2022年中式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案73

1、2022年中式面點師（中級）復(fù)審考試題帶答案1. 【單選題】中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。（  B  ）A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味2. 【單選題】芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。（  A  ）A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明3. 【單選題】米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（  B  ）A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性4. 【判斷題】()食用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免氧化。

2、（    ）5. 【單選題】鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變，使主坯顯得潔白。（  A  ）A、細(xì)密B、松散C、大D、小6. 【單選題】選擇一組正確的句子()。（  A  ）A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散7. 【判斷題】()優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口，有果香味的特點。（    ）8. 【判

3、斷題】()制作清油餅的要點為和面時要依次加水、扎面。（    ）9. 【判斷題】()對角對稱這種裝盤方法使整盤點心顯得典雅而莊重。（    ）10. 【單選題】烤制時，外殼上色后要()。（  D  ）A、保持爐溫B、提高爐溫C、縮短時間D、降低爐溫11. 【判斷題】松質(zhì)糕特性為：多孔，無彈性、軔性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。（    ）12. 【判斷題】()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。（&#

4、160;   ）13. 【單選題】離心律適用于()的造型面點。（  C  ）A、多樣品種B、整塊品種C、單一品種D、組合品種14. 【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。（  D  ）A、120B、140C、160D、18015. 【單選題】社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。（  D  ）A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德16. 【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要()。（

5、  C  ）A、盡量用力B、盡量省力C、防止用力過大D、多揉搓17. 【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（  B  ）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)18. 【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。（  A  ）A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌19. 【單選題】制作家常包的工藝流程是：和面一成型一成熟。（  A  

6、;）A、揉面一搓條一下劑一上焰B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑C、發(fā)酵一對堿一揉面一搓條一下劑D、發(fā)酵一對堿一搓條一下劑一上餡20. 【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈.XZ、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。（  C  ）A、一個方向不停金黃色B、反復(fù)間斷乳白色C、一個方向不停乳白色D、多方向不停乳白色21. 【單選題】生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、()濃郁等特點。（  B  ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味22. 【單選題】生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。（&#

7、160; A  ）A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁23. 【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。（  D  ）A、疊酥B、搟酥C、抹酥D、小包酥24. 【單選題】將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制78分鐘即成蛋糕片。（  D  ）A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水25. 【單選題】調(diào)制椰蓉盞面坯時，將面粉與()過羅，置于案臺上開窩形，加入其他原料。（  D  ）A、糖B、雞蛋C、大油D、發(fā)酵粉26.

8、 【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。（  C  ）A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊27. 【判斷題】()羊肉烤包的制作要點：1.用每年中秋節(jié)后新宰殺的羊肉，其口味好；2.烤制的爐溫一定要高，否則成品既干又皮。（    ）28. 【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。（  C  ）A、揉的手法B、搓的手法C、復(fù)疊的手法D、揉搓的手法29. 【單選題】每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。（ 

9、0;A  ）A、0.02B、0.12C、0.15D、0.230. 【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。（  C  ）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤31. 【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。（  D  ）A、50B、100C、200D、50032. 【單選題】捏要求既要()，又要防止用力過大，把餡心擠破。（  A  ）A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢B、盡量用力C、充分美

10、化D、形狀整齊33. 【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。（  B  ）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好34. 【單選題】強化劑的用量要()，這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。（  C  ）A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定35. 【單選題】制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。（  C  ）A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味36. 【判斷題】()赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無白紋者，品質(zhì)最佳。（

11、60; ×  ）37. 【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（  B  ）A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氫氰酸38. 【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（  D  ）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆39. 【判斷題】制作八寶飯的工藝流程為：蒸米一泡米一成熟一成型。（  ×  ）40. 【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（  

12、A  ）A、25B、100C、200D、27541. 【單選題】操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻。（  A  ）A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作42. 【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（  A  ）A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火43. 【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。（  D  ）A、1000B、800C、5

13、00D、20044. 【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（  D  ）A、200B、150C、100D、5045. 【單選題】鈣吸收的不利因素主要是()。（  C  ）A、機體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多46. 【判斷題】()鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（  ×  ）47. 【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。（  D  ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000348. 【單選題】一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本