2022年西式面點師（中級）考試試題含答案61

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥2. 【單選題】下列說法正確的是()。（  C  ）A、動物性奶油在0下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時，應(yīng)將溫度維持到603. 【單選題】()是打蛋機的英文名稱。（  B &#

2、160;）A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer4. 【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。（  B  ）A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色5. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染6. 【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由()的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風味。（  C  ）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋7.

3、 【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（  A  ）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑8. 【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。（  D  ）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽9. 【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（  C&#

4、160; ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面10. 【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。（  C  ）A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包11. 【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬12. 【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  C  ）A、植物根B

5、、海底植物葉C、動物皮骨D、動物內(nèi)臟13. 【判斷題】()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。（  ×  ）14. 【單選題】泡夫，在中文習慣上稱氣鼓或()。（  D  ）A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗15. 【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。（  D  ）A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒16. 【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。（  C 

6、; ）A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊17. 【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。（  B  ）A、纈氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸18. 【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間19. 【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（  B 

7、60;）A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機械設(shè)備D、工具設(shè)備20. 【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色21. 【判斷題】()油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當在模具完全冷卻后，將模具退下。（  ×  ）22. 【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。（  C  ）A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸23. 【單選題】()是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（  B

8、  ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點心24. 【單選題】甜汁冷卻后會變()。（  D  ）A、稀B、硬C、軟D、稠25. 【單選題】硬質(zhì)面包面團分割時，要求動作快速，面團的全部分切時間應(yīng)控制在()。（  C  ）A、1012分鐘以內(nèi)B、1518分鐘以內(nèi)C、2025分鐘以內(nèi)D、3050分鐘以內(nèi)26. 【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。（  D  ）A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品

9、的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費27. 【單選題】()是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（  C  ）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁28. 【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。（  D  ）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水29. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質(zhì)地的互相搭配B

10、、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性30. 【判斷題】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團等。（    ）31. 【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0232. 【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（  C  ）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法33. 【判斷題】()燃氣設(shè)

11、備在日常使用中不需要注意檢漏。（  ×  ）34. 【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  B  ）A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利35. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。（  C  

12、;）A、彈性B、可塑性C、韌性D、黏結(jié)性36. 【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。（  B  ）A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓37. 【單選題】泡夫成型時，要將準備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。（  B  ）A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻38. 【單選題】銷售毛利率與()的和是100%。（  C  ）A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率39. 【單選題】采用()時，要求擠出的制品大小

13、、薄厚均勻一致，互相不粘連。（  A  ）A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法40. 【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉41. 【判斷題】()要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（    ）42. 【單選題】()是燙制面粉的必備的原料，在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。（  D  ）

14、A、牛奶B、黃油C、糖D、水43. 【判斷題】()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。（    ）44. 【判斷題】()油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果烘烤時間不夠，會造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成熟。（    ）45. 【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。（  C  ）A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌46. 【單選題】()有甜、咸兩種，重量一般在515克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。（  A  ）A、泡夫B、布丁C、餅干D、果凍47. 【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。（  C  ）A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細膩48. 【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（  C  ）A、血液