動物性食品天然毒素對食品安全性的影響

1、動物性食品天然毒素對食品安動物性食品天然毒素對食品安全性的影響全性的影響第六章第六章商飛飛一一 動物肝臟中的毒素動物肝臟中的毒素二二 河豚毒素河豚毒素三三 貝類毒素貝類毒素四四 鮑魚毒素和蟹類毒素鮑魚毒素和蟹類毒素五五 海兔類毒素海兔類毒素六六 組胺組胺七七 斑蝥素斑蝥素八八 其他其他動物肝臟中的毒素動物肝臟中的毒素1. 動物肝臟中的毒素1.1毒素來源毒素來源 動物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，動物肝臟含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們喜愛的美味食品。動物肝臟還被加工成肝精、肝粉、肝組織液等，用于治療肝病、貧血、營養(yǎng)不良等。但是，1.肝臟肝臟是動物的最大解

2、毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄；2.進(jìn)入動物體內(nèi)的細(xì)菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖，如肝吸蟲、包蟲等；3.動物動物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病。因此，動物肝臟中可能存在著機(jī)體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來的有毒物質(zhì)，對動物肝類食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。 1.2毒性與危害1. 動物肝中主要的毒素是動物肝中主要的毒素是膽酸、?；悄懩懰?、?；悄懰岷兔撗跄懰崴岷兔撗跄懰?。 它們是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，其中?；悄懰岬亩拘宰顝?qiáng)，脫氧膽酸次之。 2.各種動物的肝臟中維生素維生素A的含量都較高，尤其在魚類肝臟含量最多。 維生素A可提高人體的免疫功能，并對動物上皮

3、組織的生長和發(fā)育具有十分重要的影響。 人類缺乏維生素缺乏維生素A可引起夜盲癥及鼻、喉和眼等上皮組織的疾病，嬰幼兒缺乏維生素A會影響骨骼的正常生長 。 盡管維生素A是機(jī)體所必需的生物活性物質(zhì)，但當(dāng)人攝入量超過200500萬IU時，就可引起中毒。大量攝入維生素A會引起視力模糊、失明和肝臟損害。 1.3防止動物肝臟毒素中毒的措施防止動物肝臟毒素中毒的措施 n（1 1）食用?。┦秤媒】祫游锏男迈r肝臟 有淤血、腫大、顏色異常、結(jié)節(jié)、壞死、膽汁流出污染肝組織、有寄生蟲蟲體等的病態(tài)肝臟，食用不安全。n（2 2）肝臟食）肝臟食用前要徹底清除肝內(nèi)毒物 可反復(fù)用清水可反復(fù)用清水洗滌洗滌、浸泡34h，徹底除去肝臟內(nèi)

4、的積血。烹飪時加烹飪時加熱要充分熱要充分，使肝臟中心溫度達(dá)到烹飪時的溫度，并保持一定時間，使之徹底熟透，否則不能食用。n（3 3）一次食入）一次食入的肝臟不能太多 以防止毒素和過量維生素A中毒。2河豚毒素河豚毒素 河豚魚是一種味道鮮美又含劇毒的魚類，是暖水性海洋底棲魚類。 河豚魚在大多數(shù)沿海和大江河口均有分布，全球有200種左右，我國有70多種，廣泛分布于各海區(qū)。有些種類也可生活于淡水中，以熱帶和亞熱帶為最多。 河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒。河豚魚中毒是世界上最嚴(yán)重的動物性食物中毒。 2.2河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì)河豚毒素在體內(nèi)的分布與性質(zhì)n河豚毒素在體內(nèi)的分布較廣，以內(nèi)臟為主。

5、河豚最毒的部分是卵巢、肝臟卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液、眼、鰓和皮膚n 河豚毒素系無色針狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于稀河豚毒素系無色針狀結(jié)晶，微溶于水，易溶于稀乙酸，對熱穩(wěn)定，于乙酸，對熱穩(wěn)定，于100100溫度下處理溫度下處理24h24h或于或于120120下下處理處理202060min60min方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、熱曬方可使毒素完全受到破壞。鹽腌、熱曬均不被破壞。但對堿不穩(wěn)定，在均不被破壞。但對堿不穩(wěn)定，在4 4NaOHNaOH溶液中溶液中20min20min可完全破壞，降解成為喹唑啉化合物?？赏耆茐?，降解成為喹唑啉化合物。2.3河豚毒素的毒性河豚毒素的毒性n河豚毒素是一種毒性很強(qiáng)

6、的神經(jīng)毒素毒性很強(qiáng)的神經(jīng)毒素，它對神經(jīng)細(xì)胞膜的Na通道有專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。n 造成中毒的原因主要是誤食或未將毒素去除干凈的河豚魚。n隨著科學(xué)的進(jìn)步，令人恐懼的河豚毒素已步入了藥學(xué)殿堂藥學(xué)殿堂，并且在治療人類疾病方面發(fā)揮著越來越重要的作用。n河豚毒素在醫(yī)療上可以用于治療癌癥治療癌癥?！靶律汀笔菑暮与喔闻K中提取的抗癌藥物。用于治療鼻咽癌、食道癌、胃癌、結(jié)腸癌的治療，療效很好。n河豚可以用于鎮(zhèn)痛鎮(zhèn)痛。對癌癥疼痛、外科手術(shù)后的疼痛、內(nèi)科胃潰瘍引起的疼痛，河豚毒素制劑均有良好的止痛作用。使用河豚素的好處是用量極少（只需3微克），止痛時間長，又沒有成癮性。特

7、別是穴位注射，作用快、效果明顯，可以作為成癮性鎮(zhèn)痛藥嗎啡和杜冷丁的良好替代品。河豚毒素還可以止喘、鎮(zhèn)痙、止癢止喘、鎮(zhèn)痙、止癢。河豚毒素可以治療哮喘、百日咳。對治療胃腸道痙攣和破傷風(fēng)痙攣有特效。n河豚毒素對細(xì)菌有強(qiáng)烈殺傷作用對細(xì)菌有強(qiáng)烈殺傷作用。從河豚精巢提取的毒素，對痢疾桿菌、傷寒桿菌、葡萄球菌、鏈球菌、霍亂弧菌均有抑制作用，而且可以防治流感。n目前，在國際市場上，河鲀毒素結(jié)晶每克已經(jīng)高達(dá)17萬美元?，F(xiàn)在，河鲀毒素已經(jīng)可以人工合成了。 2.4防止河豚毒素中毒的措施防止河豚毒素中毒的措施n做好宣傳教育，提高識別能力。做好宣傳教育，提高識別能力。掌握河豚魚的特征，學(xué)會識別河豚魚的方法，不食用河豚魚

8、。n加強(qiáng)管理，禁止擅自經(jīng)營和加工河豚魚。加強(qiáng)管理，禁止擅自經(jīng)營和加工河豚魚。A凡在漁業(yè)生產(chǎn)中捕得的河豚魚均應(yīng)送到水產(chǎn)收購部門并指定單位處理，新鮮河豚魚不得混入市場或混進(jìn)其他水產(chǎn)品中；B經(jīng)批準(zhǔn)加工的單位必須按照規(guī)定由專業(yè)人員進(jìn)行“三去三去”加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭，加工，即去內(nèi)臟、去皮和去頭，洗凈血污，再鹽腌曬干。宰割下來的不能隨意丟棄。C產(chǎn)銷加工單位在貯存、調(diào)運(yùn)等過程中必須妥善保管，嚴(yán)防流失。n發(fā)現(xiàn)中毒者，要及時采取措施，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，發(fā)現(xiàn)中毒者，要及時采取措施，以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，盡快使食入的有毒食物及時排出體外，同時還要結(jié)合具體癥狀進(jìn)行對癥治療。3.貝類毒素 貝類是人類動物

9、性蛋白食品的來源之一。世界上可作為食品的貝類約有28種，已知的大多數(shù)貝類均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長的貝類是已知無毒的。目前認(rèn)為該類食品中毒與貝類吸食浮游藻類有關(guān)，大多數(shù)情況下為腰鞭毛蟲。毒物在貝類體內(nèi)蓄積和代謝，人類食用這些貝類后可造成食物中毒。常見的中毒食品有蛤（ha）類、螺類、牡蠣、鮑(bao)類等。中毒特點(diǎn)如神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝中毒特點(diǎn)如神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒。類中毒。1貝類毒素的毒性與危害貝類毒素的毒性與危害n 1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素（蛤中毒）巖蛤毒素和膝溝藻毒素（蛤中毒）n 蛤的類型雜、種類多，是貝類中經(jīng)濟(jì)價值較高的一類海產(chǎn)品。其中少數(shù)種類含有毒物

10、質(zhì)，如文蛤、石房蛤等。n文蛤殼呈圓形略呈三角形，內(nèi)面為瓷白色。腹緣呈圓形，殼質(zhì)堅厚，兩殼大小相等，喜生活在有淡水注入的內(nèi)灣及河口附近的細(xì)沙質(zhì)海灘。文蛤肉嫩味鮮，是貝類海鮮中的上品 n 一些屬于膝溝藻科的藻類，如渦鞭毛藻等，常常含有巖蛤毒素和膝溝藻毒素等。在水域中，當(dāng)此種藻類大量繁殖時，可形成“赤潮”，此時每毫升海水中藻的數(shù)量可達(dá)2萬個。甚至“赤潮”期間在海濱散步的人吸入一點(diǎn)水滴也可引起中毒。海洋軟體動物，包括蛤類，攝食了這類海藻后，毒素可在中腸腺大量蓄積。n 蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內(nèi)處于蛤類攝入此種毒素對其本身并無危害，因毒素在其體內(nèi)處于結(jié)合狀態(tài)。但當(dāng)人食用蛤肉后，毒素

11、則迅速被釋放，引起中毒。結(jié)合狀態(tài)。但當(dāng)人食用蛤肉后，毒素則迅速被釋放，引起中毒。n 較重要的一種是石房蛤毒素（較重要的一種是石房蛤毒素（STXSTX），純），純STXSTX為白色，易溶于為白色，易溶于水，耐熱，水，耐熱，801h801h毒性無變化。毒性無變化。100100加熱加熱30min30min毒性減毒性減1/21/2；對；對酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，胃腸易吸收。阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，胃腸易吸收。阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。n加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督和管理。所以，許多國家規(guī)定，從5月到10月進(jìn)行定期檢查，如有毒藻類大量存在，說明食用此時的貝類食品是不安全的，有發(fā)生中毒的危險。對貝類進(jìn)行毒素含量測定，

12、若超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，則應(yīng)禁止食用。n美FDA規(guī)定，新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中石房蛤毒素最高允許限量為80ug/100g。預(yù)防措施：預(yù)防措施：4.螺類毒素 螺的種類很多，已知有8萬多種，分布很廣，與人類關(guān)系密切。其中絕大部分具有較大的經(jīng)濟(jì)價值，作為食品食用其安全性較高。但少數(shù)種類含有毒物質(zhì)，其有毒部位分別在螺的肝臟或鰓下腺、唾液腺內(nèi)，主要成分是四甲胺。肝臟或鰓下腺、唾液腺內(nèi)，主要成分是四甲胺。 四甲胺為箭毒樣神經(jīng)毒，因食用而引起中毒的主要癥狀是后腦部頭痛、眩暈、平衡失調(diào)、眼痛、嘔吐和蕁麻疹，通常幾小時后可恢復(fù)正常。一般香螺的唾液腺中每克腺體含79mg四甲胺。 4.鮑魚毒素和蟹類毒素鮑魚毒素和蟹

13、類毒素 n （1）鮑魚毒素鮑魚毒素 我國已知的只有數(shù)種，但其經(jīng)濟(jì)價值較高，殼可作為名貴藥材，有平肝明目的功效，在醫(yī)學(xué)上又稱石決明。鮑的肉質(zhì)鮮美，具有海珍品之稱，自古以來人們就喜歡食用。但有些鮑含有毒物質(zhì)，如雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。n （2）蟹類毒素蟹類毒素 世界上可供食用的蟹類已超過20種，所有的蟹或多或少的都含有有毒物質(zhì)。其毒素產(chǎn)生的機(jī)理至今還不清楚。 5.海兔類毒素海兔類毒素n海兔種類很多，卵中含有豐富的營養(yǎng)，是我國東南沿海人民所喜愛的食品，還可入藥。n海兔體內(nèi)的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一種略帶酸性的乳狀液體，對神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。人如誤食其有毒部位，或皮膚有傷口時接觸海兔，都會引起中毒。

14、防止貝類毒素中毒的措施防止貝類毒素中毒的措施 n定期對海水進(jìn)行監(jiān)測，及時掌握藻類和貝類的活動情況。當(dāng)海水中大量存在有毒的藻類時，應(yīng)同時監(jiān)測當(dāng)時捕撈的貝類所含的毒素量。n 食用貝類食品時，要反復(fù)清洗、浸泡，并采取適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎ郧宄驕p少食品中的毒素。n 制定該類毒素在食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。n 發(fā)現(xiàn)中毒者，應(yīng)及時采取措施，結(jié)合對癥治療，采取催吐、洗胃、導(dǎo)瀉等措施，盡早排除體內(nèi)毒素。 6.組胺組胺 n1來源與性質(zhì) 組胺又名組織胺，分子式為C6H9N3，相對分子質(zhì)量為111，化學(xué)名為2咪唑基乙胺。是一種生物堿，無色針狀晶體，有吸濕性，熔點(diǎn)8384，沸點(diǎn)209210，溶于水和乙醇。 組胺是魚體中的游離組氨

15、酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成的一種胺類。這一過程受很多因素的影響，魚類在存放過程中，產(chǎn)生自溶作用，先由組織蛋白酶將組胺酸釋放出來，然后由微生物產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶將組胺酸脫去羧基，形成組胺：NNHCH2CHCOOH細(xì) 菌 脫 羧 酶NH2NNHCH2CH2NH2+ CO2 組氨酸脫羧酶的來源是污染魚類的微生物，如鏈球菌、沙門菌、摩氏摩根菌等。 組胺中毒大多是由于食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類而引起的，國內(nèi)外均有報告。美國在19681980年期間，共發(fā)生103起，中毒人數(shù)為827人；同期在日本，發(fā)生342起，中毒人數(shù)達(dá)4122人。 毒性與危害毒性與危害 人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚

16、肉的食用量及個體對組胺的敏人類組胺中毒與魚肉中組胺含量、魚肉的食用量及個體對組胺的敏感程度有關(guān)。感程度有關(guān)。一般認(rèn)為，成人攝入組胺超過100mg（相當(dāng)于1.5mgkg體重），即有引起中毒的可能。關(guān)于魚類食品中組胺的最大允許含量，日本為100mg100g；我國規(guī)定魚類食品中組胺最大允許含量為100mg100g。n 組胺中毒的特點(diǎn)組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期僅數(shù)分鐘至數(shù)小時，主要癥狀主要癥狀為：面部、胸部及全身皮膚潮紅。眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時出現(xiàn)蕁麻疹，咽部燒灼感，個別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常，12d內(nèi)均能恢復(fù)健康。中毒機(jī)理中毒機(jī)

17、理是為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮，導(dǎo)致一系列的臨床癥狀。 預(yù)防組胺中毒的措施預(yù)防組胺中毒的措施n加強(qiáng)市場管理，嚴(yán)禁出售腐敗變質(zhì)的魚類。n防止腐敗變質(zhì)。魚類食品必須在冷凍條件下貯藏和運(yùn)輸，防止組胺產(chǎn)生。魚類腌制加鹽25。n不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品都是不安全的，應(yīng)避免食用，防止中毒。n采用科學(xué)的加工處理方法，減少魚類食品中的組胺。據(jù)報道，在易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚烹飪時，加入適量的雪里紅或紅果，可使組胺降低65。加醋燒煮和油炸也可使組胺降低。七七.斑蝥素斑蝥素 n7.1毒素來源和理化性質(zhì) n斑蝥是一種黃、黑橫紋的甲殼蟲，又名青娘子或青娘蟲，其蟲體呈藍(lán)紫色或青紫色，有金屬光澤，一般生活

18、于莞花及蠶豆田內(nèi)。n斑蝥和莞青體內(nèi)的毒性成分均為斑蝥素，又稱斑蝥酸酐。分子式為C6H12O4。易溶于油脂類。斑蝥素加堿處理，即可成為可溶性斑蝥酸鹽，但其溶液如經(jīng)酸化，斑蝥素即可重新析出。7.2毒性與危害毒性與危害 n斑蝥素毒性劇烈。斑蝥素毒性劇烈。斑蝥中毒劑量約為1g，致死量為3g；食人0.6g斑蝥粉可中毒，1.5g能致死；純斑蝥素0.03g即可引起死亡。n 隨污染食品攝入后可引起食物中毒。隨污染食品攝入后可引起食物中毒。首先引起消化道病變，黏膜壞死。被吸收后可引起腎小球變性、腎小管出血、心肌出血、肝臟輕度脂肪變性。對毛細(xì)血管也可產(chǎn)生毒害作用，還可引起神經(jīng)系統(tǒng)損害和功能障礙。7.3斑蝥素中毒的

19、控制措施n斑蝥素污染的食品是不安全的，極易引起中毒。如果攝入，應(yīng)立即洗胃，并口服牛乳、蛋清，或口服510mL 10氫氧化鋁凝膠，以保護(hù)胃腸黏膜。n口服活性炭或鹽類瀉劑，以減輕毒素吸收。 n采用靜脈輸液，以維持水和電解質(zhì)平衡。n采取適當(dāng)措施，進(jìn)行對癥治療，防止內(nèi)臟損害和休克的發(fā)生。功效功效：攻毒蝕瘡;逐瘀散結(jié)。主癰疽;瘰疬;頑癬;經(jīng)閉;癥瘕;癌腫。用于癓瘕腫塊，積年頑癬，瘰疬，贅疣，癰疽不潰，惡瘡死肌。 8.其他毒素 n8.1動物腺體、膽囊毒素n 1.腺體毒素n （1）甲狀腺素甲狀腺素 甲狀腺所分泌的激素叫甲狀腺素，對維持機(jī)體正常的新陳代謝具有重要作用。人一旦誤食動物甲狀腺，因過量甲狀腺素的干擾

20、，人體正常的內(nèi)分泌活動發(fā)生紊亂，并可嚴(yán)重影響下丘腦的功能，而造成一系列神經(jīng)精神癥狀。n 防止甲狀腺素中毒的有效措施，首先要做好屠宰檢疫檢驗工作，摘除牲畜的甲狀腺。如果通過動物性食品而誤食，應(yīng)及時采取措施，進(jìn)行催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，以清除攝入的有毒食物。對于已經(jīng)出現(xiàn)中毒癥狀者，應(yīng)在對癥治療的基礎(chǔ)上，采取綜合治療措施，以控制其毒性危害。 n腎上腺皮質(zhì)能分泌多種重要的脂溶性激素，現(xiàn)在已知的有20多種。屠宰牲畜時未摘除或沒有及時摘除，被人誤食后，會因為攝入動物性食品中殘留的腎上腺素而引起中毒。中毒者多在食后1530min發(fā)病，主要癥狀為心窩處有痛感、惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、手足麻木、心悸、面色蒼白、瞳孔散

21、大、寒顫等。n中毒控制主要是在屠畜屠宰時摘除腎上腺，并要防止腎體破損流失。對誤食者要進(jìn)行催吐、洗胃和導(dǎo)瀉，以清除攝入的有毒食物。對于已經(jīng)出現(xiàn)中毒癥狀者，可采取對癥治療，以控制其毒性危害。（2）腎上腺分泌的激素）腎上腺分泌的激素（3）病變淋巴腺）病變淋巴腺n人和動物體內(nèi)的淋巴腺是免疫組織，分布于全身各部，為彌散型或灰白色如豆粒至蠶豆大小的結(jié)節(jié)。當(dāng)病原微生物侵入機(jī)體后，淋巴腺產(chǎn)生相應(yīng)的免疫作用，甚至出現(xiàn)不同程度的病理變化，如充血、出血、腫脹、化膿、壞死等。n這種病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種這種病變淋巴腺含有大量的病原微生物，可引起各種疾病，對人體健康有害。疾病，對人體健康有害。n雞、鴨、鵝等的臀尖是淋巴腺集中的地方，是病原微雞、鴨、鵝等的臀尖是淋巴腺集中的地方，是病原微生物及致癌毒素聚集的地方。生物及致癌毒素聚集的地方。雖然淋巴腺中的巨噬細(xì)胞能吞食病菌、病毒，但對3，4苯并芘等致癌物卻無能為力，它們可以在其中貯存。n正常的淋巴腺，雖然因食入病原微生物引起相應(yīng)疾病的可能性較小，但各種毒素仍無法從外部形態(tài)判斷。所以，為了食