餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題(A卷)(共3頁(yè))

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上餐飲業(yè)食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題（A卷）姓名 單位（地址） 得分 一、是非題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”，每題2分）1、餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。 （ ）2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)2小時(shí)內(nèi)應(yīng)向所在地縣級(jí)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告。（ ）3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下的罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證（ ）4、當(dāng)事人對(duì)餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門(mén)的行政處罰決定不服的，不

2、可以向人民法院起訴 （）5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（ ）6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于60度。( ）7、食品處理區(qū)的門(mén)窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通 門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕 （ ）8、張某體格強(qiáng)壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。（ ）9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機(jī)械方式加工所得的新鮮水果或蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。（ ）10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（ ）二、選擇題（每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，

3、每題5分）1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，以下哪項(xiàng)做法可以導(dǎo)致食品污染： （ ）A. 戴戒指 B. 戴口罩 C. 穿戴潔凈的工作服帽 D. 抽煙2、食品從業(yè)人員必須取得方可上崗： （ ）A. 健康證明 B. 駕駛證 C. 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證 D.廚師證3、食品從業(yè)人員上崗時(shí)應(yīng)遵守哪些個(gè)人衛(wèi)生要求： ( ) A. 穿戴清潔的工作服、工作帽 B. 有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗 C. 不涂指甲油和佩戴戒指 D. 保持手的清潔衛(wèi)生4、餐飲業(yè)原料采購(gòu)的安全要求包括： （ ）A. 不得采購(gòu)食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品B. 采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做

4、好采購(gòu)登記C. 入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)應(yīng)登記D采購(gòu)的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求： （ ）A. 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)C. 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度D. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。6、餐用具的食品安全要求： （ ）A. 不得重復(fù)使用一次性餐用具B. 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C . 已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放D消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不得存放其它物品7、下列哪些為國(guó)家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容： （ ）

5、A. 政府重視食品衛(wèi)生工作B. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位證照齊全D. 餐飲業(yè)實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理8、食品貯存的安全要求包括：（ ）A. 食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B. 食品要分類分架、離地離墻存放C. 要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D. 應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有： （ ）A. 食品庫(kù)房 B. 涼菜間 C. 備餐間 D、餐具保潔場(chǎng)所10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括： （ ）A. 痢疾、傷寒 B. 甲型病毒性肝炎 C. 化膿

6、性、滲出性皮膚病 D. 戊型病毒性肝炎 E 活動(dòng)性肺結(jié)核11、食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括： （ ）A.使用三聚氰胺加工的純牛奶 B.未經(jīng)動(dòng)物檢疫的豬肉 C.沒(méi)有標(biāo)簽的袋裝蛋糕 D.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的瓶裝醬油12、餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)亮證和上墻的為： （ ）A. 衛(wèi)生許可證或餐飲服務(wù)許可證 B. 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 C. 各種衛(wèi)生管理制度D. 財(cái)務(wù)情況13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染： （ ）A. 生、熟食品混放 B. 魚(yú)肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C. 消毒好的餐具擺放在保潔柜14、消毒過(guò)的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到： （ ）A. 光潔B. 無(wú)水跡和油膩C. 只要沒(méi)有食物殘?jiān)?，可以有水跡和油膩15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有： （ ）A. 備餐間 B. 烹調(diào)間 C.