餐廳服務(wù)技能之三擺臺(tái)、酒水、上菜、分菜

1、餐廳的服務(wù)工作是一門(mén)技藝性較高的專業(yè)技術(shù)。它要求服務(wù)員掌握多種技能，熟練掌握并巧妙動(dòng)用這些基本功。就能把餐廳服務(wù)工作做得靈活自如。餐廳服務(wù)的六大技能有：1、托盤(pán)2、折花 3、中餐擺臺(tái) 4、斟酒 5、上菜6、分菜。還有其他相關(guān)的技能。如：電話預(yù)訂、迎賓、展示菜單、茶水服務(wù)、撤換餐用具服務(wù)、結(jié)賬等。托盤(pán)是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。正確使用托盤(pán)，是每個(gè)餐廳服務(wù)人員的基本技能。同時(shí)可以提高工作效率、和服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范餐廳服務(wù)工作。 種類：種類：1 1、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤(pán)、金、根據(jù)特作材料分：木質(zhì)托盤(pán)、金屬托盤(pán)、膠木手盤(pán)和塑料托盤(pán)；屬托盤(pán)、膠木手盤(pán)和塑料托盤(pán)；2 2、根據(jù)托盤(pán)形狀分：長(zhǎng)方形托盤(pán)、根

2、據(jù)托盤(pán)形狀分：長(zhǎng)方形托盤(pán)、圓形托盤(pán)、橢圓型托盤(pán)和異型托盤(pán)；圓形托盤(pán)、橢圓型托盤(pán)和異型托盤(pán)；3 3、根據(jù)托盤(pán)規(guī)格分：大型托盤(pán)、中、根據(jù)托盤(pán)規(guī)格分：大型托盤(pán)、中型托盤(pán)和小型托盤(pán)。型托盤(pán)和小型托盤(pán)。1 1、大、中型長(zhǎng)形托盤(pán)常用于托、大、中型長(zhǎng)形托盤(pán)常用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重的物品；物品；2 2、大、中型圓形托盤(pán)常用于餐、大、中型圓形托盤(pán)常用于餐廳擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具等操?gòu)d擺臺(tái)、斟酒、撤換餐具等操作；作；3 3、小型托盤(pán)多用于遞送帳單、小型托盤(pán)多用于遞送帳單、收款、信件等物品。收款、信件等物品。 二、托盤(pán)的操作方法二、托盤(pán)的操作方法（二）重托（肩上托）二）重托（肩上托）

3、 主要用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、盤(pán)碟等，重量在主要用于托運(yùn)較重的菜點(diǎn)、盤(pán)碟等，重量在10kg10kg左右。左右。 1 1、理盤(pán)：同上、理盤(pán)：同上 2 2、裝盤(pán)：重疊擺放，形狀為金字塔形、裝盤(pán)：重疊擺放，形狀為金字塔形要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。要求：重量分布均勻，擺放合理平穩(wěn)，物品間有一定距離。3 3、托送、托送（1 1）用手掌托住盤(pán)底，用右手協(xié)助左手將托盤(pán)托起至胸前，）用手掌托住盤(pán)底，用右手協(xié)助左手將托盤(pán)托起至胸前，左手手腕向上旋轉(zhuǎn)左手手腕向上旋轉(zhuǎn)9090度，將托盤(pán)穩(wěn)托在肩上度，將托盤(pán)穩(wěn)托在肩上（2 2）托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底不擱肩，盤(pán)前不近嘴、盤(pán)后不靠發(fā)。）托盤(pán)上肩要做到盤(pán)底

4、不擱肩，盤(pán)前不近嘴、盤(pán)后不靠發(fā)。（3 3）右手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿。）右手自然下垂，擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前沿。4 4、行走：保持盤(pán)平、肩平、頭正、身直、行走：保持盤(pán)平、肩平、頭正、身直5 5、放盤(pán)：彎膝直腰，放盤(pán)。、放盤(pán)：彎膝直腰，放盤(pán)。二、托盤(pán)的注意事項(xiàng)二、托盤(pán)的注意事項(xiàng)1 1、要習(xí)慣使用托盤(pán)；、要習(xí)慣使用托盤(pán)；2 2、托盤(pán)斟酒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心、托盤(pán)斟酒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤(pán)重心3 3、不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂、不可將托盤(pán)越過(guò)客人頭頂4 4、不能把托盤(pán)放在客人的餐桌上。、不能把托盤(pán)放在客人的餐桌上。5 5、托盤(pán)不使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)、托盤(pán)不使用時(shí)，服務(wù)員必須按餐廳標(biāo)準(zhǔn)和要求放在

5、指定位置，不可到處閑置和要求放在指定位置，不可到處閑置6 6、當(dāng)托盤(pán)內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤(pán)、當(dāng)托盤(pán)內(nèi)無(wú)物品時(shí)，仍應(yīng)保持正確托盤(pán)姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。姿態(tài)行走，不可單手拎著行走。1.1.餐巾折花的作用餐巾折花的作用(1)使整個(gè)宴會(huì)環(huán)境得到美化。(2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。(3)能起到衛(wèi)生保潔的作用。2.2.餐巾折花的基本要求及擺放餐巾折花的基本要求及擺放(1)基本要求操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作。操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬。放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤(pán)花

6、。插入杯中的注意事項(xiàng)：a.餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b.插時(shí)要保持花型的完整。c.杯內(nèi)部分也應(yīng)線條清楚。d.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。c.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱擺放。d.擺插餐巾花時(shí)，要將其觀賞面朝向賓客席位，適合正面觀賞要將頭部朝向賓客。適合側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。g.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾正。根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模來(lái)選擇

7、花型。一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、快捷、挺拔、美觀的花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚(yú)戲水”，餐巾花則可以選用“金魚(yú)”造型。根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。根據(jù)賓主席位的安排來(lái)選擇花型。宴會(huì)主人座位上餐巾花稱為主花，主花要選擇美觀而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。1、折疊2、推折3、卷4、翻拉5、捏6、穿一是根據(jù)餐廳的主題和性質(zhì)選擇性色彩、質(zhì)地和花型。二是應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模、規(guī)格、接待對(duì)象、席位安排和時(shí)節(jié)等選擇性色彩和花型。

8、三是宴席選用的杯花時(shí)，主位應(yīng)稍高，并將其觀賞面朝向客人座位。宴會(huì)如果選擇用盤(pán)花或環(huán)花時(shí)，一般以一種或兩種為宜，體現(xiàn)整齊劃一，否則雜亂無(wú)章。擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對(duì)象、宴會(huì)的性質(zhì)等進(jìn)行不同的臺(tái)面設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中，必須精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺(tái)可分為席位安排和餐具擺放。席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國(guó)一般的習(xí)慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對(duì)入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對(duì)的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位 餐廳布局就是餐廳的擺布，對(duì)其要求一般是布局要合理，擺放要典雅，色調(diào)要協(xié)調(diào)，式樣

9、要新穎。在餐廳布局中應(yīng)該設(shè)備齊全，餐廳主要設(shè)備應(yīng)有餐桌、客椅、接菜桌、花臺(tái)、壁畫(huà)等以及各種裝飾品。在餐廳擺布中要特別注意的是主臺(tái)與副臺(tái)的擺布是否合理。二、一、合理的布局二、擺放桌椅三、放轉(zhuǎn)盤(pán)四、擺放餐具 擺臺(tái)主要是指餐臺(tái)、席位的安排和臺(tái)面的設(shè)計(jì)。 臺(tái)面按飲食習(xí)慣可劃分為中餐臺(tái)面、西餐臺(tái)面和中餐西吃臺(tái)面三大類。中餐臺(tái)面常見(jiàn)的有方桌臺(tái)面和圓桌臺(tái)面兩種。中餐臺(tái)面的餐具一般由筷子、湯勺、餐碟、湯碗和各種酒杯組成 擺臺(tái)要尊重各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和飲食習(xí)慣。擺臺(tái)要符合各民族的禮儀形式。如酒席宴會(huì)的擺臺(tái)、餐臺(tái)、席位安排要注意突出主臺(tái)、主賓、主人席位。小件餐具的擺設(shè)要配套、齊全。酒席宴會(huì)所擺的小件餐具要根據(jù)菜單安

10、排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。不同規(guī)格的酒席，要配不同品種、不同質(zhì)量、不同件數(shù)的餐具。小件餐具和其他物件的擺設(shè)要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又要便于席間服務(wù)?；ㄅ_(tái)面的造型要逼真、美觀、得體、實(shí)用。所謂“得體”是指臺(tái)面的造型要根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)恰當(dāng)安排，使臺(tái)面圖案所標(biāo)示的主題和宴會(huì)的性質(zhì)相稱。如婚嫁酒席就擺“喜”字席、白鳥(niǎo)朝鳳等臺(tái)面；如接待外賓的酒席，就擺設(shè)迎賓席、友誼席、和平席等。 中餐宴會(huì)大多數(shù)用圓臺(tái)。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中餐桌的排列十分強(qiáng)調(diào)主桌位置。主桌應(yīng)放在面向餐廳主門(mén)、能夠縱觀全廳的位置。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)要求將主賓入席和退席要經(jīng)過(guò)的通道作為主行道，主行道應(yīng)比其它行道寬敞突出

11、些。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中其它臺(tái)椅的擺法、背向要以主桌為準(zhǔn)。一般直徑為150厘米的圓桌，每桌可坐人左右，直徑為180厘米的圓桌，每桌可坐10人左右，直徑為200?220厘米的圓桌，可坐12-14人左右。直徑超過(guò)180厘米的圓桌，應(yīng)安放轉(zhuǎn)臺(tái)。擺桌椅時(shí)要留出服務(wù)員分菜位，其他餐位距離相等。中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)中多臺(tái)宴會(huì)的餐臺(tái)排列，要根據(jù)餐廳的形狀和大小及赴宴人數(shù)的多少安排，桌與桌之間的距離以方便穿行上菜、斟酒、換盤(pán)為宜。整個(gè)宴會(huì)餐桌的布局要整齊，做到桌布一條線，桌腿一條線。多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)強(qiáng)調(diào)會(huì)場(chǎng)氣氛，做到燈光明亮，通常要設(shè)主賓講話臺(tái)，麥克風(fēng)要事先裝好。 中餐宴會(huì)一般有主人、副主人、主賓、副主賓、翻譯以及其他陪

12、同人員。其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向眾席（背對(duì)重點(diǎn)裝飾面），副主人在主人的對(duì)面，主賓在主人的右側(cè)，副主賓在副主人的右側(cè)，如有翻譯應(yīng)在主賓的右側(cè)，其他陪同人員一般無(wú)嚴(yán)格規(guī)定。如果主人、主賓都帶夫人赴宴，其座位安排應(yīng)為：主人在上首，主賓在主人的右側(cè)，主賓夫人在主人的左側(cè)，主人夫人在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。遇有高規(guī)格的中餐宴會(huì)，餐廳服務(wù)員要協(xié)助客方承辦人繪制座位安排圖，一般都把來(lái)賓以其地位之高低，預(yù)先排定，將來(lái)賓的姓名、職稱依席次畫(huà)在一張平面圖上，張貼在餐廳入口處，以便引導(dǎo)客人順序入席。 擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對(duì)象、宴會(huì)的性質(zhì)等進(jìn)行不同的臺(tái)面設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中，必須精心構(gòu)思，巧

13、妙安排，擺臺(tái)可分為席位安排和餐具擺放。席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國(guó)一般的習(xí)慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對(duì)入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對(duì)的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位。餐具擺放，餐具擺放的方法很多，可根據(jù)不同用餐方式擺設(shè)不同臺(tái)面，但必須符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取方便、美觀藝術(shù)，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐隨便靈活，筵席格局規(guī)整。擺臺(tái)應(yīng)根據(jù)筵席的規(guī)格、就餐對(duì)象、宴會(huì)的性質(zhì)等進(jìn)行不同的臺(tái)面設(shè)計(jì)，在設(shè)計(jì)中，必須

14、精心構(gòu)思，巧妙安排，擺臺(tái)可分為席位安排和餐具擺放。席位安排是確定一席間餐桌的數(shù)量與座位的人數(shù)和排位，按我國(guó)一般的習(xí)慣接待禮節(jié)席位安排是：首席餐桌要面對(duì)入口處的正面，并在正面的最里面，中間的一桌為首席桌，每桌與席口（菜口）相對(duì)的位置為主，主賓席位，即客人和正主人。席口（菜口）兩側(cè)為末位，也就是為副主人席位。餐具擺放，餐具擺放的方法很多，可根據(jù)不同用餐方式擺設(shè)不同臺(tái)面，但必須符合餐具擺放要求（如傳統(tǒng)擺法、中餐西吃擺法、西餐擺法、外賓席面擺法）餐具擺放要拿取方便、美觀藝術(shù)，餐具擺放一般可分為便餐和筵席兩種，便餐隨便靈活，筵席格局規(guī)整。 （1）整理桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側(cè)放

15、三，另一側(cè)放兩，椅背一一條直線上。服務(wù)員站在副主人位置處，用雙手將臺(tái)布抖開(kāi)鋪上臺(tái)面。臺(tái)布折縫朝上；鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布中間線向上，中間線對(duì)準(zhǔn)主人鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)布中間線向上，中間線對(duì)準(zhǔn)主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，臺(tái)布四周均勻，位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，臺(tái)布四周均勻，如是方臺(tái)布，四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有三種：一是推拉法；一種是抖鋪法；一種是撒網(wǎng)式。 鋪臺(tái)布應(yīng)注意：臺(tái)布不能接觸地面，臺(tái)布交叉點(diǎn)對(duì)正餐臺(tái)的中心線。臺(tái)布的正面朝上，中心線直對(duì)正副主人席位。周邊均勻相等，臺(tái)布應(yīng)平整無(wú)皺褶。餐碟（或稱骨碟）：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）； 茶碟：擺在骨碟右

16、側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 湯碗：擺在骨碟之正上方； 湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。 骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底邊，不宜過(guò)多）； 飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三

17、杯中線一條直線上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間； 牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位）。 宴會(huì)餐臺(tái)主要應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的主題目布置裝飾，原則是美觀大方、主題鮮明、方便就餐的服務(wù)區(qū)便利。1、準(zhǔn)備工作：根據(jù)宴會(huì)的規(guī)模準(zhǔn)備各種餐具用品。（1）、洗凈雙手；（2）、準(zhǔn)備各種餐具、臺(tái)布、餐巾和桌裙。檢查這些用品有無(wú)破損、皺褶和污漬。（3）、準(zhǔn)備調(diào)味品。（4）、準(zhǔn)備服務(wù)用品。2、擺臺(tái)：（1）整理桌椅，桌腿平穩(wěn)，椅子完好，三三兩兩擺放，正副主人一側(cè)放三，另一側(cè)放兩，椅背一一條直線上。（2）

18、鋪臺(tái)布：按規(guī)范操作，要求動(dòng)作正確、干凈利落、一次到位。鋪好的臺(tái)布要求中縫突突面朝上。十字折線居中，四周均勻。（3）放轉(zhuǎn)盤(pán)：要求輕放和居中。（4）餐碟定位：從主人座位開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，要求輕拿輕放。碟邊與桌邊相距1.5厘米；餐碟之間距離均勻。（5）擺餐具。 （1 1）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。）臺(tái)布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺(tái)布蓋住臺(tái)腳。（2 2）花瓶居中）花瓶居中（3 3）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開(kāi)備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，）餐具不倒下、不落地。各類用品從離開(kāi)備餐臺(tái)（即落臺(tái)）直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。

19、均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象。若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需更換用品后繼續(xù)比賽。（4 4）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細(xì)柄部分。（5 5）碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。）碗盤(pán)拿邊：骨盤(pán)和口湯碗均需拿邊，逐個(gè)放置。（6 6）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。）湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。（7 7）輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。）輕聲放置：要求所有物品在托盤(pán)內(nèi)和放置時(shí)均輕聲放置。（8 8）骨盤(pán)均勻：骨盤(pán)的間隔距離相等。）骨盤(pán)均勻：骨盤(pán)的間隔距離相等。（9 9）相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本成一線。）相對(duì)的兩個(gè)骨盤(pán)與臺(tái)中的花瓶基本

20、成一線。（1010）骨盤(pán)一指：指八個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬（約）骨盤(pán)一指：指八個(gè)骨盤(pán)均離桌邊一指寬（約1.51.5厘米）。厘米）。（1111）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盤(pán)右上方約4545，筷架上近骨盤(pán)一，筷架上近骨盤(pán)一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子在筷架位置約2/52/5處。筷尾距桌邊一指處?？晡簿嘧肋呉恢福?.51.5厘米），以筷袋為準(zhǔn)。厘米），以筷袋為準(zhǔn)。（1212）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基）湯匙方向一致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個(gè)湯匙放置后于基本呈圓型。本呈圓型。

21、（1313）湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線。）湯碗位置：湯碗位于骨盤(pán)的左上方，碗的外沿與骨盤(pán)外沿成一直線。（1414）骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。）骨盤(pán)標(biāo)記：骨盤(pán)表面的標(biāo)記在正上方。（1515）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈）公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“一一”字型橫向放字型橫向放置。置。（1717）調(diào)味品、煙缸位置：）調(diào)味品、煙缸位置：擺擺4 4人煙缸成人煙缸成“十十”字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放字型，擺在正副主位左右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約置在主人席右方約9090處，左方約處，左方約9090處放置醬油

22、、醋瓶。調(diào)味處放置醬油、醋瓶。調(diào)味品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火品兩兩對(duì)稱成一直線，字朝客人?；鸩穹胖迷跓煾子疑戏?，火柴正面朝客人（見(jiàn)圖柴正面朝客人（見(jiàn)圖2 2）。）。（1818）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客）商標(biāo)正面朝客人：用品中凡有中、英文說(shuō)明的一律面朝客人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。人，若兩者兼有則中文面對(duì)客人。（1919）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距）牙簽統(tǒng)一放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，與筷子和長(zhǎng)柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。（2121）座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较?/p>

23、進(jìn)行，椅）座椅位置：拉椅順序從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行，椅子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。子與臺(tái)布邊平行、垂直、正中對(duì)準(zhǔn)骨盤(pán)。（2222）整體布置：要求合理、整齊、美觀。）整體布置：要求合理、整齊、美觀。轉(zhuǎn)盤(pán)：多用于大圓臺(tái)上，盤(pán)底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。 煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。 鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。 （6）要領(lǐng)。 操作時(shí)左手托盤(pán)，從主人座位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具； 注意四個(gè)直線： 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成

24、一直線； 餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線； 餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。 選用西餐餐臺(tái)，應(yīng)根據(jù)用餐形式、規(guī)格、人數(shù)選用大小、形狀不同的餐臺(tái)。西餐的餐臺(tái)常用的有長(zhǎng)方形、正方形、一字形、T字形。一、擺放餐椅：要求餐臺(tái)餐椅擺放合理規(guī)格，整齊一致，既方便用餐，又利于席間服務(wù)。二、鋪臺(tái)布：服務(wù)員站立于餐臺(tái)邊，將臺(tái)布橫向打開(kāi)，雙手捏住臺(tái)布一側(cè)邊，然后將臺(tái)布從餐臺(tái)另一側(cè)向身體側(cè)慢慢拉到位。標(biāo)準(zhǔn)：干凈平整無(wú)破損，正面朝上，四邊均勻，；用多塊臺(tái)布時(shí)，要讓臺(tái)布的接頭部位平服，接縫在一條線上，用后一塊蓋在前一塊臺(tái)布上。三、裝飾盤(pán)定位：西餐廳擺臺(tái)定位一般使

25、用直徑約33cm精美裝飾盤(pán)。要求擺放均勻，盤(pán)邊離桌邊防2cm。四、擺放金屬餐具和面色盤(pán)。左手托盤(pán)，右手操作從裝飾盤(pán)的右側(cè)開(kāi)始。先放餐刀和湯匙，在上端擺放甜品叉和甜品勺，左端擺放餐叉、面包盤(pán)和黃油刀子，餐刀子離裝飾盤(pán)1cm，刀口朝左，刀子柄離桌邊2cm，湯勺與餐刀平行；甜品叉與甜品勺平行，甜品叉叉頭朝右，甜品勺的勺頭朝左；餐叉離桌2cm；面包盤(pán)盤(pán)心與裝飾盤(pán)盤(pán)心在一橫直線上；黃油刀子在面包盤(pán)的右側(cè)。五、擺放玻璃杯。在餐刀子尖延長(zhǎng)線上1cm處擺放冰水杯。冰水杯的右上角1cm處擺放紅葡萄酒杯，右下角1處擺放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm六、餐巾折花。一盤(pán)以簡(jiǎn)潔的盤(pán)花功餐巾環(huán)花為主，整齊劃一。七、擺放公

26、共用具。胡椒盅、鹽盅、糖盅、淡奶壺?zé)熁腋?。?）奶油碟子和奶油刀：butter plate and knife（2）甜點(diǎn)匙：dessert spoon（3）飲料杯：glass（4）沙拉盤(pán)：salad plate（5）餐巾：napkin（6）主菜叉子：main course fork（7）沙拉叉子：salad fork（8）主菜盤(pán)：main plate（9）主菜刀子：main course knife（10）湯匙：soup spoon （11）茶（咖啡）杯、碟和茶匙：cup, saucer, and teaspoon一、斟酒方法：1、托盤(pán)斟酒：左手托盤(pán)，右手持酒瓶斟酒，注意托盤(pán)不可越過(guò)客人的頭頂

27、，向后自然的拉開(kāi)，掌握好托盤(pán)的重心，站在客人的右后側(cè)，身體前傾，手臂前伸，商標(biāo)朝向客人。2、徒手斟酒：托盤(pán)斟酒時(shí)，左手特餐巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝下，正對(duì)著客人，右腳跨前踏在兩椅之間，在客人的右側(cè)斟倒。二、斟酒的順序：從主賓位置開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。三、斟酒的時(shí)機(jī)：宴會(huì)前的斟酒是在開(kāi)宴前五分鐘左右將葡萄酒和白酒基放每位客人的酒杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒或飲料。餐中注意客人的杯子的酒水，及時(shí)的為客人斟酒，如客人之間敬酒，要跟隨客人及時(shí)斟酒。四、斟酒量：中餐：右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。 中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至

28、適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上。 控制斟倒速度，瓶?jī)?nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。 碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。 （1）用手直接拉開(kāi)罐裝酒水的封口。打開(kāi)罐裝酒水，首先應(yīng)將酒罐的表面沖洗干凈，擦干，左手固定酒水罐，用右手拉酒水罐上面的鑰匙。從而打開(kāi)其封口。（2）用開(kāi)瓶起子打開(kāi)瓶裝啤酒和飲料。首先將酒水瓶擦干凈，將啤酒瓶或飲料瓶放在桌子的平面上，左手固定酒水瓶，右手持開(kāi)瓶起子，輕輕地將瓶蓋打開(kāi)。開(kāi)瓶后，不要

29、直接將瓶蓋放在餐桌或吧臺(tái)上，可放在一個(gè)小盤(pán)中，待開(kāi)瓶后，撤走該小盤(pán)。（3）用酒鉆打開(kāi)葡萄酒瓶。當(dāng)顧客點(diǎn)上整瓶葡萄酒后，先將葡萄酒瓶擦干凈。將干凈的餐巾包住酒瓶，商標(biāo)朝外，拿到客人的面前。讓顧客鑒定酒的標(biāo)簽，經(jīng)過(guò)客人的認(rèn)定酒的名稱、出產(chǎn)地、葡萄品種及級(jí)別等符合自己所點(diǎn)的品種與質(zhì)量后，再在客人面前打開(kāi)葡萄酒。用小刀將酒瓶口的封口上部割掉，然后用干凈的餐巾把瓶口擦干凈。用酒鉆從木塞的中間鉆入，轉(zhuǎn)動(dòng)酒鉆上面的把手，隨著酒鉆深入木塞，酒鉆兩邊的杠桿會(huì)往上抑起，待酒鉆剛剛鉆透木塞時(shí)，兩手各持一個(gè)杠桿同時(shí)往下壓，木塞便會(huì)慢慢地從瓶中升出來(lái)。將葡萄酒的木塞遞給主人，請(qǐng)主人通過(guò)嗅覺(jué)鑒定該酒（該程序用于較高級(jí)別的

30、葡萄酒），再用餐巾把剛開(kāi)啟的瓶口擦干凈。斟倒少許酒給主人品嘗，注意手握酒瓶時(shí)，不要覆蓋標(biāo)簽。待客人品嘗后，從女士開(kāi)始斟酒。（4）當(dāng)客人點(diǎn)了香檳酒和葡萄汽酒時(shí)，首先將瓶子擦干凈，然后放入冰桶中，連連冰桶一起運(yùn)送到主人右邊方便的地方。將香檳酒從桶內(nèi)取出，用餐巾將瓶子擦干，用餐巾包住瓶子，商標(biāo)朝外，請(qǐng)主人鑒定。當(dāng)主人認(rèn)可后，將酒瓶放在餐桌上并準(zhǔn)備好香檳酒杯，左手持瓶，右手撕掉瓶口上的錫紙。左手食指牢牢地按住瓶塞，右手除掉瓶蓋上的鐵絲及鐵蓋。瓶口斜約45角，用右手持一干凈布巾緊緊包住瓶口，這時(shí)，由于酒瓶?jī)A斜，瓶中會(huì)產(chǎn)生壓力，酒瓶的木塞開(kāi)始向上移動(dòng)，然后，右手輕輕地將木塞拔出。注意瓶口不要朝向客人，以防

31、木塞沖出。用干凈布巾將瓶口擦干凈。先為主人斟倒少量的香檳酒，請(qǐng)主人品嘗，得到主人認(rèn)可后，從女士開(kāi)始斟倒。引座是客人進(jìn)入酒店餐廳后接受服務(wù)的開(kāi)始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對(duì)酒店餐廳留下良好的第一感覺(jué)，同時(shí)，引位技能恰到好處的運(yùn)用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利用，方便餐廳員工的服務(wù)，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引座的具體技巧有：(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可以充分利用餐廳的服務(wù)能力。(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠(chéng)意的推薦，在具體的引座、推薦過(guò)程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見(jiàn)能很好地結(jié)合起來(lái)。(3)第一批客人到餐廳就

32、餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地方，使后來(lái)的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留下門(mén)庭冷落的印象。(4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，同時(shí)，也利于餐廳員工的服務(wù)。(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(6)對(duì)于來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。周到、熱情、切合客人需求的點(diǎn)菜服務(wù)能讓客人從餐廳服務(wù)中感到超值的享受，使客人對(duì)酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增

33、加客人在酒店的消費(fèi)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。(2)考慮客人的消費(fèi)能力普通消費(fèi)者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點(diǎn)菜時(shí)更多地考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，餐廳員工可以向他們推

34、薦一些家常菜。工薪階層消費(fèi)者。此類客人雖然并不追求高消費(fèi)，但有一定的消費(fèi)能力，餐廳員工可以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。高消費(fèi)者。這類客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3)各色菜種的搭配組合烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜

35、時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。量。(4)就餐人數(shù)與菜的分量相宜餐廳員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用

36、煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時(shí)候既要有冷菜又要有熱菜，當(dāng)客人點(diǎn)冷菜較多而熱菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時(shí)間相對(duì)要長(zhǎng)一些，可以向客人推薦一些烹制速度較快的菜肴以免使其久候。菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點(diǎn)菜時(shí)注意到葷菜與素菜的恰當(dāng)搭配。形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。餐廳

37、員工在向客人推薦菜肴的時(shí)候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來(lái)確定為其點(diǎn)菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量 寫(xiě)菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準(zhǔn)確地為客人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。(1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。(3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快

38、要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解釋。 （一）、上菜位置（一）、上菜位置1 1、中餐散點(diǎn)上菜位置：中餐散點(diǎn)菜肴服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以、中餐散點(diǎn)上菜位置：中餐散點(diǎn)菜肴服務(wù)較靈活，服務(wù)員應(yīng)注意觀察，以不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人或主賓之間上菜。不打擾客人為原則，嚴(yán)禁從主人或主賓之間上菜。2 2、宴席上菜位置：從副主人右邊第一與第二位之間空隙處側(cè)身上菜。、宴席上菜位置：從副主人右邊第一與第二位之間空隙處側(cè)身上菜。（二）、上菜順序：上菜順序原則上是根據(jù)地方習(xí)慣安排，如有的地方上菜（二）、上菜順序：上菜順序原則上是根據(jù)地方習(xí)慣安排，如有的地方上菜順序是先上冷菜、后上熱菜；熱菜先上海鮮、

39、名貴菜肴，再上肉類、雞鴨順序是先上冷菜、后上熱菜；熱菜先上海鮮、名貴菜肴，再上肉類、雞鴨類，整形魚(yú)、菜，湯、面飯點(diǎn)心、甜菜、最后上水果。也有的地區(qū)先上冷類，整形魚(yú)、菜，湯、面飯點(diǎn)心、甜菜、最后上水果。也有的地區(qū)先上冷菜，再喝湯，后才上其他的熱菜等。菜，再喝湯，后才上其他的熱菜等。（三）、上菜時(shí)機(jī)：上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌，一般要求在（三）、上菜時(shí)機(jī)：上菜要求有節(jié)奏，一道一道依次上桌，一般要求在30min30min左右上完。也可以根據(jù)客人的要求靈活掌握。左右上完。也可以根據(jù)客人的要求靈活掌握。（四）、上菜要領(lǐng)：（四）、上菜要領(lǐng)：（1 1）、仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。）、仔細(xì)核

40、對(duì)臺(tái)號(hào)、品名和分量，避免上錯(cuò)菜。（2 2）、整理臺(tái)面留出空間，如果滿桌，可以大盤(pán)換小盤(pán)、合并或幫助分派。）、整理臺(tái)面留出空間，如果滿桌，可以大盤(pán)換小盤(pán)、合并或幫助分派。（3 3）、先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。）、先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。（4 4）、報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。）、報(bào)菜名，特色菜肴應(yīng)做簡(jiǎn)單介紹。（5 5）、大園桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主賓面前。）、大園桌上菜時(shí)，應(yīng)將剛上的菜用轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主賓面前。（6 6）、餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持臺(tái)面美觀。）、餐桌上嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子，應(yīng)隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持臺(tái)面美觀。（7 7）、派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。）、派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)送上，依次按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行。根