2022年中式烹調(diào)師（技師）復審考試題帶答案9

1、2022年中式烹調(diào)師（技師）復審考試題帶答案1. 【單選題】勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。（  B  ）A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力2. 【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。（  B  ）A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前3. 【判斷題】羔燒主要以濃糖漿(液)為傳熱介質(zhì)。（    ）4. 【判斷題】用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。（  ×  ）5

2、. 【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（  ×  ）6. 【單選題】水晶蝦球在刀工處理時，蝦仁應(yīng)加工成()。（  A  ）A、粗茸B、細茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒7. 【單選題】職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。（  B  ）A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗8. 【單選題】缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。（  C  ）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減

3、少D、高鈣血癥9. 【單選題】燉菜的選料一般是()。（  A  ）A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動物和植物原料都可以10. 【判斷題】將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。（  ×  ）11. 【單選題】酸牛奶是以牛奶為原料加入()發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。（  C  ）A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌12. 【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（    ）13. 【單

4、選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮時間。（  C  ）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘14. 【單選題】達到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。（  A  ）A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L15. 【判斷題】花椒水是調(diào)制牛肉茸時必須添加的調(diào)料。（  ×  ）16. 【單選題】加工風雞的最佳時間是()。（  D  ）A、農(nóng)歷正

5、月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月17. 【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（  A  ）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率18. 【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原19. 【判斷題】()成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。（    ）20. 【判斷題】()許多餐廳在新開業(yè)或開發(fā)新產(chǎn)品時往往會采取短期優(yōu)惠價格策略。（

6、60;   ）21. 【單選題】烹是將經(jīng)過炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）A、大型B、小型C、塊狀D、丁狀22. 【單選題】旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣()。（  C  ）A、較小B、較大C、灼人D、不足23. 【單選題】白煨臍門選擇的原料部位是()。（  C  ）A、鱔魚的尾部B、鱔魚的背部C、鱔魚的腹部D、整條鱔魚24. 【判斷題】()口腔中只進行食物的機械性消化

7、。（  ×  ）25. 【判斷題】蒜香骨在油炸時入鍋的溫度要很低，出鍋的溫度要很高，這樣容易成熟。（  ×  ）26. 【判斷題】()XO醬一般只能作為炒菜和燒菜的調(diào)料，不能作為蘸料。（  ×  ）27. 【單選題】先咸后甜的上菜程序是針對()。（  C  ）A、點心的上菜程序B、熱菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、涼菜的上菜程序28. 【判斷題】()天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。（ &

8、#160;×  ）29. 【單選題】調(diào)酸辣味時一般調(diào)料在()時機投放比較合適。（  C  ）A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤后30. 【判斷題】()從因人配菜的要求看，配菜時只能考慮主賓的飲食需求，不需要考慮其他客人的飲食習慣。（  ×  ）31. 【判斷題】()用于扎的線料一般選擇植物性原料，而扎的主料必須是動物性原料。（  ×  ）32. 【單選題】屬于光參類的是()。（  A 

9、0;）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參33. 【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。（  A  ）A、0110B、0515C、1020D、152534. 【判斷題】()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。（  ×  ）35. 【判斷題】()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。（  ×  ）36. 【判斷題】()琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。（  ×  ）37. 【單選題】下列調(diào)味品中不屬于咸味

10、調(diào)味品的是()。（  D  ）A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬38. 【判斷題】()干炒大豆的蛋白質(zhì)消化率高于豆制品。（  ×  ）39. 【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。（  A  ）A、10度B、25度C、35度D、45度40. 【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。（  A  ）A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝41. 【判斷題】點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣

11、源和打開門窗通風措施。（    ）42. 【判斷題】每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。（    ）43. 【判斷題】()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。（    ）44. 【判斷題】()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。（  ×  ）45. 【單選題】大米中黏性最強的是()。（  B  ）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米46. 【判斷題】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。（    ）47. 【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（    ）48. 【單選題】堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。（  D  ）A、原料