2020年度機(jī)關(guān)食堂外包管理經(jīng)營方案

1、2020年度機(jī)關(guān)食堂外包管理經(jīng)營方案3.2廚師團(tuán)隊(duì)建設(shè)方案3.2.1組織架構(gòu)項(xiàng)目經(jīng)理行政部餐飲部財(cái)務(wù)部主管T1L1前廳主管后勤人員倉庫保管人員廚房主管采購人員1服務(wù)人員服務(wù)人員3.2.2人員配備我公司擬投入XX2020年度食堂外包管理項(xiàng)目項(xiàng)目經(jīng)理 1人，廚師10名、雜工10人。人員將全部持證到崗，若采購單位臨時(shí)增加要求或人數(shù)增加而是用餐量增大，我公司可酌情調(diào)增服務(wù)人數(shù)。3.2.3人員崗位職責(zé)（1）項(xiàng)目經(jīng)理職責(zé)1）組織全體工作人員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹立服務(wù)理念，提 高工作人員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。2）做好食堂服務(wù)中心餐廳考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作 執(zhí)行情況，做好晨檢及日常考核工作，提高服務(wù)

2、質(zhì)量和食品質(zhì)量。3）合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人的勞動(dòng)技術(shù)，不 斷完善餐飲服務(wù)中心餐廳工作崗位責(zé)任制。4）搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5）加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng) 工作，注意安全操作，提高設(shè)備利用率。6）對(duì)整個(gè)加工過程合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況，防止盲 目操作和食品浪費(fèi)。7）切實(shí)了解 xx 食堂情況，在實(shí)際工作中善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及 時(shí)正確處理，以保證工作順利進(jìn)行。認(rèn)真做好月工作總結(jié)，并提出今 后工作改進(jìn)意見和措施。8）負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳經(jīng)營管理的統(tǒng)籌規(guī)劃。（2）主管職責(zé)1）主持日常工作，負(fù)責(zé)向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)工作。制訂本部門工作 計(jì)劃，向項(xiàng)目經(jīng)理

3、作部門季度、年度總結(jié)匯報(bào)。2）主持前廳部例會(huì)，聽取員工匯報(bào)、布置工作，解決難題。3）負(fù)責(zé)溝通廚房、采購、倉庫等部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)平衡各部門之間的問題。4）重視對(duì)員工的培訓(xùn)工作，提高其職業(yè)水準(zhǔn)、知識(shí)程度、操作技能、應(yīng)變能力，強(qiáng)化現(xiàn)代化服務(wù)的概念。5）督導(dǎo)檢查餐廳的安全及消防工作。6）負(fù)責(zé)工作程序和規(guī)章制度的制定，經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。7）對(duì)工作目標(biāo)的完成情況負(fù)責(zé)。（3）廚房主管職責(zé)1）負(fù)責(zé)廚師班的工作，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品 質(zhì)量。2）嚴(yán)格遵守 xx 食堂衛(wèi)生管理規(guī)定， 安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操 作規(guī)范。3）制訂每日所需的原材料申請(qǐng)單。4）負(fù)責(zé)溝通廚房與采購、倉庫等部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)平衡

4、各部門 之間的問題。5）督導(dǎo)檢查廚房的安全及消防工作。6）負(fù)責(zé)廚房的工作程序和規(guī)章制度的制定，經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)后 執(zhí)行。（4）采購人員職責(zé)1）必須熟悉原料的產(chǎn)品及各類食品的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理 辦法及相關(guān)法規(guī)。2）采購食品必須要向供應(yīng)方索取有關(guān)檢疫證明或化驗(yàn)單，索取 的各類衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?）采購食品時(shí)必須查看食品包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按照食品衛(wèi)生法標(biāo)出了食品品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì) 期等，防止購進(jìn)假冒偽劣食品。4）采購食品時(shí)本著深重的原則必須從正規(guī)渠道進(jìn)貨到規(guī)模正規(guī) 的公司、商店采購食品，不準(zhǔn)索要回扣。5）及時(shí)掌握各類食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià) 格合理的原則

5、訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。（5）倉庫保管人員職責(zé)1）進(jìn)庫各種食品要認(rèn)真進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù) 量、金額是否相符。2）食品發(fā)生污損、和變質(zhì)時(shí)，應(yīng)拒絕入庫；禽肉類食品必須要 有檢疫證，否則一律不準(zhǔn)入庫。3）各類食品在領(lǐng)用使用時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先出，后進(jìn)后出的原則 使用，以防止食品發(fā)生變質(zhì)。 但前提是食品的使用期限在其保質(zhì)期之 內(nèi)。4）倉庫內(nèi)各類食品擺放整齊，表明進(jìn)貨日期和食品的生產(chǎn)日期 及保質(zhì)期，掌握季節(jié)變化， 及時(shí)檢查，以防止霉變而發(fā)生不必要的損 失。5）倉庫要定時(shí)打掃衛(wèi)生，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生、干燥，并防止四 害。如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反映，以便于采取措施。6）經(jīng)常與采購員和

6、工作人員做好溝通，掌握食品的進(jìn)出結(jié)存情 況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。（6）財(cái)務(wù)人員職責(zé)1）根據(jù)公司中、長期經(jīng)營計(jì)劃，組織編制年度綜合財(cái)務(wù)計(jì)劃和 控制標(biāo)準(zhǔn)。2）建立、健全財(cái)務(wù)管理體系，對(duì)財(cái)務(wù)部門的日常管理、年度預(yù) 算、資金運(yùn)作等進(jìn)行總體控制。3）主持財(cái)務(wù)報(bào)表及財(cái)務(wù)預(yù)決算的編制工作，為公司決策提供及 時(shí)有效的財(cái)務(wù)分析， 有效地監(jiān)督檢查財(cái)務(wù)制度、 預(yù)算的執(zhí)行情況以及 適當(dāng)及時(shí)的調(diào)整。4）對(duì)公司稅收進(jìn)行整體籌劃與管理，按時(shí)完成稅務(wù)申報(bào)以及年 度審計(jì)工作。5）與財(cái)政、稅務(wù)、銀行、證券等相關(guān)政府部門及會(huì)計(jì)師事務(wù)所 等相關(guān)中介機(jī)構(gòu)建立并保持良好的關(guān)系。6）向上級(jí)主管匯報(bào)公司經(jīng)

7、營狀況、經(jīng)營成果、財(cái)務(wù)收支及計(jì)劃 的具體情況，為集團(tuán)高級(jí)管理人員提供財(cái)務(wù)分析，提出有益的建議。（7）廚師人員職責(zé)1）制訂每月食譜計(jì)劃， 提前一周制定食譜。 嚴(yán)格遵守作息時(shí)間， 按時(shí)開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。2）服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保 熱保鮮。3）服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一 樣，自己與大家一樣。4）遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料， 節(jié)約水、電、煤氣。5）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法 及各項(xiàng)制度， 搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓就餐人員吃有異味食品，防止食物中毒。6）進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo) 準(zhǔn)開小

8、灶。7）自覺遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作 技能。8）服從廚房主管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助餐飲服務(wù) 中心餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。（8）服務(wù)人員職責(zé)1）準(zhǔn)時(shí)上下班、不遲到、不早退，有病有事按規(guī)定履行請(qǐng)假手 續(xù)，工作時(shí)間不隨便離開餐廳。2）要樹立全心全意為 xx 食堂服務(wù)的思想，認(rèn)真鉆研業(yè)務(wù)，很好 地完成本職工作。3）嚴(yán)格執(zhí)行 xx 食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，各人職責(zé)明確，職責(zé)范圍內(nèi) 的事認(rèn)真做好并把好衛(wèi)生關(guān)。4）檢查人員用餐情況，及時(shí)反饋，提出改進(jìn)措施，保證用餐的 質(zhì)量。5）同志間相互關(guān)心，互相愛護(hù)，工作中相互幫助，勇挑重?fù)?dān)， 分工不明確時(shí)要聽從安排主動(dòng)去做。6）餐廳工作人員人

9、人有責(zé)，搞好餐廳衛(wèi)生工作，確保餐廳內(nèi)環(huán)境。3.3 后廚管理方案3.3.1 烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品。 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3.3.2 炒、燒食品要勤翻動(dòng)。 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫 度必須高于70 C。3.3.3 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟 制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。3.3.4 隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。3.3.5 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害 的食品。3.3.6 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔

10、，刀、 砧板、盆、抹布用后須消洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必 須徹底消毒。3.3.7 制作涼拌、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使 用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。3.3.8 工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、 地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。3.3.9 備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。3.3.10 備餐間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)3.3.11 運(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車（箱） ，運(yùn)輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運(yùn)輸。3.3.12 配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的

11、專用 備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專 用的潔凈容器存放間。3.3.13 烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解 回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有 “廢棄油脂不能用于食品加工” 的合同，做好每次清理工作的記錄和 簽收。3.4 餐廳管理方案3.4.1 管理理念xx 餐飲服務(wù)管理體系是由人構(gòu)建的組合體，因此公司餐飲服務(wù) 管理應(yīng)該以人為中心， 將人的因素放在核心地位， 將調(diào)動(dòng)人的積極性 放在主導(dǎo)地位。 開發(fā)人的潛力、 提高人的素質(zhì)是我公司餐飲服務(wù)管理 成敗的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。 在食堂經(jīng)營管理中， 每一步工作的開展都需要我公 司員工來完成，進(jìn)行以

12、人為本的內(nèi)部管理理念是驗(yàn)證 xx 食堂經(jīng)營管 理決策正確性和實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)中心餐廳經(jīng)營管理目標(biāo)的重要保障。每一位員工都有自身的社會(huì)需求， 因?yàn)橐匀藶楸镜墓芾砝砟畹谋?質(zhì)是激勵(lì)，在合理滿足員工物質(zhì)和精神需求的基礎(chǔ)上達(dá)到我公司餐飲 服務(wù)管理正?？焖侔l(fā)展的理想效果。 所以以人為本的管理理念可以總 結(jié)為：尊重人、依靠人、服務(wù)人與發(fā)展人。加強(qiáng)我公司餐飲服務(wù)內(nèi)部 管理，必須以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo)，牢固樹立以人為本的服務(wù)理念，大 力推行以人為本的管理。 每一位工作人員的一舉一動(dòng)， 都代表著公司 的整體形象的。 因此對(duì)我公司的全體員工， 都要具有一定的服務(wù)能力 與要求。3.4.1.1 員工言談舉止文明有禮文明服務(wù)是

13、現(xiàn)代任何商業(yè)活動(dòng)的基本道德準(zhǔn)則。 同時(shí)，文明服務(wù) 就是應(yīng)為每一位消費(fèi)者提供舒適優(yōu)美的消費(fèi)環(huán)境， 所以每一位服務(wù)人 員的行為舉止、言辭談吐以及衣著服飾， 都應(yīng)該適度有節(jié)， 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 如今，服務(wù)人員的態(tài)度溫和、禮貌，服務(wù)周到、體貼文明在商業(yè)活動(dòng) 中也是得到越來越多的重視。所以，在后勤社會(huì)化的背景下，我公司 也將文明服務(wù)引入到服務(wù)人員中去。3.4.1.2 每個(gè)來就餐的人都是餐廳的主人 我們把消費(fèi)者的利益放在第一位。俗話說：顧客就是上帝。這并不全無道理。 把顧客當(dāng)成上帝來看待， 這是在建立互相尊重的前提之 下，以自身最好的態(tài)度去讓消費(fèi)者滿意，以此去提高我公司的銷售， 從而實(shí)現(xiàn)利潤的最大化。 所以我公

14、司的每一個(gè)員工都應(yīng)以就餐者為首 位，對(duì)就餐者所提出的菜色等要求都應(yīng)以采納。3.4.1.3 必須加強(qiáng)員工的培訓(xùn) 員工培訓(xùn)的過程就是能夠把制度的規(guī)定變?yōu)樽约旱男袨橐?guī)范和能力的一部分的過程， 也是我們學(xué)習(xí)制度的過程。 只有公司的全體員 工都有了清晰的共同的價(jià)值取向、 奮斗目標(biāo)以及統(tǒng)一的行為規(guī)范， 制 度才有可能被有效地執(zhí)行。 所以，將制度化變?yōu)槊總€(gè)員工自覺的行為 規(guī)范和自身能力，這是對(duì)員工培訓(xùn)的最終目標(biāo)定位。XX 是眾多餐飲行業(yè)中的一部分，只有我們的服務(wù)人員都有了合 格的服務(wù)理念， 才能更好的服務(wù)每位職工。 所以公司的每一位工作人 員都需具備良好的職業(yè)素養(yǎng)， 必須要言談舉止文明有禮， 并且把就餐 者

15、放在首位。 只有對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行不斷的培訓(xùn)學(xué)習(xí)， 提高公司員工的 整體素質(zhì)，才能使公司夠走得更遠(yuǎn)更久， XX 才會(huì)在社會(huì)中立足更有 力。3.4.2 管理目標(biāo)以高素質(zhì)、嚴(yán)要求、精管理來增求效益，避免不必要的浪費(fèi)來降 低成本，保證衛(wèi)生與質(zhì)量，確保提高整體效益，我公司對(duì) XX2020 年 度食堂外包管理項(xiàng)目食堂衛(wèi)生問題負(fù)全面責(zé)任。3.4.3 管理經(jīng)營模式XX 自成立之日起，以風(fēng)味餐飲為主營項(xiàng)目的優(yōu)勢(shì)餐飲技術(shù)，抓 住餐飲行業(yè)社會(huì)化改革的機(jī)遇， 從事餐飲服務(wù)市場的開發(fā)， 依據(jù)餐飲 改革政策制訂具體的動(dòng)態(tài)化、合理化、科學(xué)化的經(jīng)營模式。作為以風(fēng)味餐飲為主要產(chǎn)品的餐飲公司，本著食品安全、綠色、 營養(yǎng)的服務(wù)理念，

16、 全身心的為廣大顧客服務(wù)。 為了實(shí)現(xiàn)公司餐飲服務(wù) 的科學(xué)化、技術(shù)創(chuàng)新化、經(jīng)營社會(huì)化和就餐營養(yǎng)化， 特制定以下策略：3.4.4.1 機(jī)遇營銷策略：抓信契機(jī)，奠定基礎(chǔ)。找到突破口，首 先以技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)就餐為突破口，吸引群眾就餐，奠定基礎(chǔ)之后擴(kuò) 大經(jīng)營范圍。3.4.4.2 品牌營銷策略：借勢(shì)發(fā)揮，擴(kuò)大規(guī)模。通過與其他單位 的餐飲合作與服務(wù)，提高我公司品牌度。3.4.4.3 品牌多樣，按質(zhì)定價(jià)。根據(jù)不同的消費(fèi)檔次，實(shí)惠多品 種，滿足不同消費(fèi)者的需求。3.4.4 服務(wù)營銷策略：統(tǒng)一形象，超值服務(wù)。給顧客一個(gè)良好的 整體形象，改善服務(wù)態(tài)度與就餐環(huán)境，提供超值服務(wù)。3.4.5 運(yùn)營戰(zhàn)略及工作方針3.4.5

17、.1 運(yùn)營戰(zhàn)略 :積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本 ,突出兩個(gè)重點(diǎn) ,實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略 思想，全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧 的精品食堂。（ 1）堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重，我們將時(shí)刻 牢記“安全為本”，將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要 位置。（2）突出兩個(gè)重點(diǎn)。1）堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體，結(jié)合 貴方實(shí)際情況，開發(fā)適合職工口味的菜品；2）堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨，從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn) 上鞏固，激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神， 在工作中勤勞肯干、 精益求精， 為全體職工提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。（ 2）實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營情

18、況制定全新方案， 力爭實(shí)現(xiàn)：1）格局布置上有所進(jìn)步；2）管理方法上有所進(jìn)步；3）菜品開發(fā)上有所進(jìn)步；4）服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。3.4.5.2 工作方針安全環(huán)保，服務(wù)優(yōu)質(zhì)，制度健全 , 創(chuàng)新和諧。以公司多年餐飲經(jīng) 營管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ) , 配合貴院文化特色和歷史傳統(tǒng)，形成別具特色的 餐飲文化。（1）安全環(huán)保。1）嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理；2）做好消防安全保障工作，時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查，有效杜絕隱 患；3）加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范，確保職工人身和財(cái)產(chǎn)安全；4）增強(qiáng)環(huán)保意識(shí) , 從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上， 都盡量使用環(huán)保材料，全方位保證職工就餐環(huán)境安全。（2）服務(wù)優(yōu)良。以就餐職工

19、為中心 , 高效快捷地滿足職工的正當(dāng) 需求 , 提供令職工滿意的高品質(zhì)服務(wù)。1）相互尊重和理解 , 經(jīng)常收集職工對(duì)于食堂各方面工作的意見和 建議,了解就餐職工需求 , 并迅速做出反應(yīng)；2）不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平 , 在食堂經(jīng)營管理中， 每個(gè)環(huán)節(jié)都做 到精益求精 , 提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù)；3）充分尊重貴方文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況 , 結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗， 有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。（3）制度健全。1）制度完備和精細(xì)化。 全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié) （ 安全， 衛(wèi)生，人員管理，食品采購、加工、售賣等） ，做到事事有法可依 ,處處有章可循。2）制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性 , 在保證食堂

20、員工隊(duì)伍及食堂日常工 作流程的穩(wěn)定的同時(shí) , 隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。3）強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人，確保食 堂的高效、合理運(yùn)營。（4）發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念 , 妥善處理好內(nèi)外 部的各種關(guān)系。1）處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系，保障員工的各項(xiàng)基本權(quán) 利，做到獎(jiǎng)罰分明。2）組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng)，豐富員工的業(yè)余生活。3）自覺融入采購單位的整體管理，配合各項(xiàng)工作的開展，鼓勵(lì) 員工積極參與組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。（5）不斷創(chuàng)新。1）在菜品的創(chuàng)新上，需不斷“走出去，引進(jìn)來” ，時(shí)刻保持菜品 新鮮度；2）把握時(shí)代潮流，發(fā)掘職工興趣，不斷提供形式新穎、貼合職工

21、實(shí)際需求的服務(wù)3.5 飲食質(zhì)量保障方案3.5.1 項(xiàng)目經(jīng)理：進(jìn)貨原料嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格的原料堅(jiān)決不允 許進(jìn)入廚房。3.5.2 廚師：3.5.2.1 砧板原料分檔取料， 每道菜品整理出對(duì)應(yīng)的成品卡 （色、 片、形、量）。3.5.2.2 砧板在配原料時(shí)用電子秤嚴(yán)格進(jìn)行稱量。3.5.2.3 需要腌制菜品由炒鍋師傅親自進(jìn)行腌制。3.5.2.4 炒鍋嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，不合格打回砧板，堅(jiān)決不炒制。3.5.2.5 炒鍋師傅要做到口味統(tǒng)一、手法統(tǒng)一，梳理菜品制作標(biāo) 準(zhǔn)。3.5.2.6 固定菜品用固定器皿，餐具不夠時(shí)打申請(qǐng)進(jìn)行申購，以 面類餐具為主。3.5.2.7 廚師長對(duì)于每天的菜品以評(píng)審單的形式，每天晚上對(duì)于

22、 菜品味道情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。3.5.2.8 每天晚上廚師長收集職工對(duì)于菜品的投訴，根據(jù)投訴原 因制定出解決措施。3.5.2.9 每天經(jīng)理隨機(jī)征詢職工對(duì)菜品服務(wù)的滿意度。3.6 衛(wèi)生保障方案在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉欤?同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)， 不僅僅局限于膳 食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。 為更好地服務(wù)于xx 所有職工及領(lǐng)導(dǎo)用餐，我公司特制定以下措施。3.6.1 環(huán)境管理措施（1）餐廳桌面、地面經(jīng)常清洗，每次供餐結(jié)束后及時(shí)清掃，保 持臺(tái)凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽、無。（2）餐廳應(yīng)保持整潔。有員工進(jìn)餐時(shí)，不得清掃地面。（3

23、）桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理，確保干凈無殘?jiān)?，無塵埃。（4）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng)。（5）每周一次大掃除，用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗，盡量做 到無蠅、蚊、蟑螂等。（ 6）專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器 及時(shí)加蓋或運(yùn)走，確保餐廳無異味。（7）垃圾容器應(yīng)保持清潔，容器應(yīng)有塑料內(nèi)袋，做到垃圾不外 漏。（8）每天對(duì)餐廳內(nèi)洗手池的臺(tái)面及水龍頭進(jìn)行消毒處理。3.6.2 衛(wèi)生管理措施（1）食品衛(wèi)生管理1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜

24、未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒 絕使用并報(bào)告主管。5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜， 葉菜要攤開存放。7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理， 冰柜物料應(yīng)按順序存放， 生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜 內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并 徹底檢查自已的工作是否全面完成。（2）人員衛(wèi)生管理1）工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方能上 崗。2）講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔， 工作時(shí)間按要求穿著工衣戴

25、好工帽， 負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。3）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能帶病上崗。4）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。5）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地吐痰。6）不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品。7）工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。8）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用 手拿熟食物品。（3）廚房衛(wèi)生管理1）刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗 干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。2）切完菜，應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理，并清洗工作臺(tái)，地面， 并及時(shí)清洗切肉機(jī)，切菜機(jī)。3）貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶

26、、洗菜池、洗碗池，每天保證清 洗干凈。4）開封調(diào)料和未用完的米、油、菜要及時(shí)放進(jìn)冰柜和加蓋。5）清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6）定期清理冰柜，保持潔凈無異味。7）垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無異味。8）餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并 定點(diǎn)擺放整齊及時(shí)沖洗地面， 水渠，確保下水道暢通， 無油污、菜渣（4）餐具衛(wèi)生1）打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。2）餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，餐具 內(nèi)外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。3）餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污 染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。4）餐具用

27、具用完及時(shí)清洗，做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲逑?。?）切配衛(wèi)生1）切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類2）在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面， 必須清洗干凈才能使用， 盛菜的籃筐不能直接著地， 必須放置墊板之 上。3）蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內(nèi)時(shí)間不能少于 30 分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青 蟲等。4）所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好 的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間，并加蓋，以備廚師取用。5）肉類必須把毛、鱗、甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不 得先加工后清理。6）切配

28、完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。a. 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘?jiān)胃蓛?，再?自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。b. 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬 2個(gè)小時(shí), 讓陽光中的紫外線對(duì)占板進(jìn)行消毒殺菌。c. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾?一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。7）下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。（6）烹調(diào)衛(wèi)生1）各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗， 以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋。2）油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋，以防被污染。3）吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直

29、接放下鍋。4）廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不良應(yīng)拒 絕使用并報(bào)告主管。5）烹飪菜肴，必須煮熟煮透。6）廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷，水冷后及時(shí)放入冰柜， 葉菜要攤開存放。7）廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理， 冰柜物料應(yīng)按順序存放， 生熟分開，半成品與成品分開，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜 內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無異味。8）下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位置，并 徹底檢查自已的工作是否全面完成。（7）垃圾處理1）工作人員要牢固樹立環(huán)保意識(shí)，重視并執(zhí)行環(huán)保制度。2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾收集容器，并保證收集容易的完整和正 常使用。3）保證下水道

30、的暢通、無污染。4）垃圾投放時(shí)，應(yīng)將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開投放，防止混 放、飛揚(yáng)和氣味產(chǎn)生。5）垃圾容易應(yīng)保持清潔，內(nèi)置塑料袋，做到垃圾不外漏。6）每日垃圾及時(shí)清掃及清理，防止異味、蒼蠅、蚊子產(chǎn)生。3.7安全保障方案3.7.1確保食品絕對(duì)無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相 應(yīng)的色香味等感官性狀。3.7.2蔬菜加工時(shí)必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不 得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理。3.7.3菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。3.7.4肉類魚類要保持鮮活。3.7.5必須堅(jiān)持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質(zhì)， 有毒食物應(yīng)及

31、時(shí)倒掉銷毀，絕能不能使用。3.7.6蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，3.7.7銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。3.7.8餐后要及時(shí)清理售菜臺(tái)的衛(wèi)生，切忌臺(tái)面臟、舌L、差。食品安全質(zhì)量管理細(xì)則如下：序號(hào)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1大米、面粉、面條、米粉標(biāo)志:外觀:有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱。 色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好。2食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象。密封效果良好，無變 質(zhì)、無異味。3食用鹽標(biāo)志：包裝完好，鹽業(yè)公司生產(chǎn)，有防偽標(biāo)志，衛(wèi)生許可證號(hào)、 合格證生產(chǎn)日期等。外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白。4調(diào)味

32、料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠豕名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及 條形碼。外觀：包裝完好無泄露，無氣泡、無變質(zhì)。5果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮，無黃葉、無腐爛狀況。瓜果類無 發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo)。（按GB農(nóng)殘檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)）”陰性” 為不超標(biāo)。6豆制品水豆腐：無異味、有彈性、表面白皙、沒有雜色，無添加劑。 油豆腐：無異味、顏色均勻、表面光澤、手掰有任性、手感軟， 不易碎。干豆皮：包裝完整、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味。色澤一致。7豬肉類色澤：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維清晰，有韌性， 指壓有彈性。表面：表面濕潤，不粘手，具有新鮮肉固有的氣味，不刺鼻。8禽肉色澤：皮膚有光澤，切面

33、有光澤，紅色均勻，脂肪白色，纖維 清晰，有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺 鼻，無異味。9牛羊肉色澤：肌肉有光澤，紅色均勻脂肪乳白，或微黃色，纖維清晰， 有韌性，指壓有彈性。表面：表面濕潤或微干，不粘手，指壓具有彈性，具有新鮮牛 羊肉固有的氣味，無異味。10凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠豕名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。外觀：包裝完好無解凍，變形，無變質(zhì)，無異味。3.8人員考核方案3.8.1考核方法381.1員工考核實(shí)行上、下班二次考勤方法。上、下班前公司指定專人負(fù)責(zé)考勤。考勤經(jīng)辦的人員應(yīng)嚴(yán)格按公司規(guī)定，準(zhǔn)確予以出 勤記錄，不得弄虛作假。3.8.1.

34、2每月考勤報(bào)表匯總應(yīng)在次月 5日前交由財(cái)務(wù)經(jīng)理復(fù)核， 有關(guān)假期憑證一并報(bào)交。負(fù)責(zé)經(jīng)辦人員在填寫統(tǒng)計(jì)考勤匯總表時(shí)應(yīng)字 跡清楚，每日出勤與否應(yīng)標(biāo)明確切避免差錯(cuò)。3.8.1.3考勤報(bào)表應(yīng)一式二份，并由食堂管理項(xiàng)目經(jīng)理審核簽名 后一份交公司財(cái)務(wù)，另一份留底備查，凡遲到、早退、曠工或病假、 事假等具體假期任證應(yīng)另附一份清單。3.8.2遲到、早退、曠工的處理3.8.2.1 凡員工遲到1015分鐘內(nèi)的（含15分鐘）每次扣10 元，（遲到10分鐘以內(nèi)每次扣5元）；遲到15分鐘以上不足1小時(shí)的， 則以事假1天扣罰，全月累計(jì)遲到3次以上的，另扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金并予 以警告。3.822凡員工無故早退15分鐘以內(nèi)的（含15

35、分鐘）每次扣20 元；超過15分鐘以上至30分鐘以內(nèi)的按曠工處理，每次按事假一 天扣罰（不包括15分鐘內(nèi)的早退扣款數(shù)），全月累計(jì)早退3次以上的， 作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退，扣罰半個(gè)月工資。3.8.2.3凡員工無故每曠工1天的按事假3天扣罰（曠工半天以 內(nèi)的做事假一天半扣罰），連續(xù)曠工2天或累計(jì)曠工3次及以上的， 作嚴(yán)重曠工處理并予以辭退和扣罰全月工資。3.8.3病假、事假的處理3.8.3.1凡員工因身體不適而請(qǐng)病假的需由醫(yī)院的詳細(xì)病歷、病 假單及門、急 診醫(yī)藥（療）費(fèi)憑證方可有效（視作缺勤處理）；3.8.3.2凡員工確因家中有事，一般應(yīng)事先辦理請(qǐng)假手續(xù)并經(jīng)部 門領(lǐng)導(dǎo)審批方可有效（作缺勤處理），

36、特殊情況未能事先辦理請(qǐng)假手 續(xù)的應(yīng)電話或其他方式告知部門領(lǐng)導(dǎo)并經(jīng)同意后方可準(zhǔn)假，未經(jīng)同意的作無故曠工處理。3.8.4獎(jiǎng)勵(lì)與處罰為了進(jìn)一步鼓勵(lì)先進(jìn)、教育落后，在員工中形成文明、良好的社 會(huì)風(fēng)氣和體現(xiàn)新穎的公司面貌，為使全體員工共同發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)互助的精 神，更加完善和實(shí)施好公司凝聚力工程，現(xiàn)制定獎(jiǎng)勵(lì)與處罰的有關(guān) 規(guī)定具體試行辦法。3.8.4.1 獎(jiǎng)勵(lì)（1）目的：表彰先進(jìn)，實(shí)行精神獎(jiǎng)勵(lì)和物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)想結(jié)合并以精 神獎(jiǎng)勵(lì)為主的原則，以激活員工鉆研業(yè)務(wù)技能、提高服務(wù)水平、增強(qiáng) 管理意識(shí)、努力為企業(yè)創(chuàng)造出精神文明的碩果和最佳的經(jīng)濟(jì)條件。（2）條件 業(yè)務(wù)技能、服務(wù)水平、管理能力突出或一貫表現(xiàn)良好參加有關(guān) 考核成績優(yōu)

37、秀的； 為客人熱情服務(wù)、認(rèn)真執(zhí)行服務(wù)準(zhǔn)則受到客人特別表揚(yáng)或一定 獎(jiǎng)勵(lì)；拾金不昧，樂于做好人好事，價(jià)值較大的事或感人； 開源節(jié)流，降本增效、合理化將設(shè)實(shí)施有顯著成效的； 推出菜肴新品，客人用餐滿意，經(jīng)濟(jì)效益明顯增長的； 敢于抵制、揭發(fā)和制止違法違紀(jì)不良現(xiàn)象，見義勇為的； 發(fā)生重大事故苗子或隱患，及時(shí)米防范措施或報(bào)告，避免人員 傷亡或設(shè)備損壞事實(shí)貢獻(xiàn)較大的； 參加各類技術(shù)比賽、競賽、評(píng)比、成績游戲，獲得相當(dāng)級(jí)別證書、名次或獎(jiǎng)勵(lì)的； 任勞任怨、團(tuán)結(jié)互助、珍惜崗位，對(duì)公司的經(jīng)營、服務(wù)或管理 效果明顯的； 其他政府或社會(huì)團(tuán)體規(guī)定予以表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)的。(3) 標(biāo)準(zhǔn)每年按餐廳員工數(shù)的10匯15卿選出優(yōu)秀員工給予

38、表揚(yáng)和張榜 公布，按獎(jiǎng)勵(lì)條件中各類項(xiàng)目給予 20元一500元不等的獎(jiǎng)勵(lì)(由公 司綜合平衡和獲獎(jiǎng)?wù)呔唧w事跡的材料予以約定)。3.8.4.2 處罰(1) 目的：增強(qiáng)員工遵守國家法律和公司規(guī)章制度的自覺性， 堅(jiān)持“揚(yáng)善抑劣、改進(jìn)陋習(xí)”原則，本項(xiàng)各類處罰只是手段，提高員 工自身自律素質(zhì)和管理者的水平是根本的目的。(2) 條款 工作時(shí)扎推聊天、串崗，影響本職工作或其他給工作經(jīng)檢查失 職屬實(shí)的。 崗位責(zé)任性較差，未按本崗位職責(zé)執(zhí)行，影響工作質(zhì)量或服務(wù) 水準(zhǔn)的； 散布謠言、搬弄是非或惡意中傷其他員工，造成一定影響的; 上班時(shí)間發(fā)生嚴(yán)重爭吵、斗毆造成影響工作或致人受傷的； 不服從領(lǐng)導(dǎo)工作安排或安排的工作未完成

39、及經(jīng)教育仍未改正， 影響較大的； 拾到人員遺留物品，予以隱瞞、私吞、合伙瓜分及未按規(guī)定上 交，行為和影響較大的； 考勤工作中弄虛作假或惡意打擊檢舉人， 工作中發(fā)生質(zhì)量事故 造成一定后果嫁禍于人的，管理人員疏于管理，造成嚴(yán)重后果的； 偷吃偷拿食品(物)，盜竊員工或公司財(cái)物，造成不良后果影 響極壞的； 擅自動(dòng)用或損壞消防安全設(shè)備或嚴(yán)重違反安全操作規(guī)程，造成企業(yè)嚴(yán)重?fù)p失，禁煙區(qū)違章吸煙以及觸犯刑律或被公安機(jī)關(guān)拘留的； 犯有其它嚴(yán)重過失或造成嚴(yán)劣影響， 不處罰達(dá)不到教育目的的。(3) 標(biāo)準(zhǔn)一般行為違反以上有關(guān)條款的，給予10元一100元的罰款，嚴(yán)重違反以上有關(guān)條款的給予100元一5000元的罰款；違反

40、“條款”最后三項(xiàng)的給予警告或辭退的處罰，員工被辭退的 除罰款外另停發(fā)其工資。3.9服務(wù)質(zhì)量保障方案3.9.1服務(wù)質(zhì)量要求禮貌服務(wù)主要表現(xiàn)在用語，靠說話來進(jìn)行交流，恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式，往往能表達(dá)到比較理想的效果，充分運(yùn)用“三聲十一字”即顧客來時(shí)的歡迎聲， 做得不好時(shí)的道歉聲， 職工及領(lǐng)導(dǎo)離去時(shí)道別聲，十一字：請(qǐng)、您、您好、謝謝、對(duì)不起、再見。3.9.2 言談時(shí)的注意事項(xiàng)（ 1）與職工及領(lǐng)導(dǎo)談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角 區(qū)”即兩眼與鼻之間。（ 2）與職工及領(lǐng)導(dǎo)談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說話也不要 靠近客人的身邊小聲嘀咕。（ 3）職工及領(lǐng)導(dǎo)與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取。能 用

41、語言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。（ 4）職工及領(lǐng)導(dǎo)言詞過激，不可與職工及領(lǐng)導(dǎo)爭執(zhí)和發(fā)生吵架 事件。（ 5）如職工及領(lǐng)導(dǎo)詢問不該問的問題和超出原則的要求，不要 憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（ 6）職工及領(lǐng)導(dǎo)有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足他們的需求。（ 7）服務(wù)人員是直接與職工打交道的人員，上班前禁吃生蔥、 生蒜和刺激性味道較大的食品。 （戴口罩）（ 8）供餐人員打菜時(shí)切忌故意拖延時(shí)間或多少不均。（ 9）不卑不亢，在職工及領(lǐng)導(dǎo)面前保持一種正常心態(tài)，不可時(shí) 冷時(shí)熱，感情用事。（ 10）開餐前的等待服務(wù)中，站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右 手腕，高度在小腹范圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈、左右搖擺、勾肩搭背、

42、腿亂 架。11)供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足， 衛(wèi)生清潔度是否符合要求。( 12)打菜餐具要輕拿輕放， 打菜勺落盤的力度要適中忌用力過 大，以免引起誤會(huì)。( 13)供餐過程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái) 臟、舌、差。( 14)供餐過程中，打菜要靈活。控制菜量較多的職工需要時(shí)可 多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意舌 打。3.9.3 提供服務(wù)質(zhì)量措施(1) 人員定期培訓(xùn)，由項(xiàng)目經(jīng)理親自負(fù)責(zé)。( 2)服務(wù)人員素質(zhì)，我公司把貴院列入重點(diǎn)客戶，從公司調(diào)出 比較優(yōu)秀的員工進(jìn)駐貴院，提高服務(wù)質(zhì)量。( 3)提高菜品品質(zhì)，保證提供優(yōu)秀廚師為職工及領(lǐng)導(dǎo)提供既美

43、味又營養(yǎng)的餐品。( 4)餐廳明顯的地方設(shè)計(jì)公告欄及意見箱，用來公布菜單、廚 務(wù)人員健康證、食品來源三證(營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)報(bào)告) 以及收集職工及領(lǐng)導(dǎo)反饋意見，并針對(duì)每個(gè)意見在 24 小時(shí)內(nèi)回復(fù)， 公布于公告欄上。3.10 應(yīng)急響應(yīng)方案為加強(qiáng)食堂突發(fā)事件的應(yīng)急管理工作， 預(yù)防和杜絕突發(fā)事件的發(fā) 生，在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能及時(shí)、 有效地組織救援， 把損失減少到最小， 保障就餐人員和餐廳工作人員的安全， 根據(jù)中華人民共和國突發(fā)事 件應(yīng)對(duì)法、餐飲服務(wù)許可管理辦法 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理 辦法的要求，結(jié)合食堂實(shí)際情況，和有關(guān)部門的要求，本著“預(yù)防 為主，防消結(jié)合”的原則，結(jié)合美食港實(shí)際情況，特制

44、定本預(yù)案。3.10.1食物中毒事故應(yīng)急處理措施當(dāng)發(fā)生食物中毒時(shí)， 首先報(bào)告采購人負(fù)責(zé)人及公司主管， 把中毒 人員分批送往醫(yī)院搶救，封存當(dāng)日留樣以便查明原因。3.10.1.1 對(duì)全體餐飲人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，使餐飲人員懂得怎樣 操作符合衛(wèi)生要求， 各廚房制定出衛(wèi)生規(guī)則， 儀器檢驗(yàn)人員應(yīng)定期到 廚房宣傳儀器衛(wèi)生知識(shí)，監(jiān)督、檢查餐飲人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法和 各項(xiàng)規(guī)則的情況。定期向餐飲部報(bào)告一次，如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告處理。3.10.1.2 做到五不（不購買有毒、有害和變質(zhì)不潔的儀器不購買 過期食品，不購買違反河南省食品采購管理辦法中規(guī)定的各類食品 ） 對(duì)新購進(jìn)或無把握的食品，先進(jìn)行化驗(yàn)，合格后再使用。3.10.

45、1.3 廚房人員不得使用過期食品及不新鮮、腐敗食物。蔬 菜粗加工間配有專門人員對(duì)蔬菜、 水果和雞蛋進(jìn)行認(rèn)真清洗、 消毒并 倒筐，然后方可入庫或使用，生熟分開，冷葷間堅(jiān)持做到“五專” 。 各冷菜間安裝紫外線燈每天進(jìn)行工作臺(tái)面及空氣消毒。 食品檢驗(yàn)室每 周對(duì)食品進(jìn)行化驗(yàn)，并將結(jié)果報(bào)告餐飲部。3.10.1.4 食品檢驗(yàn)室每周一次進(jìn)行各廚房餐廳用具的輪流涂抹化驗(yàn)，如有不合格情況，立即報(bào)餐飲部經(jīng)理進(jìn)行改進(jìn)。3.10.1.5 食品運(yùn)輸使用專用封閉車，各容器加蓋。儲(chǔ)存食品要 經(jīng)常檢查有無變質(zhì)、腐敗、 是否過期，直接入口食品要與其它食品分 開存放，開聽食品換容器后方可存放，各庫房和冷庫保持清潔，放置 有序。冷

46、葷間冷庫每周一次用消毒液擦洗。3.10.1.6 從事餐飲工作的人員， 工作時(shí)保持工作服、 帽的整潔， 保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手，不準(zhǔn)留長指甲，從事直接入口食 品檢驗(yàn)人員不定期進(jìn)行抽查。3.10.1.7 廚房工作間應(yīng)嚴(yán)禁其它部室無關(guān)人員穿行。3.10.1.8 由發(fā)現(xiàn)人打電話通知食堂主管級(jí)安保部，簡單講清發(fā) 生地點(diǎn)及中毒情況。3.10.1.9 保安部接到電話，一面派人立即趕至現(xiàn)場，一面打電 話將上述情況通知總經(jīng)理、值班經(jīng)理。3.10.1.10 趕至現(xiàn)場后，劃定區(qū)域，保護(hù)現(xiàn)場，進(jìn)行現(xiàn)場拍照， 勸阻無關(guān)人員進(jìn)入并疏散。3.10.1.11 若是投毒，立即控制嫌疑人，并及時(shí)開展調(diào)查，收集 證據(jù)工作，

47、控制消息的傳播。3.10.1.12 如投毒后果嚴(yán)重，人員數(shù)量大，須向店級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后， 向公安機(jī)關(guān)報(bào)案。3.10.2工傷事故應(yīng)急處理措施“居安思危，思則有備，備則無患。 ”編制工傷事故應(yīng)急預(yù)案，完善應(yīng)急機(jī)制，對(duì)于提高公司各級(jí)管理人員預(yù)防和處置突事件的能力， 全面履行職責(zé)，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)，意義十分重要，同時(shí)也為我們以后處 理此類事件提出了一個(gè)工作程序。3.10.2.1 組織機(jī)構(gòu) 公司成立突發(fā)安全應(yīng)急事故（事件）領(lǐng)導(dǎo)小組。日常管理工作由 綜合辦公室牽頭負(fù)責(zé)，協(xié)調(diào)各職能部門配合工作。3.10.2.2 工作流程（ 1）發(fā)生人員傷害事故后，由現(xiàn)場班組長及其以上負(fù)責(zé)任實(shí)施 緊急救援，情況判定并上報(bào)。手足類受傷

48、，或人員可以移動(dòng)的，沒有 生命危險(xiǎn)的，受傷人數(shù)少的情況，及時(shí)上報(bào)部門負(fù)責(zé)人，主管領(lǐng)導(dǎo)及 綜合辦主任。（2）部門負(fù)責(zé)人和主管領(lǐng)導(dǎo)立即到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行一線指揮。部門 負(fù)責(zé)人安排一線人員搶險(xiǎn)。搶險(xiǎn)的順序是先人員，后物資設(shè)備。（3）主管安全領(lǐng)導(dǎo)安排人員了解事故真相， 必要時(shí)進(jìn)行詢問 （做 好筆錄），現(xiàn)場查看（必要時(shí)進(jìn)行拍照） ，對(duì)事故責(zé)任進(jìn)行初步判定。 事發(fā)一周內(nèi)，完成事故責(zé)任認(rèn)定書。（ 4）綜合辦公室準(zhǔn)備救助資金，安排車輛，將受傷者送往醫(yī)院 救治，并電話給保險(xiǎn)公司報(bào)案， 收集資料，做好保險(xiǎn)理賠的相關(guān)工作。 事發(fā)部門安排一人隨同做好護(hù)理工作，并協(xié)助做好治療的輔助性工 作。（5）頭部或身體臟器嚴(yán)重受傷，身體

49、受困，生命受到嚴(yán)重威脅 時(shí)，或受傷人數(shù)在三人以上時(shí)，除及時(shí)上報(bào)部門負(fù)責(zé)人，主管安全領(lǐng) 導(dǎo)外，主管安全領(lǐng)導(dǎo)還要電話報(bào)告總經(jīng)理， 并根據(jù)需要撥打 120 急救電話和 119 電話求救。情況十分嚴(yán)重，需要政府部門出面解決的，按總經(jīng)理決策執(zhí)行。3.10.2.3 突發(fā)事故應(yīng)急資金的管理及使用( 1 )應(yīng)急資金的來源綜合辦公室建立突發(fā)事故應(yīng)急資金專用賬戶， 由公司財(cái)務(wù)部一次 性劃撥給綜合辦公室應(yīng)急專項(xiàng)款，專門用于突發(fā)事故的應(yīng)急救援工 作。( 2)應(yīng)急資金的管理綜合辦公室要制定突發(fā)事故應(yīng)急資金管理制度，實(shí)行?？顚Ｓ?，任何人不能用作它途。一旦需要，能夠按照程序執(zhí)行。( 3)突發(fā)事故應(yīng)急資金的使用突發(fā)事故應(yīng)急資

50、金的使用， 必須按照應(yīng)急預(yù)案及管理制度， 在主 管領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督下使用，它只是用于救急。事故處理完結(jié)時(shí)，所有醫(yī)藥 費(fèi)用或保險(xiǎn)公司承擔(dān)，或企業(yè)承擔(dān)，或個(gè)人承擔(dān)，均應(yīng)將應(yīng)急資金歸 還賬戶，以便救急。3.10.2.4 事故責(zé)任的調(diào)查和認(rèn)定及責(zé)任人的處理 對(duì)于安全事故，我們要始終堅(jiān)持“四不放過”原則，對(duì)于事故的原因調(diào)查和認(rèn)定是很有必要的， 也是必須的。 事故的調(diào)查由安全主管 部門進(jìn)行，事故現(xiàn)場一方必須積極配合，做好調(diào)查工作。為了更準(zhǔn)確 的查清事實(shí)真相， 調(diào)查必須越早介入越好。 一般事故原因及責(zé)任的認(rèn) 定及責(zé)任人的處理必須在一周內(nèi)完成，并將調(diào)查結(jié)果報(bào)綜合辦公室。3.10.2.5 醫(yī)療費(fèi)用的支付標(biāo)準(zhǔn)及程序突發(fā)

51、事故中有人員受傷需要救治的資金， 由綜合辦公室先期墊付。 在確定沒有較大開支， 或出院后需要后續(xù)治療的， 醫(yī)藥費(fèi)用由本人支 付，但本人必須按照規(guī)定保管好自己的有關(guān)票據(jù)， 待完全康復(fù)或事故 結(jié)論出來后，按照第一保險(xiǎn)公司賠付，第二公司賠付，第三個(gè)人支付 的順序支付醫(yī)藥費(fèi)用。 公司和個(gè)人的支付比例按照公司的 請(qǐng)假管理 制度中有關(guān)“工傷”一款的規(guī)定執(zhí)行。3.10.2.6 工傷期間的工資待遇員工在工作期間發(fā)生意外事故需要就醫(yī)， 根據(jù)治療清單， 公司分 層次報(bào)銷全額醫(yī)療費(fèi)，病假期間工資按當(dāng)日工資的70%發(fā)放。3.10.2.7 事故的反思或整改結(jié)果 根據(jù)事故責(zé)任認(rèn)定書，事故方（發(fā)生事故的部門及其下屬）要召開

52、專門會(huì)議，對(duì)事故的發(fā)生進(jìn)行反思， 檢查管理或操作中存在的漏洞， 對(duì)全體職工進(jìn)行一次安全教育，并對(duì)存在的安全隱患提出整改措施， 限期進(jìn)行整改，并將整改的結(jié)果上報(bào)綜合辦公室。3.10.2.8 建立安全事故警示檔案庫 安全管理部門要建立安全事故警示檔案庫， 將每次事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、發(fā)生的原因、經(jīng)過、造成的嚴(yán)重后果進(jìn)行記錄，作為我們 隊(duì)職工進(jìn)行安全教育的活教材， 篇入我公司的三級(jí)安全教育教科書中 去。3.10.3消防事故應(yīng)急處理措施安全是企業(yè)的命脈， 人員的安全尤為重要。 為了在發(fā)生突發(fā)事件時(shí)能及時(shí)、有效地組織救援，把損失減少到最小，為了確保在發(fā)生火 災(zāi)時(shí)，每一位員工都能熟悉逃生線路， 熟練掌握各

53、種滅火器材的使用， 各項(xiàng)應(yīng)急工作能高效、 有序的進(jìn)行， 最大限度減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損 失，保障公司的消防安全， 提高全體員工的防火意識(shí)和緊急應(yīng)變能力， 更是為了確保員工在危險(xiǎn)情況下的安全， 特結(jié)合公司實(shí)際情況制定以 下應(yīng)急預(yù)案。3.10.3.1 具體措施員工在遇到發(fā)生火情時(shí)，不要驚慌失措，要冷靜、沉著，語音清 晰地將火情發(fā)生的區(qū)域、地點(diǎn)、火勢(shì)大小、告知相關(guān)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。（1）行動(dòng)措施1）火災(zāi)現(xiàn)場的第一發(fā)現(xiàn)人就近用滅火器材阻止火勢(shì)蔓延。2）當(dāng)發(fā)生火警時(shí)，主管人員須立即趕赴現(xiàn)場查看，確認(rèn)發(fā)生火 災(zāi)后，應(yīng)立即通知消防控制中心。3）待消防中心接到火災(zāi)確認(rèn)信息后，應(yīng)立即通知突發(fā)事件應(yīng)急 處置小組成員到達(dá)現(xiàn)場

54、安排開展疏散、滅火、救援工作。4）控制、疏散閑雜人員，指派專人組織人員疏散，讓人員不要 驚慌有秩序地安全撤離，同時(shí)引領(lǐng)消防人員進(jìn)入火災(zāi)現(xiàn)場。5）把火情的具體位置，燃燒物品是什么，燃燒范圍大小及火勢(shì) 走向，起火原因， 有無人員被困，有無貴重物品等祥細(xì)情況報(bào)指揮小 組。（2）行動(dòng)原則1）先救人后救火，盡量避免人員傷亡。2）首先疏散易燃易爆物品，以避免火勢(shì)擴(kuò)大。3）對(duì)疏散出來的人員逐一進(jìn)行清點(diǎn)，一個(gè)也不能漏掉。（3）現(xiàn)場指揮者要求1）由最早趕到現(xiàn)場的最高職務(wù)者擔(dān)任滅火指揮員并將火情通報(bào) 給指揮小組，滅火指揮員職務(wù)由高到低排列順序?yàn)椋嚎偨?jīng)理、經(jīng)理、 各區(qū)域主管。2）總指揮者根據(jù)火勢(shì)的大小，火情性質(zhì)進(jìn)行

55、分工，指揮各組進(jìn) 行滅火，控制火勢(shì)，疏散人員，搶救物資，做好警衛(wèi)警戒工作 等。3）總指揮員如預(yù)料或確定火災(zāi)不能自行撲滅，應(yīng)立即指示向火警臺(tái)“ 119”報(bào)警。（ 4）其他人員：1）未接到撤退指令，不得離開各自崗位。2）保持鎮(zhèn)靜，不得奔跑或有驚擾他人的任何舉動(dòng)。3.10.3.2 醫(yī)療救護(hù)程序：（ 1）一旦發(fā)生人員燒傷、砸傷、窒息等事故，立即將受傷人員 移至安全、陰涼區(qū)域，進(jìn)行現(xiàn)場包扎，對(duì)窒息人員進(jìn)行人工呼吸等方 法進(jìn)行搶救。（ 2）在現(xiàn)場搶救的同時(shí)，應(yīng)向醫(yī)院求援（電話： 120），請(qǐng)專業(yè) 醫(yī)療救護(hù)單位進(jìn)行救護(hù)。3.10.3.3 撲救初起火災(zāi)的程序和措施 一旦發(fā)生火災(zāi)，在初起階段應(yīng)按以下應(yīng)急程序?qū)嵤?/p>

56、：1）報(bào)警。做到“報(bào)警早，損失小” ，迅速將事故險(xiǎn)情上報(bào)給辦公室，并撥打火警“ 119”報(bào)警；（2）疏散?，F(xiàn)場負(fù)責(zé)人要迅速組織員工撤離，并將客人疏散到 安全區(qū)域；（ 3）迅速查明火情，調(diào)查起火原因，起火部位，燃燒物質(zhì)，火 場內(nèi)有無易爆物資、有毒物資，有無被困人員、有電等，如電器、電 路著火，應(yīng)立即切斷電源；（ 4）合理部署滅火力量。應(yīng)將主要力量部署在火勢(shì)蔓延區(qū)，控 制火勢(shì)發(fā)展；（5）合理使用滅火器材。如在現(xiàn)場消防設(shè)施完好，消防器材充 足，保證人員安全的情況下，應(yīng)采取滅火、降溫、撤走現(xiàn)場易燃易爆 物資等有效措施，積極進(jìn)行自救；（6）積極救人是首要任務(wù)，力爭最大限度的減小人員傷 亡；（7）搶救物資：最大限度的減小集體和個(gè)人的財(cái)產(chǎn)損 失；（ 8）根據(jù)險(xiǎn)情，通知可能受到威脅的單位和人員撤離危險(xiǎn)區(qū)， 清除現(xiàn)場障礙物，拓寬滅火現(xiàn)場，積極清障；（9）配合消防隊(duì)滅火。3.10.3.4 火警后緒工作（1）指揮員安排有關(guān)人員搞好現(xiàn)場警衛(wèi)工作，保護(hù)好現(xiàn)場，防止死灰復(fù)燃及現(xiàn)場遭受破壞。（ 2）各崗位負(fù)責(zé)人協(xié)助進(jìn)行現(xiàn)場勘察，以及各項(xiàng)調(diào)