初級(jí)中式烹調(diào)師考試試卷習(xí)題

1、初級(jí)中式烹調(diào)師考試試卷1、(判斷題)人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。參考答案：正確2、(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。參考答案：錯(cuò)誤3、(判斷題)()脂肪在水中加熱會(huì)發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強(qiáng)使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成型（水包油型）乳膠液，同時(shí)溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。參考答案：正確4、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。參考答案：錯(cuò)誤5、(判斷題)整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。參考答案：錯(cuò)誤6、(判斷

2、題)燴羹時(shí)，若在湯末滾沸時(shí)調(diào)芡，會(huì)使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。參考答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。參考答案：正確8、(判斷題)堿發(fā)時(shí)堿的濃度對(duì)質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。參考答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。參考答案：錯(cuò)誤10、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。參考答案：正確11、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。參考答案：錯(cuò)誤12、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面

3、積和餐廳面積比例不得小于1：1。參考答案：正確13、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。參考答案：錯(cuò)誤14、(判斷題)鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不起白心。參考答案：正確15、(判斷題)整料出骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成成品不夠飽滿。參考答案：錯(cuò)誤16、(判斷題)關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種味。參考答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。參考答案：正確18、(判斷題)有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會(huì)受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。參考

4、答案：錯(cuò)誤19、(判斷題)長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。參考答案：錯(cuò)誤20、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。參考答案：正確21、(判斷題)()對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。參考答案：錯(cuò)誤22、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確23、(判斷題)原料放在水里加熱時(shí)，原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，這就是烹調(diào)中的水解作用。參考答案：正確24、(判斷題)營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。參考答案：錯(cuò)誤25、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類

5、。參考答案：錯(cuò)誤26、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。參考答案：錯(cuò)誤27、(判斷題)()宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。參考答案：正確28、(判斷題)()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18。參考答案：錯(cuò)誤29、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。參考答案：正確30、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。參考答案：正確31、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。參考答案：正確32、(判斷題)呂氏春秋.本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)

6、在春秋時(shí)期。參考答案：錯(cuò)誤33、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。參考答案：正確34、(判斷題)調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。參考答案：錯(cuò)誤35、(判斷題)運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。參考答案：正確36、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。參考答案：正確37、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時(shí)，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。參考答案：正確38、(判斷題)飲膳正要是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。參考答

7、案：正確39、(判斷題)()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。參考答案：錯(cuò)誤40、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。參考答案：正確41、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。參考答案：錯(cuò)誤42、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。參考答案：正確43、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。參考答案：正確44、(判斷題)蛋煎法的成品多為扁平(平扁)形。參考答案：正確45、(判斷題)飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。參考答案：錯(cuò)誤46、(判斷題)()夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。參考答案：錯(cuò)誤47、(判斷題)調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。參考答案：正確48、(判斷題)()白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。參考答案：正確49、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。參考答案：錯(cuò)誤50、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。參考答案：錯(cuò)誤51、(判斷題)