2022年中式烹調師（高級）復審考試及考試題庫含答案第42期

1、2022年中式烹調師（高級）復審考試及考試題庫含答案1. 【單選題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的()。（D）A、制度B、目標C、條例D、總和2. 【單選題】道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的()。（C）A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范3. 【判斷題】()宴會菜點品種和數(shù)量安排的根本依據(jù)是可容成本。（）4. 【判斷題】在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。（）5. 【判斷題】()制茸膠時，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。（）6. 【判斷題】按中毒病因劃分，食物中毒分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒

2、、化學性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。（）7. 【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。（）8. 【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品9. 【判斷題】糖醋黃河在掛糊時一定要稀薄，如果糊稍厚會影響刀紋效果。（）10. 【單選題】在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。（A）A、烹調B、烹制C、料理D、炊事11. 【判斷題】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（）12. 【單選題】()就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。（B）A、愛崗敬業(yè)B

3、、忠于職守C、遵守紀律D、兢兢業(yè)業(yè)13. 【單選題】采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。（A）A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量14. 【單選題】油的溫域寬，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質地。（D）A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同15. 【判斷題】()山東榮成一帶所產干貝品質最佳。（）16. 【判斷題】()色彩搭配不當會破壞作品的層次感和完整感。（）17. 【判斷題】()成本核算的任務就是要獲得利潤。（）18. 【判斷題】炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地

4、定型。（）19. 【單選題】牡丹花刀是在魚體兩側斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、弧形D、直線20. 【單選題】()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經大火收稠鹵汁的加工方法。（A）A、燒B、燴C、燜D、煮21. 【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。（B）A、油浸B、水汆C、湯爆D、清蒸22. 【單選題】層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。（C）A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度23. 【單選題】主體就是作品要突出表現(xiàn)的主題內容，在盤中所占的布局范圍應。（B）A、盤中的中心B、盤中較大的比較C、盤中較小的比例D、盤中的全部范

5、24. 【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。（B）A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干25. 【單選題】關于鹵法，()的說法是錯誤的。（B）A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時間較長，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱26. 【判斷題】()脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。（）27. 【單選題】原料通過烹調原料本身產生出來的令人愉快的氣味稱為()。（B）A、肉香B、原香C、清香D、純香28. 【單選題】松質糕的基本工藝程序是()。（A）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型29. 【判斷題】()燃氣設備使用完畢必須及時關火，

6、禁止設備空燃。（）30. 【單選題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。（C）A、對比B、轉換C、突出D相乘31. 【判斷題】()塌法是煎制加工的一種延伸。（）32. 【判斷題】()整料出骨的原料一般都是動物性原料。（）33. 【單選題】塌法要將原料加工成()便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圓形D、方形34. 【判斷題】()京都排骨醬只能用于排骨菜肴的調味。（）35. 【單選題】面點工藝中的包餡比例，是指()之間的比例關系。（B）A、葷餡與素餡B、餡重與皮重C、餡料與油脂D、餡料與鹽36. 【單

7、選題】水產品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質，蛋白質的利用率可達到()。（C）A、70%80%B、80%85%C、85%95%D、90%95%37. 【單選題】高檔菜肴的定價采取了高價的做法以襯托消費者身份和地位的做法屬于()。（D）A、撇脂定價策略B、滿意定價策略C、滲透定價策略D、聲望定價策略38. 【單選題】毛肚火鍋選用的原料是()。（C）A、水牛的百葉肚B、水牛的板肚C、黃牛的百葉肚D、黃牛的板肚39. 【判斷題】()成本系數(shù)是指原材料加工前的單位成本價格與加工后的單位成本價格的比例系數(shù)。（）40. 【判斷題】()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。（）41. 【單選題】

8、()俗稱砒霜或白砒。（A）A、三氧化二砷B、砷酸鈣C、亞砷酸鈉D、砷酸鉛42. 【判斷題】營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。（）43. 【單選題】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（D）A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質44. 【單選題】茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。（C）A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短45. 【單選題】不屬于糖類物質的甜味調味品是()。（D）A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、甜葉菊苷46. 【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿

9、骨C、出脊椎骨D、出胸骨47. 【單選題】取下的魚鱗需要經過什么處理后才能使用()。（B）A、高溫焯燙B、反復漂洗C、高溫油炸D、堿水浸泡48. 【判斷題】()已知A毛料進價35元/千克，熟品率70。某產品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產品的總成本是9.75元。（）49. 【判斷題】雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時間，防止出現(xiàn)焦糊。（）50. 【單選題】半成品成本的計算是()成本計算的一個重要方面。（A）A、主配料B、凈料成品C、熟食品D、調味半成品51. 【單選題】人體內的微量元素是()。（C）A、鈣B、磷C、鐵D、鈉52. 【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。

10、（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料53. 【判斷題】()用于夾菜的餡心一般選擇黏性較大的茸膠餡。（）54. 【判斷題】()蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。（）55. 【判斷題】主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。（）56. 【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸57. 【判斷題】()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調味。（）58. 【單選題】正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為。（A）A、750克左右B、850克左右

11、C、950克左右D、1050可左右59. 【單選題】筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。（B）A、迎賓禮儀B、進餐禮儀C、公關禮儀D、民俗禮儀60. 【判斷題】餐廳的美化屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內容之一。（）61. 【判斷題】()食物中毒人與人之間具有傳染性。（）62. 【單選題】調味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調味品總值后除以調味半成品質量。（A）A、減去B、加上C、除以D、乘以63. 【判斷題】()掛霜時為了使外層色澤潔白，可在熬糖時添加少量的淀粉。（）64. 【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質時，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度

12、就越高。（）65. 【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物66. 【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋67. 【單選題】烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、營養(yǎng)性、()三個方面。（C）A、價格性B、季節(jié)性C、適口性D、地區(qū)性68. 【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E69. 【判斷題】()味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效

13、果。（）70. 【單選題】扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。（D）A、隨意地；復入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復入71. 【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子72. 【判斷題】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。（）73. 【判斷題】炒牛奶時，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（）74. 【單選題】將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是()。（D）A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法75. 【單選題】叉燒肉的成熟方法

14、是()。（A）A、烤B、醬C、鹵D、燒76. 【單選題】雞粥中添加的蛋清應該()處理。（B）A、打成發(fā)蛋B、調散的蛋清C、打成半發(fā)蛋D、打散的全蛋77. 【單選題】白色無邊的圓盤布局范圍比較廣，冷拼構圖時的布局范圍是()。（C）A、邊線以外B、邊線以內C、整個盤面D、盤面中央78. 【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進行的工序是()。（C）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏79. 【單選題】以假種皮為食用對象的水果是()。（D）A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼80. 【判斷題】小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。（）81. 【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實。（）82. 【判

15、斷題】南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。（）83. 【單選題】下面四項中()不是炟鮮菇目的。（C）A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內味D、炟過的鮮菇不再生長84. 【判斷題】()工作接地的電阻一般小于8。（）85. 【單選題】蒜香骨在腌制時時間較長，一般在()。（D）A、1小時左右B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右86. 【判斷題】利用諧音美化菜點名稱時，魚塊可稱“愉快”。（）87. 【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來才發(fā)明了烹調。烹起源于火的利用。（）88. 【判斷題】(

16、)茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。（）89. 【單選題】職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德()結合起來。（C）A、管理體系B、規(guī)劃機制C、監(jiān)督機制D、審查手段90. 【單選題】熬制糖漿應選用()。（D）A、煸鍋B、鋁鍋C、鐵鍋D、不銹鋼鍋91. 【單選題】凍一般分為自然凝固和()。（B）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固92. 【判斷題】()東北松子是松子中品質最好的。（）93. 【判斷題】()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結締組織。（）94. 【判斷題】生產部門出現(xiàn)生產事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產人員的安全教育和培訓是其中之一（）95. 【單選題】開拓創(chuàng)新要具備()、科學的思維、堅定的信心、百折不撓的意志等品質。（C）A、認真負責的態(tài)度B、尊重人才的意識C、創(chuàng)新的意識D、不懼挫折的勇氣96. 【單選題】蒜香骨一般將排骨改刀成()的