(教師版)課題1果酒和果醋的制作綜合訓練匯總

1、1課題1果酒和果醋的制作綜合訓練（教師版）1. （廣東卷）下列敘述錯誤的是（ A ）A、醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸B 酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精C 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵D 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶解析：A、醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生產(chǎn)醋酸需在有氧條件下，故A 選項錯誤；B 酵母菌無氧呼吸能產(chǎn)生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精需要在無氧條件下， 故 B 選項正確；C 泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵，故C 選項正確；D 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，故D 選項正確.故選： A2.制果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為（ A ）A

2、醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要Q 的參與B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C. 通氣，防止發(fā)酵液霉變D. 防止發(fā)酵時產(chǎn)生的 CQ 氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂解析： 制果醋時， 酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵產(chǎn)生的酒精， 而后需氧型醋酸桿菌在有 氧條件下把酒精轉化成醋酸，充氣是為了保證需氧型的醋酸桿菌進行正常的生理活動。3. 在制果酒的過程中，在不同時間內(nèi)對發(fā)酵液樣品進行檢測， 可以發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH 一直下降，原因是（A）A.酵母菌進行有氧和無氧呼吸時，均產(chǎn)生CO2,溶于發(fā)酵液中，使 pH 下降B. 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C. 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D. 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的

3、乳酸呈酸性4. 果醋的制作原理為 （ （B）A 醋酸菌將C2H5QH 還原為醋酸B 醋酸菌將C2H5QH 氧化為醋酸C 醋酸菌將C2H5QH 分解成 CQ 和醋酸D 醋酸菌將CH5O H 直接氧化成醋酸，不需生成中間物質乙醛5. 某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是（B ）A. 酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高B. 先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵C. 與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好D. 適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖解析：A、參與果酒制作的微生物是酵母菌，在無氧條件下，酵母菌才能進行酒精發(fā)酵

4、，且酒精發(fā)酵的適宜溫度是 1825C;參與果醋制作的微生物是醋酸菌（嗜氧菌），果醋制作需要不斷通入氧氣，且果醋制作的適宜溫度是3035C.因此，果酒制作果酒和果醋的制作可用同一個裝置，但需控制不同發(fā)酵條件，A 正確；B 當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?因此，先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵，然后供氧進行果醋發(fā)酵，B 錯誤；2C 與自然發(fā)酵相比，人工接種過程中利用了嚴格的滅菌措施，可以防止其它雜菌污染，所以發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質更好，C 正確；3D 適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖，D 正確.故選：B.6. 用酵母菌釀制葡萄酒時一般酒中所含的酒精成分不超過14%，其原因是

5、（ C ）A.是加水過多造成的B .原料中用于發(fā)酵的糖太少C. 一定濃度的酒精影響酵母菌的存活D.發(fā)酵過程產(chǎn)熱多，高溫使酵母菌死亡解析：酒精濃度過高會妨礙酵母菌的存活，即對酵母菌產(chǎn)生毒害作用，因此用酵母菌釀制葡萄酒時一般酒中所含的酒精成分不超過14%故選：C.7. （ 10 北京卷）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（B ）A.讓發(fā)酵裝置接受光照E.給發(fā)酵裝置適時排氣C.向發(fā)酵裝置通入空氣D.酵母菌裝置放在 45C處答案 B 在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵， 發(fā)酵裝置不需要接受光照，發(fā)酵時也不能通入空氣，一般將發(fā)酵溫度控制在1825C。8. （ 2012 江蘇卷）（多選）下列關于制作

6、果酒、果醋和腐乳的敘述，合理的是（ABC ）A 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長B. 條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C. 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會逐漸減小D. 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量答案：ABC【解析】在果酒發(fā)酵后期，由于瓶中的營養(yǎng)物質減少，單位時間內(nèi)產(chǎn)生的CO 的量減少，所以擰開瓶蓋的間隔時間可以延長，A 正確；在糖源、氧氣充足的條件下，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，B 正確；果酒發(fā)酵過程中，營養(yǎng)物質消耗，并且有水的生成，密度會逐 漸減小，C正確；將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，要分層加鹽，加鹽量要隨著層數(shù)的加高而增加，近瓶口表面的鹽要鋪厚

7、一些，但底層不需要大量用鹽，D 昔誤。9. （ 2010 廣東卷）（多選）小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進行試B. 直打開閥 b 通氣解析：A、酵母菌在無氧環(huán)境中可利用葡萄糖進行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳，所以要加入 適量的酵母菌，A 正確；B 由于酵母菌在無氧環(huán)境中才會產(chǎn)生酒精，所以要關緊閥a 和 b, B 錯誤；C 因為酵母菌在產(chǎn)生酒精的同時還要產(chǎn)生二氧化碳，所以偶爾打開閥b 幾秒鐘，以便釋放出二氧化碳，C 正確；D 果酒制作適宜溫度是 18-25C,4C的環(huán)境不利于酵母菌進行發(fā)酵，D 錯誤.故選：AC.10.（2010 江蘇卷）右圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程

8、，下列敘述正確的（C）C. 一直關緊閥 a,偶爾打開閥 b 幾秒鐘D.把發(fā)酵裝置放到 4C冰箱中進行試驗驗（見圖 10）,恰當?shù)淖龇ㄊ牵ˋC）A.加入適量的酵母菌HjO COT4A. 過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B. 過程和都只發(fā)生在酵母細胞的線粒體中C. 過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同解析：A、酵母菌屬于兼性厭氧型生物，有氧進行有氧呼吸，無氧進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，過程只能發(fā)生在缺氧條件下，過程有氧和無氧都能發(fā)生，故A 錯誤；B 過程場所是細胞質基質，過程的場所是線粒體，故B 錯誤；C 過程是酵母菌的有氧呼吸，過程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧氣的參與；故C 正確；D 過程

9、是酵母菌的呼吸作用，所需的最適溫度基本相同(1825C),過程是醋酸菌的釀醋過程，所需的最適溫度在3035C，故 D 錯誤.故選：C.11. 制作果醋時要適時向發(fā)酵液充氣是因為(A)A 醋酸菌發(fā)酵時需要充足是氧氣B.酵母菌發(fā)酵時需要充足的氧氣C.防止發(fā)酵液溫度過高D.防止發(fā)酵時二氧化碳過多引起發(fā)酵瓶爆12. 對制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是(B )A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有 1 / 3 的空間B. 為一次得到較多的果酒，在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿C.制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在10 12dD. 制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在 78

10、d 左右解析：葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有 1/3 的空間，用清水沖洗葡萄不除去污物，制葡萄酒的 過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在 1012d，制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高 些，但時間一般控制在78d 左右，所以 B 選項錯誤。-13. 現(xiàn)有兩瓶密封的罐頭已過保質期，甲瓶瓶蓋鼓起，乙瓶外觀無變化，打開后發(fā)現(xiàn)兩瓶罐頭均已變質。對此現(xiàn)象解釋合理的是(D )1甲罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產(chǎn)物有CQ 和乳酸2甲罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產(chǎn)物有酒精和CO3甲罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產(chǎn)物有CQ 和 HO4乙罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產(chǎn)物是乳

11、酸5乙罐頭變質是被異養(yǎng)厭氧細菌污染，細菌代謝的產(chǎn)物是酒精A .B .C .D .14. (10 海南卷)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題：甲乙丙注匕的左管為充管右楮慨尢排管(1 )利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。(2 )該微生物通過無氧呼吸可分解_，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_ 和_。5(3 )甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學 的操作有誤，其中甲同學的錯誤是_,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。丙同學的錯誤是_,導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。上述發(fā)酵

12、過程結束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是_(4)在上述制作葡萄酒的過程中， 假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開， 該操作錯誤是_。答案：(1)酵母菌(2 分)(2)葡萄糖 乙醇 CQ(3 )未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)(4)未及時排氣15.低度的果酒、果醋具有一定的保健養(yǎng)生功能。下圖是兩位同學制果酒和果醋時使用的裝置。同學甲用 A(帶蓋的瓶子)裝置制葡萄糖，在瓶中加入適量葡萄汁， 發(fā)酵溫度控制在 18 25C,每隔12h 左右將瓶蓋擰松一次(注意不是打開瓶蓋)，

13、之后再將瓶蓋擰緊。當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，溫度控制在3035C,進行制果醋的發(fā)酵。同學乙用 B 裝置，溫度控制與甲相同， 不同的是制果酒階段充氣口用夾子夾緊外，排氣的橡膠管也用夾子夾住，并且每隔 12h 左右松一松夾子放出多余的氣體。制果醋階段適時向充氣口充氣。經(jīng)過 20 天左右，兩位同學先后完成了自己的發(fā)酵制作。據(jù)此回答有關問題：(1)_ 酵母菌與醋酸桿菌在結構上的最大區(qū)別是后者 _。從制酒和制醋兩階段對裝置的處理方式判斷，酵母菌和醋酸桿菌的異化作用類型依次(2)同學甲在制酒階段，每隔12h 左右就要將瓶蓋擰松一次， 但又不打開，這樣做的目的是_ 。用反應式表示出制酒過

14、程剛開始時發(fā)生的主要化學變化：(3)B 裝置中排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，這樣做的原因(4)制葡萄酒時要將溫度控制在1825C,而制葡萄醋時要將溫度控制在3035C,原因是_ 。葡萄汁為酵母菌、醋酸桿菌等微生物的生長提供的營養(yǎng)成分是 _ 。(5) 制作過程中一般不需要額外添加酵母菌和醋酸桿菌即可完成。為了提高果酒品質也可在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌。利用 _ 培養(yǎng)基可分離獲得較為純凈的酵母菌菌種，如在培養(yǎng)基中加入 _ 可以從細菌和酵母菌的混合液中分離6出酵母菌。答案：(1)無核膜 兼性厭氧型、需氧型(2)制酒階段的后期，酵母菌無氧呼吸會產(chǎn)生大量 氣體，如不及時放出會把瓶子或瓶蓋脹

15、破，不打開瓶蓋是防止氧氣和有害雜菌進入C6H2Q+6HO+6O 酶- CQ+12H2O4 能量防止污染(4)1825C是酵母菌生長和發(fā)酵的合適溫度，3035C是醋酸桿菌生長和發(fā)酵的合適溫度碳源、氮源、水、無機鹽和生長因子(5)選擇青霉素7(1)_ 在圖甲中的空白處填上其內(nèi)容 _ 。(2) 在果酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的_，發(fā)酵時排氣口排出的氣體是 _，其原因是(用反應方程式表示)_。(3) 果醋的產(chǎn)生主要是醋酸菌發(fā)酵的結果。醋酸菌發(fā)酵必須_(有氧或者無氧)，應_(打開或者關閉)充氣口，保證 _，利用上述裝置，可以防止 _進入。(4) 果酒制成后，要將裝置轉移至溫度較高的

16、環(huán)境中制果醋，最合理的解釋是解析：果酒自然發(fā)酵所需菌種來自附著于葡萄皮上的野生酵母菌；發(fā)酵時產(chǎn)生的CO 可經(jīng)排氣口排出，醋酸菌是好氧菌，發(fā)酵時須由充氣口充氣， 由于醋酸菌所需溫度較高(3035C) 故在果酒制成后需提高溫度方可適宜于醋酸菌生活。答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)酵母菌 CO酶GH2Q2C2H5O 出 2CO+ 能量C6H2Q+ 6Q+ 6H2O6CO+ 120+ 能量(3) 有氧打開有空氣進入雜菌(4) 果醋發(fā)酵所需溫度要高于果酒發(fā)酵17. (2013 銀川一模)“每天喝一點，健康多一點”，這是“寧夏紅”率先提出的消費理念，將積淀了千百年的枸杞藥食文化和中國紅文化完美結構起來，更增添了

17、品牌的文化魅力和優(yōu)勢下圖為“寧夏紅”枸杞果酒生產(chǎn)工藝流程簡圖，據(jù)圖回答問題.選料粉碎T滅菌T接種T發(fā)酵T果酒(1 )流程中？處的內(nèi)容應為 _ .(2)_制作果酒時，溫度應該控制在，果酒釀造過程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由._ ,(3 )果酒制作離不開酵母菌，與醋酸桿菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是_(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是(5)果酒制作是否成功，需發(fā)酵后用 _ 來鑒定，在 _ 條件下，該物質與酒精反應呈現(xiàn)_色.(1) 流程中？處的內(nèi)容應為 _、_ 。(2) 果酒釀造過

18、程中如果果汁滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明理由。 _(3)果酒制作離不開酵母菌，與醋酸菌相比，酵母菌在結構上的主要特點是16.下圖甲是果酒和果醋制作的實驗流程示意圖, 圖示回答下列問題：圖乙是制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)挑選葡萄一沖洗一榨汁灑鞘證帶I果灑果酷8O(4)枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，目的是(5)若要提高果酒的產(chǎn)量，發(fā)酵過程中關鍵要控制好哪些條件?解析：(1)果酒生產(chǎn)的工藝流程為：選料沖洗粉碎滅菌接種發(fā)酵過濾果酒。(2) 如果果汁滅菌不合格，果酒發(fā)酵處于無氧環(huán)境，且溫度不適合醋酸菌生存，醋酸菌不能 將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，無細胞核，酵母菌是真核生物，有細胞核及多種細胞器。(4) 枸杞果酒制作過程中，接種完成后要先向發(fā)酵罐中通入一段時間的無菌空氣，在有氧條 件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量，有利于后期發(fā)酵。(5)發(fā)酵過程中要控制好溫度、pH 和通氣量。答案：(1)沖洗過濾(2)不能。因醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵是無氧環(huán)境(或因醋酸菌需要在有氧且溫度是3035C條件下，才能將糖轉化成醋酸，而此時發(fā)酵罐中的條件是無氧且溫度是1825C)(3) 有成形的細胞核(4) 在有氧條件下，使酵母菌迅速繁殖，增加數(shù)量(5) 適宜的溫度、pH、通氣量18