蔬菜是可供佐餐用的草本植物的總稱。此外，有少數(shù)木本植物的嫩芽、嫩莖、嫩葉、部分低等植物也可作為蔬菜食用。 蔬菜也是烹飪原料中消費量較大的一類。目前許多蔬菜品種已無明顯的產(chǎn)地和上市季節(jié)上的限制，加上貯藏保鮮技術(shù)的改進，使蔬菜在各季節(jié)

2、都能不斷地供應(yīng)市場。二、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價值 蔬菜主要要包括：水、無機鹽、碳水化合水、無機鹽、碳水化合物、有機酸、揮發(fā)油、物、有機酸、揮發(fā)油、色色素素、酶等。 蔬菜是多種維生素的重要來源。 蔬菜中含有豐富的無機鹽，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。 蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。 蔬菜中含有大量的酶和有機酸，可促進消化。 某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。揮發(fā)油和色素。 碳水化合物：纖維素、半纖維素、果膠 有機酸：草酸 色素：花青素類、類胡蘿卜素類、葉綠素二、蔬菜的化學(xué)組成和營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)功能 維生素的來源 熱量的來源 礦物質(zhì)的來源 保持體內(nèi)酸堿平衡

3、（凡消化后能產(chǎn)生K/Ca/Na等陽離子的屬堿性食品，凡產(chǎn)生S/P的即為酸性食品） 膳食纖維的來源1. 降膽固醇、防癌、提高免疫力等三、蔬菜在烹飪中的作用 作為主料，單獨成菜。 含淀粉多的蔬菜，可用于主食、小吃的制作。 作為配料，與動物性原料、糧食類原料等共同制作菜點、湯品等。 作為調(diào)味料，具有去腥、除異、增香的作用。 作為雕刻、裝飾原料，用于菜點的美化。 用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工，延長食用期，改善原料的口感或風(fēng)味。四、蔬菜的分類 植物學(xué)分類：根據(jù)植物的形態(tài)特征，依據(jù)植物的親緣關(guān)系，按照科、屬、種、變種來分類。 農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類：根據(jù)蔬菜生長發(fā)育的習(xí)性和栽培方法，以蔬菜的農(nóng)業(yè)生物學(xué)的特性作

4、為分類的依據(jù)。如根菜類、白菜類、綠葉蔬菜、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌類。四、蔬菜的分類 總體上可以按照顏色分為兩大類：深綠色葉菜深綠色葉菜，如菠菜、莧菜等。這些蔬菜富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B2和多種礦物質(zhì)。淺色蔬菜淺色蔬菜，如大白菜、生菜等，這些蔬菜有的富含維生素C，胡蘿卜素和礦物質(zhì)的含量較低。四、蔬菜的分類 蔬菜的分類根菜類根菜類直根直根蘿卜、芥菜、牛蒡、辣根塊根塊根豆薯、葛、山芋莖菜類莖菜類地下莖類地下莖類荸薺、山藥、芋、磨芋、山藥、姜、藕、洋蔥、大蒜、百合地上莖類地上莖類蘆筍、竹筍、水芹、茭白、薹菜、莖用萵苣葉菜類葉菜類普通葉菜普通葉菜小白菜、

5、莧菜、菠菜、生菜、香椿、茼蒿結(jié)球葉菜結(jié)球葉菜大白菜、結(jié)球甘藍香辛葉菜香辛葉菜韭菜、蔥、芹菜、茴香菜花菜類花菜類 花椰菜、青花菜、黃花菜果菜類果菜類豆類蔬菜豆類蔬菜蠶豆、豌豆、豇豆（長豆角）、扁豆、茄果類蔬菜茄果類蔬菜番茄、辣椒、茄子瓜類蔬菜瓜類蔬菜黃瓜、南瓜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、西葫蘆孢子孢子植物類植物類蕨類蕨類蕨菜地衣地衣菌類菌類羊肚菌、冬蟲夏草、木耳、銀耳、香菇、猴頭菇、金針菇、草菇、雙孢菇藻類藻類蔬菜制品蔬菜制品以新鮮蔬菜為原料經(jīng)脫水干制、糖鹽腌制、浸泡、發(fā)酵等方法加工而成的蔬菜成品或半成品二、蔬菜的分類介紹二、蔬菜的分類介紹第一節(jié) 根菜類蔬菜 根菜類蔬菜是以植物膨大的根部作為食用部位。其

6、產(chǎn)量高，耐貯藏，適于加工腌制，因此在北方冬、春季節(jié)蔬菜短缺期占有重要地位。一、根菜類蔬菜結(jié)構(gòu)及特點 根據(jù)肉質(zhì)根的生長形態(tài)不同分為： 蘿卜型 次生本質(zhì)部 肉質(zhì)直根 胡蘿卜型 次生韌皮部 根用甜菜型 肉質(zhì)塊根 如豆、薯、葛（粉葛）二、根菜類的烹飪應(yīng)用 富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋白質(zhì)。 烹飪運用中，根菜類可生食、熟吃、制作餡心，用于腌漬、干制，或作為雕刻的原料。 三、根菜類品種 蘿卜 又名萊菔，一、二年生草本。根肉質(zhì)，長圓形、球形或圓錐形，根皮紅色、綠色、白色、粉紅色或紫色。原產(chǎn)我國，品種極多，具有多種藥用價值。根據(jù)季節(jié)可分為秋冬型、冬春型、春夏型、夏秋型以及四季蘿卜。品種：品種：蘿

7、卜品種繁多，包括紅蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、水蘿卜和心里美保存方法：保存方法：可放入袋中或埋入土里，應(yīng)在低溫、干燥、陰涼、通風(fēng)儲存；也可用保鮮膜包好放入冰箱，可保存23周 水蘿卜水蘿卜三、根菜類品種 胡蘿卜 又稱甘荀，以肉質(zhì)根作蔬菜食用。原產(chǎn)地中海沿岸,我國栽培甚為普遍，以山東、河南、浙江、云南等省種植最多，品質(zhì)亦佳，秋冬季節(jié)上市。按色澤可分為紅、黃、白、紫等數(shù)種，我國栽培最多的是紅、黃兩種。 品種品種: 紫紅、橘紅、黃色、白色保存方法：保存方法：放入冰箱，可保存7天左右烹調(diào)妙招：烹調(diào)妙招：不宜去皮食用，營養(yǎng)精華就在表皮；熬湯時保留帶葉子的頭部，其中含有大量礦物質(zhì)；應(yīng)搭配油脂食用；若不習(xí)慣胡蘿卜獨

8、有的味道可將胡蘿卜與蘋果、核桃、卷心菜、西紅柿等一起榨汁品種品種: 大、小及各種顏色之分保存方法：保存方法：應(yīng)放置在低溫、干燥、陰涼、通風(fēng)處；冬季要防凍、春天要防發(fā)芽；若想長期存放，可將土豆與蘋果或香蕉一起放置，不易變質(zhì)烹調(diào)妙招：烹調(diào)妙招：去了皮不馬上烹調(diào)可先泡在涼水里以免發(fā)黑，不要浸泡太久以免營養(yǎng)素流失；烹制土豆要使用小火慢燉的方法才能使其均勻熟透荷葉荷葉牛蒡牛蒡第二節(jié) 莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜莖菜類蔬菜以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為主要食用部位的蔬菜。分為：分為：地上莖 蔥、芹菜、萵苣、筍、芥藍、甘藍等地下莖 藕、荸薺、芋頭、姜、洋蔥等 萵苣萵苣蘆筍蘆筍茭白茭白二、莖菜類蔬菜烹飪運用 莖菜類大都可以

9、生食，其分為地上莖和地下莖 地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時間較短的烹飪方法，體現(xiàn)其脆嫩、清香。 地下莖包括塊莖、球莖、根狀、鱗莖一般含淀粉較多，食于燒、煮、燉等長時間加熱的方法，以突出其柔軟、香糯。 作為面點的餡心、臊子用料； 作為調(diào)味蔬菜； 用于食品雕刻、造型； 用于腌漬、干制。竹筍竹筍 竹筍竹筍 別名筍或閩筍，為多年生常綠草本植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應(yīng)性強，分布極廣，以珠江流域和長江流域最多。盛產(chǎn)于熱帶、亞熱帶和溫帶地區(qū)。竹筍的分類 以來源分：苦竹筍、淡竹筍、毛筍 以采取時節(jié)分： 冬筍（冬至前）、春筍（清明前后）、鞭筍竹筍的鑒別 一要看

10、根部，竹筍根部的“痣”要紅，“痣”紅的筍鮮嫩。 二要看節(jié)，竹筍節(jié)與節(jié)之間距離越近，筍越嫩。 三要看殼，竹筍的外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿光潔的質(zhì)量較好。 四要手感飽滿，肉色潔白如玉。 蘆筍蘆筍 蘆筍蘆筍 指石刁柏嫩莖，因其嫩莖挺直，頂端鱗片緊包，形如石刁，枝葉展開酷似松柏針葉，故稱石刁柏；又因其供食用的嫩莖，形似蘆葦?shù)哪垩亢椭窆S，故中國已有很多人習(xí)慣將石刁柏稱為蘆筍。原產(chǎn)于地中海東岸及小亞細(xì)亞。甘藍甘藍 甘藍甘藍 甘藍屬十字花科（Cruciferae）蕓薹屬(Bras-sica)的一年生或兩年生植物。除芥藍原產(chǎn)中國外，甘藍的各個變種都起源于地中海至北海沿岸。 主要按食用部位分為：

11、葉型葉型 葉疏松而開展(羽衣甘藍及寬葉羽衣甘藍等)或緊密包合呈頭狀(普通甘藍和薩伏依甘藍)；莖型莖型 莖明顯擴展成鱗莖狀(球莖甘藍)。花和粗花莖型花和粗花莖型 花稍畸變或無畸變(花莖甘藍)及花變粗而畸變(花椰菜和大頭花莖甘藍)；羽衣甘藍羽衣甘藍抱子甘藍抱子甘藍球莖甘藍球莖甘藍 球莖甘藍球莖甘藍 別名苤藍、擘藍、玉蔓菁等。屬十字花科蕓薹屬的一年生或兩年生植物。其食用部分為肉質(zhì)球莖，質(zhì)脆嫩，可鮮食及腌制。芥藍芥藍 芥藍芥藍 芥藍，一年生草本。我國原產(chǎn)，為華南地區(qū)普遍栽培的冬春季蔬菜之一。 花椰菜花椰菜 花椰菜花椰菜別名花菜、椰花菜、花甘藍、洋花菜、球花甘藍。為十字花科蕓薹屬一年生植物，是由十字花科

12、甘藍演化而來。菜花原產(chǎn)于地中海東部海岸，約在19世紀(jì)初 清光緒年間引進中國。 根據(jù)顏色 白花菜花椰菜西蘭花萵苣萵苣 萵苣萵苣 菊科，萵苣屬，一、二年生草本植物。萵苣可分為葉用和莖用兩類。萵苣的名稱很多，在本草書上稱作“千金菜”，“萵苣”和“石苣”。 又稱萵筍、香筍。一、二年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，約在七世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國，各地普遍栽培。我國各地栽培面積萵筍比生菜多。萵筍的肉質(zhì)嫩，莖可生食、涼拌、炒食、干制或腌漬。葉用萵苣葉用萵苣 葉用萵苣葉用萵苣 俗稱生菜，屬菊科萵苣屬。為一年生或二年生草本作物，也是歐、美國家的大眾蔬菜，深受人們喜愛。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，由野生種馴化而來。古希臘人

13、、羅馬人最早食用。 葉用萵苣的分類球形包葉生菜 根據(jù)葉片形狀半結(jié)球生菜皺褶散葉生菜青葉生菜：纖維素多 按其顏色分為白葉生菜：葉片薄，品質(zhì)細(xì)紫葉、紅葉生菜：色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩。 葉用萵苣品種荸薺 荸薺荸薺 古稱鳧茈，俗稱馬蹄，又稱地栗，莎草科荸薺屬淺水性宿根草本，以球莖作蔬菜食用。原產(chǎn)中國南部和印度。荸薺皮色紫黑，肉質(zhì)潔白，味甜多汁，清脆可口，自古有地下雪梨之美譽，北方人視之為江南人參。冬、春季收獲上市。荸薺既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。芋 芋芋 又名芋艿、芋頭，天南星科，多年生草本植物，作一年生植物栽培。球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的原料。原產(chǎn)于印度，

14、我國以珠江流域及臺灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。 芋頭的品種紅芋（紅芽芋）紅芋（紅芽芋）皮厚，褐色，肉白色，芽鮮紅色，含淀粉較多，品質(zhì)優(yōu)。鮮芋食用，也可干制。 白芋（白芽芋）白芋（白芽芋）不易煮爛，少直接食用，搗爛制成芋馃等熟制品。直接食用的則是發(fā)生第一次分蘗，形成小的球莖的“子芋”。 九頭芋（狗爪芋）九頭芋（狗爪芋）母芋與子芋叢生，子芋稍多，球莖倒卵形，褐色，肉白色。肉質(zhì)滑，味淡，口味略優(yōu)于白芋、紅芋。蔬食和曬干作藥用。 檳榔芋（荔浦芋）檳榔芋（荔浦芋）球莖長橢圓形，深褐色，肉白色，有咖啡色斑紋。母芋大，淀粉含量高，香味濃，故名香芋。耐濕性較其他品種差，耐貯性較好。 芋頭食用

15、須知 芋頭含有難消化的淀粉質(zhì)和草酸鈣結(jié)晶體，草酸鈣有苦味且會使皮膚過敏，但經(jīng)過烹煮后會消失且果肉會變成灰色或淡紫色。 芋頭去皮妙法：將帶皮的芋頭裝進口袋（只裝半袋）用手抓住袋口，將袋子在水泥地上摔幾下即可。芋頭含較多淀粉，一次吃得過多會腹脹. 生芋有小毒，食時必須熟透；生芋汁易引起局部皮膚過敏，可用姜汁擦拭以解之。 蒟蒻 蒟蒻蒟蒻 又稱蒟蒻芋，俗稱魔芋、雷公槍、菎蒟，中國古代又稱妖芋，原產(chǎn)印度、錫蘭、馬來半島。自古以來蒟蒻就有“去腸砂”之稱， 日本又稱菎蒻，又名蒻頭（開寶本草）、鬼芋（圖經(jīng)本草）、花梗蓮多年生宿根性塊莖草本植物。夏秋采挖、以球狀塊莖入藥。辛，寒。有毒。 魔芋魔芋食用須知 生魔芋

16、有毒，必須煎煮3小時以上才可食用，且每次食量不宜過多。 切勿食藥渣，以免中毒。 魔芋地下塊莖可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋掛面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋絲等多種食品。 草石蠶 草石蠶草石蠶 別稱 : 甘露兒、寶塔菜、地蠶、螺獅菜、地古瘤，唇形科，生于水邊或濕地，味甘、性平。春、秋季采收。挖取塊莖，洗凈，曬干。原產(chǎn)于東亞、中國大陸。分布于河北、山西、江蘇、安徽、浙江、四川、云南等地。 菊芋 菊芋菊芋 又名洋姜，是一種菊科向日葵屬宿根性草本植物味甘，微苦、性涼 。原產(chǎn)北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，后傳入中國。秋季開花，生產(chǎn)上一般用塊莖繁殖，其地下塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食

17、用，煮食或熬粥，腌制咸菜，曬制菊芋干，或作制取淀粉和酒精原料。地上莖也可加工作飼料。 薯蕷 薯蕷薯蕷 別名：山藥、懷山藥、淮山藥、土薯、山薯、玉延。（根）甘、溫、平、無毒。原產(chǎn)山西平遙、介休，現(xiàn)分布于我國華北、西北及長江流域的江西各省區(qū)。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。霜降前后為集中收獲期，塊莖（山藥）及珠芽（零余子）可供藥用，能健脾。藕 藕，又稱蓮藕，屬睡蓮科植物，蓮的根莖。生藕甘，寒，無毒。熟藕甘，溫，亦無毒。 蓮藕蓮藕姜 姜，姜科姜屬植物，也稱“生姜”；開有黃綠色花并有刺激性香味的根莖。根莖鮮品或干品可以作為調(diào)味品。姜經(jīng)過炮制作為中藥的藥材之一。 洋蔥 洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥

18、、蔥頭，荷蘭蔥，屬百合科蔥屬，為2年生草本植物。洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞西亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)。洋蔥的起源已有5000多年歷史，公元前1000年傳到埃及，后傳到地中海地區(qū)，20世紀(jì)初傳入我國。 洋蔥在我國分布很廣，南北各地均有栽培，而且種植面積還在不斷擴大，是目前我國主栽蔬菜之一。 洋蔥的種類及特點 根據(jù)洋蔥的鱗狀皮色分為黃皮洋蔥黃皮洋蔥黃銅色至淡黃色，鱗片肉質(zhì)，微黃而柔軟，組織細(xì)密，辣味較濃。 紅皮洋蔥紅皮洋蔥蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質(zhì)稍帶紅色，辛辣較強白皮洋蔥白皮洋蔥蔥頭白色，鱗片肉質(zhì)，白色，辣味較淡適于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。 大蒜 大蒜，多年生草本植物，百合科蔥屬

19、。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。辛辣，有刺激性氣味，可食用或供調(diào)味，亦可入藥。大蒜種西漢時從西域傳入我國， 第三節(jié) 葉菜類蔬菜 葉菜類蔬菜葉菜類蔬菜以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜。其品種多、用途廣、生長期短?？招牟丝招牟艘?、葉菜的結(jié)構(gòu) 葉菜類蔬菜的葉由葉片、葉柄和托葉組成。葉片葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成，為葉菜類主要的食用部分，其葉肉組織尤其發(fā)達，且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達，維管束中機械組織一般缺乏。托葉托葉是保護幼芽的結(jié)構(gòu)，通常早落，食用價值不大。莧菜莧菜葉用甜菜葉用甜菜二、葉菜的種類 葉類蔬菜包括白菜類、綠葉菜類、蔥

20、韭類、芽菜類等幾大類。 根據(jù)其栽培特點分為 普通葉菜生長期較短、成熟快、品種多，形態(tài)、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味各有特點。 結(jié)球葉菜結(jié)球緊實、耐貯藏。 香辛葉菜含有較多的揮發(fā)油、具有調(diào)味作用。三、烹飪應(yīng)用 葉菜類含水分多，但其持水能力差，若烹制時間過久，則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化，而且營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失，所以，多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。 小白菜 小白菜小白菜 又名不結(jié)球白菜、青菜、油菜。原產(chǎn)于我國，南北各地均有分布，在我國栽培十分廣泛。十字花科蕓薹屬。小白菜是芥屬栽培植物，莖葉可食，一、二年生草本植物，常作一年生栽培。 烏塌菜 烏塌菜 又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，為十字花科蕓苔屬蕓苔種白菜亞種的一個

21、變種，以墨綠色葉片供食，原產(chǎn)中國，主要分布在長江流域。烏塌菜的葉片肥嫩，可炒食、作湯、涼拌，色美味鮮，營養(yǎng)豐富。 西洋菜 又稱豆瓣菜，屬十字花科，是一二年生水生草本植物。西洋菜以質(zhì)地脆嫩、多汁，色澤青綠的嫩莖葉供食用，清香爽口，營養(yǎng)豐富。其原產(chǎn)地中海東部，中國廣東、廣西、福建、臺灣、上海、四川、云南等地都有栽培， 大白菜 大白菜大白菜 又稱結(jié)球白菜、黃芽菜、菘菜；十字花科蕓薹屬蕓薹種中葉球的亞種，一年二年生草本植物，9-11月份上市。葉淺綠色，有皺，葉球抱合緊密。白菜在美國久已栽培，用作沙拉蔬菜。菊苣 菊苣菊苣 為菊科多年生草本植物。菊苣為藥食兩用植物，地上部分及根可供藥用，菊苣葉可調(diào)制生菜，

22、它的根含菊糖及芳香族物質(zhì)，可提制代用咖啡，促進人體消化器官活動。 具有清熱解毒，利尿消腫，健胃等功效。菊苣還可以成為粗飼料或牧草。菊苣的品種 軟化栽培質(zhì)脆嫩，紅色與乳黃色品種比較其苦味較淡，清甜味更濃，口感好， 結(jié)球菊苣 芹菜 芹菜芹菜 屬傘形科植物。有水芹、旱芹兩種，功能相近，藥用以旱芹為佳。旱芹香氣較濃，又名香芹，亦稱藥芹。原產(chǎn)於地中海地區(qū)和中東。古代希臘人和羅馬人用于調(diào)味，古代中國亦用于醫(yī)藥。塊根芹(A.g. var. rapaceum)具有可食用的粗根，生食或烹調(diào)作菜。 荷蘭芹 荷蘭芹荷蘭芹 又名歐芹洋芫荽、番茜、番荽、香芹菜等。二年生草本，莖三棱實心，夏季開白色花，種子味香，全株及種

23、子皆可用嫩葉翠綠、清香，是西餐中不可缺少的調(diào)味香辛菜，可作為配菜裝飾，也可生食，味芳香。芫荽 芫荽芫荽 通稱“香菜”，一年生或兩年生草本植物，原產(chǎn)于亞洲西部、波斯及埃及一帶，唐時由阿拉伯人傳入中國。為食用香料。鮮葉初碎，為增加香味及美觀的調(diào)料，為中國菜常用，亦可作涼菜、面和湯和調(diào)料及矯魚腥味。種子粉末為歐洲人常用之調(diào)料，是“咖喱粉”的原料之一。 香菜別名芫荽、園荽、香荽、胡荽簡介香菜是傘形科一年生草本植物，原產(chǎn)地中海沿岸，西漢張騫出使西域時引入中國。香菜的嫩莖和鮮葉有一種特殊的香味，常常用作菜肴的點綴、提味之品。香菜中含有揮發(fā)油，其特殊的香味就是由揮發(fā)油散發(fā)出來的，因此香菜能祛除肉類的腥膻味，

24、還能為食物增添香氣。食療功效具有發(fā)汗透疹、祛風(fēng)解毒、消食下氣、清熱去火、開胃、促進血液循環(huán)適宜人群適合流行性感冒、風(fēng)寒感冒、食欲不振、消化不良、小兒麻疹及風(fēng)疹透發(fā)不快者不宜人群小兒麻疹易透發(fā)、癌癥、慢性皮膚病、眼疾、氣虛體弱、胃及十二指腸潰瘍、口臭、狐臭、齲齒、生瘡、腳氣病者應(yīng)禁食。選購竅門應(yīng)選用顏色青綠、香氣濃郁、質(zhì)地脆嫩、無黃葉、無爛葉的香菜儲存方式應(yīng)放置于干燥陰涼、低溫處儲存烹飪妙招一般作為配菜和調(diào)味料食用，在炒菜、煲湯時放入，也可入餡。香菜易熟，因此在烹調(diào)過程中不宜將其過早放入。常見菜譜香菜牛肉卷、香菜香干、香菜牛肉丸、拌三絲、老虎菜、香菜木耳、香菜魚丸、羊肉香菜餃子韭菜 韭菜 又名起

25、陽草、扁菜、懶人、草鐘乳，屬百合科多年生草本植物，以種子和葉等入藥。具健胃、提神、止汗固澀、補腎助陽、固精等功效。 朝鮮薊j 朝鮮薊朝鮮薊 別名菊薊、菜薊、法國百合、荷花百合，為菊科菜薊屬多年生草本植物。原產(chǎn)地中海沿岸，是由菜薊 演變而成。以法國栽培最多。19世紀(jì)由法國傳入我國上海。目前我國主要在上海、浙江、湖南、云南等地有少量栽培。朝鮮薊以花蕾供食，葉柄經(jīng)軟化栽培后可煮食。 朝鮮薊的味道十分清新，有股春日野蔬的清香，入口是介于苦瓜和茶葉的淡苦味，回味卻是十分甘甜。口感像是最為鮮嫩的帶皮的筍尖，又似乎有著若有若無的淡淡花香。剝?nèi)テさ某r薊極易氧化，應(yīng)該馬上泡在水里，檸檬汁有助于減緩氧化。食用菊

26、 食用菊食用菊 甘菊、臭菊。菊科茼蒿屬中以花器中供食的栽培種，多年生宿根草本植物?；ㄆ髦泻芯栈ㄟ?、腺嘌呤、氨基酸及微量元素等，有清熱解毒、平肝明目之功效。制作飲料，清熱解暑。 菊花氣味芬芳，綿軟爽口，是入肴佳品。吃法也很多，可鮮食、干食、生食、熟食，燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜，還可切絲入餡，菊花酥餅和菊花餃都自有可人之處。食用菊烏冬面食用菊烏冬面黃花菜黃花菜黃花菜別名忘憂草、金針菜，味鮮質(zhì)嫩，營養(yǎng)豐富，含有豐富的花粉、糖、蛋白質(zhì)、維生素C、鈣、脂肪、胡蘿卜素、氨基酸等人體所必須的養(yǎng)分黃花菜性味甘涼，其花、莖、葉、根都可入藥。有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目、安神等功效，可作為病后或產(chǎn)后的調(diào)補品。 鮮黃花菜中含有一種“秋水仙堿”的物質(zhì)，有毒，經(jīng)過腸胃道的吸收，在體內(nèi)氧化為“二秋水仙堿”，具有較大的毒性。在食用鮮品時，每次不要多吃。由于鮮黃花菜的有毒成份在高溫60度時可減弱或消失，因此食用時，應(yīng)先將鮮黃花菜用開水焯過，再用清水浸泡2個小時以上，撈出用