第二章：中國(guó)飲食科學(xué)與人物

1、made by Juanliang,24th Sept,2014第二章第二章 中國(guó)飲食科學(xué)與人物中國(guó)飲食科學(xué)與人物學(xué)習(xí)目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)了解中國(guó)飲食科學(xué)思想的三大觀念和重要飲食人物； 能運(yùn)用中國(guó)飲食科學(xué)思想設(shè)計(jì)、搭配菜點(diǎn)；能掌握傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運(yùn)用狀況，熟悉食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展的指導(dǎo)思想和發(fā)展原則；made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014第二節(jié) 中國(guó)食物結(jié)構(gòu)一、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運(yùn)用二、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性與不足三、中國(guó)食物結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀

2、與改革中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要 2014-2020年）第三節(jié) 中國(guó)飲食人物一、飲食創(chuàng)造者：飲食之神（廚神、酒神）二、中國(guó)飲食文化名人與美食家第一節(jié) 中國(guó)飲食科學(xué)思想一、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成 1、哲學(xué)思想的影響 2、文化精神和思維模式的影響二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 1、天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn) 2、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念及表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)三、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展第二章第二章 中國(guó)飲食科學(xué)與人物中國(guó)飲食科學(xué)與人物made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

3、g,24th Sept,2014一、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成 1、哲學(xué)思想的影響中國(guó)哲學(xué)的一個(gè)核心是講究氣與有無(wú)相生，注重整體研究。 老子：“天下之物生于有， 有生于無(wú)。”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、中國(guó)飲食科學(xué)思想的形成 2、文化精神和思維模式的影響天人合一整體功能精氣神made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

4、g,24th Sept,2014二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 1、天人相應(yīng)的生態(tài)觀念及表現(xiàn)四季不同食四季不同食四方不同食四方不同食禮記禮記內(nèi)則內(nèi)則言：言：“凡和，春多酸、凡和，春多酸、 夏多苦、秋多辛、冬多咸夏多苦、秋多辛、冬多咸”made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 2、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念及表現(xiàn)辨證施食：辨證施食：四氣（寒、

5、涼、溫、 熱） 五味（甘、酸、苦、辛、咸）飲食有節(jié)：飲食有節(jié)：數(shù)量、質(zhì)量、 寒溫made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)聲一無(wú)聽(tīng)、物一無(wú)文聲一無(wú)聽(tīng)、物一無(wú)文中國(guó)的炒鍋文化中國(guó)的炒鍋文化孔子曰：孔子曰：“君子和而不同，君子和而不同， 小人同而不和小人同而不和”論語(yǔ)論語(yǔ)子路子路五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形 式調(diào)和統(tǒng)一式調(diào)和統(tǒng)一made

6、by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形式調(diào)五味調(diào)和講究?jī)?nèi)容與形式調(diào)和統(tǒng)一和統(tǒng)一 1、味道的組合，即將主料、輔料和各種調(diào)料放在一起，通過(guò)調(diào)味料的化學(xué)性質(zhì)進(jìn)行組合，把單一味變成豐富的復(fù)合味； 2、味出與味入，即通過(guò)調(diào)和其他技術(shù)手段，讓每味食材的原味充分釋放出來(lái)又融于彼此，形成全新而統(tǒng)一的整體風(fēng)味特色； 3、形態(tài)上的美術(shù)化和意境美（例：仿

7、唐菜“比翼連鯉” 唐白居易長(zhǎng)恨歌“在天愿作比翼鳥(niǎo)，在地愿為連理枝”）made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn) 牛肉為主料、土豆為輔料牛肉為主料、土豆為輔料u油燒熱u將牛肉放進(jìn)鍋中翻炒至水干u加高湯、鹽、料酒、糖、姜、香料等調(diào)料煮沸后慢火燉，牛肉的腥去除，并吸收調(diào)料中的味道；u牛肉至八成熟爛入土豆翻炒均勻后慢燉至肉爛； 滲透、香濃、不簡(jiǎn)單的各種味

8、道的疊加而是一種全新而統(tǒng)一的味道m(xù)ade by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn)二、中國(guó)飲食科學(xué)思想的內(nèi)容與具體表現(xiàn) 3、五味調(diào)和的美食觀念及表現(xiàn)我們的人生如何我們的人生如何“五味調(diào)和五味調(diào)和”？資源：資源：主料？輔料？調(diào)味品？火？器皿？技術(shù)：技術(shù)：烹飪的技藝？made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlia

9、ng,24th Sept,2014三、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展三、中國(guó)飲食科學(xué)思想的發(fā)展 19世紀(jì)80年代后出現(xiàn)“食治養(yǎng)生與膳食均衡觀念并存made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014一、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運(yùn)用一、傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)及在烹飪中的運(yùn)用“五谷為養(yǎng)、五谷為養(yǎng)、 五果為助、五果為助、 五蓄為益、五蓄為益、 五菜為充五菜為充”黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)素問(wèn)素問(wèn)made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanlian

10、g,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014二、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性與不足二、中國(guó)傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的合理性與不足符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要 1、首先，“五谷”-碳水化合物與植物蛋白質(zhì)； 2、“五畜”“五菜”“五果”提供了動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素、膳食纖維和水等 3、符合中國(guó)人養(yǎng)生健身的總體營(yíng)養(yǎng)需要符合中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)為本的農(nóng)業(yè)大國(guó)，人口眾多、人均占有食物原料數(shù)量不多（一）合理性（一）合理性（二）傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足模糊性與隨意性（人們搭配食物時(shí)在數(shù)量和比例上的隨意性）made by Juanliang

11、,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014“四個(gè)堅(jiān)持四個(gè)堅(jiān)持”的基本原則：的基本原則： 堅(jiān)持食物數(shù)量與質(zhì)量并重 堅(jiān)持生產(chǎn)與消費(fèi)協(xié)調(diào)發(fā)展 堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新有機(jī)統(tǒng)一 堅(jiān)持引導(dǎo)與干預(yù)有效結(jié)合三、三、(2014-2020年年)逐步形成逐步形成: : 以營(yíng)養(yǎng)需求為導(dǎo)向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系”、 傳承以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔的健康膳食傳統(tǒng) 保護(hù)具有地域特色的膳食方式，創(chuàng)新繁榮中華飲食文化”等內(nèi)容強(qiáng)調(diào)強(qiáng)調(diào): : “以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念引導(dǎo)食物合理消費(fèi)”made by Juanliang,24th

12、Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014食物消費(fèi)量目標(biāo)食物消費(fèi)量目標(biāo) 推廣膳食結(jié)構(gòu)多樣化的健康消費(fèi)模式，控制食用油和鹽的消費(fèi)量。到2020年，全國(guó)人均全年口糧消費(fèi)135公斤、食用植物油12公斤、豆類13公斤、肉類29公斤、蛋類16公斤、奶類36公斤、水產(chǎn)品18公斤、蔬菜140公斤、水果60公斤傳統(tǒng)食物結(jié)構(gòu)的不足營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量目標(biāo) 保障充足的能量和蛋白質(zhì)攝入量，控制脂肪攝入量，保持適量的維生素和礦物質(zhì)攝入量。到2020年，全國(guó)人均每日攝入能量22002300千卡，其中，谷類食物

13、供能比不低于50%，脂肪供能比不高于30%；人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上；維生素和礦物質(zhì)等微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量基本達(dá)到居民健康需求。三、三、(2014-2020年年)made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014廚神廚神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君一、中國(guó)飲食創(chuàng)造者“五味調(diào)羹“，則是彭祖發(fā)明的，彭祖本姓錢(qián)，名鏗。當(dāng)年堯帝患了嚴(yán)重的厭食癥，滿朝文武一籌莫展。彭祖毛遂自薦，便以醬、醋、肉醬、鹽和梅子等五味調(diào)雉羹，堯

14、嘗上一口就胃口大開(kāi)，食后身心大悅，厭食之癥離奇痊愈。堯認(rèn)為他既然能將諸調(diào)料巧妙的運(yùn)用在一起，一定也善于組合協(xié)調(diào)部民事務(wù)，于是封他與彭城，即今日的徐州一帶。所以后人稱之為”彭祖”,這就是歷史上 “制羹受封”的故事?！拔逦墩{(diào)和“，則是伊尹提出，五種味道三種調(diào)料，九次煮開(kāi)、九次變化，火候是關(guān)鍵，或快或慢，減去腥味去掉臊味除掉膻味。味道調(diào)和的事，一定用酸、甜、苦、辣、咸，誰(shuí)先誰(shuí)后誰(shuí)多誰(shuí)少，那很精妙，卻都從這里產(chǎn)生。鼎中的味道變化是很精妙的，只可意會(huì)不可言傳。 當(dāng)他發(fā)現(xiàn)商湯志在滅夏，但又急于求成，便利用烹飪故意激商湯而趁機(jī)闡述治國(guó)的道理。伊尹把飲食制作的烹飪技術(shù)融會(huì)貫通到國(guó)家治理中，形成一套治國(guó)與烹飪相

15、結(jié)合的文化理念。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014廚神廚神 彭祖彭祖 伊尹伊尹 詹王詹王 灶君灶君酒神酒神 儀狄 杜康一、中國(guó)飲食創(chuàng)造者儀狄到深山里打獵，希望獵得山珍美味，為大禹做美味的料理，意外的卻發(fā)現(xiàn)了一只猴子在吃一潭發(fā)酵的汁液，原來(lái)這是桃子所流出來(lái)的汁液。猴子喝了之后，便醉倒了，而且臉上還露出十分滿足的樣子，好奇的儀狄親自品嘗，他感到全身熱呼呼的、很舒服，整個(gè)人筋骨都活絡(luò)了起來(lái)，他喝了大為驚奇，儀狄高興的說(shuō)：想不到這種汁液可以讓人忘

16、卻煩惱，而且睡的十分舒服，簡(jiǎn)直是神仙之水?！繒r(shí)值大禹王病痛無(wú)力治理國(guó)家，儀狄獻(xiàn)”汁“予大禹王，遂精神百倍，不治而癒。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014茶神茶神 陸羽 茶經(jīng)世界第一部茶葉專著，在唐朝末年尊為茶仙、茶圣、茶神 茶經(jīng)是唐代和唐以前有關(guān)茶葉的科學(xué)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的系統(tǒng)總結(jié) ，共十章，十章目次為：一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖。 在中國(guó)茶文化史上，陸羽所創(chuàng)造的一套茶學(xué)、茶藝、茶道思想，以

17、及他所著的茶經(jīng)，是一個(gè)劃時(shí)代的標(biāo)志。made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014中國(guó)飲食文化名人與美食家中國(guó)飲食文化名人與美食家 孔子，孔子，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期魯國(guó)人，是古代的思想家、教育家和儒家學(xué)派的創(chuàng)始人。論語(yǔ)中孔子對(duì)飲食提出了兩著名的主張：“食不厭精，膾kui不厭細(xì)”； “八個(gè)不食”；舌尖上的中國(guó)舌尖上的中國(guó)揚(yáng)州文絲豆腐揚(yáng)州文絲豆腐made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014made by Juanliang,24th Sept,2014中國(guó)飲食文化名人與美食家中國(guó)飲食文化名人與美食家 蘇軾字子瞻，號(hào)東坡居士，四川眉山人。東坡肉創(chuàng)制于徐州：創(chuàng)制于徐州：回贈(zèng)肉是蘇軾在徐州期間創(chuàng)制的紅燒肉。宋神宗熙寧十年（公元 1077年）四月，蘇軾赴任徐州知州。曾遇黃河在潭州曹村決口，洪水圍困徐州。蘇軾以身卒之，率民保住徐州城。百姓感恩贈(zèng)酒菜，蘇軾指點(diǎn)制作回贈(zèng)