廚房海產(chǎn)細(xì)加工廚師崗位說(shuō)明書011

1、海產(chǎn)細(xì)加工廚師員工崗位說(shuō)明書部 門：廚政部 班 組：砧板組崗位名稱：廚房海產(chǎn)細(xì)加工廚師隸 屬 于：廚房砧板領(lǐng)班班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：1. 指導(dǎo)海產(chǎn)粗加工工作；2. 進(jìn)行海產(chǎn)細(xì)加工；3. 掌握班中配菜質(zhì)量；4. 控制成本；5. 清理相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；6. 完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:1. 開檔工作及檢查海產(chǎn)粗加工；2. 細(xì)加工海產(chǎn)原料；3. 核算原料的凈料率；4. 海產(chǎn)細(xì)加工收檔工作；5. 日常清理衛(wèi)生；6. 周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房海產(chǎn)細(xì)加工廚師督導(dǎo)崗位：廚房砧板領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱：開檔工作及檢查海產(chǎn)粗加工工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒

2、介注意事項(xiàng)1. 原料解凍(1) 將點(diǎn)菜牌中所需的海產(chǎn)原料拿出，解凍備用；(2) 將需加工的海產(chǎn)原料解凍準(zhǔn)備加工。2. 開檔工作(1) 放下海產(chǎn)墩，拿出廢料盒、海產(chǎn)刀、抹布；(2) 加工常用的海產(chǎn)配料，如蝦仁等。(1) 在夏季，加工蝦仁的數(shù)量不要太多，以防變臭。3. 整改(1) 對(duì)加工不合格的海產(chǎn)原料進(jìn)行演示 操作，教給粗加工廚師應(yīng)該如何做；(2) 讓粗加工廚師按教給的作法再做一遍，并在身邊指導(dǎo)。(1) 可以拿出一件加工標(biāo)準(zhǔn)的原料，讓粗加工廚師照著做。工作項(xiàng)目名稱：細(xì)加工海產(chǎn)原料工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 取原料、盛器(1) 將已解凍的海產(chǎn)原料拿到砧板；(2) 準(zhǔn)備盛放海產(chǎn)原料的海產(chǎn)盒子。

3、2. 原料改刀(1) 按要求加工片類的海產(chǎn)原料，如海螺片等；(2) 細(xì)加工半成品海產(chǎn)原料，剞花刀，如蒸好的鮑魚。(3) 對(duì)蝦等海產(chǎn)原料，進(jìn)行細(xì)加工，如背開刀、去皮剞花刀作板蝦、去皮背開刀作蝦球。(1) 注意海螺片不要太??；3. 腌制海產(chǎn)原料(1) 按比例、標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行海產(chǎn)原料的腌制； (2) 將腌制好的海產(chǎn)原料，盛入容器內(nèi)。 4. 存放海產(chǎn)原料(1) 將裝入容器內(nèi)的原料，抹上一層油，打上保鮮膜；(2) 將原料整齊地存放于海產(chǎn)冰箱內(nèi)。工作項(xiàng)目名稱：核算原料的凈料率工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 準(zhǔn)備用具(1) 準(zhǔn)備稱重用的市斤臺(tái)秤；(2) 檢測(cè)臺(tái)秤是否準(zhǔn)確：用手按一下，檢查臺(tái)秤的指針是否能夠復(fù)位

4、指到零刻度 。2. 稱重(1) 稱重蔬菜類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(2) 稱重肉類原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(3) 稱重海產(chǎn)原料的毛重及加工后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(4) 稱重半成品原料的毛重及加熱蒸制改刀后的凈重，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(5) 稱重干貨的重量及漲發(fā)后的重量，并記錄在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡3. 核算 凈重(1)根據(jù)凈料率= ×100%的公式 毛重 和稱出的數(shù)據(jù)，算出凈料率和漲發(fā) 率4. 記錄分析(1) 將稱出的和算出的所有數(shù)據(jù)記錄在在標(biāo)準(zhǔn)食譜卡上；(2) 與以往的記錄做比較，上下浮動(dòng)不超過(guò)2%，如有異常，

5、應(yīng)上報(bào)廚師長(zhǎng)。(1) 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡工作項(xiàng)目名稱：海產(chǎn)細(xì)加工收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1. 備制原料(1) 查看當(dāng)餐海產(chǎn)原料的使用情況；(2) 對(duì)海產(chǎn)原料剩余較少的，進(jìn)行補(bǔ)充或加工；(3) 對(duì)海產(chǎn)原料備料不足的原料，向砧板領(lǐng)班上報(bào)，做每日原料審購(gòu)計(jì)劃單。(1) 食品原材料每日申購(gòu)計(jì)劃單(1) 需要進(jìn)行解凍的原料可放在海產(chǎn)保鮮冰箱內(nèi)解凍。2. 用具收檔(1) 將用的海產(chǎn)刀、海產(chǎn)墩、廢料盒等用具收檔；(2) 將盛放海產(chǎn)原料的容器，洗凈后，存放于水臺(tái)。3. 海產(chǎn)原料收檔(1) 將剩余的海產(chǎn)原料封打保險(xiǎn)膜，整齊存放于海產(chǎn)冰箱內(nèi)；(2) 將沒(méi)有加工完的海產(chǎn)原料，封打保鮮膜，整齊的存放于海產(chǎn)冰箱內(nèi)；(3) 整理海產(chǎn)冰箱內(nèi)存放不整齊的海產(chǎn)原料。(1) 注意同一種原料放在一起。4. 檢查原料(1) 檢查各種海產(chǎn)原料有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；(2) 檢查存放的海產(chǎn)原料有無(wú)不打保鮮膜現(xiàn)象；(3) 檢查海產(chǎn)冰箱內(nèi)的原料是否存放整齊。5. 原料報(bào)廢(1) 將變質(zhì)的海產(chǎn)原料填寫原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班，請(qǐng)相關(guān)部門人員鑒定。(2) 填寫崗位自檢表(1) 原材料報(bào)廢申報(bào)表(2) 崗位自檢表 其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。原材料報(bào)廢申報(bào)表材料名稱請(qǐng)假時(shí)間 年 月 日 報(bào)廢原因報(bào)批人審