餐飲成本核算第四章-3

1、高等教育出版社高等教育出版社 酒店為了接待各種消費(fèi)水平的酒店為了接待各種消費(fèi)水平的客人，一般都會(huì)設(shè)置各種檔次的宴客人，一般都會(huì)設(shè)置各種檔次的宴席以滿足不同需求的客人的要求。席以滿足不同需求的客人的要求。那么，不同檔次的筵席的結(jié)構(gòu)比重那么，不同檔次的筵席的結(jié)構(gòu)比重有哪些不同呢？有哪些不同呢？一一. 引入引入:筵席的檔次筵席的檔次1 1一般筵席一般筵席冷菜約占整個(gè)筵席成本的冷菜約占整個(gè)筵席成本的10%10%，熱菜約占，熱菜約占30%30%，大菜、點(diǎn)心、，大菜、點(diǎn)心、水果約占水果約占60%60%。2 2中等筵席中等筵席冷菜約占整個(gè)筵席成本的冷菜約占整個(gè)筵席成本的15%15%，熱菜約占，熱菜約占30%

2、30%，大菜、點(diǎn)心、，大菜、點(diǎn)心、水果約占水果約占55%55%。二二. 基本理論基本理論3 3較高級(jí)筵席較高級(jí)筵席冷菜約占整個(gè)筵席成本的冷菜約占整個(gè)筵席成本的15%15%，熱菜約占，熱菜約占30%30%，大菜、點(diǎn)心、，大菜、點(diǎn)心、水果約占水果約占55%55%。 4 4高級(jí)筵席高級(jí)筵席冷菜約占整個(gè)筵席成本的冷菜約占整個(gè)筵席成本的20%20%，熱菜約占，熱菜約占30%30%，大菜、點(diǎn)心、，大菜、點(diǎn)心、水果約占水果約占50%50%。筵席的檔次筵席的檔次分類分類銷售銷售價(jià)格價(jià)格（元）（元）銷售銷售毛利毛利率（率（% %）成本成本總值總值（元）（元）分類菜點(diǎn)成本比重分類菜點(diǎn)成本比重冷菜冷菜熱菜熱菜大菜大

3、菜點(diǎn)心和水果點(diǎn)心和水果成本成本（元）（元）比比例例（% %）成本成本（元）（元）比例比例（% %）成本成本（元）（元）比例比例（% %）成本成本（元）（元）比例比例（% %）普通筵席普通筵席40040050502002002020101060603030100100505020201010中等筵席中等筵席800800555536036043.243.212121081083030162162454546.846.81313較高級(jí)筵席較高級(jí)筵席150015006060600600909015151801803030240240404090901515高級(jí)筵席高級(jí)筵席30003000656510501050157.5157.5151531531530304204204040157.5157.51515筵席成本結(jié)構(gòu)比重表筵席成本結(jié)構(gòu)比重表 問(wèn)題問(wèn)題1 1 顧客預(yù)訂中等宴席一桌，標(biāo)準(zhǔn)顧客預(yù)訂中等宴席一桌，標(biāo)準(zhǔn)800800元，元， 試計(jì)算該宴席的成本是多少？組成該試計(jì)算該宴席的成本是多少？組成該 宴席的各類菜肴成本又是多少？宴席的各類菜肴成本又是多少？三三. 問(wèn)題求解：?jiǎn)栴}求解：（1）本次課學(xué)了哪些內(nèi)容？）本次課學(xué)了哪些內(nèi)容？（2）通過(guò)本次課的學(xué)習(xí)，你會(huì)解決哪些新問(wèn)題了？）通過(guò)本次課的學(xué)習(xí)，你會(huì)解決哪些新問(wèn)題了？（3）在學(xué)習(xí)方法上有哪些體會(huì)？