餐飲成本控制的研究現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)

1、餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。針對(duì)成本的起源，庫(kù)珀和卡普蘭于1987年在一篇題為成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”（cost driver，成本驅(qū)動(dòng)因子）的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類(lèi)：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過(guò)程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類(lèi)為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成

2、本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本f（客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因）。本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：經(jīng)濟(jì)原則；因地因時(shí)制宜原則；經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。2 問(wèn)題提出成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購(gòu)制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫(kù)存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷(xiāo)售服務(wù)管理。其中各個(gè)過(guò)程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)

3、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。3 XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析XYZ大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門(mén)與行政管理部門(mén)，具體包括：其中，餐飲部、采購(gòu)部、財(cái)務(wù)部（收貨部和成本部）是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門(mén)。餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：其中采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)和庫(kù)存、加工這四個(gè)方面是成本控制過(guò)程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。3.1 采購(gòu)：采購(gòu)活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購(gòu)成本變

4、動(dòng)大，所以采購(gòu)環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過(guò)程中最重要的一步。在采購(gòu)的過(guò)程中，該酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：確定采購(gòu)量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購(gòu)量不能過(guò)大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購(gòu)量也不宜過(guò)少，這樣就可以減少因緊急采購(gòu)導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購(gòu)的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來(lái)確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購(gòu)數(shù)量。對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購(gòu)活動(dòng)必須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來(lái)的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前

5、準(zhǔn)備原材料的采購(gòu)，以避開(kāi)高峰期。對(duì)于采購(gòu)材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個(gè)規(guī)定，確保采購(gòu)的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購(gòu)合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。XYZ大酒店的采購(gòu)主要分為日常采購(gòu)、后備采購(gòu)和零時(shí)采購(gòu)。3.1.1 日常采購(gòu) XYZ大酒店采用“三方招標(biāo)采購(gòu)方式”。其主要內(nèi)容是：酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較；采購(gòu)部設(shè)置專(zhuān)門(mén)人員進(jìn)行原

6、材料的市場(chǎng)觀察；綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇最優(yōu)進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購(gòu)合同；原材料供應(yīng)合同期限以短期為主，如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料采購(gòu)進(jìn)行公開(kāi)招標(biāo)；在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制；對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚(yú)翅等，必須通過(guò)專(zhuān)業(yè)人員的檢驗(yàn)。3.1.2 后備采購(gòu) 為防止在采購(gòu)合同期內(nèi)，與特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)立即聯(lián)系原公開(kāi)招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購(gòu)合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開(kāi)所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。3.1.3 臨時(shí)采購(gòu)

7、 由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會(huì)存在一定的差異。所以，通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購(gòu)部的采購(gòu)員負(fù)責(zé)采購(gòu)，由于采購(gòu)量小，采購(gòu)員通常按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行采購(gòu)。3.2 驗(yàn)收 XYZ大酒店的驗(yàn)收過(guò)程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商（原材料提供方）、收貨部門(mén)（原材料檢驗(yàn)部門(mén)）和廚師長(zhǎng)（原材料使用部門(mén)）這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫(kù)。驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無(wú)異味，有無(wú)變質(zhì)。同時(shí)還要檢

8、查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。3.3 庫(kù)存 倉(cāng)庫(kù)的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。倉(cāng)庫(kù)的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過(guò)相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫(kù)原料先提用，后入庫(kù)原料后使用。由于鮮活產(chǎn)品（海鮮類(lèi)）庫(kù)存難度大，同時(shí)此類(lèi)產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫(kù)存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。3.4 加工 加工過(guò)程中的控制

9、，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn),如原材料切配標(biāo)準(zhǔn)材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)等。烹飪過(guò)程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出菜的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。廚房和倉(cāng)庫(kù)對(duì)接，有利于原材料的入庫(kù)、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個(gè)過(guò)程中控制的落實(shí)。通過(guò)配菜量的調(diào)整來(lái)降低成本。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過(guò)配菜量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對(duì)菜進(jìn)行美

10、化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤(rùn)。充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配菜料，把每一分成本的效益最大化。而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過(guò)調(diào)研，并結(jié)合與國(guó)外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。3.5 其存在的主要問(wèn)題有：3.5.1 酒店普通員工成本控制意識(shí)較為薄弱 經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的詢(xún)問(wèn)和問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8%的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容；有33.7%的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9%的人認(rèn)為公司應(yīng)該加強(qiáng)普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。普通員工只認(rèn)金錢(qián)和合法權(quán)利而不愿承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任，他們普遍認(rèn)為，酒店成

11、本控制是高管的責(zé)任，和自己無(wú)關(guān)，而這和企業(yè)的績(jī)效考核機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。3.5.2 成本控制機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對(duì)稱(chēng) 酒店總部常常以“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門(mén)，理應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。4 研究結(jié)論以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實(shí)踐的檢驗(yàn)，是切實(shí)有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。滿(mǎn)足需求原則：保證采購(gòu)能夠滿(mǎn)足日常消耗；適度庫(kù)存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出；最低價(jià)格原則：在保證質(zhì)量

12、的情況下，以盡可能低的價(jià)格購(gòu)買(mǎi)材料；利潤(rùn)最大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入；風(fēng)險(xiǎn)最低原則：盡可能減少因意外情況帶來(lái)的損失。在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，明確各部門(mén)職責(zé)；建立完善的采購(gòu)制度，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系；制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制度；優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；努力提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本的意識(shí)；采用現(xiàn)代化的管理方式。而在主觀方面，綜上所述，本文認(rèn)為還有待進(jìn)一步改進(jìn)：4.1 通過(guò)有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意

13、識(shí)。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段激勵(lì)普通員工樹(shù)立成本控制意識(shí)，同時(shí)，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。4.2 不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱(chēng)。要建立符合企業(yè)自身實(shí)際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機(jī)制，餐飲部應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，應(yīng)以利潤(rùn)考核其業(yè)績(jī)以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，以達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。4.3 建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化。如采用用友、新中大等財(cái)務(wù)軟件，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化,提高成本管理效率?？傊?，一個(gè)優(yōu)秀的酒店企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的餐飲成本控制，在進(jìn)行資金的

14、再投入和地盤(pán)上擴(kuò)張的同時(shí)，一定要苦練內(nèi)功，通過(guò)強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動(dòng)性，如此才可在同行業(yè)中具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平的提高，星級(jí)飯店的客源越來(lái)越大、已不僅僅局限于海外旅游和國(guó)內(nèi)的高官顯貴，大眾消費(fèi)者也成為飯店客源之一。本文從分析飯店餐飲目前面臨的市場(chǎng)環(huán)境入手，通過(guò)與其主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手-社會(huì)餐館作比較，闡明了飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性：大眾化經(jīng)營(yíng)的方式，試圖探索飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)之道，以達(dá)到提高飯店整體經(jīng)濟(jì)效益的目的。改革開(kāi)放以來(lái)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域拓寬，經(jīng)營(yíng)方式更加多樣

15、化。尤其近年來(lái)，隨著居民消費(fèi)水平的提高和"雙休日"的實(shí)行，居民外出就餐的次數(shù)增多，消費(fèi)增加，大眾化成為目前我國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流。然而，目前餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不盡合理，中高檔餐館發(fā)展較快、數(shù)量過(guò)剩，需求不足，而大眾需求較大的中低檔餐館普遍存在著臟、亂、差的現(xiàn)象，處于低水平的發(fā)展階段，難以滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者的需求。這種情況下，飯店業(yè)提出了"飯店餐飲大眾化"，引起了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。所謂飯店餐飲"大眾化經(jīng)營(yíng)"是指以飯店自身的硬件和軟件優(yōu)勢(shì)為依托，以大眾化的原料、高超的廚藝、較低的價(jià)格向社會(huì)大眾提供較高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐飲產(chǎn)品、良好的環(huán)境和相應(yīng)服務(wù)，從而使飯店成為

16、社會(huì)絕大部分消費(fèi)者服務(wù)的經(jīng)營(yíng)方式。即飯店將廣大平民百姓作為其目標(biāo)市場(chǎng)，以他們所能接受的價(jià)格為其提供餐飲品種和相應(yīng)服務(wù)。這里所說(shuō)的價(jià)格并不是指絕對(duì)價(jià)格無(wú)限制的低，而是指相對(duì)于其出品質(zhì)量水平和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，價(jià)格較低。一、 大眾化經(jīng)營(yíng)的必然性與可行性。近年來(lái)飯店業(yè)餐飲提出的"大眾化經(jīng)營(yíng)"是適應(yīng)飯店餐飲市場(chǎng)變化而做出的積極反應(yīng)。1、國(guó)內(nèi)外環(huán)境因素的影響。近年來(lái)由于外受亞洲金融風(fēng)暴的影響導(dǎo)致旅游成本上升，亞洲各國(guó)游客大幅度減少；同時(shí)隨著國(guó)內(nèi)反腐倡廉的力度加大和大中型國(guó)有企業(yè)改革，以公款消費(fèi)為主的集團(tuán)性消費(fèi)下降。據(jù)京、滬、穗、滇等市飯店業(yè)協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)資料，自1993年下半年以來(lái)，在中檔旅

17、游飯店，海外賓客、內(nèi)賓中的公款消費(fèi)大幅度萎縮，僅占餐飲收入的20%-30%，居民、游客的自費(fèi)用餐占70%-80%（1）。在較高層星級(jí)的飯店中也有類(lèi)似的現(xiàn)象，原有的產(chǎn)品供給遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于原有的市場(chǎng)需求，使飯店無(wú)法按原定的方針經(jīng)營(yíng)。星級(jí)飯店的管理者，必須轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，主動(dòng)調(diào)整市場(chǎng)定位；通過(guò)產(chǎn)品更新、經(jīng)營(yíng)方式創(chuàng)新、靈活的經(jīng)濟(jì)杠桿來(lái)刺激欲望，吸引和滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的合理要求。 2、政策和觀念的轉(zhuǎn)變隨著我國(guó)推行國(guó)民旅游計(jì)劃，國(guó)內(nèi)旅游蓬勃發(fā)展，消費(fèi)者意識(shí)在逐步成熟，尤其是新工時(shí)制和法定長(zhǎng)假日的實(shí)行，使適合工薪階層消費(fèi)的休閑市場(chǎng)和節(jié)假日市場(chǎng)更加活躍。中低檔大眾化消費(fèi)的國(guó)內(nèi)顧客將成為市場(chǎng)的主體，真正符合我國(guó)廣大民眾的

18、消費(fèi)形態(tài)將會(huì)成為主流。同時(shí)擴(kuò)大內(nèi)需已是黨和國(guó)家的一項(xiàng)重要的戰(zhàn)略決策，也是今后我國(guó)社會(huì)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)立足點(diǎn)。重視飲食文化是我國(guó)國(guó)民的一貫傳統(tǒng)，因此平民化、大眾化的餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)對(duì)拉動(dòng)內(nèi)需、刺激消費(fèi)意義重大。飯店是餐飲供給的主要生力軍，也應(yīng)大力拓展內(nèi)需市場(chǎng)，響應(yīng)我國(guó)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重大變革。3、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。目前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，更貼近國(guó)民不同水平的消費(fèi)需求。有的是平民化的美食城、火鍋城，有些卻向最高水平的食府發(fā)展，例如廣州的新荔枝灣酒店，南海漁村等，甚至提"超五星"。于是，鮮明的主題特色吸引了眾多消費(fèi)者

19、，分散了飯店餐飲的客源。而飯店餐飲要與社會(huì)餐館競(jìng)爭(zhēng)雖有一些不能等同比較的制約條件，但這并不意味著飯店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反，只要觀念先行，充分發(fā)揮飯店優(yōu)勢(shì)，以原有的高水平出品、餐廳環(huán)境和餐飲服務(wù)來(lái)服務(wù)于平民百姓。那么，奪回一部分市場(chǎng)，甚至擴(kuò)大市場(chǎng)是完全可能的。 二、 大眾化經(jīng)營(yíng)的策略。飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)最重要的一條是：餐飲部在盈利的前提下，處理好美食的高品位與低價(jià)位的關(guān)系。成本壓縮后保證利潤(rùn)增加。具體表現(xiàn)為：實(shí)施批量原料采購(gòu)和加工導(dǎo)致成本壓縮，價(jià)格隨之降低以增加競(jìng)爭(zhēng)力，從而使客人增多，營(yíng)業(yè)額增加，最終使得利潤(rùn)增加。以致形成良性循環(huán)，薄利多銷(xiāo)，向規(guī)模要效益。1、控制成本，降低價(jià)格。在我國(guó)

20、現(xiàn)階段，顧客由于消費(fèi)水平低對(duì)價(jià)格高低十分敏感，所以低價(jià)位可以帶來(lái)更多顧客。上海金沙江大酒店是一家三星級(jí)涉外酒店，1987年開(kāi)業(yè)后 ，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)，這兩年出現(xiàn)了前所未有的低迷狀況。飯店領(lǐng)導(dǎo)痛下決心："飯店餐飲大眾化"必須以符合市場(chǎng)規(guī)律的價(jià)格引導(dǎo)消費(fèi)者，克服膽怯心理，敢于跨進(jìn)飯店，使消費(fèi)者感到物有所值。飯店在98旅游節(jié)期間，開(kāi)辟了一個(gè)大眾化的家常菜餐廳-我家餐廳。以上海海派菜為特色，匯集低價(jià)位的菜肴品種達(dá)五、六十之多，各種套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜慶酒宴等應(yīng)有盡有，且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，價(jià)廉物美。結(jié)果使消費(fèi)者滿(mǎn)意率上升，飯店餐廳回頭客增多經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)上升了。任何餐飲企業(yè)，存在的目的都是為了

21、盈利。如果價(jià)格降低，是以利潤(rùn)減少或虧損為代價(jià)，則完全是不可行的。所以餐飲業(yè)實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，在價(jià)格較低的情況下，也依然要保證利潤(rùn)，這是它的第一出發(fā)點(diǎn)。 為了壓縮成本，應(yīng)加強(qiáng)以下各項(xiàng)成本控制：降低人工成本費(fèi)用。在與社會(huì)餐館價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)中，飯店往往處于劣勢(shì)，但仍有許多可以努力之處：原料和輔料的成本對(duì)大多數(shù)飯店來(lái)說(shuō)，尚有20%-30%的余地。關(guān)鍵看采購(gòu)制度和用料制度的公開(kāi)性、科學(xué)性和監(jiān)督性。能源和水源有10%-20%的余地（2）。對(duì)于勞動(dòng)力成本，一是競(jìng)聘上崗，實(shí)行滿(mǎn)負(fù)荷工作；二是用人政策放寬，允許招收部分外地和農(nóng)村的低廉勞動(dòng)力。節(jié)省了這諸多方面的成本，就能產(chǎn)生更多的純利潤(rùn)，這筆數(shù)字是極為可觀的。當(dāng)然，飯店

22、在選擇可進(jìn)入的目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，客觀而科學(xué)地分析飯店自身特點(diǎn)和各細(xì)分市場(chǎng)的需求特點(diǎn)是十分重要的。一般來(lái)說(shuō)，目標(biāo)市場(chǎng)選在中檔為妥，不宜過(guò)低，中檔里還需要進(jìn)一步細(xì)分定位。如上海金沙江大酒店、千鶴賓館的中檔婚宴占到餐館總數(shù)的"半壁江山"。五星級(jí)的新錦江大酒店推出有檔次、價(jià)格適中的"江浙家常菜"，均緣于定位成功，吸引了很多消費(fèi)者。2、菜肴品種多樣化與特色化相結(jié)合目前消費(fèi)者飲食觀念、品位的變化對(duì)菜品不斷提出新的要求。星級(jí)飯店過(guò)去針對(duì)公款高檔消費(fèi)者，十分重視程式化，宴會(huì)菜或高檔，或精細(xì)，或花俏，以形式和色彩為主，來(lái)滿(mǎn)足主人講求排場(chǎng)心理之需。但在考慮如何滿(mǎn)足自費(fèi)消費(fèi)時(shí)，應(yīng)特

23、別注意顧客-即使是有身份的賓客-對(duì)菜肴的要求。即要求實(shí)惠、美味、有特色。如今，即使是普通工薪階層生活條件也大大改善，雞、鴨、魚(yú)、肉、蛋已不在是逢年過(guò)節(jié)的“奢侈品”。如果對(duì)這些原料做出特色菜，他們就會(huì)上館子去嘗嘗新。因此，創(chuàng)新的一般思路應(yīng)該是：用大眾化原料輔之以創(chuàng)新的加工方法并精工細(xì)做，做出一些在家里吃不到或無(wú)法做的菜。粗菜細(xì)做就是用平常的原料，改變做法，運(yùn)用廚師的廚藝使之成為一道新菜，以達(dá)到菜品更新的目的。例如北京京倫飯"四合軒"食街風(fēng)味小吃一條街，開(kāi)業(yè)三年以來(lái)，一直生意興隆。他們的菜肴看似隨意，實(shí)則經(jīng)過(guò)了廚師的精心鉆研。家常菜的選料無(wú)一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、紅豆

24、這些粗糧和時(shí)令菜為原料，經(jīng)廚師巧手精細(xì)制作，后成為頗受大眾歡迎的特色菜肴，其成本是相當(dāng)?shù)土?。又如上?quot;鮮墻房傳菜"的特色菜中有個(gè)"十八鮮"，乃是用十八種蔬菜涼拌而成，看起來(lái)實(shí)在是太簡(jiǎn)單不過(guò)，但因構(gòu)思巧妙，其制作點(diǎn)就在于：百姓家平時(shí)無(wú)法湊齊品種繁多的原料，但飯店的規(guī)模經(jīng)營(yíng)就完全做得到。這道菜至今仍然是被點(diǎn)到的頻率最高、長(zhǎng)盛不衰的涼菜之一。其他諸如鱸魚(yú)、鴨子、茄子、豬肉等普通原料，亦都有別具一格的做法。 這些創(chuàng)新并非是毫無(wú)基礎(chǔ)上再結(jié)合大眾的需求來(lái)創(chuàng)新。有的飯店采取與異地交流，互辦食品節(jié)的辦法進(jìn)行促銷(xiāo)，這無(wú)疑是個(gè)辦法。但光靠幾次突出的活動(dòng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，對(duì)廚師

25、來(lái)說(shuō)，一定要在技術(shù)上成為多面手，又要善于觀察和思考，才能不斷創(chuàng)新出民眾所喜愛(ài)的菜肴和食品，帶動(dòng)消費(fèi)市場(chǎng)。3、以?xún)?yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者。被譽(yù)為"美國(guó)飯店大王"的斯坦特早就說(shuō)過(guò)："飯店業(yè)就是憑借飯店來(lái)出售服務(wù)的行業(yè)（3），這是頗有見(jiàn)地的見(jiàn)解。大眾化的餐飲并不意味著簡(jiǎn)單化的演繹。飯店的人員素質(zhì)較高；餐廳的服務(wù)管理有豐富的經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)水平較高，可以提供高水準(zhǔn)的規(guī)范化服務(wù)，和針對(duì)不同消費(fèi)者的個(gè)性化服務(wù)，這是一般社會(huì)餐廳難以做到的。所以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)是飯店業(yè)生存的基礎(chǔ)，是與社會(huì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)的有力武器。 在為大眾服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員是與顧客之間的可交流性-信息與情感-就變得十分突出和重要?？贪?/p>

26、、拘謹(jǐn)是最大的服務(wù)屏障，營(yíng)造輕松、快樂(lè)和富有情趣的環(huán)境氛圍已是飯店服務(wù)改革以滿(mǎn)足內(nèi)需市場(chǎng)的核心之一。首先，員工要有足夠的信息傳遞給顧客，對(duì)菜肴特色、酒水知識(shí)、個(gè)性服務(wù)都應(yīng)了如指掌，這既是促銷(xiāo)又是情感的交流。其次，員工要隨機(jī)應(yīng)變，可以與顧客進(jìn)行恰如其分的調(diào)侃，或幽默兩句。這決不是對(duì)規(guī)范化的否定，而是在規(guī)范化基礎(chǔ)上的升華。且情感化服務(wù)并不增加任何直接成本，但達(dá)到的良效是空前的。曼谷東方酒店能名列世界第一，就是有這?quot;從心所欲不逾距"的高超服務(wù)水平，而美國(guó)康奈爾大學(xué)的餐飲權(quán)威雜志更是用實(shí)證數(shù)據(jù)提出了"Reach out touch your customers shoul

27、der"(伸出手去拍拍顧客的肩膀)給飯店帶吹幕贗房禿托?font size="1">（4）。把規(guī)范化和個(gè)性化、客套性的禮儀與情感的溝通揉為一體的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，這不僅是當(dāng)前飯店服務(wù)模式進(jìn)一步發(fā)展、完善和提高的方向，更是重視中華民族幾千年來(lái)早已有之的文明之風(fēng)采。三、 常采用的大眾化經(jīng)營(yíng)的方式1. 建立大眾美食廣場(chǎng)，推動(dòng)飲食文化潮流。飯店餐飲可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨(dú)特的服務(wù)品牌，創(chuàng)建食街、大眾美食廣場(chǎng)，順應(yīng)大眾消費(fèi)這一必然趨勢(shì)，提供各地風(fēng)味小吃來(lái)吸引顧客，帶動(dòng)各大菜系名菜的銷(xiāo)售。薄利多銷(xiāo)，增大客流量是大眾美食廣場(chǎng)刻意的追求。星級(jí)飯店里開(kāi)設(shè)食街，供應(yīng)上百種小吃小炒，

28、一家三口花上百八十元就可瀟灑吃一回，明碼實(shí)價(jià)、價(jià)格適當(dāng)，使一般工薪族都可接受。據(jù)報(bào)導(dǎo)，大連王子飯店中工薪消費(fèi)占80%，回頭客占60%（5）。廣東珠海銀都酒店的銀都食街，北京京倫飯店"四合軒"食街，也都在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取得了良好的業(yè)績(jī)。這說(shuō)明，大眾美食廣場(chǎng)具有規(guī)模大、品種豐富、價(jià)格實(shí)惠、服務(wù)快捷等特點(diǎn)，作為大眾化經(jīng)營(yíng)的一種形式，是符合當(dāng)今市場(chǎng)需求的。而源于社會(huì)餐館的茶館、茶餐廳也是飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)值得借鑒的形式。大雅之堂供應(yīng)小吃小點(diǎn)，價(jià)格雖低，但對(duì)廚師、器皿、環(huán)境衛(wèi)生、就餐氛圍、服務(wù)質(zhì)量的要求不能降低，這正是到飯店來(lái)用餐的消費(fèi)者所追求的，因而吸引了平民百姓進(jìn)入飯店，進(jìn)而促

29、進(jìn)高檔飲食經(jīng)營(yíng)。柳州飯店小吃廣場(chǎng)日營(yíng)業(yè)收3萬(wàn)多元，上海由大酒店食街日進(jìn)2萬(wàn)多元，均起到了引客入門(mén)，帶動(dòng)中高檔零點(diǎn)、宴請(qǐng)的功效，大大增加了營(yíng)業(yè)額，使餐飲成為酒店經(jīng)營(yíng)的龍頭。2. 重視家庭宴會(huì)市場(chǎng)，拓展餐飲經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目在自費(fèi)消費(fèi)需求中，各種婚宴、壽宴占了很大比例。例如上海千鶴賓館婚宴占餐飲收入的70%（6）。本章以婚宴為例，論證飯店餐飲如何開(kāi)拓家庭宴會(huì)市場(chǎng)。在婚宴經(jīng)營(yíng)中，各餐飲業(yè)都竭力發(fā)揮自己的特色和優(yōu)勢(shì)：營(yíng)造喜慶氛圍，拓展延伸項(xiàng)目，增加婚宴服務(wù)的含金量。例如依據(jù)菜品的特點(diǎn)將菜名編成吉祥話，并按照人生經(jīng)歷的順序排列成菜單，服務(wù)員每上一道菜，就報(bào)上菜名，并講幾句吉祥話，賓主同樂(lè)，皆大歡喜。高星級(jí)飯店則充

30、分利用飯店設(shè)施，提供一般餐飲企業(yè)難以提供的服務(wù)：例如提供豪華迎親轎車(chē)，并專(zhuān)門(mén)為婚宴鋪上只有在接待重要客人時(shí)才鋪的紅地毯；新人可以在酒店豪華套間免費(fèi)過(guò)新婚之夜?；檠珉m火爆，但經(jīng)營(yíng)起來(lái)并非一帆風(fēng)順。顧客即要求高檔次又要求低價(jià)位，這是個(gè)很難解決的矛盾。要解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法是按照價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配。顧客要低價(jià)位，飯店就提供較低成本的菜肴。即采用大眾化原料，降低成本，但粗菜細(xì)做，鋪之以?xún)?yōu)質(zhì)服務(wù)，場(chǎng)面卻是很風(fēng)光的?；檠绶?wù)與一般服務(wù)不同，服務(wù)員要與婚宴主持人配合，安排好婚宴的每一道程序，使婚宴全過(guò)程即熱鬧、隆重，又要保持大堂寧?kù)o氛圍，餐廳井然有序，走廊衛(wèi)生間整潔?？傊?，大眾化經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，平民百姓進(jìn)入高

31、檔次的飯店消費(fèi)，員工要注意顧客行為的管理，同時(shí)做好其中預(yù)防性服務(wù)，盡量保護(hù)飯店的設(shè)施設(shè)備，維護(hù)飯店的檔次和氣氛。3. 開(kāi)設(shè)外賣(mài)，快餐業(yè)務(wù)。1998年，我國(guó)快餐、工作餐營(yíng)業(yè)已達(dá)600多億元，占全部餐飲業(yè)收入的四分之一（7）。隨著企事業(yè)機(jī)構(gòu)改革的深入，單位食堂將關(guān)停并轉(zhuǎn)，社會(huì)飲食需求還不斷擴(kuò)大，今后發(fā)展?jié)摿薮?。許多星級(jí)飯店也一改專(zhuān)營(yíng)高檔餐飲的形象，辦起了快餐廳，甚至出售盒飯，昔日的虛榮，體面、追求奢侈轉(zhuǎn)變?yōu)閷?shí)惠、圖利、滿(mǎn)足需求了。廣東國(guó)際大酒店是家樓宇高聳、立面壯麗、聲譽(yù)卓越的五星級(jí)旅游飯店。為解決寫(xiě)字樓內(nèi)白領(lǐng)的午、晚餐，投巨資興建了一個(gè)可容1500人一起就餐的白領(lǐng)餐廳。即使是工作餐，價(jià)位雖不高

32、，品質(zhì)卻不俗：一葷一素一飯一湯，外加水果一份，雖是定式供應(yīng)，但客人可以從菜肴品種按規(guī)定進(jìn)行選擇組合。一客8元，價(jià)廉物美，憑卡就餐，每月一結(jié)，十分方便：餐廳寬敞、整潔、燈光明亮、桌椅干凈，員工隨時(shí)擦抹，不銹鋼餐具按程序消毒，取食區(qū)與就餐區(qū)分隔合理，服務(wù)員和藹、熱情、面帶微笑這一切令百領(lǐng)們舒心滿(mǎn)意。切莫小看這一點(diǎn)。白領(lǐng)高興了，老板就輕松了，對(duì)酒店更加信任，宴請(qǐng)、住宿源源不斷，成為該酒店客房保持70%以上平均入住率的一個(gè)原因。因而，白領(lǐng)餐廳成為同業(yè)合理競(jìng)爭(zhēng)的秘密武器。飯店還可以推出面向大眾消費(fèi)者的家庭快餐，通過(guò)本店的食品外賣(mài)部服務(wù)于千家萬(wàn)戶(hù)，在外賣(mài)的基礎(chǔ)上，衍生出一種新的實(shí)體-無(wú)店鋪飯店。只需一間辦

33、公室，一個(gè)原料加工車(chē)間，無(wú)需餐位店堂，應(yīng)顧客預(yù)約，以標(biāo)準(zhǔn)化的菜單向顧客提供上門(mén)服務(wù)，在顧客家中廚房現(xiàn)場(chǎng)烹制，就省去了繁瑣的家務(wù)勞動(dòng)，又使足不出戶(hù)就可品嘗到飯店水平的美味佳肴，而且價(jià)格便宜，頗受消費(fèi)者歡迎。家庭筵席的發(fā)展使飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)的道路越走越寬。4. 擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)實(shí)行餐飲企業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)，是迅速有效地提高市場(chǎng)占有率的有效途徑。既要規(guī)模經(jīng)營(yíng)又要保證質(zhì)量，必須實(shí)行商品銷(xiāo)售（購(gòu)進(jìn)原料、銷(xiāo)售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專(zhuān)業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對(duì)客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化，可加速資金周轉(zhuǎn)，提高效益。餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)不是快餐的專(zhuān)利，飯店餐飲大眾化經(jīng)營(yíng)也可采取連鎖經(jīng)營(yíng)方式。例如飯店可在城市的不同地

34、區(qū)開(kāi)辟連鎖經(jīng)營(yíng)的特色餐廳、美食城等，以統(tǒng)一的市場(chǎng)形象出現(xiàn)，方便仰慕這家飯店的顧客就近消費(fèi)。對(duì)飯店餐飲來(lái)說(shuō)，連鎖經(jīng)營(yíng)也是一種擴(kuò)大市場(chǎng)，薄利多銷(xiāo)的大眾化經(jīng)營(yíng)方式。近年來(lái)，大眾消費(fèi)成為餐飲市場(chǎng)的主流，面對(duì)這一市場(chǎng)變化，飯店餐飲業(yè)其經(jīng)營(yíng)方式，實(shí)行大眾化經(jīng)營(yíng)，以滿(mǎn)足其生存和盈利的需要。大眾化餐飲市場(chǎng)富有生命力，前景廣闊，給我國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的新機(jī)遇。飯店餐飲企業(yè)要在市場(chǎng)中具有競(jìng)爭(zhēng)力，就必須探索大眾化經(jīng)營(yíng)的新方法，滿(mǎn)足市場(chǎng)需要，從而推動(dòng)自身的發(fā)展。注釋?zhuān)海?）、（6）、（7）：酒衛(wèi)東 畢呂貴。 餐飲市場(chǎng)適應(yīng)內(nèi)需的經(jīng)營(yíng)方式概述。 飯店世界。2000.1（2）、（4）： 王大悟 游涉外飯店餐飲界的公開(kāi)信 飯

35、店世界。1999.5（3）： 朱衛(wèi)婭 淺談酒店餐飲大眾化營(yíng)銷(xiāo)策略 飯店世界。1999.5（5）： 黃文波 賴(lài)劍飛 餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo) 企業(yè)管理出版社1999 參考文獻(xiàn)：1.劉小章 試論旅游飯店餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)旅游學(xué)刊.1996.12.朱衛(wèi)婭 淺談酒店餐飲大眾化營(yíng)銷(xiāo)策略飯店世界。1999.53.王大悟 至全國(guó)旅游涉外飯店餐飲界的公開(kāi)信飯店世界。1999.54. 餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)角逐點(diǎn)酒店?duì)I銷(xiāo)參考.1999.65. 四星級(jí)飯店宴會(huì)銷(xiāo)售的社會(huì)化探索酒店?duì)I銷(xiāo)參考.1999.86. 酒衛(wèi)東、畢呂貴 餐飲市場(chǎng)適應(yīng)內(nèi)需的經(jīng)營(yíng)方式概述 飯店世界。2000.17.呂建中等 旅游飯店餐飲管理浙江攝影出版社.19928.

36、 黃文波 賴(lài)劍飛餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)企業(yè)管理出版社1999采購(gòu)環(huán)節(jié)-計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制 餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。 建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來(lái)制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無(wú)計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。 建立嚴(yán)格的周期性詢(xún)價(jià)報(bào)價(jià)制度。目

37、前，我們酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。 執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。目前，在寧波開(kāi)元大酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。 編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需求，廚房

38、管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。 驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。 確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人

39、員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。 實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專(zhuān)職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，第一責(zé)任人要承擔(dān)

40、責(zé)任。 貴重原材料標(biāo)簽，專(zhuān)人管理。對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專(zhuān)人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。 驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫(xiě)“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。 庫(kù)存環(huán)節(jié)-有效降低庫(kù)存成本 庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。 完善定

41、期盤(pán)存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤(pán)存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過(guò)盤(pán)存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開(kāi)支。 以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷(xiāo)的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷(xiāo)的原料酒水等及時(shí)通過(guò)前臺(tái)加大促銷(xiāo)，避免原

42、料到時(shí)過(guò)期造成浪費(fèi)。 做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專(zhuān)人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒(méi)有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對(duì)于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。 保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期

43、，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來(lái)客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。 建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤。 月底盤(pán)點(diǎn)要點(diǎn)。盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤(pán)存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤(pán)倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料，而對(duì)在用材料只是毛估估，造成毛利

44、率變化較大。所以在做盤(pán)存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤(pán)存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤(pán)存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水（如開(kāi)瓶已用未用完的數(shù)量）。 生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。 標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過(guò)程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級(jí)酒店的質(zhì)

45、量保證。 編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱(chēng)、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。 關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。寧波開(kāi)元大酒店廚房針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來(lái)說(shuō)，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。 操作過(guò)程中的監(jiān)控。建立

46、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級(jí)廚房，就可以對(duì)各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。 宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過(guò)認(rèn)真核算，而且要定期更新。如寧波開(kāi)元大酒店，針對(duì)“會(huì)議之都”的品牌經(jīng)營(yíng)，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營(yíng)?，F(xiàn)在，一些原材料價(jià)格變化大，而一些

47、會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間長(zhǎng)，很難預(yù)測(cè)將來(lái)的原材料價(jià)格波動(dòng)情況。所以他們對(duì)婚宴和會(huì)議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定，就是只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單一般要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確定，避免了企業(yè)在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損。同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。 降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過(guò)程的浪費(fèi)。蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵把握生產(chǎn)過(guò)程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過(guò)程中的浪費(fèi)，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過(guò)程的控制，減少了短少的機(jī)會(huì)。 控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。如開(kāi)元美食娛樂(lè)城在餐具的破損控制上，

48、制定了三級(jí)流程控制制度，專(zhuān)人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷(xiāo)售水平 銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的控制。點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范。 零點(diǎn)銷(xiāo)售，巧妙搭配，提高滿(mǎn)意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門(mén)，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)

49、點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷(xiāo)售。 銷(xiāo)售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷(xiāo)售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷(xiāo)售。某酒店開(kāi)業(yè)近4年，電腦中競(jìng)有近8千道菜，而經(jīng)過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷(xiāo)售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷(xiāo)售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷(xiāo)，如開(kāi)發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷(xiāo)售；

50、對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷(xiāo)售效率和利潤(rùn)率。 成本差異的確定和分析 餐飲管理人員定期召開(kāi)成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。 每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開(kāi)支在滿(mǎn)足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過(guò)事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門(mén)應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。 召開(kāi)成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代

51、表一起，召開(kāi)財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。 全員管理-全面考核 加強(qiáng)能源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開(kāi)啟時(shí)間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。一些酒店針對(duì)能耗控制編寫(xiě)了能耗控制知識(shí)手冊(cè)，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的歇業(yè)檢查表，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。 減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日