江蘇省2013年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考--烹飪專業(yè)綜合理論--試卷

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上絕密 啟用前 江蘇省2013年普通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考 烹飪專業(yè)綜合理論  試卷 本試卷分第卷（客觀題）和第卷（主觀題）兩部分。第卷1頁(yè)至4頁(yè)，第卷5頁(yè)至12頁(yè)。兩卷滿分300分。考試時(shí)間150分鐘。 第卷 （共100分） 注意事項(xiàng)： 1.答第卷前，考生務(wù)必按規(guī)定要求填涂答題卡上的姓名、考試證號(hào)等項(xiàng)目。 2.用2B鉛筆把答題卡上相應(yīng)題號(hào)中正確答案的標(biāo)號(hào)涂黑。答案不涂寫在答題卡上無(wú)效。 一、單項(xiàng)選擇題（本大題共40小題，每小題2分，共80分。在下列每小

2、題中，選出一個(gè)正確答案，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上將所選項(xiàng)的字母標(biāo)號(hào)涂黑） 1.用驚蟄至清明期間剛出土或尚未出土的鮮筍加工成的玉蘭片稱之為A.尖片         B.冬片         C.桃片         D.春片 2.蒲菜為香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季節(jié)是 A.23月  

3、0;    B.45月        C.67月        D.89月 3畜禽肉“成熟期”的感官鑒別標(biāo)準(zhǔn)是 A.肉質(zhì)柔軟、肉汁透明          B.肉質(zhì)堅(jiān)硬、肉汁混濁 C.彈性消失、色呈棕褐      

4、;    D.色呈灰綠、柔軟無(wú)彈性 4.水產(chǎn)品低溫冷藏時(shí)，長(zhǎng)期保藏需控制在2015之間，而短期保藏的溫度在 A.8以下      B.4以下      C.0以下       D.4以下 5.水產(chǎn)品中可食率最高的是 A.鰻魚         

5、;B.黑魚         C.銀魚          D.鱖魚 6.烏魚蛋主要產(chǎn)自我國(guó)的 A.山東日照     B.浙江寧波     C.廣西廉州      D.海南三亞 7.在食用藻類植物中，屬于褐藻門的原料是

6、60;A.石莼         B.海帶         C.紫菜          D.石花菜8.同屬于白梨品種的原料是 A.巴梨、茄梨   B.雪梨、碭山梨 C.鴨梨、香梨    D.南果梨、香水梨9.制作紅槽的主要原料是&#

7、160;A,高粱         B.糯米         C.麩皮          D.小麥 10.產(chǎn)量居世界第一位的信用油是 A.菜籽油       B.花生油     &#

8、160; C.玉米油        D.豆油 11.記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅”的書是 A.賈思勰的齊民要術(shù)        B.許慎的說(shuō)文 C.屈原的楚辭·招魂        D.吳曾的能改齋漫錄 12.制作“自發(fā)粉”的面粉是 A.低筋粉   &#

9、160;   B.普通粉        C.標(biāo)準(zhǔn)粉      D.特制粉 13.固體鮮酵母呈塊狀，淡黃色，有特殊香味，含水量為 A.43%45%     B.53%55%     C.63%65%   D.73%75% 14.調(diào)制澄粉面團(tuán)時(shí)，揉入生粉的目的是 

10、A.增加勁力      B.增加彈性     C.降低筋力   D.增加可塑性15.用嫩酵面制作湯包時(shí)，每500克肉餡約摻皮凍 A.200克         B.250克       C.300克       D.350

11、克 16.點(diǎn)心“條頭糕”的上餡方法是 A.夾餡法         B.卷餡法      C.鑲餡法      D.包餡法 17.點(diǎn)心“豆沙酥餅”的成形手法是 A.卷             B.搓  

12、         C.按          D.疊 18.烤甜面包成熟后可產(chǎn)生 A.鮮香味         B.酥香味       C.蛋香味      D.糖香味

13、60;19.采用煮前綜合成熟法的面點(diǎn)是 A.煎餛飩         B.粢飯糕       C.煎年糕      D.煎蘿卜糕15.用嫩酵面制作湯包時(shí)，每500克肉餡約摻皮凍 A.200克         B.250克    &#

14、160;  C.300克       D.350克 16.點(diǎn)心“條頭糕”的上餡方法是 A.夾餡法         B.卷餡法      C.鑲餡法      D.包餡法 17.點(diǎn)心“豆沙酥餅”的成形手法是 A.卷    

15、         B.搓           C.按          D.疊 18.烤甜面包成熟后可產(chǎn)生 A.鮮香味         B.酥香味   

16、0;   C.蛋香味      D.糖香味 19.采用煮前綜合成熟法的面點(diǎn)是 A.煎餛飩         B.粢飯糕       C.煎年糕      D.煎蘿卜糕20.在高檔宴席中，咸味點(diǎn)心占面點(diǎn)總量的 A.1/3   

17、0;         B1/2    .      C.2/3          D.3/4 21.開始用鹽調(diào)味的時(shí)期是中國(guó)烹飪發(fā)展進(jìn)程中的 A.萌芽時(shí)期       B.形成時(shí)期   &#

18、160; C.發(fā)展時(shí)期     D.成熟時(shí)期 22.磨刀時(shí)，刀具與麿刀石的夾角為 A.12           B.35        C.67         D.810 23.魚在出肉加工時(shí)不帶脊骨的一片稱之為 A.

19、中段           B.劃水        C.軟邊          D.硬邊 24.漲發(fā)干貨原料采用煮沸后要用A.大火煮燜       B.中火燜煮    C.小火煮燜 

20、     D.微火煮燜 25.適合沸水鍋焯料的是 A.春筍           B.牛肉        C.鴨肫           D.蘿卜 26.質(zhì)嫩形小的烹飪?cè)闲栌?#160;A.小火、短時(shí)間加熱 &#

21、160;           B.旺火、短時(shí)間加熱 C.旺火、長(zhǎng)時(shí)間加熱             D.小火、長(zhǎng)時(shí)間加熱 27.由于季節(jié)的不同，對(duì)菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食 A.咸           

22、60; B.苦           C.辛            D.酸 28.葷清湯提清時(shí)，放入臊子后，手勺攪動(dòng)的方向和速度是 A.逆向快速       B.順向快速     C.逆向緩慢  

23、60;   D.順向緩慢 29.“醬爆雞丁”最適用的粉漿是 A.蛋清粉漿       B.全蛋粉漿     C.蘇打粉漿      D.水粉漿30.“油爆雙脆”適用的裝盤方法是 A.拉入法        B.倒入法     

24、60;  C.覆蓋法        D.拖入法 31.屬于非必需氨基酸的是 A.賴氨酸        B.蘇氨酸        C.甘氨酸        D.色氨酸 32.含維生素PP最豐富的食物是 A.啤酒酵母

25、0;     B.豬肝          C.油菜          D.雞肉 33.在人體消化系統(tǒng)內(nèi)，可分泌蛋白酶的器官是 A.膽囊          B.食管     

26、0;    C.肝臟          D.胰腺 34.用低溫巴氏消毒法對(duì)食品進(jìn)行消毒，一般采用的溫度和時(shí)間是 A.65、15min   B.75、15min  C.65、30min    D.75、30min 35.為了抑制肉制品中的二甲基亞硝胺的形成，午餐肉中添加維生素C的量為 A.100mg/kg  &

27、#160;   B.200mg/kg    C.300mg/kg.       D.400mg/kg 36.屬于致癌物的是 A.肉毒桿菌毒素   B.毒蕈       C.河豚魚毒素      D.3，4一苯并芘37.國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，瓶裝普通熟啤酒的保質(zhì)期為 

28、;A.1個(gè)月         B.2個(gè)月       C.6個(gè)月         D.12個(gè)月 38.被譽(yù)為“腦黃金”的是 A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸 B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸 C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸 D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸 39.谷類原料中，蛋白質(zhì)含量可

29、達(dá)15%的是A.燕麥          B.稻米          C.玉米          D.蕎麥 40.以最高峰時(shí)進(jìn)餐人數(shù)計(jì)算，餐飲企業(yè)的廚房和餐廳的總面積每人折合不低于 A.0.5m2       &

30、#160; B.1m2           C.1.5m2         D.2m2 二、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。下列每小題表述正確的在答題卡上將A涂黑，錯(cuò)誤的將B涂黑） 41.大多數(shù)蔬菜屬于酸性食品，因此蔬菜對(duì)保持人體體液的酸堿平衡有重要作用。 42.烏雞也稱烏骨雞、泰和雞。烏雞既是食用雞，也是著名的藥膳原料。 43.蘇

31、式布點(diǎn)的坯料以米、面為主，而京式面點(diǎn)的坯料以米粉、雜糧為主。 44.泡打粉呈中性，使用方便、廣泛，其用量為面粉的1%3%。 45.菜墩墩面凹凸不平，切割時(shí)原料不易被切斷。 46.“虎皮扣肉”走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝上，這樣可使其受熱充分，達(dá)到肉皮松酥的效果。 47.以煤為燃料，旺火的主要特征是火苗較旺，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強(qiáng)烈，熱氣逼人。 48.味蕾只能感受溶解于水的呈味物質(zhì)。 49.味的相乘現(xiàn)象也稱為味的相加現(xiàn)象。 50.雞蛋用于上漿時(shí)，主要是雞蛋黃在起作用。 51.兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)魚脊相對(duì)，保證整體形象的完美。

32、 52.自助餐是便餐席的一種，其特點(diǎn)是不拘形式，靈活多樣。 53.動(dòng)物肝臟和牛奶是維生素E的良好來(lái)源。 54.膽固醇只有和必需脂肪酸結(jié)合時(shí)才能在體內(nèi)正常轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。55.螨蟲污染屬于寄生蟲及蟲卵污染。、 56.受有機(jī)磷農(nóng)藥污染的食品，可經(jīng)充分蒸煮，達(dá)到食用安全的目的。 57.亞硝酸鹽中毒的特征是皮膚青紫，尤以口唇青紫最為普遍。 58.茶葉中含有多種有益成分，如茶多酚、維生素等，所以應(yīng)養(yǎng)成飲濃茶的習(xí)慣。 59.蛋類所含的維生素大部分集中在蛋清中。 60.人體能量消耗的組成中，運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)變化最大。江蘇省2013年普

33、通高校對(duì)口單招文化統(tǒng)考 烹飪專業(yè)綜合理論  試卷 第卷 （共200分） 注意事項(xiàng)： 1.答第卷前，考生務(wù)必將密封線內(nèi)的各項(xiàng)目及第6頁(yè)右下角的座位號(hào)填寫清楚。 2.第卷共8頁(yè)，考生須用鋼筆或圓珠筆將答案直接答在試卷上。 3.考試結(jié)束，考生將第卷、第卷和答題卡一并交回。 三、填空題（本大題共26小題52空，每空1分共52分） 61.絕大多數(shù)谷粒的基本構(gòu)造由谷皮、        、  

34、0;     、胚四部分組成。 62.霉干菜也稱咸干菜、梅干菜，通常是用        或        腌制的干菜。 63.蛋殼內(nèi)部有兩層薄膜，緊靠蛋殼的一層叫        ，組織結(jié)構(gòu)較疏松，里面還有一層       

35、; ，組織結(jié)構(gòu)致密。 64.果膠物質(zhì)是構(gòu)成植物           的主要成分，是植物細(xì)胞中普遍存在的            化合物，以原果膠、果膠和果膠酸三種不同的形式存在于水果的組織中。 65.調(diào)味品中，胡椒面的辣味是由         

36、0;和         成分所產(chǎn)生的。 66.起酥油是以植物油為原料，經(jīng)          、脫色、脫臭后形成可塑性好、起酥效果好的          油脂。 67.醒面不僅可使面團(tuán)質(zhì)地均勻，而且能更好地提高面團(tuán)的      &#

37、160;  和      度，使其滋潤(rùn)，成品也更爽口。 68.三丁餡的質(zhì)量要求是         、爽口、         、咸香適口。 69.搟是面點(diǎn)制作的基本功之一，它具有使        成形與   &#

38、160;    成形的雙重作用，具有很強(qiáng)的技術(shù)性。 70.判斷面點(diǎn)水鍋蒸制品是否成熟，通常是看制品是否            ，觸之有否          。 71.家族風(fēng)味菜肴中，“神仙鴨子”屬        菜，“葵花鴨子”屬 

39、;        菜。72.烹飪?cè)闲枰B刀剞花的，要求刀距、         、刀痕深淺、          都得相應(yīng)一致。 73.出肉加工質(zhì)量的優(yōu)劣，不僅關(guān)系到烹飪?cè)系某龀陕剩磧袅下剩⒉穗鹊?#160;         

40、、         ，還直接影響到成品菜肴的質(zhì)量。 74.植物性烹飪?cè)响趟缶脱杆龠^(guò)涼，以防         、           、變軟。 75.火力是指各種能源經(jīng)         或 

41、;         變化轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮艿某潭取?#160;76.按湯汁的味型，湯汁可分為         和          兩種。 77.干粉糊的制品特點(diǎn)是             

42、;        、                      。 78.宴席不同于日常飲食和一般聚餐，它具有        、社交性、      &

43、#160;  和規(guī)格化四個(gè)顯著的特征。 79.飴糖的主要成分是            ，它是由兩分子的         縮合而成的。 80.人體內(nèi)的常量元素中，鈣、       、      是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。

44、 81.被稱為抵制病毒的法寶和抗癌生力軍的干擾素，是一種         和        的復(fù)合物。 82.山梨酸為酸性防腐劑，在          %濃度時(shí)對(duì)酵母菌、霉菌有效，PH為          以下對(duì)乳酸菌、桿菌效果更佳。 83.變