毛豆腐的生產(chǎn)工藝和微生物

1、YOUR LOGOCONTENTS微生物的種類01微生物的詳細(xì)講解02毛豆腐的制作流程03關(guān)于流程的詳細(xì)講解4釀造微生物Click here add your title. Click here add your title. Click here add your title. Click here add your title. （1）毛霉菌 毛霉菌是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目毛霉菌是一種低等絲狀真菌，屬接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目，毛霉科。毛毛霉科。毛霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲。霉的種類很多，在自然界廣泛分布。毛霉生長迅速，能

2、產(chǎn)生發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細(xì)胞核可以通過孢囊孢子進(jìn)行無性繁殖。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細(xì)胞核可以通過孢囊孢子進(jìn)行無性繁殖。毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白毛霉是食品加工業(yè)中的重要微生物它可以產(chǎn)生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶酶常用于制作腐乳和豆豉。常用于制作腐乳和豆豉。 毛霉菌的生物學(xué)特性 （1 1）菌落形態(tài)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛?。褐色菌叢高）菌落形態(tài)：菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變?yōu)榛摇：稚鷧哺叨瓤捎蓭缀撩字潦畮桌迕?，有的具有光澤度可由幾毫米至十幾厘米，有的具有光?（2 2）形態(tài)特征：菌絲發(fā)達(dá)繁密，白色無隔多

3、核，為單細(xì)胞真菌。）形態(tài)特征：菌絲發(fā)達(dá)繁密，白色無隔多核，為單細(xì)胞真菌。繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子繁殖：孢囊孢子，厚垣孢子，接合孢子應(yīng)用：腐乳，蛋白酶應(yīng)用：腐乳，蛋白酶 根霉菌根霉菌根霉菌 接合菌亞門、接合菌接合菌亞門、接合菌綱、毛霉目、毛霉科綱、毛霉目、毛霉科真菌中的一個大屬。真菌中的一個大屬。與毛霉特征很相似，與毛霉特征很相似，主要區(qū)別在于，根霉有假主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲。匍匐菌絲根和匍匐菌絲。匍匐菌絲呈弧形，在培養(yǎng)基表面水呈弧形，在培養(yǎng)基表面水平生長。平生長。根霉菌的生物特性 （1 1）菌落形態(tài)：無定形菌落，初期為白色，老熟后為灰褐色或黑）菌落形態(tài)：無定形菌落，初期為

4、白色，老熟后為灰褐色或黑色。色。 （2 2）形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無隔單細(xì)胞，生長迅速，有發(fā)達(dá)的菌絲體，）形態(tài)形態(tài)：與毛霉相似，菌絲為無隔單細(xì)胞，生長迅速，有發(fā)達(dá)的菌絲體，氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。氣生菌絲白色、蓬松，如棉絮狀。根霉氣生性強(qiáng)，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質(zhì)的表面。根霉氣生性強(qiáng)，故大部分菌絲葡匐生長在營養(yǎng)基質(zhì)的表面。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲。這種氣生菌絲，稱為葡匐菌絲。基內(nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，基內(nèi)菌絲根狀稱為假根。由假根著生處，向上長出直立的向上長出直立的2424根孢囊梗，孢囊梗不分枝，根孢囊梗，孢囊梗不分枝，梗的頂端膨大形成孢囊，同時產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大

5、量孢囊孢子。梗的頂端膨大形成孢囊，同時產(chǎn)生橫隔，囊內(nèi)形成大量孢囊孢子。 （3 3）繁殖方式：無性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性生殖產(chǎn)生接合孢子。）繁殖方式：無性繁殖產(chǎn)生孢囊孢子，有性生殖產(chǎn)生接合孢子。根霉菌的霉體形態(tài) 曲霉 形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼形態(tài)特征：菌絲有隔膜。在幼小而活力旺盛時，菌絲體產(chǎn)生大量小而活力旺盛時，菌絲體產(chǎn)生大量的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大的分生孢子。分生孢子梗頂端膨大成頂囊，成頂囊，一般呈球形。頂囊表面長滿一層或一般呈球形。頂囊表面長滿一層或兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于兩層輻射狀小梗。分生孢子梗生于足細(xì)胞之上，并通過足細(xì)胞與營養(yǎng)足細(xì)胞之上，并通過足細(xì)胞與營養(yǎng)菌絲相連菌絲相連

6、繁殖方式：主要以分生孢子方式繁殖方式：主要以分生孢子方式進(jìn)行無性繁殖。進(jìn)行無性繁殖。 青霉形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生形態(tài)特征：菌絲有隔，分氣生、基生。大部分青霉菌只有無、基生。大部分青霉菌只有無性世代，產(chǎn)生分生孢子，個別性世代，產(chǎn)生分生孢子，個別有性世代有性世代，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無性繁，產(chǎn)生子囊孢子。進(jìn)行無性繁殖時，在菌絲上向上長出芽突殖時，在菌絲上向上長出芽突，單生直立或密集成束，即為，單生直立或密集成束，即為分生孢子梗分生孢子梗。 繁殖方式：大部分無性繁殖，產(chǎn)生分生孢子；個別有性繁殖繁殖方式：大部分無性繁殖，產(chǎn)生分生孢子；個別有性繁殖，產(chǎn)生子囊孢子，產(chǎn)生子囊孢子 酵母菌大多數(shù)酵母菌的菌大

7、多數(shù)酵母菌的菌 落特征與細(xì)菌相似但比細(xì)菌菌落大而厚，落特征與細(xì)菌相似但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數(shù)為紅色，個別為黑色。，個別為黑色。未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。未發(fā)現(xiàn)其有性階段的酵母菌稱假酵母。 酵母菌酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。有性繁殖方式：子囊孢子。有性

8、繁殖方式：子囊孢子。芽殖：這是酵母菌進(jìn)行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母芽殖：這是酵母菌進(jìn)行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細(xì)胞菌細(xì)胞裂殖：少數(shù)種類的酵母菌與細(xì)菌一樣，借細(xì)胞橫分裂而繁裂殖：少數(shù)種類的酵母菌與細(xì)菌一樣，借細(xì)胞橫分裂而繁殖。殖。芽裂：母細(xì)胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細(xì)芽裂：母細(xì)胞總在一端出芽，并在芽基處形成隔膜，子細(xì)胞呈瓶狀。這種方式很少。胞呈瓶狀。這種方式很少。子囊孢子：在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進(jìn)行有性生殖的酵子囊孢子：在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進(jìn)行有性生殖的酵母會形成孢子（一般來說是四個），母會形成孢子（一般來說是四個），在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念

9、珠在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，菌，Candida）不能進(jìn)行有性繁殖。）不能進(jìn)行有性繁殖。毛豆腐的制作流程制漿囚心鉆研誠心不貳第一步第一步 制漿制漿 首先要挑黃豆，為了制得可口、美味的豆腐，必須要精首先要挑黃豆，為了制得可口、美味的豆腐，必須要精選優(yōu)質(zhì)的黃豆，選優(yōu)質(zhì)的黃豆，顆顆飽滿，顏色金黃的豆兒要用清水洗滌，去除其中的雜質(zhì)，然后顆顆飽滿，顏色金黃的豆兒要用清水洗滌，去除其中的雜質(zhì)，然后再清洗浸泡再清洗浸泡6-10小時，小時，至黃豆像將要綻放的花骨朵兒般充分膨脹的時候，才能進(jìn)行下一步至黃豆像將要綻放的花骨朵兒般充分膨脹的時候，才能進(jìn)行下一步工序，在上機(jī)磨碎前，工序，在上

10、機(jī)磨碎前，在確保其中間無硬質(zhì)，保證其柔軟度，這樣做出的豆?jié){才能柔滑細(xì)在確保其中間無硬質(zhì)，保證其柔軟度，這樣做出的豆?jié){才能柔滑細(xì)膩，不會有渣質(zhì)感。膩，不會有渣質(zhì)感。浸泡好的黃豆和水要兩份水一份黃豆的重量比，同時推入磨機(jī)的料浸泡好的黃豆和水要兩份水一份黃豆的重量比，同時推入磨機(jī)的料斗中，混合磨碎。斗中，混合磨碎。豆?jié){和豆渣分另出料，再下來要加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到豆?jié){和豆渣分另出料，再下來要加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75度左右。度左右。 點(diǎn)漿第二步第二步 點(diǎn)漿點(diǎn)漿 取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淋出的淋取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淋出的淋漿水自然放漿水自然放按按7份豆?jié){：份豆?jié){：0.8-1.5

11、份淋漿的重量比，向漿桶中注入備份淋漿的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，用的淋漿水，攪拌均勻凝固攪拌均勻凝固12-16分鐘。分鐘。裝模定型切塊裝模定型切塊第三步第三步 裝模定型切塊裝模定型切塊 經(jīng)過經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模，切成小加壓成型后出模，切成小塊，收集淋出的淋漿水以塊，收集淋出的淋漿水以備下次再用。備下次再用。乳化第四步第四步 乳化乳化 將切好的豆腐塊平整放在竹條上，將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間必須要留有一定的間隙，設(shè)置環(huán)境溫度每塊之間必須要留有一定的間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為為15-25度，之所以我認(rèn)為是最關(guān)鍵的一步，

12、度，之所以我認(rèn)為是最關(guān)鍵的一步，是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經(jīng)過這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經(jīng)過3-5天天的乳化，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳的乳化，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟?；墒臁５谖宀降谖宀?制備烹調(diào)輔料制備烹調(diào)輔料 按以下份量制備按以下份量制備烹調(diào)輔料，烹調(diào)輔料，每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃酒每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃酒2份，西洋份，西洋各各1份，當(dāng)歸份，當(dāng)歸0.5份，姜份，姜1份，蒜份，蒜2

13、份，辣份，辣椒椒2份，適量的鹽和糖份，適量的鹽和糖 制備烹調(diào)輔料制備烹調(diào)輔料乳化乳化第四步第四步 乳化乳化 人個人認(rèn)為這才是最關(guān)鍵一步，將切人個人認(rèn)為這才是最關(guān)鍵一步，將切好的豆腐塊平整放在竹條上，好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間必須要留有一定的間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為每塊之間必須要留有一定的間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15-25度，之所以我認(rèn)為是最關(guān)鍵的一步，度，之所以我認(rèn)為是最關(guān)鍵的一步，是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容是因為重要在于其溫度難以掌握，溫度高了豆腐容易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，易壞，溫度低了豆腐又沒有完全被乳化成熟，這也正是毛豆腐好吃與否的重要之處，經(jīng)過這也正是

14、毛豆腐好吃與否的重要之處，經(jīng)過3-5天的天的乳化，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成乳化，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟。熟。包裝包裝第六步第六步 包裝包裝 可按以下兩種方法進(jìn)行：可按以下兩種方法進(jìn)行： 1、經(jīng)烹飪包裝，乳化好的毛豆腐用食用植物油過油，使表、經(jīng)烹飪包裝，乳化好的毛豆腐用食用植物油過油，使表面脆了，呈金黃色，面脆了，呈金黃色，撈出后與味烹調(diào)輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調(diào)輔料的重量撈出后與味烹調(diào)輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調(diào)輔料的重量比的構(gòu)成為：豆腐比的構(gòu)成為：豆腐10份：烹調(diào)輔料份：烹調(diào)輔料1份，份，水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同，水熬干后，撒上蔥水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同，水