企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

1、 企業(yè)食堂十條禁令 食物中毒常見(jiàn)類(lèi)型及其控制 從業(yè)人員過(guò)程操作要求 食堂溝通食堂溝通 從業(yè)人員要求1.保證金（保證金（5 5萬(wàn)元）萬(wàn)元）2.2.設(shè)備保管責(zé)任設(shè)備保管責(zé)任3.從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），從業(yè)人員提前辦理健康證（半年一次），需辦理好健康證后方可辦理駐廠(chǎng)證，需提需辦理好健康證后方可辦理駐廠(chǎng)證，需提前兩個(gè)工作日前兩個(gè)工作日4.如需住宿，提前兩個(gè)工作日提出書(shū)面申請(qǐng)，如需住宿，提前兩個(gè)工作日提出書(shū)面申請(qǐng)，憑駐廠(chǎng)證辦理住宿憑駐廠(chǎng)證辦理住宿 前期事宜前期事宜企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人要求從業(yè)人員個(gè)人要求二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)

2、保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。發(fā)菜間操作人員應(yīng)戴口罩。帶飾物。發(fā)菜間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人要求從業(yè)人員個(gè)人要求二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求二、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（三）進(jìn)入發(fā)菜間，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣、佩（三）進(jìn)入發(fā)菜間，應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二

3、次更衣、佩戴口罩，并嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。離開(kāi)發(fā)菜間應(yīng)脫掉戴口罩，并嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒。離開(kāi)發(fā)菜間應(yīng)脫掉發(fā)菜間專(zhuān)用工作衣帽。發(fā)菜間專(zhuān)用工作衣帽。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（廠(chǎng)區(qū)僅吸煙室可吸煙）能污染食品的行為。（廠(chǎng)區(qū)僅吸煙室可吸煙）企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人要求從業(yè)人員個(gè)人要求三、從業(yè)人員工作服管理要求三、從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白

4、色或淺色布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。布料制作，發(fā)菜間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服（二）工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。發(fā)菜間工作服應(yīng)每天更換。應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工（三）從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。作服。 （四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員不得少于（五）每名從業(yè)人員不得少于2 2套工作服。套工作服。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 從業(yè)人員個(gè)人要求從業(yè)人員個(gè)人要求四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求（一）

5、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。（二）從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)一、采購(gòu)驗(yàn)收要求一、采購(gòu)驗(yàn)收要求（一）采購(gòu)食品要經(jīng)專(zhuān)人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可（一）采購(gòu)食品要經(jīng)專(zhuān)人驗(yàn)收合格后簽字認(rèn)可（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品名，配料表，廠(chǎng)家和廠(chǎng)址，生產(chǎn)日（二）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：品名，配料表，廠(chǎng)家和廠(chǎng)址，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，保存條件，食用方法等標(biāo)識(shí)。期，保質(zhì)期，保存條件，食用方法等標(biāo)識(shí)。（三）供貨單位符合要求并定

6、點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商（三）供貨單位符合要求并定點(diǎn)采購(gòu)（對(duì)原料的供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估）進(jìn)行評(píng)估）（四）食品索證（對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品（四）食品索證（對(duì)方營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢測(cè)報(bào)告、合格證、采購(gòu)清單等加蓋紅章并簽字）檢驗(yàn)、檢測(cè)報(bào)告、合格證、采購(gòu)清單等加蓋紅章并簽字）（五）食品感官檢查無(wú)異常（五）食品感官檢查無(wú)異常（六）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求（六）食品容器包裝材料及運(yùn)輸工具符合要求（七）以上事項(xiàng)需提供給行政負(fù)責(zé)人（七）以上事項(xiàng)需提供給行政負(fù)責(zé)人 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)二、粗加工與切配要求二、粗加工與切配要求

7、（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽肉類(lèi)、蔬菜、水（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，禽肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)二、粗加工與切配要求二、粗加工與切配要求（三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分（三）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分

8、類(lèi)存放。開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。（四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，（四）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。以防止食品受到污染。（五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有（五）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。明顯標(biāo)識(shí)。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)三、烹飪要求三、烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)食品有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將

9、回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。（三）食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于（三）食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于7070。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋（五）調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋（六）按要求存放（六）按要求存放 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求（一）發(fā)菜間要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（一）發(fā)菜間要專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（二）進(jìn)入發(fā)菜間要洗手、換衣服、佩戴口罩。（二）進(jìn)入發(fā)菜間要

10、洗手、換衣服、佩戴口罩。（三）發(fā)菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（三）發(fā)菜間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟使用紫外線(xiàn)燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟3030分鐘以上，分鐘以上，并做好記錄。（提供記錄表）并做好記錄。（提供記錄表） 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求四、發(fā)菜間及發(fā)菜要求（四）發(fā)菜間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用（四）發(fā)菜間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（五）發(fā)菜間的溫度應(yīng)控制在（五）發(fā)菜間的溫度應(yīng)

11、控制在2525以下。以下。（六）食物加工完成后至用餐的時(shí)間應(yīng)控制在（六）食物加工完成后至用餐的時(shí)間應(yīng)控制在2 2小時(shí)內(nèi)。小時(shí)內(nèi)。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)五、留樣要求五、留樣要求（一）應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品留樣。（一）應(yīng)對(duì)每餐次的食品成品留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放下存放4848小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于100g100g，并記錄，并記錄留樣食

12、品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。留樣食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)五、留樣要求五、留樣要求 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求缺樣品名稱(chēng)和審核人缺樣品名稱(chēng)和審核人容器上未貼標(biāo)簽容器上未貼標(biāo)簽企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)六、餐用具清洗消毒保潔要求六、餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐

13、用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。持潔凈。（二）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大?。ǘ┎陀镁咭擞脽崃Ψ椒ㄟM(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。等原因無(wú)法采用的除外。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)六、餐用具清洗消毒保潔要求六、餐用具清洗消毒保潔要求（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）不得使用一次性餐用具。（四）不得使用一次性餐用具。（五）已

14、消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。施內(nèi)不得存放其他物品。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)七、食品貯存要求七、食品貯存要求（一）貯存場(chǎng)所（食品倉(cāng)庫(kù)）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)（一）貯存場(chǎng)所（食品倉(cāng)庫(kù)）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品霉斑、老鼠、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均（二）食品應(yīng)

15、當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在在10cm10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。添加劑。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)七、食品貯存要求七、食品貯存要求（三）冰箱應(yīng)做到成品、半成品、原料生熟分開(kāi)使用。（三）冰箱應(yīng)做到成品、半成品、原料生熟分開(kāi)使用。冰箱內(nèi)擺放應(yīng)做到蔬菜

16、、禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不冰箱內(nèi)擺放應(yīng)做到蔬菜、禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合要得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)符合要求。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）求。冰箱應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。計(jì)。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求吳江市食品藥品監(jiān)督所開(kāi)發(fā)區(qū)分所WJFDA企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)八、食品添加劑使用要求八、食品添加劑使用要求（一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑（一）企業(yè)食堂建議不要使用食品添加劑（二）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、（二）食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、

17、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存。（三）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），（三）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)標(biāo)識(shí)“食品添加劑食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱(chēng)。劑名稱(chēng)。（四）食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，（四）食品添加劑的使用應(yīng)采用精確的計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)記錄。并有詳細(xì)記錄。（五）食品添加劑使用品種應(yīng)在食堂醒目位置公示。（五）食品添加劑使用品種應(yīng)在食堂醒目位置公示。 從業(yè)人員過(guò)程操作要求從業(yè)人員過(guò)程操作要求企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 食物中毒常見(jiàn)類(lèi)型及其控制食物中毒常見(jiàn)類(lèi)型及其控制細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒有毒動(dòng)植物中毒有毒動(dòng)植物中毒真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒食物中毒食物中毒常見(jiàn)類(lèi)型常見(jiàn)類(lèi)型企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)企業(yè)食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 企業(yè)食堂十條禁令企業(yè)食堂十條禁令1 1、不得使用腐敗變質(zhì)等不合格的食品原料。、不得使用腐敗變質(zhì)等不合格的食品原料。2 2、不得使用未經(jīng)燒熟煮透的菜肴。、不得使用未經(jīng)燒熟煮透的菜肴。3 3、不得使用常溫儲(chǔ)存超過(guò)兩小時(shí)的菜肴。、不得使用常溫儲(chǔ)存超過(guò)兩小時(shí)的菜肴。4 4、不得供應(yīng)鹵菜、冷菜、涼拌菜、涼拌面等。、不得供應(yīng)鹵