shz第四章果蔬制汁保藏

1、第三章第三章 果蔬制汁保藏果蔬制汁保藏 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁的分類果蔬汁的分類 第二節(jié)第二節(jié) 制汁工藝技術(shù)制汁工藝技術(shù) 第三節(jié)第三節(jié) 果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題及控制果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題及控制第一節(jié)第一節(jié) 果蔬汁的分類果蔬汁的分類 果蔬汁是果汁和菜汁的合稱。一般是指天然汁，果蔬汁是果汁和菜汁的合稱。一般是指天然汁，即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的汁液。即指天然的從果蔬中直接壓榨或提取而得到的汁液。 人工加入他種成分的稱為果汁或菜汁飲料或軟人工加入他種成分的稱為果汁或菜汁飲料或軟飲料。飲料。一、原果蔬汁一、原果蔬汁 原果蔬汁又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制原果蔬汁又稱天然果蔬汁，

2、是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液取的汁液(或原汁或原汁)。 原果蔬汁可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁兩種。原果蔬汁可分為澄清果蔬汁和混濁果蔬汁兩種。(一一)澄清果蔬汁澄清果蔬汁 澄清果蔬汁也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)。澄清果蔬汁也稱為透明果蔬汁，外觀呈清亮透明的狀態(tài)。原料經(jīng)過提取后所得的汁液往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白原料經(jīng)過提取后所得的汁液往往含有一定比例的微細(xì)組織及蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液混濁不清，放置一段時(shí)間后，使其出現(xiàn)質(zhì)、果膠物質(zhì)等，使汁液混濁不清，放置一段時(shí)間后，使其出現(xiàn)分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑后，即可得到澄分層現(xiàn)象，產(chǎn)生沉淀。經(jīng)過濾、靜置或加澄清劑后，即

3、可得到澄清透明果蔬汁。清透明果蔬汁。(二二)混濁果蔬汁混濁果蔬汁 混濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微混濁果蔬汁的外觀呈混濁均勻的液態(tài)，果蔬汁內(nèi)含有微粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過高粒。其制造工藝與清汁有所不同，不經(jīng)澄清處理，但須經(jīng)過高壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒，以免影響商品價(jià)值。壓均質(zhì)等處理，不允許有大顆粒，以免影響商品價(jià)值。 混濁果汁中留有果肉微粒，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁混濁果汁中留有果肉微粒，其營養(yǎng)成分大部分存在于果汁的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都較清汁好。的懸浮微粒中，故風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都較清汁好。 二、濃縮果蔬汁二、濃縮果蔬汁 原果

4、蔬汁經(jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒?，使其濃度原果蔬汁?jīng)蒸發(fā)或冷凍，或其他適當(dāng)?shù)姆椒?，使其濃度提高到提高?0。Be以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香以上的濃厚果汁，不得加糖、色素、防腐劑、香料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。料、乳化劑及人工甜味劑等添加劑。 濃縮倍數(shù)有濃縮倍數(shù)有3、4、5、6等幾種，可溶性固形物有的可高達(dá)等幾種，可溶性固形物有的可高達(dá)60%一一75%。三、果飴三、果飴 (加糖果汁、果汁糖漿加糖果汁、果汁糖漿) 果飴是在原果汁中加用多量食糖或在糖漿中加入一定比例果飴是在原果汁中加用多量食糖或在糖漿中加入一定比例的果汁而配制成的產(chǎn)品，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶的果汁而配

5、制成的產(chǎn)品，一般高糖，也有高酸者。通常為可溶性固形物性固形物45%和和60%兩種。兩種。 我國市場上的鮮橘原汁為我國市場上的鮮橘原汁為35%以上，總酸以上，總酸0.3%一一0.6%。四、果汁粉四、果汁粉 果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過噴霧干燥制成的脫水干果汁粉是濃縮果汁或果汁糖漿通過噴霧干燥制成的脫水干燥產(chǎn)品，含水量燥產(chǎn)品，含水量1%-3%1%-3%，常見產(chǎn)品有橙汁粉。，常見產(chǎn)品有橙汁粉。第二節(jié)第二節(jié) 制汁工藝技術(shù)制汁工藝技術(shù)一、澄清果汁一、澄清果汁（一）工藝流程（一）工藝流程原料原料預(yù)處理預(yù)處理（分級(jí)、清洗、挑選、破碎、熱處理、（分級(jí)、清洗、挑選、破碎、熱處理、酶處理等）酶處理等）取汁取汁

6、澄清澄清 過濾過濾 調(diào)配調(diào)配 殺菌殺菌 灌裝灌裝 冷卻冷卻 成品成品 超高溫殺菌設(shè)備（超高溫殺菌設(shè)備（UHT）(二二)各種澄清處理的操作要點(diǎn)各種澄清處理的操作要點(diǎn) 1. 酶法酶法 酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠酶法澄清是利用果膠酶、淀粉酶等來分解果汁中的果膠物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑物質(zhì)和淀粉等達(dá)到澄清目的。酶法無營養(yǎng)素?fù)p失，而且試劑用量少，效果好。用量少，效果好。 常用的商品酶制劑有果膠酶，此外還有一定數(shù)量的淀粉常用的商品酶制劑有果膠酶，此外還有一定數(shù)量的淀粉酶等。酶等。 使用果膠酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理時(shí)間，通?？刂圃谑褂霉z酶應(yīng)注意反應(yīng)溫度與處理

7、時(shí)間，通?？刂圃?5以下。（以下。（50 50 55 55 ，酶促反應(yīng)隨溫度升高而加速，超過，酶促反應(yīng)隨溫度升高而加速，超過55 55 ，高溫酶鈍化。），高溫酶鈍化。） 反應(yīng)的最佳反應(yīng)的最佳pH因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下因果膠酶種類不同而異，一般在弱酸條件下進(jìn)行，進(jìn)行，pH為為3.55.5。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也。酶制劑可直接加入榨出的新鮮果汁中，也可以在果汁加熱殺菌后加入?？梢栽诠訜釟⒕蠹尤?。2. 高分子化合物絮凝法高分子化合物絮凝法 將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅將極少量可溶性高分子化合物加入到果蔬汁中，可迅速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀

8、呈疏松的棉絮狀，速導(dǎo)致水溶性混濁膠體迅速沉淀，沉淀呈疏松的棉絮狀，這類沉淀稱為這類沉淀稱為絮凝物絮凝物，這種現(xiàn)象稱為，這種現(xiàn)象稱為絮凝作用絮凝作用。能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為能產(chǎn)生絮凝作用的高分子化合物稱為絮凝劑絮凝劑。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。天然的高分子絮凝劑有明膠、淀粉和改性多糖等。常用的高分子絮凝法有：常用的高分子絮凝法有： (1) 明膠明膠單寧絮凝法單寧絮凝法 (2)“膨潤土膨潤土明膠明膠硅溶膠硅溶膠”絮凝法絮凝法明膠明膠膨潤土膨潤土硅溶膠硅溶膠3. 物理澄清法物理澄清法(1) 加熱澄清法加熱澄清法(2) 冷凍澄清法冷凍澄清法(三三)各種過濾方法的操作要點(diǎn)各種

9、過濾方法的操作要點(diǎn) 過濾設(shè)備主要有硅藻土過濾機(jī)、纖維過濾器、過濾設(shè)備主要有硅藻土過濾機(jī)、纖維過濾器、板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。板框壓濾機(jī)、真空過濾器、離心分離機(jī)及膜分離等。過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘過濾速度受到過濾器孔大小、施加壓力、果蔬汁粘度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影度、懸浮顆粒的密度和大小、果蔬汁的溫度等的影響。響。 1. 硅藻土過濾機(jī)過濾硅藻土過濾機(jī)過濾 它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾

10、介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。 優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：來源廣泛，價(jià)格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁來源廣泛，價(jià)格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。2.板框過濾機(jī)過濾板框過濾機(jī)過濾 該機(jī)也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別是近年該機(jī)也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別是近年來常作為果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備，對(duì)減輕超來常作為果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備，對(duì)減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。濾設(shè)備的壓力十分重要。3. 離心分離離心分離 在高

11、速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。 缺點(diǎn)為混入的空氣增多。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。 4. 真空過濾真空過濾 是加壓過濾的相反例子，主要利用壓力差來達(dá)到過濾。過是加壓過濾的相反例子，主要利用壓力差來達(dá)到過濾。過濾前的真空過濾器的濾篩上涂一層厚濾前的真空過濾器的濾篩上涂一層厚6.7cm的硅藻土，濾篩部分的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過濾器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶人整個(gè)浸在果汁中，過濾器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶人整個(gè)過濾篩表面。過濾器內(nèi)的真空使過濾器頂部和底部果汁有效地過濾篩表面。過濾器內(nèi)的真空使過濾

12、器頂部和底部果汁有效地滲過助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來保持過濾器內(nèi)的真空滲過助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來保持過濾器內(nèi)的真空和果汁的流出。過濾器內(nèi)的真空度一般維持在和果汁的流出。過濾器內(nèi)的真空度一般維持在84.6kPa。 5. 膜分離技術(shù)膜分離技術(shù) 在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。法制得的澄清

13、汁。二、混濁果汁二、混濁果汁 (一一)工藝流程工藝流程原料原料預(yù)處理預(yù)處理破碎破碎熱處理熱處理打漿取汁打漿取汁 調(diào)配調(diào)配膠體磨膠體磨均質(zhì)均質(zhì)脫氣脫氣殺菌殺菌灌灌裝裝冷卻冷卻烘干烘干檢驗(yàn)檢驗(yàn)貼標(biāo)簽貼標(biāo)簽產(chǎn)品產(chǎn)品混濁果汁的工藝操作要點(diǎn)是混濁果汁的工藝操作要點(diǎn)是均質(zhì)和脫氣均質(zhì)和脫氣。(二二)均質(zhì)處理的操作要點(diǎn)均質(zhì)處理的操作要點(diǎn) 均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆均質(zhì)即將果蔬汁通過一定的設(shè)備使其中的細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁粒進(jìn)一步破碎、使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一性的操作。均一性的操作。 生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有生產(chǎn)上常用的均質(zhì)機(jī)械有高壓均質(zhì)機(jī)和膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)和

14、膠體磨。1. 高壓均質(zhì)機(jī)高壓均質(zhì)機(jī) 所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒所用的均質(zhì)壓力隨果蔬種類、物料溫度、要求的顆粒大小而異，一般在大小而異，一般在1540MPa。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用。重復(fù)均質(zhì)有一定的作用。2. 膠體磨膠體磨(三三)脫氣處理的操作要點(diǎn)脫氣處理的操作要點(diǎn) 脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充脫氣的方法有加熱法、真空法、化學(xué)法、充氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用，如真空脫氣氮置換法等，且常結(jié)合在一起使用，如真空脫氣時(shí)，常將果汁適當(dāng)加熱。時(shí)，常將果汁適當(dāng)加熱。真空脫氣真空脫氣 置換法（置換法（N N2 2置換置換O O2 2）1.1. 化學(xué)脫氣法化學(xué)脫氣法三、濃縮果蔬汁

15、三、濃縮果蔬汁(一一)工藝流程工藝流程 香精回收香精回收 果蔬汁果蔬汁 成分調(diào)整成分調(diào)整 濃縮濃縮殺菌殺菌灌裝灌裝成品成品 濃縮果汁生產(chǎn)線濃縮果汁生產(chǎn)線原料暫存原料暫存 輸送選果輸送選果壓壓 榨榨酶解酶解超濾超濾濃縮濃縮無菌灌裝（無菌灌裝（200L鐵桶鐵桶內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋）內(nèi)襯復(fù)合鋁箔袋）成品成品(二二)各種濃縮法的操作要點(diǎn)各種濃縮法的操作要點(diǎn)1.真空濃縮法真空濃縮法: 在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果汁沸點(diǎn)下降，在低于大氣壓的真空狀態(tài)下，使果汁沸點(diǎn)下降，加熱沸騰，使水分從原果汁中分離出來。加熱沸騰，使水分從原果汁中分離出來。 2. 膜濃縮法膜濃縮法: 超濾和反滲透超濾和反滲透 3. 冷凍濃縮冷凍

16、濃縮: 把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然把果汁放在低溫中使果汁中的水分先行結(jié)冰，然后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。后將冰塊與果汁分離，即得到濃厚的果汁。(三三)濃縮汁的冷卻濃縮汁的冷卻 如果使用變溫瞬時(shí)蒸發(fā)器，泵出的濃縮汁在如果使用變溫瞬時(shí)蒸發(fā)器，泵出的濃縮汁在60溫度時(shí)溫度時(shí)離開濃縮裝置。在貯存或包裝以前，產(chǎn)品至少冷卻到離開濃縮裝置。在貯存或包裝以前，產(chǎn)品至少冷卻到1015。如果要把產(chǎn)品凍起來，產(chǎn)品的溫度應(yīng)更低。一般地，冷藏濃縮如果要把產(chǎn)品凍起來，產(chǎn)品的溫度應(yīng)更低。一般地，冷藏濃縮汁的溫度應(yīng)在汁的溫度應(yīng)在810之間。粘稠度與溫度互相關(guān)聯(lián)，使產(chǎn)品冷之間。粘稠度與溫度互相關(guān)聯(lián)，使

17、產(chǎn)品冷卻的溫度不能低到使產(chǎn)品難以用泵輸送。卻的溫度不能低到使產(chǎn)品難以用泵輸送。 (四四)芳香物的回收芳香物的回收 技術(shù)路線有兩種：一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回技術(shù)路線有兩種：一是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中，另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行收，然后加到濃縮果汁中，另一種是將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。分離回收，然后回加到果汁中。 目前蘋果能回收目前蘋果能回收8%10%、黑醋栗、黑醋栗10%15%、葡萄、甜橙、葡萄、甜橙26%30%的芳香物質(zhì)。的芳香物質(zhì)。 注意：注意：只有從完整、新鮮和成熟的果實(shí)、蔬菜中制取的果蔬只有從完整、新鮮和成熟的果實(shí)、蔬菜

18、中制取的果蔬汁，才可能回收滿意的濃縮香精。汁，才可能回收滿意的濃縮香精。 (五五)濃縮果汁的貯存與運(yùn)輸濃縮果汁的貯存與運(yùn)輸 濃縮果汁可貯于缸、濃縮果汁可貯于缸、50L50L裝的塑料桶或裝的塑料桶或200L200L的圓不銹鋼桶的圓不銹鋼桶中。長途轉(zhuǎn)運(yùn)者，最好使用塑料桶。濃縮汁的溫度在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中。長途轉(zhuǎn)運(yùn)者，最好使用塑料桶。濃縮汁的溫度在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中不超過中不超過66，并采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間不超過，并采取嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間不超過30-30-40h40h。 卸車以后，置于卸車以后，置于-18-18下冰凍起來。如果是果漿或果汁，應(yīng)下冰凍起來。如果是果漿或果汁，應(yīng)該重新消毒滅菌，并貯于無菌容

19、器中。該重新消毒滅菌，并貯于無菌容器中。 濃縮汁的保存：濃縮汁的保存：濃縮汁由于其高度的濃縮濃縮汁由于其高度的濃縮( (最低濃度最低濃度6870Bx)6870Bx)本身具有可貯性。本身具有可貯性。貯存和運(yùn)輸時(shí)，裝人料罐中貯存和運(yùn)輸時(shí)，裝人料罐中( (可以達(dá)到容積為可以達(dá)到容積為1 1* *10106 6L)L)或裝在塑或裝在塑料桶中。本身溫度和儲(chǔ)存溫度應(yīng)在料桶中。本身溫度和儲(chǔ)存溫度應(yīng)在5-105-10之間，防止產(chǎn)品褐變。之間，防止產(chǎn)品褐變。蘋果和葡萄濃縮果汁即用此方法。蘋果和葡萄濃縮果汁即用此方法。濃縮度低于白利糖濃縮度低于白利糖68BX68BX，則其儲(chǔ)存和運(yùn)輸情況與，則其儲(chǔ)存和運(yùn)輸情況與有所

20、不同。有所不同。50L50L塑料桶或塑料桶或200L200L裝的漆光鋼桶，冰凍溫度裝的漆光鋼桶，冰凍溫度-18-18。 四、復(fù)合汁四、復(fù)合汁 復(fù)合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的產(chǎn)品。復(fù)合汁是用不同的果品、蔬菜或花卉原料制作的產(chǎn)品。 復(fù)合汁生產(chǎn)中共同遇到的原料選擇原則問題為：復(fù)合汁生產(chǎn)中共同遇到的原料選擇原則問題為： ( (一一) )風(fēng)味協(xié)調(diào)原則風(fēng)味協(xié)調(diào)原則 ( (二二) )營養(yǎng)素互補(bǔ)原則營養(yǎng)素互補(bǔ)原則 ( (三三) )功能性協(xié)調(diào)原則功能性協(xié)調(diào)原則第三節(jié)第三節(jié) 果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題及控制果蔬汁加工中常見質(zhì)量問題及控制一、變色一、變色 果汁在加工中發(fā)生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發(fā)生的

21、果汁在加工中發(fā)生的變色多為酶褐變，在貯藏期間發(fā)生的變色多為非酶褐變。變色多為非酶褐變。 對(duì)于酶褐變控制的辦法是：對(duì)于酶褐變控制的辦法是：1、要盡快用高溫殺死酶活性。、要盡快用高溫殺死酶活性。2、添加有機(jī)酸或維生素、添加有機(jī)酸或維生素C抑制酶褐變。抑制酶褐變。3、加工中要注意脫氧。、加工中要注意脫氧。 二、混濁和沉淀二、混濁和沉淀 澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度。澄清果汁要求汁液透明，混濁果汁要求有均勻的混濁度。澄清果汁的澄清處理中澄清劑用量不當(dāng)或處理時(shí)間不夠，使果澄清果汁的澄清處理中澄清劑用量不當(dāng)或處理時(shí)間不夠，使果膠或淀粉分解不完全等造成了后混濁。膠或淀粉分解不完全等造成了

22、后混濁。 混濁果蔬汁是一個(gè)果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠混濁果蔬汁是一個(gè)果膠、蛋白質(zhì)等親水膠體物質(zhì)組成的膠體系統(tǒng)，其體系統(tǒng)，其pH、離子強(qiáng)度，尤其是保護(hù)膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類、離子強(qiáng)度，尤其是保護(hù)膠體穩(wěn)定性物質(zhì)的種類與用量不同等，都會(huì)對(duì)混濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。與用量不同等，都會(huì)對(duì)混濁果蔬汁的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。二、混濁和沉淀二、混濁和沉淀控制辦法：控制辦法：1 1、保證原理質(zhì)量的穩(wěn)定性、保證原理質(zhì)量的穩(wěn)定性2 2、澄清果汁制動(dòng)合理的澄清處理?xiàng)l件和檢測標(biāo)準(zhǔn)、澄清果汁制動(dòng)合理的澄清處理?xiàng)l件和檢測標(biāo)準(zhǔn)3 3、選擇合適的混濁果汁穩(wěn)定劑種類和添加量、選擇合適的混濁果汁穩(wěn)定劑種類和添加量4 4、制定合理

23、的打漿、膠磨、均質(zhì)技術(shù)參數(shù)。、制定合理的打漿、膠磨、均質(zhì)技術(shù)參數(shù)。 三、微生物引起的敗壞三、微生物引起的敗壞 微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味微生物的侵染和繁殖引起的敗壞可表現(xiàn)在變味(餿味、酸餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起長霉、混濁和發(fā)酵。，也可引起長霉、混濁和發(fā)酵。 防止辦法應(yīng)該防止辦法應(yīng)該: 采用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的果實(shí)原料。采用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲害的果實(shí)原料。注意原料的洗滌消毒。注意原料的洗滌消毒。嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流嚴(yán)格車間和設(shè)備、管道、工具、容器等的消毒，縮短工藝流程的時(shí)間。程的時(shí)間。果汁灌裝后封口要嚴(yán)密。果汁