餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題

1、餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；教學(xué)片測(cè)試題；（以下試題為單選或多選）；單位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品；A政府負(fù)責(zé)人B監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人；C餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D消費(fèi)者；2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括；A大型以上餐館B學(xué)校食堂；C供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D集體用餐配送單；3食品安餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范教 學(xué) 片 測(cè) 試 題（以下試題為單選或多選）單位: 姓名:第一部分 管理概要1.( )是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A政府負(fù)責(zé)人 B監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D消費(fèi)者2. 應(yīng)配備專職食品安全管理人員的

2、餐飲服務(wù)單位包括( )。A大型以上餐館 B學(xué)校食堂C供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D集體用餐配送單位3食品安全管理人員的基本條件是( )。A身體健康并持有有效健康證明B具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C持有效的培訓(xùn)合格證明D高中以上學(xué)歷4食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括( )。A建立健全食品安全管理制度B組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D建立食品安全管理檔案5食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于( )小時(shí)的集中培訓(xùn)。A10 B20 C30 D406餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括( )。A從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B食品留樣情況C食品檢驗(yàn)結(jié)果 D原料采購驗(yàn)收情況7

3、餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存( )。A3個(gè)月 B6個(gè)月 C1年 D2年8應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括( )。A學(xué)校食堂B供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館C集體用餐配送單位D中央廚房9進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在( )條件下存放( )小時(shí)以上。A冷凍，48 B冷藏，48 C冷凍，24 D冷藏，2410餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于( )。A80g B.lOOg C.200g D250g11應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括( )。A學(xué)校食堂 B中央廚房 C特大型餐館D集體用餐配送單位。12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在( )內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，

4、并立即采取 封存等控制措施。A1小時(shí) B2小時(shí) C3小時(shí) D4小時(shí)第二部分 從業(yè)人員13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并( )進(jìn)行一次健康檢查。A每6個(gè)月 B每1年 C每2年 D每3年14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括( )。A從業(yè)人員健康管理制度B采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度C餐廚廢棄物處臵管理制度D設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度15食品加工人員進(jìn)行( )操作時(shí)應(yīng)戴口罩。A配制涼菜 B粗加工 C制作生食海產(chǎn)品 D消毒餐具16食品加工人員進(jìn)行( )操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A粗加工B配制涼菜C加工生食海產(chǎn)品D備餐17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(

5、 )。A10秒 B20秒 C30秒 D40秒18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服( )。A從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所C從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間D從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所19.食品加工人員以下哪種行為違反餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求( )。A將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D粗加工前手部不消毒第三部分 場(chǎng)所設(shè)施20餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少( )米以上的距離。A10 B15 C20 D2521以下( )操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。A涼菜配制 B裱花操作 C水果拼盤制作 D餐飲具消毒22各類餐館、快餐店、小吃店

6、的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的( )以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于( ) 。A10%10 B8%10 C10%5 D8%523以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括( )。A烹飪場(chǎng)所 B現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所C粗加工場(chǎng)所 D餐飲具清洗消毒場(chǎng)所24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為( )。A1.0m以上 B1.5m以上 C2.0m以上 D鋪設(shè)到天花板25.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為( )。A 1.5m B2.0m C2.5m D鋪設(shè)到天花板26食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括 ( )。A粗加工間 B烹飪間 C涼菜間 D餐具清洗消毒間27

7、.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是( )。A獨(dú)立隔間 B具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施C配有專用工具清洗消毒水池 D設(shè)臵不少于2個(gè)門28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于( )。A20 B25 C30oC D3529.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間( )。A小型餐館 B中型餐館 C快餐店D供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂30為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是( )。A土豆、鯉魚、魷魚 B蘑菇、羊肉、牛肉C土豆、羊肉、魷魚 D蘑菇、白菜、牛肉31.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是( )。A洗菜池與洗手池分開 B墩布池與餐具消毒池分開C洗肉池與洗手池分開 D洗肉池與洗菜池分開32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)

8、將衛(wèi)生間設(shè)臵在( )。A就餐場(chǎng)所 B食品處理區(qū)C食品加工經(jīng)營場(chǎng)所 D以上都對(duì)33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是( )。A應(yīng)采用水沖式B排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道C應(yīng)安裝有效排氣裝臵D與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)34使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度( )以上的消毒液中( )以上。A300mg/L，5分鐘 B250mg/L，5分鐘C300mg/L，10分鐘 D250mg/L，10分鐘35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括( )。A操作臺(tái) B餐飲具 C手部 D各餐工具36對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有( )專用水池。A2個(gè) B3

9、個(gè) C4個(gè) D5個(gè)37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有( )專用水池。A2個(gè) B3個(gè) C4個(gè) D5個(gè)38餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是( )。A保持90，10分鐘以上B保持l0OoC，10分鐘以上C保持100oC，5分鐘以上D保持90，5分鐘以上A紅外線烘干B抹布擦干C自然瀝干D熱力烘；40.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消；A溫度100以上，保持5分鐘以上；B溫度100以上，保持10分鐘以上；C溫度120以上，保持10分鐘以上；D溫度120以上，保持5分鐘以上；41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()；A應(yīng)配有蓋子B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器；C與加工

10、用容A紅外線烘干 B抹布擦干 C自然瀝干 D熱力烘干40.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范推薦的紅外線消毒方法是( )。A溫度100以上，保持5分鐘以上B溫度100以上，保持10分鐘以上C溫度120以上，保持10分鐘以上D溫度120以上，保持5分鐘以上41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是( )。A應(yīng)配有蓋子 B專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器C與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D以上都對(duì)42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是( )。A應(yīng)做到日產(chǎn)日清B應(yīng)建立處臵臺(tái)賬C每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）D記錄種類、數(shù)量、去向等情況43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面( )左右的高度。A1.5米 B2米 C2.5米 D3米4

11、4.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括( )。A應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖B有明顯的警示標(biāo)識(shí)C專人進(jìn)行保管D采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄第四部分 過程控制45.餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和( )等內(nèi)容。A產(chǎn)品名稱 B產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C產(chǎn)品數(shù)量 D以上都對(duì)46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持( )以上、與地面保持( )以上。A. lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C5cm，lOcm D5cm, 5cm47以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房

12、內(nèi)( )。A炒勺 B鼠藥 C消毒劑 D食品添加劑48.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是( )。A15 BO4 C08 DOlOoC49餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是( )。A-18-loC B-20OoC C-20-loC D-18OoC50需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于( )。A. 60oC B.70oC C.80 D.90oC51易腐敗的食品在10 CC至60條件下存放超過( )，需再次利用的應(yīng)充分加熱。A0.5小時(shí) B1小時(shí) C1.5小時(shí) D2小時(shí)52食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于( )。A100oC B90 C 80o

13、C D7053.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括( )。A工具使用前應(yīng)消毒B應(yīng)使用專用工具C用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒D在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作54.烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在( )條件下存放。A高于60或低于10B高于60或低于20C高于10 oC或低于60D高于10或低于2055涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和( )。A專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施B專用食品原料、 專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施C專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施D專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是( )。A專間內(nèi)操作人

14、員應(yīng)戴口罩B專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換C進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D專間內(nèi)應(yīng)專人操作57熟制涼菜應(yīng)在( )內(nèi)盡快冷卻。A清潔操作區(qū) B準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū) D以上都對(duì)58以下不可以制售涼菜的食堂是( )。A幼兒園食堂 B小學(xué)食堂 C中學(xué)食堂 D大學(xué)食堂59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括( )。A加工后至食用不得超過l.5小時(shí)B加工器具應(yīng)專用C操作人員手部虛消毒D加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏60關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括( )。A操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩B加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒C應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作D加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水61

15、關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括( )。A避免半成品與成品直接接觸B避免食品直接接觸火焰C避免食品油脂滴落在燃料上D不應(yīng)使用文火烤制62關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括( )。A不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi)B有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放C標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣D盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱63自制( )的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。A火鍋底料、湯料、調(diào)味料B火鍋底料、飲料、凋味料C半成品、飲料、調(diào)味料D半成品、湯料、調(diào)味料64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到( )。A可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放C不采購、不貯存、不使用D僅對(duì)肉食品限量使用第五部分 中毒預(yù)防65.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括( )。A食品成品與原料容器混用B食品成品中心溫度末達(dá)到70C加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜D肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是( )。A防止食品受到病原菌污染B控制病原菌的繁殖C殺滅病原菌D不控制交叉污染67.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有( ）。A避免污染 B控制溫度和時(shí)間C控制加工量 D清洗和消