2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案89

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.022. 【單選題】下列屬于間色的是()。（  A  ）A、橙色B、紅色C、褐色D、白色3. 【判斷題】()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（  ×  ）4. 【單選題】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（  A  ）A

2、、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀5. 【單選題】()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（  D  ）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德6. 【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是燙面，二是()。（  D  ）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊8.

3、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：原料的固有色、原料的加工色、()。（  B  ）A、菜肴的固有色B、菜肴的復(fù)合色C、原料的裝飾色D、原料的搭配色9. 【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（    ）10. 【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、()及其他類(lèi)。（  D  ）A、焦糖類(lèi)B、乳香類(lèi)C、甜果類(lèi)D、巧克力類(lèi)11. 【判斷題】()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，

4、才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（    ）12. 【判斷題】()調(diào)制硬質(zhì)面包面坯，其配方中的水分要較其他面包的面坯少。（    ）13. 【單選題】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。（  D  ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法14. 【判斷題】()餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。（    ）15. 【判斷題】()我國(guó)蔬菜栽培主要以無(wú)機(jī)肥作肥

5、料，因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。（  ×  ）16. 【單選題】面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的具體時(shí)間可根據(jù)制品的特點(diǎn)、面團(tuán)性質(zhì)是否達(dá)到整形的要求以及()來(lái)確定。（  A  ）A、溫度對(duì)生面坯的影響B(tài)、濕度對(duì)生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團(tuán)柔軟度17. 【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。（  A  ）A、營(yíng)養(yǎng)素的全面B、營(yíng)養(yǎng)素的多樣化C、質(zhì)地合理搭配D、形狀統(tǒng)一18. 【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量

6、降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%19. 【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋20. 【單選題】()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。（  C  ）A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司21. 【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境

7、濕度應(yīng)在()之間。（  A  ）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%22. 【單選題】在歐美國(guó)家，無(wú)論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵23. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打24. 【單選題】保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線(xiàn)相接。（  A&#

8、160; ）A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線(xiàn)制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)25. 【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（  A  ）A、微紅B、深紅C、淺紅D、棕紅26. 【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（  D  ）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽27. 【單選題】下列說(shuō)法

9、中錯(cuò)誤的是()。（  B  ）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理28. 【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色29. 【單選題】泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。（  A  ）A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽30. 【單選題】河豚魚(yú)體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（  C 

10、60;）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液31. 【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。（  A  ）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度32. 【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是()的特點(diǎn)。（  D  ）A、脆皮面包B、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包33. 【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。（  C  ）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

11、C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊34. 【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水等。（  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽35. 【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。（  A  ）A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地36. 【單選題】酸奶的英文意思是()?！白?新 解析 “（  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy37. 【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的

12、特點(diǎn)，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（  A  ）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢38. 【單選題】制作出來(lái)的木司成品要求：形態(tài)完整、()、口味香甜。（  C  ）A、大小一致B、表面光滑C、軟硬適中D、色澤均勻39. 【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（  D  ）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩40. 【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、4

13、41. 【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白42. 【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是()。（  D  ）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過(guò)高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開(kāi)后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味43. 【單選題】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時(shí)，一般采用()的成型方法。（  C

14、60; ）A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模44. 【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()。（  A  ）A、用力的程度B、線(xiàn)條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻45. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（  C  ）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳46. 【單選題】水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。（  D  ）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性47. 【判斷題】()蛋清類(lèi)餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富的高檔甜點(diǎn)。（  ×  ）48. 【單選題】下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高