膳食調(diào)查評(píng)價(jià)

1、1 2能量能量碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪礦物質(zhì)礦物質(zhì)膳食纖維膳食纖維 維生素維生素水水蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)3一、課程結(jié)構(gòu)一、課程結(jié)構(gòu)膳食調(diào)查：被調(diào)查者攝取的食物名稱和攝取的量膳食調(diào)查：被調(diào)查者攝取的食物名稱和攝取的量計(jì)算：被調(diào)查者攝入的食計(jì)算：被調(diào)查者攝入的食物種類和各類食物攝入總量物種類和各類食物攝入總量計(jì)算能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等計(jì)算能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量等食品營(yíng)養(yǎng)成分表食品營(yíng)養(yǎng)成分表評(píng)價(jià)：評(píng)價(jià)：中國(guó)居民膳食南、膳食寶塔DRLS4本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)本章學(xué)習(xí)重點(diǎn) （四級(jí)）（四級(jí)）l稱重法調(diào)查稱重法調(diào)查l膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)l膳食能量攝入計(jì)算和評(píng)價(jià)膳食能量攝入計(jì)算和評(píng)價(jià)5四級(jí)理論點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表四

2、級(jí)理論點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表 膳食膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)調(diào)查與評(píng)價(jià) A A1010食物攝入量食物攝入量調(diào)查調(diào)查A A5 5001001膳食調(diào)查的目的及其概念膳食調(diào)查的目的及其概念X X002002營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的概念營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的概念Y Y003003營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容X X004004膳食調(diào)查的常見(jiàn)方法膳食調(diào)查的常見(jiàn)方法X X005005食部的概念食部的概念X X006006生熟比的概念生熟比的概念X X007007質(zhì)量單位的換算質(zhì)量單位的換算Y Y008008稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)Y Y009009食物份量的概念食物份量的概念Y Y膳食營(yíng)養(yǎng)素膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算攝入量計(jì)算B B2 2010010食

3、物成份表的基本結(jié)構(gòu)食物成份表的基本結(jié)構(gòu)X X002002食物成份表的使用方法食物成份表的使用方法X X膳食營(yíng)養(yǎng)膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)分析和評(píng)價(jià)C C3 3001001營(yíng)養(yǎng)素平均需要量營(yíng)養(yǎng)素平均需要量EAREAR的含義的含義X X002002營(yíng)養(yǎng)素推薦攝取量營(yíng)養(yǎng)素推薦攝取量RNIRNI的含義的含義X X003003營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入量營(yíng)養(yǎng)素適宜攝入量AIAI的含義的含義X X004004營(yíng)養(yǎng)素可耐受劑量營(yíng)養(yǎng)素可耐受劑量ULUL的含義的含義X X005005膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIsDRIs 的概念的概念X X6四級(jí)技能點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表四級(jí)技能點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表膳食膳食調(diào)查調(diào)查與與評(píng)價(jià)

4、評(píng)價(jià)A A2020食物食物攝入量攝入量調(diào)查調(diào)查A A1010001001稱重法膳食調(diào)查稱重法膳食調(diào)查常用稱量工具的使用常用稱量工具的使用稱重法記錄表的設(shè)計(jì)稱重法記錄表的設(shè)計(jì)數(shù)據(jù)的讀取與記錄數(shù)據(jù)的讀取與記錄食物可食部、生熟重的換算食物可食部、生熟重的換算食物份重量的估計(jì)食物份重量的估計(jì)膳食膳食營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量攝入量計(jì)算計(jì)算B B1010001001食物成份表的使用食物成份表的使用使用食物成分表查食物使用食物成分表查食物營(yíng)養(yǎng)素含量營(yíng)養(yǎng)素含量食物攝入量及營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算食物攝入量及營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算002002數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類計(jì)算和核對(duì)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分類計(jì)算和核對(duì)主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入

5、量計(jì)算膳食膳食營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)分析分析評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)C C5 5001001判定成人膳食判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量營(yíng)養(yǎng)攝入量是否滿足需要是否滿足需要判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否判定成人膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否滿足需要滿足需要評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的方法評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的方法7營(yíng)養(yǎng)調(diào)查膳食調(diào)查體格測(cè)量營(yíng)養(yǎng)狀況實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)缺乏病的臨床檢查營(yíng)養(yǎng)狀況膳食狀況膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的一部分8膳食調(diào)查的目的膳食調(diào)查的目的v膳食調(diào)查：通過(guò)各種不同的方法對(duì)膳食調(diào)查：通過(guò)各種不同的方法對(duì)膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估膳食攝入量進(jìn)行評(píng)估，從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳從而了解在一定時(shí)期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)

6、構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來(lái)評(píng)定營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。度。v膳食調(diào)查的目的：膳食調(diào)查的目的：1 1）了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)需要滿足的程度。）了解個(gè)體或群體營(yíng)養(yǎng)需要滿足的程度。2 2）為國(guó)家制定膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)。）為國(guó)家制定膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策提供依據(jù)。3 3）引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向。）引導(dǎo)食品工業(yè)的發(fā)展方向。4 4）為營(yíng)養(yǎng)教育部門(mén)有針對(duì)性地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)的數(shù)）為營(yíng)養(yǎng)教育部門(mén)有針對(duì)性地進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育提供基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)資料。據(jù)資料。9 膳食調(diào)查法膳食調(diào)查法l 稱重法（四級(jí)）l 24h回顧法l 24h回顧和膳食史結(jié)合方法l 記賬法l 稱重記賬法10 優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)

7、應(yīng)用稱重法查賬法24h回顧法化學(xué)分析法頻率法常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)賬目清楚的機(jī)關(guān)關(guān)部隊(duì)學(xué)校關(guān)部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人家庭、個(gè)人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)

8、系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期可調(diào)查長(zhǎng)期1011第一節(jié)第一節(jié) 食物攝入量調(diào)查食物攝入量調(diào)查單元一單元一 食物重量的估計(jì)食物重量的估計(jì)l(1)(1)常用食物量具和容量。常用食物量具和容量。l(2)(2)常見(jiàn)食物的份。常見(jiàn)食物的份。l(3)(3)食物份的量。食物份的量。12學(xué)習(xí)目標(biāo)1了解常見(jiàn)食物器皿的容量2能夠比較準(zhǔn)確地目測(cè)估計(jì)常用餐具的容量和常規(guī)份（如饅頭、面包片等）食物的重量知識(shí)要求1常用食物量具和容量2常見(jiàn)食物的份3常見(jiàn)量具和食物份的量1213食物的份的概念：食物的份的概念：食物的份：?jiǎn)挝皇澄锘虺Ｓ脝挝涣烤咧惺澄锞唧w的數(shù)量份額。容量指容器

9、內(nèi)所裝的具體最大液體量，內(nèi)容物的體積即為容器的容量。膳食調(diào)查中最常用的稱量器具有碗、盤(pán)、勺和杯等。142.常見(jiàn)食物的份常見(jiàn)食物的份 200g150g200g1415模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）50g50g50g1516模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml1617 一個(gè)雞蛋60g 一袋牛奶250g1718模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）50g150g75g3.常見(jiàn)量具和食物份量常見(jiàn)量具和食物份量1819l熟悉日常消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)常見(jiàn)食品分量表 l1.糧食及根莖類食物分量表l2.常見(jiàn)奶類分量表l3.水果類食物分量表l4.油脂類食物分量表l食物重量估計(jì)練習(xí)實(shí)驗(yàn)（4級(jí)P220）見(jiàn)見(jiàn)教材教

10、材內(nèi)容內(nèi)容1920能力要求能力要求常見(jiàn)食物重量估計(jì)常見(jiàn)食物重量估計(jì)將估算重量與稱量重量比較，修正誤差，以提高自己的估算能力自學(xué)練習(xí)2021l l學(xué)習(xí)目標(biāo)l1了解食物成分表的基本內(nèi)容l2掌握中國(guó)食物成分表2002的使用方法l3熟悉與營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)的折算方法l知識(shí)要求l1 中國(guó)食物成分表2002的基本內(nèi)容21單元二 食物成分表的應(yīng)用22 23l中國(guó)食物成分表中國(guó)食物成分表2002和和中國(guó)食物成分表中國(guó)食物成分表2004為標(biāo)準(zhǔn)版本為標(biāo)準(zhǔn)版本l1、內(nèi)容、內(nèi)容l其內(nèi)容分為使用說(shuō)明、食物成分表和附錄三個(gè)部其內(nèi)容分為使用說(shuō)明、食物成分表和附錄三個(gè)部分。分。l另外，附錄部分收錄了另外，附錄部分收錄了208條食物

11、的血糖生成指數(shù)條食物的血糖生成指數(shù)數(shù)據(jù)、中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、相關(guān)營(yíng)養(yǎng)法數(shù)據(jù)、中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量、相關(guān)營(yíng)養(yǎng)法規(guī)等規(guī)等2324l2、編碼l食物分類、編碼、食物成分表達(dá)等均參照國(guó)際統(tǒng)食物分類、編碼、食物成分表達(dá)等均參照國(guó)際統(tǒng)一方式。一方式。l編碼共編碼共6位位，前兩位是類別編碼，后三位數(shù)是該，前兩位是類別編碼，后三位數(shù)是該食物在亞類中的排列序號(hào)。食物在亞類中的排列序號(hào)。l例如：竹筍例如：竹筍 編碼為編碼為A-04-016l即為：第即為：第04類食物中的類食物中的16條食物條食物2425l3.數(shù)據(jù)表達(dá)數(shù)據(jù)表達(dá)l要求：與國(guó)際交流統(tǒng)一，永不變更要求：與國(guó)際交流統(tǒng)一，永不變更l我國(guó)食物成分表中所

12、涉及的符號(hào)、標(biāo)注及其意義說(shuō)我國(guó)食物成分表中所涉及的符號(hào)、標(biāo)注及其意義說(shuō)明見(jiàn)明見(jiàn)P13表表1-72526符號(hào) 意義 未檢測(cè)（理論存在，但未實(shí)際檢測(cè)） Tr微量（低于目前檢出線或未檢出）（0）估計(jì)為零值（理論上不存在，未實(shí)際檢測(cè)） （）估計(jì)數(shù)值（參照得出的值，未實(shí)際檢測(cè)） Un不能計(jì)算 食物別名 X上標(biāo)該數(shù)據(jù)是同一類食物的平均值 A中性洗滌劑法（測(cè)定不溶性纖維） B粗纖維測(cè)定法（測(cè)定不溶性纖維） C無(wú)原始數(shù)據(jù)，按系數(shù)4.184進(jìn)行能量換算得27l營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)量單位l克、毫克、微克、千卡、千焦l g mg g kcal kjl維生素A的表達(dá)方式和單位轉(zhuǎn)換l視黃醇當(dāng)量（RE）l1VitgRE=1 g全反

13、式視黃醇l =6 g胡蘿卜素l =12 g其他類胡蘿卜素2728l維生素維生素E E的表達(dá)和單位轉(zhuǎn)換的表達(dá)和單位轉(zhuǎn)換l維生素維生素E E在食物中有多種形式，其活性在食物中有多種形式，其活性以以a-a-生育酚當(dāng)量（生育酚當(dāng)量（a-a-TETE）表示。估計(jì)膳食中天然維生素表示。估計(jì)膳食中天然維生素E E的總的總a-TEa-TE使用下述公式：使用下述公式：l總總a-TE=a-a-TE=a-生育酚生育酚+0.5+0.5- -生育酚生育酚+0.1+0.1生育酚生育酚+0.3+0.3三烯生育酚三烯生育酚l維生素維生素E E（mgmg）= =（a-a-維生素維生素E E）+ +（+- -維生素維生素E E）

14、+ +（- -維生素維生素E E）2829使用注意事項(xiàng)1認(rèn)真按編碼和分類查詢食物成分。2有的食物有科學(xué)名稱和地方俗稱之分，避免混淆。3食物成分表是以原料為基礎(chǔ)的，因而在稱重記錄時(shí)，許多被調(diào)查的食物要利用生熟比值換算成原料量，來(lái)計(jì)算各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。4表中食品可能與實(shí)際消費(fèi)的食品有一定差距，查詢計(jì)算出的數(shù)據(jù)只是一個(gè)較準(zhǔn)確的估計(jì)值2930類類別別食食物物名名稱稱食食部部能能量量KJ蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)g脂脂肪肪g碳碳水水化化合合物物g維維生生素素AgRE 胡胡蘿蘿卜卜素素g硫硫胺胺素素mg核核黃黃素素mg尼尼克克酸酸mg維維生生素素Cmg鈣鈣mg鐵鐵mg鋅鋅mg硒硒g谷類及制品小麥粉標(biāo)準(zhǔn)粉10014391

15、1215736028080203135164536薯類淀粉及制品馬鈴薯9431820021725300080041127808037078畜肉類及制品豬肉肥瘦10016531323702418022016356162061197蔬菜類及制品荷蘭豆881132503498048000900407165109050042表1-9 食物成分查詢表 每100g可食部3031例例:l計(jì)算計(jì)算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量l1）查菠菜的食部：）查菠菜的食部：89食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素

16、視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 32食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡

17、蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜

18、 66 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 菠菜每每100g 食部的菠菜所含食部的菠菜所含總視黃醇當(dāng)量總視黃醇當(dāng)量的量的量 -胡蘿卜素胡蘿卜素（g）1/62920 1/6 487 g33 因此，因此，250250克菠菜提供的克菠菜提供的視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量為：為： 2502508989487487 =1083.58( =1083.58(g) ) 34單元3 食物可食部和廢棄率的計(jì)算 l1 1食物可食部和廢棄率的概念食物可食部和廢棄率的概念l 食物的可食部和食物的廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念。食物的可食部和食物的廢棄率是一個(gè)相對(duì)的概念。l可食部（可食部（EPEP）：數(shù)值

19、表示每：數(shù)值表示每100g100g食物中可以食用部分食物中可以食用部分占該食物的比例；占該食物的比例；l廢棄率廢棄率：則是以不可食用部分的重量除以全體重量所：則是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值得出的數(shù)值。35單元4 食物生熟重量比值的換算方法 l食物的生熟重量比值食物的生熟重量比值= =生食物重量熟食物重量生食物重量熟食物重量 l 原料重量原料重量= =食物的熟重重量食物的熟重重量生熟重量比值生熟重量比值36例題一：例題一：l王師傅中飯吃了王師傅中飯吃了4兩米飯（生熟比兩米飯（生熟比0.48），一份白菜），一份白菜炒豬肉（重炒豬肉（重400g，生熟比，生熟比0.5，白菜，白菜/豬

20、肉豬肉/色拉油色拉油15/2/1），請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的進(jìn)食量。），請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的進(jìn)食量。（25分）分）l1、大米、大米 2000.4896 g （7分）分）l2、白菜、白菜 4000.515/18167g （6分）分）l3、豬肉、豬肉 4000.52/1822g （6分）分）l4、色拉油、色拉油 4000.51/1811g （6分）分）l（評(píng)分說(shuō)明：會(huì)利用生熟比求出生重，計(jì)算正確。會(huì)利用混合菜肴的構(gòu)成比正確（評(píng)分說(shuō)明：會(huì)利用生熟比求出生重，計(jì)算正確。會(huì)利用混合菜肴的構(gòu)成比正確計(jì)算各組分重量。）計(jì)算各組分重量。）37例題二：例題二：l王師傅中飯吃了王師傅中飯吃了4兩大米飯（生

21、熟比兩大米飯（生熟比0.48），一份白菜炒肉絲），一份白菜炒肉絲（熟重（熟重400g），該份菜肴制作時(shí)消耗白菜），該份菜肴制作時(shí)消耗白菜15公斤、豬肉公斤、豬肉2公斤、公斤、色拉油色拉油1公斤，炒熟后為公斤，炒熟后為22公斤，請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的公斤，請(qǐng)計(jì)算王師傅該餐各種食品的生食進(jìn)食量。生食進(jìn)食量。l1大米大米 2000.4896g （5分）分）l2白菜炒肉絲的生熟比例白菜炒肉絲的生熟比例 l白菜：白菜：15220.68 （3分）分）l豬肉：豬肉：2220.09 （3分）分）l色拉油：色拉油：1220.045 （3分）分）l3.生食攝入量生食攝入量l白菜：白菜：4000.68272g

22、（2分）分）l豬肉：豬肉：4000.0936g （2分）分）l色拉油：色拉油：4000.04518g （2分）分）38案例案例 某營(yíng)養(yǎng)咨詢中心的營(yíng)養(yǎng)師徐某前不久參加了一個(gè)科研項(xiàng)目，即對(duì)南京市居民家庭進(jìn)行膳食調(diào)查的科研項(xiàng)目，通過(guò)調(diào)查了解南京市居民家庭膳食的現(xiàn)狀，并發(fā)現(xiàn)可能存在的一些問(wèn)題。 該項(xiàng)目要求是調(diào)查結(jié)果盡量準(zhǔn)確，能夠真實(shí)的反映家庭膳食的現(xiàn)狀。針對(duì)以上要求，該營(yíng)養(yǎng)師應(yīng)如何開(kāi)展膳食調(diào)查？39單元五單元五 稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)l一，稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)原則一，稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)原則l1 1，餐次分開(kāi)，餐次分開(kāi)l2 2，項(xiàng)目完整、清晰，項(xiàng)目完整、清晰l記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)

23、養(yǎng)素成記錄的食物可以及時(shí)編碼，與食物成分表的營(yíng)養(yǎng)素成分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。分相對(duì)應(yīng)，從而能夠計(jì)算出營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。l3 3，足夠的記錄空間。，足夠的記錄空間。40一張簡(jiǎn)單的個(gè)人早餐食物稱重紀(jì)錄表 食物稱重紀(jì)錄表 單位：g g餐別餐別 飯菜飯菜名稱名稱食物食物原料原料名稱名稱食物食物重量重量（g）可食可食重量重量（g）熟食熟食重量重量（g）熟食熟食余量余量（g）凈熟凈熟食量食量（g）凈生凈生食量食量（g）備注備注早餐早餐紅豆紅豆二米二米粥粥大大 米米353572612656427.2小小 米米303023.3紅小紅小豆豆10107.8咸菜咸菜蘿卜蘿卜303030.041二，稱重紀(jì)錄

24、表的設(shè)計(jì)方法二，稱重紀(jì)錄表的設(shè)計(jì)方法l1 1，確定要記錄的是，確定要記錄的是“誰(shuí)誰(shuí)”的信息，是針對(duì)個(gè)體還是的信息，是針對(duì)個(gè)體還是群組。群組。l2 2，確定要得到的是，確定要得到的是“什么什么”信息，是關(guān)于食物的，信息，是關(guān)于食物的， 還是營(yíng)養(yǎng)素的。還是營(yíng)養(yǎng)素的。l3 3，確定膳食記錄的天數(shù)。，確定膳食記錄的天數(shù)。l4 4，確定要稱重的是在哪里消耗的食物，是在家里還，確定要稱重的是在哪里消耗的食物，是在家里還是在食堂里。是在食堂里。l5 5，確定使用非開(kāi)放式紀(jì)錄表還是開(kāi)放式紀(jì)錄表。，確定使用非開(kāi)放式紀(jì)錄表還是開(kāi)放式紀(jì)錄表。 42稱重紀(jì)錄表的的設(shè)計(jì)（稱重紀(jì)錄表的的設(shè)計(jì)（3日）日）一，工作準(zhǔn)備一，工

25、作準(zhǔn)備1 1，紙、尺子和筆，紙、尺子和筆2 2，熟悉和了解家庭食用習(xí)慣和膳食購(gòu)買(mǎi)、積累情況。，熟悉和了解家庭食用習(xí)慣和膳食購(gòu)買(mǎi)、積累情況。3 3，熟悉和了解編碼設(shè)計(jì)原則和計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)錄入規(guī)則，熟悉和了解編碼設(shè)計(jì)原則和計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)錄入規(guī)則，以使制備的表格能夠適應(yīng)計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫(kù)的需要。以使制備的表格能夠適應(yīng)計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)庫(kù)的需要。4 4，確定調(diào)查日期和期限。，確定調(diào)查日期和期限。43二，工作程序二，工作程序l1 1，設(shè)計(jì)表頭。，設(shè)計(jì)表頭。l2 2，設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。，設(shè)計(jì)家庭編號(hào)和家庭地址。l3 3，設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。，設(shè)計(jì)食物編碼和食物名稱。l4 4，設(shè)計(jì)要記錄的食物的各種量。，設(shè)計(jì)要記錄的食

26、物的各種量。l5 5，設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的，設(shè)計(jì)通過(guò)計(jì)算得到的3 3日實(shí)際消耗量。日實(shí)際消耗量。l6 6，給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。，給設(shè)計(jì)的每個(gè)變量加上編碼。l7 7，檢查設(shè)計(jì)的表格。，檢查設(shè)計(jì)的表格。44 家庭家庭3日食物消耗量日食物消耗量 單位：?jiǎn)挝唬篻 g住戶編碼：住戶編碼： 省省/區(qū)區(qū)(T1) 調(diào)查點(diǎn)調(diào)查點(diǎn)(T2) 市市/縣縣(T3) 居委會(huì)居委會(huì)/村村(T4) 戶戶(T5)1食物食物編碼編碼2食物食物名稱名稱3結(jié)存結(jié)存量量第一日第一日第二日第二日第三日第三日3日合計(jì)日合計(jì)12剩余剩余總量總量13實(shí)際實(shí)際消費(fèi)消費(fèi)量量4購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)或自或自產(chǎn)量產(chǎn)量5廢棄廢棄量量6購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)或自或自產(chǎn)量產(chǎn)量7廢

27、棄廢棄量量8購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)或自或自產(chǎn)量產(chǎn)量9廢棄廢棄量量103日日購(gòu)進(jìn)購(gòu)進(jìn)總量總量或自或自產(chǎn)量產(chǎn)量113日日廢棄廢棄總量總量45 稱重法調(diào)查稱重法調(diào)查 四級(jí)四級(jí)46 稱重法技術(shù)要點(diǎn)稱重法技術(shù)要點(diǎn)47 稱重法的工作準(zhǔn)備稱重法的工作準(zhǔn)備48 稱重法的工作程序稱重法的工作程序49三三 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)50三三 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)51稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)稱重法的優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)52稱重法食物攝入量記錄表單位：?jiǎn)挝唬?日期日期53第二節(jié)第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果膳食調(diào)查結(jié)果 計(jì)算與評(píng)價(jià)計(jì)算與評(píng)價(jià)54單元一單元一 膳食中各類食物攝入量的計(jì)算膳食中各類食物攝入量的計(jì)算l一，各類食物攝入量的計(jì)算方法一，各類食物攝入量的計(jì)算方法 通

28、過(guò)稱重法對(duì)個(gè)體通過(guò)稱重法對(duì)個(gè)體1 1日的膳食調(diào)查后，可以知道其日的膳食調(diào)查后，可以知道其1 1日內(nèi)消耗了哪些食日內(nèi)消耗了哪些食物，并得到相應(yīng)的消耗量（物，并得到相應(yīng)的消耗量（g g）。把這些食物歸類后，就可以通過(guò)計(jì)算得）。把這些食物歸類后，就可以通過(guò)計(jì)算得到各類食物的攝入量。到各類食物的攝入量。通常把食物分為谷類，蔬菜類，水果類，肉、禽通常把食物分為谷類，蔬菜類，水果類，肉、禽類，蛋類，魚(yú)蝦類，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂類九大類。類，蛋類，魚(yú)蝦類，豆類及豆制品，奶類及奶制品，油脂類九大類。551 1、由調(diào)查得出各類食物消耗量、由調(diào)查得出各類食物消耗量2 2、所消費(fèi)的食物進(jìn)行歸類排序，并列

29、出每種食、所消費(fèi)的食物進(jìn)行歸類排序，并列出每種食物的消耗總量。物的消耗總量。3 3、評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)。、評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)。4 4、評(píng)價(jià)食物數(shù)量、評(píng)價(jià)食物數(shù)量二，各類食物攝入量的計(jì)算步驟（二，各類食物攝入量的計(jì)算步驟（P229）56單元二單元二 一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算( (實(shí)施）實(shí)施）l一，工作準(zhǔn)備一，工作準(zhǔn)備l1 1，中國(guó)食物成分表中國(guó)食物成分表20022002。l2 2，菜肴的原料及用量記錄表格。，菜肴的原料及用量記錄表格。l3 3，按照原料和營(yíng)養(yǎng)素的項(xiàng)目多少，設(shè)計(jì)一份，按照原料和營(yíng)養(yǎng)素的項(xiàng)目多少，設(shè)計(jì)一份菜肴營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算表。如，營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目可設(shè)計(jì)菜肴營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算表。如，

30、營(yíng)養(yǎng)素項(xiàng)目可設(shè)計(jì)為蛋白質(zhì)、維生素為蛋白質(zhì)、維生素A A、維生素、維生素E E、鈣和鐵等。、鈣和鐵等。l4 4，計(jì)算器、紙和筆，以方便計(jì)算。，計(jì)算器、紙和筆，以方便計(jì)算。57二二 工作程序工作程序l1 1，記錄菜肴的原料，記錄菜肴的原料l詢問(wèn)或記錄菜肴的用料和重量，記錄得到下表。詢問(wèn)或記錄菜肴的用料和重量，記錄得到下表。如如“青椒炒肉片青椒炒肉片”，其用料為青椒、瘦豬肉、，其用料為青椒、瘦豬肉、花生油等?；ㄉ偷取2 2，在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)，在成分表中查詢相關(guān)數(shù)據(jù)l利用利用中國(guó)食物成分表中國(guó)食物成分表20022002，查詢到以每，查詢到以每100g100g可食部計(jì)的青椒的維生素可食部計(jì)的青

31、椒的維生素A A、維生素、維生素E E、鈣、鈣、鐵含量，并在表中填寫(xiě)完全；其他原料分別查鐵含量，并在表中填寫(xiě)完全；其他原料分別查找填寫(xiě)。找填寫(xiě)。58一份炒菜的原料及用量紀(jì)錄表一份炒菜的原料及用量紀(jì)錄表 菜名菜名原料原料可食部重量可食部重量青椒炒肉片青椒炒肉片青椒青椒45瘦豬肉瘦豬肉100花生油花生油12調(diào)味料調(diào)味料少許少許食鹽食鹽5原原 料料名名 稱稱可食部重可食部重量（量（g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g）維生素維生素A（ugRE）維生素維生素E（mg）鈣鈣（mg）鐵鐵（mg）瘦豬肉瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒青椒1001.0570.59140.8花生油花生油100-42.06122.9

32、食鹽食鹽100-221.0合計(jì)合計(jì)食物成分查詢食物成分查詢593 3，計(jì)算原料的營(yíng)養(yǎng)素含量，計(jì)算原料的營(yíng)養(yǎng)素含量l1 1）瘦豬肉：用料）瘦豬肉：用料100g100g，直接查表可得。，直接查表可得。l2 2）青椒：用料）青椒：用料45g45g，100g100g青椒的營(yíng)養(yǎng)素見(jiàn)上表。青椒的營(yíng)養(yǎng)素見(jiàn)上表。l計(jì)算如下：計(jì)算如下：l 蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)= = （45/10045/100）1.0=0.451.0=0.45（g g） 維生素維生素A= A= （45/10045/100）57=25.7 57=25.7 （ugREugRE） 維生素維生素E= E= （45/10045/100）0.59=0.27 0

33、.59=0.27 （mgmg） 鈣鈣= = （45/10045/100）14=6.3 14=6.3 （mgmg） 鐵鐵= = （45/10045/100）0.8=0.360.8=0.36（mgmg）l3 3）花生油（同上）花生油（同上）l4 4）食鹽（同上）食鹽（同上）60原料的營(yíng)養(yǎng)素含量原料的營(yíng)養(yǎng)素含量原原 料料名名 稱稱可食部可食部重量（重量（g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g）維生素維生素A（ugRE）維生素維生素E（mg）鈣鈣（mg）鐵鐵（mg）瘦豬肉瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒青椒450.4525.70.276.30.36花生油花生油12-5.051。440.35食鹽食鹽5-1.1

34、0.05合計(jì)合計(jì)614 4，計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素的總量，計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素的總量原原 料料名名 稱稱可食部可食部重量（重量（g）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)（g）維生素維生素A（ugRE）維生素維生素E（mg）鈣鈣（mg）鐵鐵（mg）瘦豬肉瘦豬肉10020.3440.3063.0青椒青椒450.4525.70.276.30.36花生油花生油12-5.051.440.35食鹽食鹽5-1.10.05合計(jì)合計(jì)16220.7569.75.6214.843.76“青椒炒肉片青椒炒肉片”營(yíng)養(yǎng)素的含量營(yíng)養(yǎng)素的含量62注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)l1 1，計(jì)算時(shí)要注意記錄的調(diào)查食物重量是，計(jì)算時(shí)要注意記錄的調(diào)查食物重量是生重生重還是熟重，有熟還是熟重

35、，有熟食編碼的盡量采用。食編碼的盡量采用。l2 2，要明確調(diào)查的食物是凈重還是市重（毛重）。如果是市重，要明確調(diào)查的食物是凈重還是市重（毛重）。如果是市重，則需按食物成分表的則需按食物成分表的“可食部可食部”換算成凈重來(lái)計(jì)算。換算成凈重來(lái)計(jì)算。l3 3，對(duì)于食物成分表中查不到的食物，可以用，對(duì)于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物近似食物的營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)成分代替，但要掌握替代原則。成分代替，但要掌握替代原則。l4 4，不同的烹飪方法可制出不同重量的菜肴，這里表示的是生，不同的烹飪方法可制出不同重量的菜肴，這里表示的是生重。重。l5 5，烹調(diào)過(guò)程對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量有一定影響，烹調(diào)，烹調(diào)過(guò)

36、程對(duì)原料中的營(yíng)養(yǎng)素種類和數(shù)量有一定影響，烹調(diào)后的菜肴一般比原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，尤其是水溶性維生素。后的菜肴一般比原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，尤其是水溶性維生素。l6 6，在對(duì)消耗食物進(jìn)行食物歸類時(shí)，要注意有些食物要進(jìn)行，在對(duì)消耗食物進(jìn)行食物歸類時(shí)，要注意有些食物要進(jìn)行折折算算才能相加。才能相加。63 * * 如計(jì)算乳類攝入量時(shí)，不能將鮮奶和奶粉直接相加，如計(jì)算乳類攝入量時(shí)，不能將鮮奶和奶粉直接相加，而是將奶類食物攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含而是將奶類食物攝入量按照每百克各種奶類中蛋白質(zhì)的含量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（量與每百克鮮奶中蛋白質(zhì)的含量（3g3g）的比作為系數(shù)，折）的比作為系數(shù)，折算成鮮

37、奶的量。算成鮮奶的量。 鮮奶量鮮奶量= =奶制品攝入量奶制品攝入量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量/3/3 * * 同理，豆類及其制品以每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量同理，豆類及其制品以每百克黃豆中蛋白質(zhì)的含量（35.1g35.1g）的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。）的比作為系數(shù)，折算成黃豆的量。 黃豆攝入量黃豆攝入量= =豆制品攝入量豆制品攝入量蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量/35.1/35.1 如，應(yīng)對(duì)如，應(yīng)對(duì)“熏干熏干”和和“南豆腐南豆腐”進(jìn)行折算后累計(jì)至總進(jìn)行折算后累計(jì)至總攝入量。攝入量。 三級(jí)技能三級(jí)技能注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)64單元三 一日膳食中能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算l一，食物宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量及能量的計(jì)算一，食物宏量

38、營(yíng)養(yǎng)素的含量及能量的計(jì)算l1 1，直接測(cè)定法。食物在體外完全氧化反應(yīng)（燃燒）所釋放出的能量。，直接測(cè)定法。食物在體外完全氧化反應(yīng)（燃燒）所釋放出的能量。l2 2，能量計(jì)算法。，能量計(jì)算法。營(yíng)養(yǎng)素名稱營(yíng)養(yǎng)素名稱能量折算系數(shù)能量折算系數(shù)Kcal/g gKJ/g g蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)417脂肪脂肪937可利用碳水化合物可利用碳水化合物417酒精（乙醇）酒精（乙醇）729膳食纖維膳食纖維28膳食能量膳食能量=蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4 + 碳水化合物碳水化合物4 + 脂肪脂肪9各供能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)各供能營(yíng)養(yǎng)素的能量折算系數(shù)65膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)內(nèi)容（案例膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)內(nèi)容（案例P234）1、食物攝入種類及攝入量評(píng)

39、價(jià)2、膳食能量攝入評(píng)價(jià)3、三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供能比（能量來(lái)源比評(píng)價(jià)）4、優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源比5、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)6、根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果給出膳食改進(jìn)建議66食物名稱食物分類能量(kcal)蛋白質(zhì)（g)脂肪（g)碳水化合物(g)維A (gRE)硫胺素（mg)維C(mg)鈣(mg)鐵(mg)大米谷類3660.20.789.3000291.5面粉谷類3510.20.586.0000140.6大白菜蔬菜類131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜類101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){大豆類303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜類80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類

40、14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類900099.90.100010.3帶魚(yú)魚(yú)蝦類10817.64.20190.0204311.1蘋(píng)果水果類550.10.214.930.01250.1成年男性，成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，某日攝入食物如下：大米歲，輕體力勞動(dòng)者，某日攝入食物如下：大米200 g,面粉面粉200g，大白菜，大白菜100g,青菜青菜100g,冬瓜冬瓜100g,雞蛋雞蛋100g,帶魚(yú)帶魚(yú)100g,菜油菜油50g,豆?jié){豆?jié){100g,蘋(píng)果蘋(píng)果200g，重量均為可食部的，重量均為可食部的重量重量。67 本章學(xué)習(xí)重點(diǎn)本章學(xué)習(xí)重點(diǎn) 三級(jí)三級(jí)l1 24小時(shí)回顧法調(diào)查小時(shí)

41、回顧法調(diào)查l2 記賬法調(diào)查記賬法調(diào)查l3 膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)分析和評(píng)價(jià)l4 膳食能量攝入計(jì)算和評(píng)價(jià)膳食能量攝入計(jì)算和評(píng)價(jià)68三級(jí)理論點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表三級(jí)理論點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表膳膳食食調(diào)調(diào)查查和和評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)A6食物攝入量調(diào)查食物攝入量調(diào)查 A2001記賬法的基本要求記賬法的基本要求X002記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)記賬法的優(yōu)缺點(diǎn)X膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算 B2001人日數(shù)的概念及計(jì)算方法人日數(shù)的概念及計(jì)算方法X002標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)的概念及計(jì)算方法X膳食營(yíng)養(yǎng)分析膳食營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)和評(píng)價(jià)C2001膳食模式評(píng)價(jià)依據(jù)膳食模式評(píng)價(jià)依據(jù)X002膳食模式分析報(bào)告的格式膳食模式分析

42、報(bào)告的格式Y(jié)003膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)膳食能量和營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)X004膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的概念膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的概念Y005膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)膳食數(shù)據(jù)庫(kù)的結(jié)構(gòu)Y69三級(jí)技能點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表三級(jí)技能點(diǎn)鑒定要素細(xì)目表膳膳食食調(diào)調(diào)查查與與評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)A A2020食食物物攝攝入量入量調(diào)調(diào)查查A A1010001001用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查用記賬法進(jìn)行膳食調(diào)查記賬法實(shí)施步驟記賬法實(shí)施步驟記賬法技術(shù)要點(diǎn)記賬法技術(shù)要點(diǎn)記賬表格設(shè)計(jì)記賬表格設(shè)計(jì)002002用用2424小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查小時(shí)回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查2424小時(shí)回顧法技術(shù)要點(diǎn)小時(shí)回顧法技術(shù)要點(diǎn)記錄表的設(shè)計(jì)記錄表的設(shè)計(jì)詢問(wèn)內(nèi)容設(shè)計(jì)詢問(wèn)內(nèi)容設(shè)計(jì)結(jié)果的分析處理結(jié)果的分析

43、處理膳膳食食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)素?cái)z攝入量入量計(jì)計(jì)算算B B5 5001001標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算方法標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算方法002002用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)攝入量用記賬法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)攝入量食物消耗量的計(jì)算食物消耗量的計(jì)算營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算003003用回顧法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量用回顧法資料計(jì)算食物和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量食物消耗量的計(jì)算食物消耗量的計(jì)算營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算營(yíng)養(yǎng)攝入量的計(jì)算膳膳食食營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)分分析析和和評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)C C5 5001001膳食營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)食物實(shí)際消耗量計(jì)算食物實(shí)際消耗量計(jì)算用人日數(shù)計(jì)算平均消耗量用人日

44、數(shù)計(jì)算平均消耗量能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量評(píng)價(jià)能量及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素與能量來(lái)源評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素與能量來(lái)源評(píng)價(jià)002002膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告膳食模式的分析評(píng)價(jià)和報(bào)告膳食模式分析報(bào)告的撰寫(xiě)膳食模式分析報(bào)告的撰寫(xiě)膳食模式的分析評(píng)價(jià)方法膳食模式的分析評(píng)價(jià)方法70一一 ，24h回顧法的原理回顧法的原理l是通過(guò)詢問(wèn)的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述是通過(guò)詢問(wèn)的方法，使被調(diào)查對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前在調(diào)查時(shí)刻以前24h內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。71二，二，2

45、4小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)(特點(diǎn)特點(diǎn))l該方法的優(yōu)點(diǎn)：該方法的優(yōu)點(diǎn)： 所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到所用時(shí)間短、應(yīng)答者不需要較高文化，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，便于與其他相關(guān)因素（如肥胖、血脂高等）進(jìn)行分析比較。素（如肥胖、血脂高等）進(jìn)行分析比較。l缺點(diǎn)：缺點(diǎn)： 應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化，否格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化，否則誤差較大則誤差較大72三，三，24h回顧法的技術(shù)要點(diǎn)回顧法的技術(shù)要點(diǎn)（1）3天連續(xù)調(diào)查天連續(xù)

46、調(diào)查（2）方法）方法 面對(duì)面詢問(wèn)，使用開(kāi)放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過(guò)面對(duì)面詢問(wèn)，使用開(kāi)放式表格或事先編碼好的調(diào)查表通過(guò)電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問(wèn)。其中最典型的方法是使用開(kāi)放電話、錄音機(jī)等進(jìn)行詢問(wèn)。其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查邊進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。式調(diào)查邊進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)。（3）調(diào)查員一定要經(jīng)過(guò)認(rèn)真培訓(xùn)。）調(diào)查員一定要經(jīng)過(guò)認(rèn)真培訓(xùn)。（4）30min左右完成。左右完成。（5）老人和兒童可以詢問(wèn)其看護(hù)人。）老人和兒童可以詢問(wèn)其看護(hù)人。（6）合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。）合理的調(diào)查表是關(guān)系到膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素。73四，四， 24h膳食回顧調(diào)查方法膳食回顧調(diào)查方法l1，與膳食史結(jié)合

47、的方法，或采用，與膳食史結(jié)合的方法，或采用3天連續(xù)調(diào)查方法。天連續(xù)調(diào)查方法。l2，食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜，食物量通常參照家用量具、食物模型或食物圖譜進(jìn)行估計(jì)。進(jìn)行估計(jì)。74模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）200g150g200g75模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100g50g50g76模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml77模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）50g150g75g78五，設(shè)計(jì)五，設(shè)計(jì)24小時(shí)回顧調(diào)查表小時(shí)回顧調(diào)查表l食物名稱食物名稱l原料名稱原料名稱l原料編碼原料編碼l原料質(zhì)量原料質(zhì)量l進(jìn)餐時(shí)間進(jìn)餐時(shí)間l進(jìn)餐地點(diǎn)進(jìn)餐地點(diǎn)姓名：姓名：性別：性別：住址：住址：

48、電話：電話：餐餐次次食品食品名稱名稱原料原料名稱名稱原料編原料編碼碼原料重原料重量量備注備注就餐就餐地點(diǎn)地點(diǎn)早早中中晚晚79 （1）人日：一個(gè)人一日用餐早、中、晚餐為一人日。）人日：一個(gè)人一日用餐早、中、晚餐為一人日。 （2）個(gè)人人日數(shù)）個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)早餐餐次總數(shù)早餐餐次比早餐餐次比+中餐餐次中餐餐次總數(shù)總數(shù)中餐餐次比中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次總數(shù)晚餐餐次比晚餐餐次比 全家總?cè)巳諗?shù)全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和 例如在某托兒所調(diào)查，早餐有例如在某托兒所調(diào)查，早餐有20名兒童進(jìn)餐、午餐有名兒童進(jìn)餐、午餐有30名、名、晚餐有晚餐有25名。人日

49、數(shù)計(jì)算如下：名。人日數(shù)計(jì)算如下： （1）確定餐次比）確定餐次比 確定餐次比一般為確定餐次比一般為30%、40%、30%左左右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占右為宜，也可按照兒童的三餐能量比各占1/3計(jì)算，兒童計(jì)算，兒童餐次比例不是一成不變的數(shù)值。餐次比例不是一成不變的數(shù)值。 （2）計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù)）計(jì)算群體總?cè)巳諗?shù) 201/3+301/3+251/3=25人日數(shù)人日數(shù) 六六 ，24h食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算食物回顧法個(gè)人人日數(shù)換算80設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表膳食回顧調(diào)查表1. 1. 工作準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備（1 1）準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺。）準(zhǔn)備好調(diào)查用的紙、筆、尺。（2 2）了解調(diào)查的目的）

50、了解調(diào)查的目的2. 2. 工作程序（步驟）工作程序（步驟）程序程序1 1 確定表頭確定表頭 根據(jù)調(diào)查目的、地點(diǎn)等，表頭應(yīng)一目了然。根據(jù)調(diào)查目的、地點(diǎn)等，表頭應(yīng)一目了然。程序程序2 2 確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容確定調(diào)查對(duì)象基本內(nèi)容 個(gè)人基本情況、住址、聯(lián)系方式和日期。個(gè)人基本情況、住址、聯(lián)系方式和日期。程序程序3 3 確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容確定膳食回顧調(diào)查表的內(nèi)容 餐次、食物名稱、攝入量等。不需要詢問(wèn)就餐地點(diǎn)時(shí)則可以省餐次、食物名稱、攝入量等。不需要詢問(wèn)就餐地點(diǎn)時(shí)則可以省略去這部分內(nèi)容。略去這部分內(nèi)容。 原料編碼是食物成分表上的編號(hào)，設(shè)計(jì)此項(xiàng)目是為了輸入計(jì)算原料編碼是食物成分表上的編號(hào)，設(shè)計(jì)此項(xiàng)目

51、是為了輸入計(jì)算機(jī)和計(jì)算、統(tǒng)計(jì)時(shí)候的需要。機(jī)和計(jì)算、統(tǒng)計(jì)時(shí)候的需要。81程序程序4 4 設(shè)計(jì)表格設(shè)計(jì)表格把餐次當(dāng)作縱向內(nèi)容，把調(diào)查內(nèi)容當(dāng)作橫向內(nèi)容把餐次當(dāng)作縱向內(nèi)容，把調(diào)查內(nèi)容當(dāng)作橫向內(nèi)容 24h膳食回顧調(diào)查表膳食回顧調(diào)查表 序號(hào)：序號(hào)： 調(diào)查日期：調(diào)查日期：就餐地點(diǎn)選擇：就餐地點(diǎn)選擇：1.1.在家在家 2.2.單位單位/ /學(xué)校學(xué)校 3.3.飯館飯館/ /攤點(diǎn)攤點(diǎn) 4.4.親戚親戚/ /朋友家朋友家 5.5.幼幼兒園兒園 6.6.節(jié)日節(jié)日/ /慶典慶典姓名：姓名：性別：性別：住址：住址：電話：電話：餐次餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料重量原料重量備注備注就餐地點(diǎn)就餐地點(diǎn)

52、早早中中晚晚82程序程序5 5 解釋說(shuō)明編寫(xiě)解釋說(shuō)明編寫(xiě) 對(duì)原料統(tǒng)一規(guī)定重量（如克），對(duì)進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要等進(jìn)行對(duì)原料統(tǒng)一規(guī)定重量（如克），對(duì)進(jìn)餐地點(diǎn)及加餐需要等進(jìn)行說(shuō)明（說(shuō)明（1010：3030之前歸早餐，之前歸早餐，1010：3030以后歸中餐或零食，加餐另立以后歸中餐或零食，加餐另立表），以便不同的人員在指導(dǎo)調(diào)查對(duì)象填表時(shí)起到提示作用。表），以便不同的人員在指導(dǎo)調(diào)查對(duì)象填表時(shí)起到提示作用。 進(jìn)餐地點(diǎn)可根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象以及調(diào)查目的來(lái)確定。進(jìn)餐地點(diǎn)可根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象以及調(diào)查目的來(lái)確定。程序程序6 6 試用試用 找找3-103-10個(gè)調(diào)查員試用，以檢查目的完整性、說(shuō)明提示是否被理個(gè)調(diào)查員試

53、用，以檢查目的完整性、說(shuō)明提示是否被理解和表格的方便性。解和表格的方便性。程序程序7 7 補(bǔ)充內(nèi)容補(bǔ)充內(nèi)容 為了修正僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，常常結(jié)合膳食調(diào)查史為了修正僅調(diào)查一日可能出現(xiàn)的片面性，常常結(jié)合膳食調(diào)查史的方法，與的方法，與24h24h調(diào)查一起記錄膳食情況，這時(shí)就需要增加膳食史記調(diào)查一起記錄膳食情況，這時(shí)就需要增加膳食史記錄。錄。設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)24h膳食回顧調(diào)查表膳食回顧調(diào)查表83 24h24h膳食回顧及近期膳食史調(diào)查表膳食回顧及近期膳食史調(diào)查表 序號(hào)：序號(hào)： 調(diào)查日期：調(diào)查日期： 近期膳食史調(diào)查（一個(gè)月內(nèi)食品消耗情況）近期膳食史調(diào)查（一個(gè)月內(nèi)食品消耗情況）將此表與將此表與24h24h回

54、顧法比較，有沒(méi)有較大差別，否則有誤。回顧法比較，有沒(méi)有較大差別，否則有誤。就餐地點(diǎn)選擇：就餐地點(diǎn)選擇：1.1.在家在家 2.2.單位單位/ /學(xué)校學(xué)校 3.3.飯館飯館/ /攤點(diǎn)攤點(diǎn) 4.4.親戚親戚/ /朋友家朋友家 5.5.幼兒園幼兒園 6.6.節(jié)日節(jié)日/ /慶典慶典姓名：姓名：性別：性別：住址：住址：電話：電話：餐次餐次食品名稱食品名稱原料名稱原料名稱原料編碼原料編碼原料重量原料重量備注備注就餐地點(diǎn)就餐地點(diǎn)早早中中晚晚食品名稱食品名稱消耗量消耗量食品名稱食品名稱消耗量消耗量1谷類谷類6禽畜類禽畜類2薯類薯類7畜肉類畜肉類3蔬菜類蔬菜類8水產(chǎn)類水產(chǎn)類4豆類豆類9蛋類蛋類5植物油植物油10奶

55、類奶類8424h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用（具體實(shí)施）膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用（具體實(shí)施）1.1.工作準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備（1 1）設(shè)計(jì)調(diào)查表）設(shè)計(jì)調(diào)查表 在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)好調(diào)查用的記錄表，可做在調(diào)查前根據(jù)調(diào)查目的和調(diào)查對(duì)象設(shè)計(jì)好調(diào)查用的記錄表，可做適當(dāng)修改。適當(dāng)修改。（2 2）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器（如標(biāo)準(zhǔn)的碗、盤(pán)、杯子和瓶）準(zhǔn)備食物模型、圖譜、各種標(biāo)準(zhǔn)容器（如標(biāo)準(zhǔn)的碗、盤(pán)、杯子和瓶子等），從而對(duì)攝入食物進(jìn)行數(shù)量估計(jì)。子等），從而對(duì)攝入食物進(jìn)行數(shù)量估計(jì)。（3 3）熟悉被調(diào)查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量）熟悉被調(diào)查者家中常用的（或地區(qū)常用的）容器和食物分量 如碗、盤(pán)、杯

56、子和瓶子，或者饅頭、蘋(píng)果、梨等，熟悉其容量或重如碗、盤(pán)、杯子和瓶子，或者饅頭、蘋(píng)果、梨等，熟悉其容量或重量大小。量大小。（4 4）食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件）食物成分表或營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件（5 5）培訓(xùn)與調(diào)查）培訓(xùn)與調(diào)查 要掌握一定的調(diào)查技巧；了解主副食品供應(yīng)的品種和價(jià)格；了解要掌握一定的調(diào)查技巧；了解主副食品供應(yīng)的品種和價(jià)格；了解食物生熟比值和體積之間的關(guān)系；詢問(wèn)家庭就餐時(shí)，每人攝入的比例。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系；詢問(wèn)家庭就餐時(shí)，每人攝入的比例。85程序程序1 1 入戶來(lái)意說(shuō)明入戶來(lái)意說(shuō)明 進(jìn)行簡(jiǎn)短溝通，建立起信任，取得對(duì)方的積極配合，保證資料的可進(jìn)行簡(jiǎn)短溝通，建立起信任，取得對(duì)方的積極配

57、合，保證資料的可靠性?？啃?。程序程序2 2 說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容說(shuō)明調(diào)查內(nèi)容 明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期，調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括被調(diào)查者明確告訴被調(diào)查者回顧調(diào)查的時(shí)間周期，調(diào)查內(nèi)容應(yīng)包括被調(diào)查者的基本信息、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料質(zhì)量及就餐地點(diǎn)的基本信息、就餐時(shí)間、食物名稱、原料名稱、原料質(zhì)量及就餐地點(diǎn)等以使被調(diào)查者準(zhǔn)備回憶。等以使被調(diào)查者準(zhǔn)備回憶。程序程序3 3 調(diào)查和記錄調(diào)查和記錄 調(diào)查員按照調(diào)查員按照24h24h內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)食用的食物和數(shù)量及在外用餐內(nèi)進(jìn)餐順序分別詢問(wèn)食用的食物和數(shù)量及在外用餐的種類和數(shù)量以及零食，對(duì)于每一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大的種類和數(shù)量以及零食，對(duì)于每

58、一餐次，調(diào)查人員可按照食物的幾大類幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。類幫助每個(gè)家庭成員完善回憶內(nèi)容，避免遺漏。二二. 24h膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用工作程序膳食回顧調(diào)查法的應(yīng)用工作程序86程序程序4 4 引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn)引導(dǎo)回顧記錄要點(diǎn) 如被調(diào)查者回顧不清時(shí)如被調(diào)查者回顧不清時(shí), ,應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等應(yīng)該設(shè)法利用食物圖譜或常用的容器等幫助其回顧幫助其回顧. .特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記特別應(yīng)該注意三餐之外的各種水果和零食的回顧并記錄攝入量。錄攝入量。程序程序5 5 彌補(bǔ)調(diào)查不足彌補(bǔ)調(diào)查不足 調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。調(diào)查結(jié)束時(shí)，再稱

59、量各種調(diào)味品的消耗量，以求核實(shí)用。程序程序6 6 資料的核查資料的核查 在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核，調(diào)查資在調(diào)查完成后要及時(shí)對(duì)調(diào)查表的內(nèi)容進(jìn)行檢查與復(fù)核，調(diào)查資料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入。料可用營(yíng)養(yǎng)計(jì)算器軟件統(tǒng)一錄入。87程序7 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算88程序程序7 7 個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算個(gè)人人日數(shù)的計(jì)算 家庭每人每日用餐情況登記表家庭每人每日用餐情況登記表家庭編號(hào)：家庭編號(hào)： 省省/區(qū)（區(qū)（T1): 市市/縣（縣（T2）：）： 區(qū)區(qū)/鄉(xiāng)（鄉(xiāng)（T3）：）： 區(qū)委會(huì)區(qū)委會(huì)/村（村（T4）：調(diào)查戶（）：調(diào)查戶（T5）：）：姓名（姓名（A1A1）劉甲劉甲鄭乙鄭乙劉丙劉丙劉丁劉丁王戍王戍

60、序號(hào)（序號(hào)（A2A2）01010202030304040505性別性別男男女女女女男男男男年齡（歲）年齡（歲）（V26V26）68685454282818181818職業(yè)職業(yè)離休離休家務(wù)家務(wù)工人工人中專生中專生學(xué)生學(xué)生勞動(dòng)強(qiáng)度（勞動(dòng)強(qiáng)度（V27)V27)1 13 33 32 22 2生理狀況（生理狀況（V28)V28)0 00 00 00 00 0時(shí)間時(shí)間早早V33V33中中V34V34晚晚V35V35早早V33V33中中V34V34晚晚V35V35早早V33V33中中V34V34晚晚V35V35早早V33V33中中V34V34晚晚V35V35早早V33V33中中V34V34晚晚V35V35第