廚房各崗位的職責(zé)與任務(wù)

1、廚房各崗位的職責(zé)與任務(wù)設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)的最終目的是為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常，各項(xiàng)工作都有具體人直接負(fù)責(zé)，每項(xiàng)工作都有控制方法進(jìn)行督導(dǎo)。因此，在確定了組織結(jié)構(gòu)及其人員編制以后，就必須將各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)定性、定量地落實(shí)到組織中去。制定崗位職責(zé)和明確生產(chǎn)任務(wù)就是一種最有效的方法。制定崗位職責(zé)和任務(wù)，就是使各級崗位上的每個人都明確自己在組織中的位置，工作范圍和工作職責(zé)，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的工作督導(dǎo)，以及在工作中需要具備哪些技能才能完成自己的生產(chǎn)任務(wù)。因此，崗位職責(zé)是衡量和評估每個人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn)行相互溝通，協(xié)調(diào)的條文，是選擇崗位人員的標(biāo)準(zhǔn)，同時也是實(shí)現(xiàn)廚房效率的保證。一、行政總廚

2、師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)1、行政管理工作1組織和指揮廚房的各項(xiàng)工作，按餐飲部規(guī)定的本錢，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的菜點(diǎn)，滿足賓客的需要。2監(jiān)督檢查，協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們進(jìn)行考核和評估，并根據(jù)工作實(shí)績提出獎懲意見，報餐飲部決定。3根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技能特長，決定各崗位工作人員和工作的調(diào)換。4根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時間表，定期檢查下屬的出勤情況，審核加班費(fèi)和告假單。5根據(jù)餐飲部要求，制定廚房工作的規(guī)章制度和直屬下級的崗位職責(zé)，制定各項(xiàng)工作的控制指標(biāo)和檢查表。6加強(qiáng)多方協(xié)作，搞好廚房與飯店各部門之間的關(guān)系。主要是廚房與采購部、廚房與工程部，廚房與宴會預(yù)訂，廚房與餐廳等部門之間的協(xié)作。2、生產(chǎn)業(yè)務(wù)

3、方案1根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)制定全廚房的階段性實(shí)施方案，負(fù)責(zé)和協(xié)助各餐廳菜單的制定和更換。2對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，制定進(jìn)貨方案，親自負(fù)責(zé)生產(chǎn)的安排，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，以保證菜點(diǎn)質(zhì)量和飯店信譽(yù)。3根據(jù)飲食市場的競爭，制定出食品節(jié)，食品周等各種飲食活動方案，并根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源的供給情況，庫存和客源等情況，適時地組織實(shí)施。4根據(jù)銷售預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)方案，嚴(yán)格控制廚房的庫存和剩作食品，協(xié)助本錢控制員搞好廚房的本錢控制。5負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格的制定。組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡具體內(nèi)容見第六章或標(biāo)準(zhǔn)本錢卡，制定廚房各流程的生產(chǎn)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，以此來檢

4、查廚房生產(chǎn)的質(zhì)量。6根據(jù)菜點(diǎn)的質(zhì)量要求，組織制定所需原材料的規(guī)格質(zhì)量說明書采購規(guī)格說明書具體內(nèi)容見第五章，交采購部采購。7根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，制定廚房改造、廚房設(shè)備、用具、工具的添置和更換方案。8制定新產(chǎn)品的開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的方案，創(chuàng)本店的餐飲風(fēng)格。9制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)方案。3、其它方面工作（1） 定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。（2） 搞好廚房與餐廳的協(xié)作工作，重視并負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)的投訴。（3） 負(fù)責(zé)中西廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生與平安檢查。抓好廚房的衛(wèi)生工作，防止食物中毒事故的發(fā)和現(xiàn)時還要嚴(yán)格執(zhí)行平安消防操作規(guī)程，負(fù)責(zé)員工消防知識的培訓(xùn)。（4） 檢查監(jiān)督廚房

5、所有設(shè)備、物資、用具的管理和使用。（5） 做好各項(xiàng)技術(shù)資料的收集和記錄工作，作好廚師的技術(shù)檔案的保管工作和廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（6） 審閱簽署高級烹飪原料的請購單及有關(guān)工作方面的報告與申請。二、中餐廚師長的工作職責(zé)及工作任務(wù)1、主要工作職責(zé)（1） 接愛行政總廚的工作指令，向其匯報工作。（2） 負(fù)責(zé)制定所屬分廚房廚師長的工作職責(zé)，并負(fù)責(zé)對廚師長進(jìn)行評估和考核，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎懲意見，報總廚師長審批。（3） 協(xié)調(diào)各廚房之間的關(guān)系，監(jiān)督和檢查各廚房生產(chǎn)的操作規(guī)程和菜點(diǎn)質(zhì)量。（4） 根據(jù)各廚房每天提出所需原料的訂貨情況、訂貨規(guī)格進(jìn)行審核，并催促采購部按時購回。（5） 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、食品規(guī)格的制

6、定，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況，有針對性地調(diào)整菜單和菜價。（6） 根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，檢查和監(jiān)督廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，檢查各份菜肴的數(shù)量、規(guī)格和盤飾要求，檢查廚房生產(chǎn)過程庫存情況進(jìn)行檢查控制。負(fù)責(zé)、參與大型宴會和重要客人的菜肴制作，負(fù)責(zé)開設(shè)一般高、中檔宴會菜單及本錢控制。（7） 催促和檢查廚房的環(huán)境衛(wèi)生和工作人員的儀表儀容及個人衛(wèi)生。（8） 審核部門考勤表，擬定獎金發(fā)放方案，報總廚師長審閱。（9） 行政總廚師長不在時，中餐總廚師長代行其職責(zé)。2、日常具體工作任務(wù)（1） 檢查員工出勤情況和簽到情況。（2） 了解早餐的客情，查看值班記錄，布置有關(guān)工作。（3） 檢查早餐的開

7、餐情況，加強(qiáng)餐中巡視。監(jiān)督早餐的質(zhì)量和數(shù)量。（4） 巡視廚房各崗位人員的工作情況。（5） 了解中午客情，分派各分廚房廚師長的工作。（6） 簽署有關(guān)報告、報表、領(lǐng)料單、維修單等。（7） 根據(jù)隔日的訂貨情況檢查當(dāng)日所進(jìn)原料的種類、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求，所需材料是否按時到位。對于價格昂貴的原料要親自負(fù)責(zé)驗(yàn)收或監(jiān)督驗(yàn)收。（8） 巡視加工間、切配間、爐灶間、面點(diǎn)間、冷菜間的工作狀況。主要內(nèi)容是：1員工到崗情況；2操作程序和操作進(jìn)度；3原料質(zhì)量、成品質(zhì)量；4環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生。（9） 出席餐飲部經(jīng)理如開的每日例會。（10） 根據(jù)例會要求，布置廚房工作。（11） 根據(jù)客情預(yù)測，檢查各項(xiàng)備餐工作。（12）

8、查看重要宴會的菜單與特殊安排重要宴會菜肴質(zhì)量與器皿的要求；特殊安排中主要是指賓客有特殊需要的。例如：制一只大蛋糕或擺一只藝術(shù)拼盤，吃素客人，賓客提前用餐或推遲用餐等問題。（13） 掌握菜點(diǎn)售缺情況，并及時通知餐廳。（14） 巡視開餐進(jìn)程，確保菜肴數(shù)量、質(zhì)量、裝盤規(guī)格等符合標(biāo)準(zhǔn)，掌握出菜速度。（15） 一些重要客人的菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以保證菜肴質(zhì)量和及時出菜。（16） 保持與餐廳的聯(lián)系，及時處理客人對菜點(diǎn)的投訴。（17） 了解晚餐及明日的客情，布置有關(guān)方面的工作。（18） 安排員工學(xué)習(xí)或業(yè)務(wù)培訓(xùn)及召開有關(guān)會議等。（19） 檢查各項(xiàng)收尾工作。三、分廚房廚師長的職責(zé)及工作任務(wù)1、工作職責(zé)（

9、1） 接受部門總廚師長的工作指令，并向其匯報工作。（2） 負(fù)責(zé)制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，對領(lǐng)班進(jìn)行考核和評估，根據(jù)其工作實(shí)績，提出獎懲意見，報部門總廚師長審批。監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。（3） 根據(jù)本廚房廚師的技術(shù)水平及特長，提出崗位人員的安排和調(diào)動方面的建議。根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，編制廚師工作班次表工作班次表詳見第四章內(nèi)容。（4） 負(fù)責(zé)本廚房中、低檔宴會菜單的制定，并負(fù)責(zé)本錢控制高檔宴會菜單及重要客人菜單一般由總廚師長親自制訂。（5） 根據(jù)本廚房的生產(chǎn)任務(wù)、菜單及銷售情況，隔天提出所需鮮活原材料的進(jìn)貨方案和要求，并填寫或簽署請購單。（6） 參與菜點(diǎn)規(guī)格、食品原料采購規(guī)格、食品原料加工規(guī)格的制定，協(xié)助

10、制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡，并貫徹實(shí)施。（7） 負(fù)責(zé)本廚房菜點(diǎn)的創(chuàng)新，開發(fā)和應(yīng)用。（8） 指揮和協(xié)調(diào)各班組，做好各項(xiàng)開餐工作，進(jìn)行現(xiàn)場督導(dǎo)，保證菜點(diǎn)的規(guī)格質(zhì)量，出菜速度符合規(guī)定的要求。（9） 開餐結(jié)束后，要督導(dǎo)各班組做好清掃、貯藏、平安等工作。（10） 親自負(fù)責(zé)大型宴會及重要客人的菜肴烹制，并負(fù)責(zé)把好每一道菜點(diǎn)的質(zhì)量關(guān)。（11） 催促并檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生，及時提醒下屬執(zhí)行?員工守那么?，定期為下屬員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。（12） 簽署有關(guān)的領(lǐng)料單，各班組的考勤表、告假單及申請單等。2、具體工作任務(wù)（1） 檢查本廚房員工的出勤情況和簽到情況。對曠工者和遲到者進(jìn)行記錄，并負(fù)責(zé)調(diào)查原因。（2） 了解當(dāng)日客情

11、，具體落實(shí)總廚師長指派的工作，并負(fù)責(zé)分派給各班組。（3） 簽署領(lǐng)料單及維修單。（4） 根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，開出當(dāng)日的中、低檔宴會菜單、便飯菜單、會議菜單等，并控制好本錢。（5） 檢查當(dāng)日所進(jìn)的原料品種、質(zhì)量、數(shù)量是否符合要求，查清有無缺貨現(xiàn)象。（6） 巡視各崗位在崗人數(shù)，檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的進(jìn)度，并給予正確指導(dǎo)。如有些崗位人手缺乏，要及時地調(diào)排。（7） 開餐中把握出菜質(zhì)量關(guān)。廚師長通常應(yīng)指派專人或親自排菜出品，掌握出菜秩序、出菜速度、把好菜點(diǎn)烹制規(guī)格及裝盤規(guī)格這一關(guān)。（8） 對一些重要賓客的菜肴或高檔菜肴，要親自烹制或監(jiān)督烹制，以確保質(zhì)量。（9） 開餐中遇到臨時的用餐通知書，及時安排人手，保證按時、按

12、規(guī)格出菜。（10） 了解隔日客情，并根據(jù)日常所需原料，填寫或簽署食品原料請購單。（11） 開餐結(jié)束后，檢查、催促各班組區(qū)域的衛(wèi)生及平安情況。具體內(nèi)容有：地面的清潔衛(wèi)生。工作臺的整理、清潔、砧板的擺放，自來水、排風(fēng)扇煤氣閥、照明的平安關(guān)閉。冰箱、食品小倉庫、食品貯藏柜等的關(guān)閉及上鎖。剩余食品及原料的平安存放。廚房門、窗的關(guān)閉、上鎖。鑰匙的交接、保管等。四、領(lǐng)班、廚師的職責(zé)及工作任務(wù)1、加工區(qū)領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1接受主管廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)加工組的工作指揮與檢查，并承當(dāng)工作職責(zé)。2每日工作開始要掌握當(dāng)日生產(chǎn)任務(wù)情況并將任務(wù)明確到人，每天負(fù)責(zé)訂料。3協(xié)助廚師長制定各種原料的加工規(guī)格

13、、加工程序和加工要求，并負(fù)責(zé)將加工規(guī)格、加工要求付諸實(shí)施。4檢查和催促下屬員工按質(zhì)、按量、按時完成加工任務(wù)，并及時將加工好的原料進(jìn)行保藏。5負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容、個人衛(wèi)生，使之符合飯店所規(guī)定的衛(wèi)生要求。6指揮本班組做好各項(xiàng)結(jié)尾工作。7根據(jù)本班組的具體情況，合理安排好員工的休息和休假長休假單需事先交廚師長審批。具體工作任務(wù)：1檢查員工的簽到情況、儀表儀容及個人衛(wèi)生。2根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)進(jìn)行明確的分工，并交待責(zé)任。3按照隔日原料的訂貨單，核對到貨的品種、數(shù)量與質(zhì)量。進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收，如有不符，應(yīng)拒收，并及時向廚師長匯報。4檢查員工加工時的工作程序和出品規(guī)格。5檢查出料率和綜合利用是否符合標(biāo)準(zhǔn)。6查看冰庫、

14、冰柜、冰箱中食品原料的庫存、擺放和衛(wèi)生情況。7負(fù)責(zé)將加工好的原料按時交給切配部，并將原料的品種、數(shù)量及時地記錄下來，并保存好各廚房來領(lǐng)料的單據(jù)具體單據(jù)內(nèi)容詳見第五章，以便本錢核算和控制。8負(fù)責(zé)將剩余的原料妥善保管，需冷藏的原料要及時存放冰庫或冰箱中。9安排員工做好清潔衛(wèi)生工作并進(jìn)行檢查。檢查的具體內(nèi)容有：垃圾的去除。地面的沖洗，水池、水臺的清潔。下水道的疏通和沖刷明溝一定要每天沖刷干凈，暗溝要暢通。加工間貨架、用具柜、籮、盆、盤等的清潔和擺放整齊。10根據(jù)客情制訂下一天鮮活原料的請購單或訂購單請購單、訂購單詳細(xì)內(nèi)容見第五章，并交主管廚師長或采購部。11向廚師長匯報當(dāng)日工作。12做好員工的考勤、

15、考核記錄。13關(guān)閉門窗、電燈、煤氣閥門、鎖好櫥柜門，并將鑰匙交廚師長。2加工區(qū)廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處報到，并接愛工作任務(wù)。2根據(jù)隔日訂貨單及常備所需原料，按領(lǐng)料手續(xù)進(jìn)行領(lǐng)料。3根據(jù)加工規(guī)格、加工標(biāo)準(zhǔn)和加工要求，分類進(jìn)行加工，對各類易腐食品原料要進(jìn)行及時加工，及時保藏。4注意原料的綜合利用率。搞好皮、骨、毛、殼、內(nèi)臟及包裝紙箱、包裝袋的回收處理工作，并將回收金額及時交領(lǐng)班或廚師長處理。5加工后極時搞好地面、工作臺、水池、貨架、各種用具、工具、盛器的清潔衛(wèi)生。保持加工間環(huán)境的整潔。6按規(guī)定著裝上班，保持個人儀表儀容的整潔和衛(wèi)生。具體工作任務(wù)：1著工作

16、服，準(zhǔn)時到崗。2整理工作場地，準(zhǔn)備各種用具。3按規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工：蔬菜要去凈枯葉、雜物，按照不同要求去皮、筋、籽，清洗干凈。魚蝦類、家畜因等宰殺時要放盡血污、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。魚要防止破膽，家禽防止羽毛不凈。干貨漲發(fā)必須按漲發(fā)程序進(jìn)行，洗凈泥沙，去凈雜物和內(nèi)臟，保證漲發(fā)率符合規(guī)定要求。4回收各種下腳料如原料的邊角料、骨骼、廢紙盒、各種空瓶等。5清掃衛(wèi)生詳見領(lǐng)班的收尾工作程序1234。2、切配領(lǐng)班和廚師的工作職責(zé)及工作任務(wù)1切配領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1接受主管廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)切配組的工作指揮與檢查，并承當(dāng)工作職責(zé)。2根據(jù)客情，負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日原料的預(yù)訂、調(diào)撥和領(lǐng)

17、用。3協(xié)助廚師長搞好本錢控制，制定配份規(guī)格、配菜要求。4定時檢查冰箱、冰庫和食品原料小倉庫廚房內(nèi)的食品小倉庫原料的庫存量，對剩余的食品原料及快要過期的食品原料要及時處理并報告廚師長。5負(fù)責(zé)檢查本班組做好各種工具、用具、設(shè)備及地面的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。6負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。7負(fù)責(zé)對本班組人員進(jìn)行考勤和考核。具體工作任務(wù)：1檢查本組員工的簽到、儀表儀容及個人衛(wèi)生。2根據(jù)當(dāng)日菜單及其它生產(chǎn)任務(wù)，具體分配員工的工作任務(wù)并負(fù)責(zé)領(lǐng)料。3催促員工按照切配規(guī)格和切配要求進(jìn)行工作。4檢查切配的質(zhì)量和數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。具體檢查的內(nèi)容是：刀工、刀法是否正確運(yùn)用。原料的形狀是否大小一致，厚薄均勻。

18、主配料的比例及配制是否準(zhǔn)確。原料上漿是否得當(dāng)，有無脫漿現(xiàn)象，有無按規(guī)程進(jìn)行上漿。根據(jù)用餐人數(shù)的多少，檢查盛器規(guī)格和裝盤要求。小料是否已準(zhǔn)備，能否滿足當(dāng)日使用小料通常是指蔥絲、蔥段、蔥花、姜絲、姜末、蒜泥、蒜片等。5催促員工按時完成其工作量，上午必須在11：00以前完成切配的準(zhǔn)備工作，需要預(yù)先烹制或大批量制作的原料，應(yīng)在正式開餐前12小時送到爐灶上。6開餐中，嚴(yán)格按菜單宴會菜單、點(diǎn)菜單、便飯菜單等配菜，并按順序排菜。各種取菜單要妥善保管。7開餐中如有客人提出進(jìn)餐的特殊要求吃素、吃辣、吃甜等應(yīng)盡量給予滿足。遇到臨時用餐時，要及時安排人員、組織配菜。8催促本班組人員做好供餐后的收尾工作。具體內(nèi)容如下

19、：剩余食品及原料的平安存放。搞好砧板的清潔衛(wèi)生，固定位置立擺放。工作臺面上整齊、干凈。地面衛(wèi)生。9根據(jù)次日客情，填寫次日所需原料的請購單、領(lǐng)料單和調(diào)撥單具體內(nèi)容詳見第六章。10存放食品的櫥柜、冰箱、小倉庫要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長處。11做好本班組的考勤、考核工作。向廚師長匯報工作后下班。2切配廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受切配領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，接受當(dāng)天的工作任務(wù)。2） 按規(guī)定的著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容端莊。3） 根據(jù)領(lǐng)班下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進(jìn)行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用，提高原料的使用

20、率，降低原料的本錢開支。4） 開餐過程中，嚴(yán)格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進(jìn)行烹制，負(fù)責(zé)收集好菜肴銷售憑證。5） 開餐結(jié)束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛(wèi)生清掃工作，如砧板的刷洗、刀具的磨擦，工作臺、冰箱的整理和清潔，水池和地面的沖洗等。6） 如發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)及時匯報領(lǐng)班：所需原料短缺或原料的質(zhì)量不符合要求。初步加工不符合質(zhì)量要求或上道加工工序不符合要求。設(shè)備有異?，F(xiàn)象，如冰箱不制冷或發(fā)動機(jī)出現(xiàn)奇怪的響聲，攪拌機(jī)不轉(zhuǎn)等。用具和盛器不敷使用。具體工作任務(wù)：1） 按要求著裝，到領(lǐng)班處報到，接受領(lǐng)班的工作安排。2） 清掃衛(wèi)生，將工作臺、砧板、盛器、用具等進(jìn)行清洗、擦凈、刮凈。3） 協(xié)助領(lǐng)班去領(lǐng)

21、料。4） 將需要加工的原料進(jìn)行恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚怼Ｈ纾盒×系募庸?、蔬菜的改刀，還有一些特殊原料需剞花刀或改刀處理等。5） 將需要事先烹制的菜肴原料，及時送到爐灶組進(jìn)行烹制。6） 按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡的要求，進(jìn)行準(zhǔn)備的、快速的配菜。7） 備齊開餐所需用的各種用具和餐具。8） 按照菜單的前后，將配好的菜按出菜順序整齊地排列在爐灶組的工作臺上。9） 注意菜肴盛器的規(guī)格，盛器的形狀，餐具要配套，注意裝盤的美觀。10） 對于需改刀的熟菜炸制后的菜肴，要使用專門的砧板，做到生熟分開，改刀時動作要迅速。11） 核對客人提出的特殊要求如不吃辣、不吃豬肉、單純吃素。12） 開餐結(jié)束后，要做好各項(xiàng)收尾工作。具體內(nèi)容見切配領(lǐng)

22、班工作任務(wù)第8條。13） 接受領(lǐng)班的工作檢查。14） 離崗時，去領(lǐng)班處簽離，更換工作服后離店。3、爐灶領(lǐng)班及廚師的職責(zé)及工作任務(wù)1） 爐灶領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受廚師長的工作指令，負(fù)責(zé)爐灶組的工作指揮與檢查，參與爐灶工作并承當(dāng)職責(zé)。2） 根據(jù)廚師的技術(shù)上下，具體分派烹制菜肴的工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，把好質(zhì)量關(guān)。3） 協(xié)助廚師長研制和開發(fā)新品種，加強(qiáng)時令菜的推銷。4） 檢查和監(jiān)督本崗位各種設(shè)備的平安使用和保養(yǎng)。5） 負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。6） 負(fù)責(zé)檢查本班組員工的考核和考勤。具體工作任務(wù)：1） 檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個人衛(wèi)生。2） 根據(jù)廚師長的工作

23、安排，負(fù)責(zé)將具體的生產(chǎn)任務(wù)分派給爐灶廚師。3） 開餐前檢查爐灶上的準(zhǔn)備情況：各種湯的調(diào)制。爐灶的衛(wèi)生，調(diào)味料的過濾、添加。炒鍋的洗刷。爐灶湯鍋的清洗換水。用具的清潔等。4） 檢查和催促廚師按質(zhì)按量按時地完成各項(xiàng)烹調(diào)工作，以保證菜肴的規(guī)格質(zhì)量。5） 為特殊客人、重要客人、高檔宴席親自掌勺或監(jiān)督烹制。6） 檢查出菜速度和裝盤規(guī)格。7） 開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查收尾工作。具體內(nèi)容是：爐灶上的衛(wèi)生。爐灶上多余食品的存放。調(diào)味品加蓋、收藏。用具的清潔。能源閥門的關(guān)閉。2爐灶廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受領(lǐng)班的工作指令。2） 按手續(xù)領(lǐng)取所需用的原料，做好各項(xiàng)開餐前的準(zhǔn)備工作。3） 嚴(yán)格按操作規(guī)程

24、和菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹制，不能擅自離崗，不能拒絕任何菜肴的烹制。4） 開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生、整理工作、負(fù)責(zé)能源的關(guān)閉。5） 在操作中如發(fā)現(xiàn)以下問題應(yīng)匯報領(lǐng)班：爐灶發(fā)生故障，排風(fēng)扇有異常響聲。爐灶上用具缺乏，不能滿足生產(chǎn)需要。配菜的數(shù)量和質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)。如原料變質(zhì)、變味、變色，刀工成形不符合呆求，數(shù)量與盛器不符等。具體工作任務(wù)：1） 上班后更換工作服，到領(lǐng)班處簽到。2） 接受領(lǐng)班分派的各項(xiàng)工作。3） 清掃衛(wèi)生，做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作。具體的工作是：灶面的清潔，擦洗凈爐口、灶面。將爐灶上的用具、炊具等洗刷干凈。湯鍋須洗刷干凈。將爐灶上所需用的工具放置到固定位置。調(diào)料罐要清洗，有些隔夜液

25、體調(diào)料要過濾，并添足后放到固定的位置上。點(diǎn)燃長明火。4） 根據(jù)烹調(diào)需要，配置有關(guān)鹵汁和復(fù)合調(diào)味汁。5） 將需要預(yù)先烹制的菜肴上火烹制或進(jìn)行初步熟處理。6） 進(jìn)行各種鮮湯的調(diào)制。7） 開餐中思想集中，各就各位，按菜肴的規(guī)格要求進(jìn)行烹制，根據(jù)上菜順序，保證上菜速度。8） 供餐結(jié)束后，做好以下各項(xiàng)收尾工作：清潔地面、灶面。將爐灶上剩余的菜肴交配菜組收藏。清洗所用的工具，擦洗凈調(diào)料缽，加蓋。關(guān)閉能源閥門，有煤氣閥門、電源開關(guān)、自來水龍頭等。9） 接受領(lǐng)班的工作檢查。10） 更換工作服后離崗。4、冷菜領(lǐng)班和廚師的職責(zé)及工作任務(wù)。1冷菜領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 按照主管廚師長下達(dá)的工作指令，

26、組織冷菜組的人員開展工作。2） 協(xié)助廚師長在把好質(zhì)量關(guān)的前提下，做好本錢控制工作。3） 提出時令冷菜和創(chuàng)新冷菜的生產(chǎn)和推銷方案，報廚師長審定。4） 負(fù)責(zé)檢查冷菜間冰箱、食品柜及燒烤間的衛(wèi)生和食品的平安存放。5） 負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查各式冷菜的規(guī)格質(zhì)量。6） 負(fù)責(zé)本崗位的各種設(shè)備的平安使用和清潔保養(yǎng)。7） 負(fù)責(zé)本崗位員工的考核和考勤工作，負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生。具體工作任務(wù)：1） 檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個人衛(wèi)生。2） 根據(jù)當(dāng)日客情及生產(chǎn)任務(wù)，分派下屬員工工作。3） 檢查冰箱、食品柜的衛(wèi)生、物品存放，隔夜冷菜的處理。按手續(xù)領(lǐng)料。4） 檢查冷菜烹制后的數(shù)量，色、香、味的標(biāo)準(zhǔn)，把住質(zhì)量關(guān)。

27、5） 參與冷盤制作，對重要客人和特殊客人的用餐，要親動手制作。6） 按質(zhì)、按量、按時將冷菜裝盤。一般在客人到達(dá)之前15分鐘，將冷菜裝好盤。7） 催促本崗位員工搞好各項(xiàng)清潔衛(wèi)生工作：冷菜間的物品要擺放整齊，對環(huán)境衛(wèi)生要做到無死角。冰箱和食品柜要每天清理、保持衛(wèi)生。水池要暢通，無油垢。刀、砧板和器皿每天要消毒，用完后刮洗干凈，豎立擺放。冷菜間的紫外線燈至少每天要開45分鐘進(jìn)行殺菌。冷菜間員工在工作前必須將手洗凈。8） 催促閑雜人員不得進(jìn)入冷菜間。9） 供餐結(jié)束后，要催促員工及時將剩余食品平安存放，并關(guān)閉電燈、水龍頭，鎖好柜、櫥、門，將鑰匙交廚師長處保管。10） 負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤。2冷菜廚師的職

28、責(zé)及工作任務(wù)1） 接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到。2） 按規(guī)定著裝上班，保持個人的清潔衛(wèi)生。3） 負(fù)責(zé)對冷菜間進(jìn)行清掃，洗擦，做到生熟分開，刀、砧、盛器每天要進(jìn)行消毒處理。4） 根據(jù)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、要求，將各種冷菜切裝成盤，按時提供給餐廳。具體工作任務(wù)：1） 更換工作服，到領(lǐng)班處簽到，接受領(lǐng)班分派的工作。2） 清掃衛(wèi)生，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。3） 準(zhǔn)備冷菜所用的鹵汁、小料。4） 加工冷菜原料，并及時送交爐灶組烹制或親自烹制。5） 將烹制后的冷菜放置在規(guī)定的位置上。6） 準(zhǔn)備各式冷菜餐具。7） 根據(jù)宴會菜單、團(tuán)隊(duì)菜單及零點(diǎn)等菜單，按規(guī)格要求進(jìn)行裝盤，保證裝盤質(zhì)量，按時出菜。8）

29、再將菜單與冷菜核對一下，有無過失。9） 裝盤結(jié)束后，及時整理場地，清潔工作臺，將砧板刮干凈，倒垃圾。10） 供餐結(jié)束后，做好各項(xiàng)結(jié)尾工作。具體事項(xiàng)有：清掃地面。將剩余的冷菜放入冰箱，不能過夜的冷菜及時處理掉。擦凈工作臺和刀具等物。洗凈抹布晾干、刮凈砧板并豎立放置，用紫外線燈對冷菜間進(jìn)行消毒處理。關(guān)閉門、窗、電燈，去領(lǐng)班處簽離。11） 接受領(lǐng)班檢查，更換工作服后離店。3燒烤廚師的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 接受冷菜領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，并接受工作安排。2） 負(fù)責(zé)燒烤間的清潔衛(wèi)生，保證燒烤菜肴的質(zhì)量、數(shù)量，并按時將燒烤菜肴交冷菜間。3） 保證燒烤間下水道和水池的暢通、清潔。4） 加強(qiáng)平安意識，增強(qiáng)責(zé)任心。具體工作任務(wù)：1） 上班換工作服，到領(lǐng)班處簽到。2） 接受領(lǐng)班分派的燒烤制用具。3） 清掃衛(wèi)生和準(zhǔn)備各種烤制用具。4） 領(lǐng)取并檢查所用原料的質(zhì)量、數(shù)量。5） 嚴(yán)格按燒烤規(guī)格要求進(jìn)行工作；調(diào)制各種燒烤鹵汁，并注意保存。6） 燒烤結(jié)束后，做好本崗位的衛(wèi)生結(jié)尾工作。7） 空余時間幫助冷菜間做好其它各項(xiàng)工作。8） 了解第二天的客情，將第二天所需要的加工原料提前進(jìn)行加工、腌漬等。9） 定期將各種鹵汁進(jìn)行燒煮，以防變質(zhì)。10） 下班后到領(lǐng)班處簽離，更換工作服離店。5、面點(diǎn)領(lǐng)班和廚師的職責(zé)及工作任務(wù)1面點(diǎn)領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)主要工作職責(zé)：1） 按照廚師長下