2022年西式面點師（高級）復審考試題帶答案32

1、2022年西式面點師（高級）復審考試題帶答案1. 【單選題】不適宜強化的食品種類有()。（  C  ）A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料2. 【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團是()。（  C  ）A、熱水面團B、冷水面團C、發(fā)酵面團D、溫水面團3. 【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。（  D  ）A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快4. 【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要

2、求。（  C  ）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識5. 【判斷題】()原料處理設備是西點常用設備。（    ）6. 【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。（  D  ）A、45%50%B、32%34%C、28%30%D、38%40%7. 【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。（  D  ）A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例8. 【判斷題】()點心案臺是西點常用案臺。（  

3、×  ）9. 【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（    ）10. 【單選題】水面團與油面團互為表里，()的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。（  D  ）A、隨意B、任意C、無規(guī)則D、有規(guī)律11. 【單選題】脆皮面包成型時，要求所有面包保持相同的()。（  A  ）A、發(fā)酵速度B、發(fā)酵時間C、操作時間D、操作速度12. 【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。（  C  

4、;）A、社會穩(wěn)定B、人民團結C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量13. 【單選題】()是食品添加劑的意思。（  D  ）A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive14. 【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用()成型。（  C  ）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法15. 【單選題】制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。（  A  ）A、出水B、結塊C、破裂D、收縮16. 【單選題】在()完全降至室溫時，才可加

5、入鮮奶油。（  B  ）A、奶油醬B、奶油膠凍C、黃油醬D、奶油少司17. 【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。（  D  ）A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開18. 【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。（  B  ）A、結塊B、出水C、變軟D、變硬19. 【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。（  C  ）A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地20.

6、 【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。（  C  ）A、白糖B、雞蛋C、面粉D、黃油21. 【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（    ）22. 【單選題】中國居民膳食寶塔的第二層是：()。（  B  ）A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類23. 【單選題】下列關于清酥類制品特點的是()。（  D  ）A、層次分明，松軟香甜B(yǎng)、表皮松脆，內(nèi)心柔軟C、柔軟滑潤，入口香甜D、層次清晰，入口香甜

7、24. 【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。（  C  ）A、方法B、工藝C、用料D、手法25. 【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。（    ）26. 【單選題】()毛利率應從高。（  B  ）A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品27. 【單選題】松質(zhì)面包面團的工藝方法與()類似，但松質(zhì)面包的水面團是發(fā)酵面團。（  B  ）A、混酥面團B、清酥面團C、泡夫面團

8、D、餅干面團28. 【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。（  D  ）A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白29. 【單選題】油脂酸敗的原因有()。（  B  ）A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用30. 【單選題】同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同31. 【單選題】泡夫用英文表示為()。（  B  ）A

9、、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle32. 【單選題】如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。（  D  ）A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打33. 【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。（  B  ）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本34. 【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（  D  ）A、國家法律B、個人理

10、想C、集體約定D、內(nèi)心信念35. 【單選題】調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。（  A  ）A、細膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊36. 【單選題】膳食中缺鐵，可患()。（  A  ）A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大37. 【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，體積變小的現(xiàn)象。（  B  ）A、膨脹B、收縮C、松軟D、結塊38. 【單選題】調(diào)制()的結力片要泡軟炮透。（  B  ）A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、

11、蛋糕糊D、餅干糊39. 【判斷題】()大多風味蛋糕的成型是借助模具成型的。（    ）40. 【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。（  A  ）A、甜包B、硬包C、丹麥包D、全麥包41. 【單選題】茶匙的英文意思為()。（  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan42. 【單選題】對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。（  D  ）A、色性B、濃淡C、明

12、暗D、色度43. 【判斷題】()和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。（    ）44. 【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。（  B  ）A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量45. 【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。（  D  ）A、科技B、技術C、管理D、知識46. 【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（    ）47. 【判斷題】()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（    ）48. 【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（