防腐劑和抗氧化劑

1、防腐劑和抗氧化劑 組員組員:一 防腐劑u防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯防腐劑是抑制微生物活動，防止食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。存期和保鮮期的一類添加劑。u供應(yīng)食品級防腐劑丙酸鈣供應(yīng)食品級防腐劑丙酸鈣1 1、防腐劑的防腐原理、防腐劑的防腐原理ua、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。ub、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。uc、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。2 2、防腐劑的分類、防腐劑的分類u食品防腐劑的種類很多，主要分為有機和無機防腐劑食品防腐劑的種類很多，主要分為有機和無機防腐劑

2、u目前常用的有機食品防腐劑主要有目前常用的有機食品防腐劑主要有4 4類：類：u苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽u山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類u丙酸及其鹽類丙酸及其鹽類u對羥基苯甲酸機器脂類對羥基苯甲酸機器脂類u無機防腐劑：無機防腐劑：亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽亞硫酸及其鹽類、亞硝酸鹽常用防腐劑常用防腐劑u1）苯甲酸及其鈉鹽）苯甲酸及其鈉鹽u有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，有苯甲酸和苯甲酸鈉二類；苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。常用的有機殺菌劑，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。常用的有機殺菌劑，對很多微生物都有效。對很多微生物都有效。u制備方法：制備方法：COOHCOONaCH

3、3COOHCOONaO2Na2CO32)2)山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類u山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖；其主要是通過抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達到抑制微生物的生長和起防腐作用，對細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。u山梨酸化學(xué)名為山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，安全性高于苯甲酸性高于苯甲酸3 3）對羥基苯甲酸及其酯類）對羥基苯甲酸及其酯類u

4、是一類用在化妝品及藥品工業(yè)中的防腐劑，有時也會被是一類用在化妝品及藥品工業(yè)中的防腐劑，有時也會被用在食品添加劑中，它的鹽及化合物最初則用作殺細(xì)菌用在食品添加劑中，它的鹽及化合物最初則用作殺細(xì)菌及殺真菌劑。及殺真菌劑。u對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為對羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為: :u它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使，使用范圍用范圍pH48。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。OHCOORR或C4H9

5、= C2H5 , C3H7防腐劑的選擇防腐劑的選擇u安全性：山梨酸及其鹽類安全性：山梨酸及其鹽類 對羥基苯甲酸及其酯類對羥基苯甲酸及其酯類 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽u抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯類抗菌性：對羥基苯甲酸及其酯類 山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽u生產(chǎn)使用：生產(chǎn)使用：u苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道成本低，應(yīng)用廣，產(chǎn)量大，但有不良味道u山梨酸及其鹽山梨酸及其鹽類成本高但毒性最低類成本高但毒性最低u對羥基苯甲酸及其酯對羥基苯甲酸及其酯類成本高，使用量少類成本高，使用量少防腐劑的未來發(fā)展u食品的腐敗變質(zhì)主要是指以微生物的作用

6、為主而導(dǎo)致食品質(zhì)量下降或失去食用價值的一切變化。據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，全世界約有10%20%的食品損失源于各種腐敗，食品的腐敗變質(zhì)給食品行業(yè)帶來了巨額的經(jīng)濟損失，因而防腐保鮮在食品工業(yè)中非常重要。u天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)天然防腐劑具有抗菌性強、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點。因此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱此天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。點。二、抗氧化劑u抗氧化劑（抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。）是阻止氧氣不良影響

7、的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。人體損害的一類物質(zhì)。u抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。性和延長貯存期的食品添加劑。1.1.抗氧化劑的作用機理u食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜?？箟难帷惪箟难峒捌溻c鹽因其食品抗氧化劑本身易被氧化，因而可保護食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進行。 2

8、.2.抗氧化劑的分類u抗氧化劑主要按功能的不同分為兩大類：食品抗氧化劑和工業(yè)助抗氧化劑主要按功能的不同分為兩大類：食品抗氧化劑和工業(yè)助劑用抗氧化劑劑用抗氧化劑 ua.食品抗氧化劑是防止或延緩食品氧化，提高食品穩(wěn)定性和延長食品儲藏期的食品添加劑 ub.工業(yè)助劑類抗氧化劑主要為了延長材料的使用壽命，抑制或延緩材料老化現(xiàn)象的發(fā)生 第一類：食品抗氧化劑食品抗氧化劑分類食品抗氧化劑分類油溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑 天然抗氧化劑天然抗氧化劑 兼溶性抗氧化劑兼溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑食品抗氧化劑機理u食品抗氧化劑多數(shù)是以其還原作用為依據(jù)發(fā)揮作用，其機理可概食品抗氧化劑多數(shù)是以其還原作用為依據(jù)

9、發(fā)揮作用，其機理可概括為：括為：u1、通過抗氧化劑的還原作用，降低食品體系中的氧含量； u2、抗氧劑提供氫原子來中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進一步進行； u3、破壞或抑制氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進行； u4、將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉，如絡(luò)合能催化氧化反應(yīng)的金屬離子等阻止氧化反應(yīng)的進行。油溶性抗氧化劑u2,6二叔丁基對甲苯酚(BHT) ：分子式為C15H24O， 穩(wěn)定性較高，抗氧化作用較強，毒性相對較大， 無致癌性；ADI為00.125mg/kgu丁基羥基茴香醚(BHA) ：分子式為C11H19O2， 無色至微黃色蠟樣結(jié)晶粉末；具有酚類特異臭 和刺激味道；ADI為0

10、0.5 mg/kgu沒食子酸丙酯(PG)亦稱棓酸丙酯：分子式為C10H12O5， 白色至淺黃褐色晶體粉末，或乳白色針狀結(jié)晶； 毒性較高，遇金屬易著色，有吸濕性，對光不穩(wěn)定水溶性抗氧化劑uL抗壞血酸：又稱維生素C，分子式為C6H8O6， 白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末；無臭，味酸， 遇光顏色逐漸變深，不溶于苯、乙醚等溶劑； 正常劑量對人體無毒；廣泛應(yīng)用于飲料、 果蔬制品和肉制品的抗氧劑u乙二胺四乙酸二鈉： 分子式為C10H14N2O8Na22H2O， 白色結(jié)晶顆?；蚍勰?無臭，無味；極難溶于乙醇； 最大使用量為0.25 mg/kg；利用其螯合作用保持 食品的色、香、味，防止食品氧化變質(zhì)天然抗氧化

11、劑 u1.生育酚：即維生素E，生育酚的濃縮混合物為黃至褐色透明粘稠狀液體，熱穩(wěn)定，對氧敏感，耐酸不耐堿，結(jié)構(gòu)式：u2.植酸：亦稱肌醇六磷酸（PH），為淺黃色或褐色粘稠狀液體，易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于無水乙醇、苯、乙烷和氯仿u3.谷維素：又稱米糠素，為白色至淺黃色粉末或結(jié)晶粉末；無臭，易溶于乙醇和丙酮，不溶于水，油溶性好，無毒u4.茶多酚：由茶提取得來，為淺黃色或淺綠色粉末；有茶葉味，易溶于水、乙醇、醋酸乙酯，酸性條件下穩(wěn)定一些常見的富含抗氧化劑的食品（天然抗氧化劑）u維生素A、維生素C、維生素E以及微量元素硒和鋅等，都屬于抗氧化劑。 u 以上這些成分，大多含于下列食物中：u維

12、生素A橙子等黃色水果；胡蘿卜、南瓜等蔬菜；魚等。 u維生素C 水果(尤其是柑橘類水果)；綠葉蔬菜如椰菜、菜花等；漿果類如草莓、藍(lán)莓、覆盆子等；以及馬鈴薯和甜薯等。 u維生素E堅果、種子、鱷梨、蔬菜油、魚油等。 硒巴西果、金槍魚、卷心菜等。u鋅南瓜、葵花籽、魚、杏仁等。 u蔬菜和水果最重要的作用之一，就是能向我們?nèi)梭w提供抗氧化劑。 是最佳天然抗氧化劑來源 兼溶性抗氧化劑u 硫辛酸 (alpha lipoic acid) 是一種能消除加速老化與致病的自由基、類似維他命的物質(zhì)。硫辛酸是一種存在于線粒體的酵素,在體內(nèi)經(jīng)腸道吸收后進入細(xì)胞,兼具脂溶性與水溶性的特性,因此可以在全身通行無阻，到達任何一個細(xì)

13、胞部位,提供人體全面效能，是唯一兼具脂溶性與水溶性的萬能抗氧化劑第二類：工業(yè)助劑類抗氧化劑工業(yè)助劑類抗氧化劑工業(yè)助劑類抗氧化劑胺類抗氧化劑酚類抗氧化劑二價硫化物及亞磷酸酯類抗氧化劑胺類抗氧化劑 u胺類抗氧化劑也稱防老劑，對氧和臭氧的防護作用很好，具有較強的變色性和無污染性，主要用于橡膠制品、電線、電纜、機械零件及潤滑油等領(lǐng)域酚類抗氧化劑 u2,6二叔丁基4甲酚（264） 不變色、不污染，主要用于石油產(chǎn)業(yè)和食品工業(yè) u抗氧化劑SP 即苯乙烯化苯酚，分散性好，污染性小，主要用于白色或淺色橡膠制品 u抗氧化劑1076 無毒無色不污染，極好的熱穩(wěn)定性，價格較高u抗氧化劑2246 具有抗光、熱、氧作用，

14、無色、無毒、無污染，用于橡膠塑料中 u抗氧化劑CA 加工穩(wěn)定性好，抗氧化性優(yōu)良，可抑制銅害，無污染，主要用于塑料和合成膠 u抗氧化劑1010 與大多數(shù)樹脂相容性好，揮發(fā)性小，耐熱耐水，不變色、不污染、無臭，可用于多種塑料和橡膠中u防老劑2246S 抗氧化效率高，不污染、不變色，廣泛用于淺色或艷色的天然與合成橡膠制品二價硫化物及亞磷酸酯類抗氧化劑u硫代二丙酸月桂醇酯和硫代二丙酸十八碳醇酯 屬過氧化物分解型輔助抗氧化劑，毒性小、氣味小，廣泛應(yīng)用于聚乙烯、聚丙烯及合成橡膠中 u亞磷酸二苯基辛基酯（ODP）和亞磷酸三（壬基苯基）酯（TNP） ODP與酚類共用可明顯改善變色及脆化性，TNP無毒無污染，與分類并用時防護效能大增，用于塑料及橡膠制品中 抗氧化劑的未來發(fā)展及前景u 抗氧化物是預(yù)防疾病的關(guān)鍵物質(zhì)，將為心血管疾病、糖尿病、腫瘤等疾病防治帶來重大革命，儼然已成為預(yù)防醫(yī)學(xué)新寵，目前世界各國在制藥生技業(yè)、化妝品、保健食品，甚至于一般食品，都朝此方向努力推進。在高