環(huán)境衛(wèi)生管理制度多篇辦法

1、環(huán)境衛(wèi)生管理制度為貫徹實施食品衛(wèi)生法、公共場所衛(wèi)生管理條例和餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法等法律法規(guī)，鞏固國家衛(wèi)生城市成果，創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為賓客服務(wù)，現(xiàn)制定以下環(huán)境衛(wèi)生管理制度。一、酒店經(jīng)營嚴(yán)格接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門審查、取得衛(wèi)生許可證，并每年接受衛(wèi)生監(jiān)督部門復(fù)核。二、酒店營業(yè)嚴(yán)格接受衛(wèi)生監(jiān)督部門的法律管理，對從業(yè)服務(wù)人員按“衛(wèi)生管理條例”進(jìn)行健康檢查，且接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)，持健康合格證、培訓(xùn)合格證上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生疾病的人員從事服務(wù)工作。三、堅持每年一次對在崗及新補(bǔ)充人員進(jìn)行健康復(fù)查、檢查，患有“五病”者

2、，即調(diào)離原工作崗位。四、酒店加強(qiáng)服務(wù)員的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，明確清潔衛(wèi)生工作的重要性和消毒的目的，從根本上消除和減少外界環(huán)境中存在的病原體。五、酒店的自配水源與二次供水水質(zhì)要符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水蓄水池嚴(yán)格加蓋加鎖，防止污染，并定期進(jìn)行清潔消毒，堅持每半年消毒一次。 六、保持公共場所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開窗通風(fēng)換氣。七、確保入宿客人的身心健康，保證環(huán)境舒適，無污染，酒店設(shè)置無煙樓層。八、服務(wù)人員個人衛(wèi)生嚴(yán)格實行“四勤”，即：勤洗手、修指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設(shè)置員工專用物品存放柜，杜絕與客人用品混用、混放。九、制定各部門崗位衛(wèi)生責(zé)任制，劃分衛(wèi)生區(qū)域，專人負(fù)責(zé)，抓落實

3、。十、為客人健康負(fù)責(zé)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。十一、加強(qiáng)酒店客房衛(wèi)生管理，設(shè)置專用消毒間和保潔柜?？头看采嫌闷贰耙豢鸵粨Q”，長住客“三天一換”。茶具衛(wèi)生堅持做到“一洗二刷三沖四消毒”。配備抹、洗、擦專用布，按規(guī)范程序操作。十二、配合衛(wèi)生消毒部門定期做好預(yù)防性的消毒，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。十三、認(rèn)真執(zhí)行法定“傳染病報告”及“公共場所危害健康事故報告”制度。板橋清香園飯店清洗和消毒衛(wèi)生管理制度一、目的為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹食品衛(wèi)生法，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本管理制度。二、內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生基本保障1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈

4、、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布

5、等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前必須洗凈，用開水

6、煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時，必須立即消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時

7、以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應(yīng)加熱滅菌。6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。（三）餐具杯具等器皿的消毒措施1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。3、使用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。4、使用消毒柜消毒時，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后

8、放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。板橋清香園飯店從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓

9、取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。板橋清香園店食品原料采購索證索票和臺帳制度 根據(jù)食品安全法規(guī)定和衛(wèi)生部餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范要求，特制定本制度。一、食品原料應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)采購，應(yīng)相對固定有資質(zhì)的供貨商。二、采購食品原料時，應(yīng)索取相應(yīng)的證件、發(fā)票及食品檢驗報告單，并做到貨證相符。三、采購食品應(yīng)遵循用多少定多少進(jìn)多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類、水產(chǎn)品要注意新鮮度。四、采購食品原料時，應(yīng)如實

10、記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。五、采購食品原料時，首先應(yīng)對其感官性狀進(jìn)行檢查，采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品等。不得采購無證無照商販或來源不明的食品。蔬菜等散裝農(nóng)副產(chǎn)品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨，要求定點(diǎn)采購，確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。豬、牛肉類產(chǎn)品必須是經(jīng)過定點(diǎn)屠宰后并加蓋了檢疫合格證明的肉產(chǎn)品。六、若發(fā)現(xiàn)采購的食品原料有明顯的食品安全問題時，應(yīng)及時向食品安全監(jiān)管部門直接舉報。 板橋

11、清香園飯店從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度為確保食品衛(wèi)生和安全，餐廳員工應(yīng)具備相關(guān)的食品衛(wèi)生知識，保持良好的清潔衛(wèi)生，不僅是服務(wù)員與餐廳服務(wù)形象的體現(xiàn)，而且還會直接影響到就餐者的身體健康，因此從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)尤為重要。特作如下規(guī)定:第一條 高度重視各餐廳員工的崗衛(wèi)培訓(xùn)工作，有計劃、有安排地做到四保證(即經(jīng)費(fèi)有保證、參加培訓(xùn)人員有保證、培訓(xùn)時間有保證、培訓(xùn)內(nèi)容有保證)。第二條 采取多種培訓(xùn)方法。送出去培訓(xùn)，請進(jìn)來培訓(xùn)。辦班培訓(xùn)，上崗前培訓(xùn)，開展選用骨干參加省、市舉辦的各種食品衛(wèi)生知識講座，學(xué)習(xí)后組織餐廳員工學(xué)習(xí)。請南充市疾病控制中心專家作報告，積極組織參加省、市衛(wèi)生知識答卷活動，新進(jìn)員工上崗前請公司

12、領(lǐng)導(dǎo)作上崗前衛(wèi)生知識專題講座。第三條 每年度舉辦一次員工學(xué)習(xí)班，培訓(xùn)活動時間保證3-5天，培訓(xùn)內(nèi)容為:職業(yè)道德、服務(wù)理念、安全生產(chǎn)、食品衛(wèi)生知識講座、食品安全知識講座，學(xué)心食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)公司各項規(guī)章制度等內(nèi)容。第四條 定期不定期開展衛(wèi)生知識講座，開展各單位衛(wèi)生先進(jìn)奪紅旗競賽活動。飲食服務(wù)中心各餐廳經(jīng)理應(yīng)后勤集團(tuán)在的指導(dǎo)下，開展每周一次的例會，學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識，同時通過辦板報，日常檢查等方式，加強(qiáng)對員工衛(wèi)生知識的教育。第五條 每月進(jìn)行12次食品衛(wèi)生檢查、食品安全工作落實評定活動，對前三名先進(jìn)餐廳實行按當(dāng)月總營業(yè)額0.3%0.1%獎勵，對最后一名實行按當(dāng)月總營業(yè)額0.2%的處罰。鼓勵各餐廳全體員工重

13、視食品衛(wèi)生和食品安全工作。板橋清香園飯店加工操作管理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食品加工操作流程管理制度。1負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。2廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。3廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。4烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。5學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。6操作人員在加

14、工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻孔、耳垢，上廁所后要洗手。7食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。8制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。9成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。10抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。11充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。12操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。13未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。板橋清香園飯店投訴管理制度 為完善服務(wù)，提高服務(wù)質(zhì)量

15、，提高客戶滿意率，減少投訴，特制定本制度。1、全體員工必須牢固樹立“以顧客滿意為本”的服務(wù)理念，以良好的精神面貌和真誠的服務(wù)態(tài)度為客戶提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，真正做到客戶滿意，避免客戶投訴。2、全體人員必須嚴(yán)格自律，努力提高自身綜合素質(zhì)和服務(wù)水平，降低客戶投訴率。二、投訴處理處罰具體規(guī)定1、員工對客戶不耐煩、發(fā)脾氣，造成客戶投訴的，每次罰款20元。2、凡客戶投訴具體當(dāng)事人服務(wù)質(zhì)量或服務(wù)態(tài)度不好的情況的，當(dāng)事人必須親自給客戶當(dāng)面向客戶道歉。若出現(xiàn)打、罵客戶的，對當(dāng)事人處以200元/次罰款，并直接予以開除員工。板橋清香園飯店設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的

16、流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。 四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法

17、標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。 八、貯

18、存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。板橋清香園飯店食品安全規(guī)章制度板橋清香園飯店目 錄一、環(huán)境衛(wèi)生管理制度二、清洗和消毒衛(wèi)生管理制度三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度四、食品原料采購索證索票和臺帳制度五、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度六、加工操作管理制度（粗加工間管理制度、烹調(diào)加工管理制度）七、投訴管

19、理制度八、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。采購驗收操作規(guī)程要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗收，不得采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。（二）采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可

20、證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收，出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。運(yùn)輸操作規(guī)程要求運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。貯存操作規(guī)程要求（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷

21、毀。（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。 4冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。粗加工與切配操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用

22、。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。1餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。2餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接

23、入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。4采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低

24、于70。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10以下或四小時內(nèi)冷卻至5以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。2 飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每

25、餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3 生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。4 自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時應(yīng)避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。涼菜配制操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換

26、潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱：1 無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時間超過2小時的食品，需再

27、次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。2 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制作操作規(guī)程要求（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）生豆?jié){燒煮時應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分

28、鐘以上。（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時應(yīng)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操

29、作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。裱花操作操作規(guī)程要求（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：1 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應(yīng)戴口罩。2 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。3 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣

30、和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。4 專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20。燒烤加工操作規(guī)程要求（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。

31、生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（五）加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存

32、放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添加劑的使用操作規(guī)程要求食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時洗

33、凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。（七）餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)

34、）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。記錄管理操作規(guī)程要求（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措

35、施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。板橋龍躍大酒店保證食品安全的規(guī)章制度第一條 購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實地查驗。 應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的 第二條 在購進(jìn)食品時， 有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī) 定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。 第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核 對，

36、主要查驗內(nèi)容包括： 查驗食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠 名、 廠址； 是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、 配料清單、 配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是 否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群 的。 是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、 質(zhì)量等級。 對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的 食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。 經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生 蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體 健康有害的。 食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。 是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗、 檢疫而未檢驗、

37、 檢疫， 或者偽造檢驗、 檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的； 進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及 在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址 的。 輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。 必須查驗其有 第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的， 效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒 有明確規(guī)定的， 應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn) 檢測合格才能上市銷售。對包裝不嚴(yán)實或不符 第五條 應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量， 合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不 得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。 是否存在有虛 第六

38、條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致， 假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。 第七條 在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng) 拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓?理部門。食品索證索票制度第一條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品 時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠 道合法、質(zhì)量安全。 第二條 與初次交易的供貨單位交易時， 應(yīng)索取證明供貨者 和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件： 營業(yè)執(zhí)照、 生產(chǎn)許可證、 衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。 第三條 的票證： 1食品質(zhì)量合格證明； 2檢驗（檢疫）證明； 3銷售票據(jù)； 4有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商

39、標(biāo)和專利等證明； 5強(qiáng)制性認(rèn)證證書（國家強(qiáng)制認(rèn)證的食品）； 6進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽 審核證書、報關(guān)單、注冊證。 第四條 下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證： 1活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明； 在購進(jìn)食品時， 應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者 索取以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定， 以及證明食品來源2牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證 明、進(jìn)貨票據(jù)； 3糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合 格證明、進(jìn)貨票據(jù)。 第五條 對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食 品、無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食 品， 可憑以上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售， 免予索取其他票證。 第六條 第七條 對實行購銷掛鉤的食品， 可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨 對索取的票證要建立檔案， 并接受市場服務(wù)中心和 方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。 有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量檢查制度第一條 第二條 對所有進(jìn)貨食品都要進(jìn)行檢查， 并定期對食品進(jìn)行 對包裝不嚴(yán)實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、腐爛變 抽查檢查或檢測。 質(zhì)的食品應(yīng)及時予以處理，發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告 當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。 第三條 第四條 第五條 抽查檢查或檢測采取隨機(jī)抽樣的方式。抽