乳品工藝學(xué)考試試題+答案復(fù)習(xí)課程

1、乳品工藝學(xué)考試試題+答案乳制品工藝學(xué)課程試卷1名詞解釋。（5X3分=15分）1、乳酸度:100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升數(shù)2、異常乳：當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的 成分和性質(zhì)發(fā)生變化。3、酪蛋白：在溫度20c時(shí)調(diào)節(jié)月脂乳的pH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪 蛋白。4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也 可添加果汁、茶、植物提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。二、選擇題。（本題有兩個(gè)或兩個(gè)以上的正確答案）（

2、15X2=30）1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（A B ）形式存在。A、膠體懸浮液 B、真溶液 C、復(fù)合膠體 D、乳濁液2、（ A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。A、過氧化酶試驗(yàn) B、酒精試驗(yàn) C、還原酶試驗(yàn) D、磷酸鹽試驗(yàn)3、乳中的（B）成分對(duì)熱比較敏感。A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3 4倍。A、鐵 B、鈣 C、銅 D、鋅5、乳品工業(yè)中常用（A ）來表示乳的新鮮度。A、酸度 B、pH C、密度 D、冰點(diǎn)6、鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是（C ）A、不變一增加一減少一增加B、不變一增加一減少一無C、不變一增加一減少D、不變一增加7、酸奶的菌

3、種常用（C ）A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母8、酸乳的形成機(jī)理（A ）A、酸凝固 B、酶凝固 C、鹽析 D、熱凝固9生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須（B）酒精試驗(yàn)陰性 B、抗生素檢驗(yàn)陰性C、美蘭還原試驗(yàn)陰性 D、酶失活10、在干酪的生產(chǎn)中為了促進(jìn)凝塊的形成需添加（ C D ）A、石灰乳 B、氯化鈣 C、穩(wěn)定劑 D、凝乳酶11、嬰兒配方乳粉的調(diào)劑原則（ABCD）。A、各成分應(yīng)盡量接近母乳B、調(diào)低酪蛋白比例C、用植物油替換乳脂肪D、脫鹽12 （A B）的副產(chǎn)物一乳精可以綜合利用。A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油

4、13、影響冰淇淋組織狀態(tài)的因素有（ABD ）。A、乳化劑 B、穩(wěn)定劑 C、老化和凝凍 D、均質(zhì)14、從初乳中提取的免疫球蛋白時(shí)要采用（D ）進(jìn)行殺菌。A、低溫 B、高溫 C、超高溫 D、冷凍15、CPP的功能（BCD ）A、免疫作用 B、降血壓 C、抗血栓 D、促進(jìn)鈣、鐵吸收三、判斷題。（15X1=15）1、乳均質(zhì)后一般都會(huì)出現(xiàn)均質(zhì)團(tuán)現(xiàn)象。（，）2、剛擠出的鮮乳一般是無菌的，乳房炎乳除外。（ X）3、酒精陽性乳的熱穩(wěn)定性很差。（ V ）4、乳中含有已知的所有微生物。（X）5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ X）6、乳有免疫特性。（X）7、還原乳不能做乳制品的加工原料。（ X ）8、發(fā)

5、酵乳就是酸奶。（X）9、CIP指生產(chǎn)線或設(shè)備的就地自動(dòng)清洗。（ V）10、乳酸菌飲料中一般都含有活性乳酸菌。（X）11、干酪在成熟過程中發(fā)生一系列物理和生化變化。（，）12、奶油俗稱黃油，廣泛用于冰淇淋和巧克力的工業(yè)。（，）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。（X ）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的實(shí)質(zhì)相同。（ X）15、攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。（ X）四、簡答題。（5X6=30）1、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化指的是什么？答：調(diào)整原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2、簡述超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳

6、驗(yàn)收一預(yù)處理一超高溫滅菌一無菌平衡罐一無菌包裝一貯存。工藝要求：（1）原料乳的驗(yàn)收：對(duì)原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的熱穩(wěn)定性B異常乳，主要是指乳房炎乳。對(duì)原料乳中微生物的種類及含量的要求芽抱數(shù)細(xì)菌數(shù)。（2）預(yù)處理，滅菌乳加工中的預(yù)處理，即凈乳、冷卻、標(biāo) 準(zhǔn)化等技術(shù)要求同巴氏殺菌乳。（3）超高溫滅菌直接加熱法間接加熱法。 3、試述攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。答：加工工藝：原料乳驗(yàn)收與凈化一標(biāo)準(zhǔn)化一濃縮一預(yù)熱一均質(zhì)一殺菌一 冷卻一加入發(fā)酵劑一包溫培養(yǎng)一冷卻、攪拌（加入果料、香料等）一灌裝 一冷藏、后熟一成品工藝要點(diǎn)：（1）攪拌：速度控制：先低速后快速酸奶溫度：最好 0-7度，生產(chǎn)實(shí)踐一般為10-

7、15度以下酸奶pH: <4.7酸奶干物質(zhì)含量：適量提高對(duì)酸奶質(zhì)量的影響：（3）混合和灌裝果料的殺菌處理，果料的護(hù)色處理。4、噴霧干燥的工藝流程。答：工藝流程原料乳驗(yàn)收一預(yù)處理與標(biāo)準(zhǔn)化一預(yù)熱殺菌一真空濃縮一噴霧干燥一冷卻一過篩 一包裝一檢驗(yàn)一成品。5、冰淇淋的基本加工工藝流程是怎樣的？關(guān)鍵工序是那幾點(diǎn)？答：（1）工藝流程配料一混合一殺菌一均質(zhì)一冷卻一香精、色素一老化一成熟一凝凍攪拌一灌裝一包裝（硬化）一檢驗(yàn)一成品。（2）關(guān)鍵工序：配料混合：根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的配方、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定各原料的用量，精確稱量：原料的配合計(jì)算：根據(jù)質(zhì)量平衡原則。a原料處理：鮮乳過濾備用；穩(wěn)定乳化劑與 5倍以上的砂糖干混，再

8、加水分散溶解（攪拌）后備用；乳粉加水溶解、均質(zhì)后備用；用鮮蛋時(shí)，可與鮮乳一起混合后過濾備用；干酪、人造奶油切塊備用；砂糖 b加水加熱溶解過濾備用；c糖分：能降低冰點(diǎn)，延長凝凍攪拌時(shí)間，從而提高膨脹率，過高反而降低。d穩(wěn)定劑：用量適當(dāng)，能提高膨脹率，過多反而降低，一般 0.5%。e雞蛋：適量能提高膨脹率。配料次序：先低濃度的液體原料，如水，牛乳、脫脂乳等；次黏度高的液體原料，如煉乳、稀奶油等；再脂肪等固體原料。最后以水和牛乳進(jìn)行容量調(diào)整。殺菌：多采用巴氏殺菌法片式熱交換器多采用 8385 C、15s。均質(zhì)冷卻、老化凝凍：對(duì)冰淇淋的質(zhì)量有重要影響。適當(dāng)控制膨脹率；凝凍出料溫度一般控制在在-3-6C

9、,連續(xù)式凝凍機(jī)凝凍速度快，出料溫度較低。灌裝、成型硬化、包裝與貯藏。五、計(jì)算題。(1X10)今有120kg含脂率為38%的稀奶油，須將其含脂率調(diào)整為 34%,如用含脂率為0.05%的脫脂乳來調(diào)整，則應(yīng)添加多少脫脂乳？解：設(shè)需添加脫脂乳X千克120X38%+ 0.05% X=34%(120+X)X=14.14答：應(yīng)添加脫脂乳14.14千克。第二章乳的物理化學(xué)性質(zhì)一、填空題：1 .牛乳的乳干物質(zhì)又分為兩大成分，分別為 脂質(zhì)和無脂干物質(zhì)。2 .乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中，形成真溶液。具微粒大小0 1 nm。3 .乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài)分散于乳中，形成典型的高分子溶

10、液。其微 粒直徑約為1550 nm。4 .乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳濁液。直徑約為10010000nm 05 .酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒。膠粒直徑約為工”800nm 。6 .乳的白色主要是由 酪蛋白膠粒 和脂肪球 對(duì)可見光的散射作用產(chǎn)牛。7 .乳精的淡綠色是由含有 核黃素引起的。8 .乳經(jīng)過加熱，則產(chǎn)生還原性強(qiáng)的 硫基化合物,而使Eh降低；他L離子存在可 使Eh上升。9 .乳有苦味是由于 鈣和鎂離子的存在。10 .自然酸度和發(fā)酵 酸度之和稱為總酸度。11 .在乳中，水分約占87%89%。12 .水分在乳中以多種方式存在，其中 膨脹水存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體

11、內(nèi)。13 .剛擠出的牛乳含氣量較高，其中以 CO2為最多, 幺 最少。14 .乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。15 .每毫升的牛乳中約有2040億個(gè)脂肪球。16 .乳的脂肪酸組成受飼料、營養(yǎng)、環(huán)境等因素的影響而變動(dòng)，尤其是 飼料。17 .乳中不飽和脂肪酸比植物脂肪少，主要是 油酸,約占不飽和脂肪酸總量的 70%左右。18 .乳脂肪中番醇的最主要部分是膽固醇。19 .乳糖有a -乳耦口 B -乳硒種異構(gòu)體。20 .在乳糖的幾種異構(gòu)體中，a -乳糖水合物 在93.5 C以下的水溶液中結(jié)晶而成 的。21 .在乳糖的幾種異構(gòu)體中，B -乳糖在93.5 C以上的水溶液中結(jié)晶而成。22 .酪蛋

12、白在一般情況下是以 酪蛋白酸鈣-磷酸鈣 復(fù)合體形式存在。23 .牛乳中加酸后pH達(dá)5.2時(shí)，磷酸鈣 先行分離、酪蛋白開始沉淀，繼續(xù)加酸使pH達(dá)到4.6時(shí)，他又從酪蛋白鈣中分離，游離的酪蛋白完全沉淀。24 .乳中的酶類中，磷酸酶 可以用來檢驗(yàn)巴氏殺菌乳殺菌是否徹底,過氧化氫酶試驗(yàn)作為檢驗(yàn)乳房炎乳的手段之一。25 .乳中的酶類中，可通過測定 過氧化物酶 的活性來判斷乳是否經(jīng)過熱處理及 熱處理的程度。26 .乳中的維生素，維生素 C對(duì)熱穩(wěn)定性 差。27 .乳中的鹽離子，主要的以無機(jī) 磷酸鹽 及有機(jī) 檸檬酸鹽 的狀態(tài)存在。28 .乳中的磷酸鈣，其溶解度隨溫度升高而 降低。29 .對(duì)乳稀釋時(shí)，pH值會(huì)升

13、高。30 .乳的成分處于平衡狀態(tài)，乳呈弱酸性。31 .牛乳與人乳比較，人乳 的鐵元素含量高。32 .酪蛋白在140c溫度下加熱會(huì)開始變性。33 .高溫加熱后，牛乳、稀奶油就 不容易分離。34 .在63 c以上的溫度加熱時(shí)，可溶性的電?和磷成為不溶性的磷酸鈣 Ca3（PO4）2 而沉淀。35 .在凍結(jié)初期，把牛乳融化后出現(xiàn)脆弱的羽毛狀沉淀，其成分為酪蛋白酸正。二、名詞解釋1 .乳的比重（相對(duì)密度）：指乳在15c時(shí)的重量與同容積水在15c時(shí)的重量之 比。2 .乳的密度：指乳在20c時(shí)的質(zhì)量與同容積水在4c時(shí)的質(zhì)量之比。3 .固有酸度或自然酸度：新鮮乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度，這種酸度與貯存過程

14、中因微生物繁殖所產(chǎn)生的酸無關(guān)。4 .發(fā)酵酸度：擠出后的乳在微生物的作用下產(chǎn)生乳酸發(fā)酵，導(dǎo)致乳的酸度逐漸 升高。由于發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的這部分酸度稱為發(fā)酵酸度。5 .乳干物質(zhì)：將乳干燥到恒重時(shí)所得到的殘余物。常乳中含量11%13%。6 .溶解性揮發(fā)脂肪酸值：中和從5g脂肪中蒸儲(chǔ)出來的溶解性揮發(fā)脂肪酸時(shí)所消 耗的0.1mol/L KOH的毫升數(shù)稱為溶解性揮發(fā)脂肪酸值。7 .皂化價(jià)：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克數(shù)。8 .碘價(jià)：指在100g脂肪中，使其不飽和脂肪酸變成飽和脂肪酸所需的碘的毫克 數(shù)。9 .酪蛋白：將脫脂乳加酸處理，在20c下調(diào)節(jié)其pH至4.6時(shí)，沉淀的一類蛋白 質(zhì)。10 .乳清蛋

15、白：原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳精中的蛋白質(zhì)。約占乳蛋白質(zhì) 的 18%-20%。11 .乳白蛋白：乳精在中性狀態(tài)時(shí)，加入飽和硫酸俊或飽和硫酸鎂進(jìn)行鹽析時(shí)，仍呈溶解狀態(tài)而不析出的蛋白質(zhì)。12 .乳球蛋白：乳精在中性狀態(tài)下，用飽和硫酸俊或硫酸鎂鹽析時(shí)能析出，而呈 不溶解狀態(tài)的蛋白13 .低成分乳：是指乳的總干不足11%,乳脂率低于2.7%的原料乳。14酒精陽性乳：即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進(jìn)行混合，凡產(chǎn)生絮狀 凝塊的乳稱為酒精陽性乳。三、簡答題1 .吉爾涅爾度（。T）的測量方法？答：取10mL牛乳，用20mL蒸儲(chǔ)水稀釋，加入0.5%的酚丈指示劑0.5mL,以0.1mol/L溶液滴定，

16、將所消耗的NaOH毫升數(shù)乘以10,即為中和100mL牛乳所 需的0.1mol/LNaOH毫升數(shù)，每毫升為1oT,也稱1度。2 .脂肪球的大小對(duì)乳制品加工的意義？答：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近 1nm時(shí)，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn) 中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時(shí)間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。3 .乳脂肪的一般性質(zhì)包括哪些？答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔軟的質(zhì)體，是高檔食品的原料。（2）易受光、空氣中的氧、熱、金屬銅、鐵作用而氧化，從而產(chǎn)生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而產(chǎn)生水解，使酸度升高。（4）易吸收周圍環(huán)境中的其

17、它氣味，如飼料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（ 5）在5c以下呈固 態(tài)，11c以下呈半固態(tài)。4 .分別解釋乳糖的三種溶解度答：最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分達(dá)到飽和狀態(tài)時(shí)，為a -乳糖的溶解度。最終溶解度：將a -乳糖溶液繼續(xù)振蕩，a -乳糖可轉(zhuǎn)變?yōu)锽 -乳 糖，最后達(dá)到的飽和點(diǎn)，即a -乳糖與B -乳糖平衡時(shí)的溶解度。過飽和溶解 度：繼續(xù)將飽和乳糖溶液于飽和溫度以下冷卻時(shí)，可成為過飽和溶液，此時(shí)如 果冷卻操作比較緩慢，則結(jié)晶不會(huì)析出，而形成過飽和狀態(tài)。5 .乳清蛋白的特點(diǎn)有哪些？答：屬全價(jià)蛋白質(zhì)，富含硫，含硫量為酪蛋白的 2.5倍。加熱時(shí)易暴露- SH、-S6-,易產(chǎn)生H2S,

18、形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固，被鈣凝固； 初乳中含量高達(dá)10%-12%,常乳中僅有0.5%。6 .脂肪球膜蛋白的特點(diǎn)？答：對(duì)熱較為敏感，含有大量的硫，在 70c75c瞬間加熱，則-SH基裸 露，產(chǎn)生蒸煮味。其中的卵磷脂易在細(xì)菌性酶的作用下產(chǎn)生魚腥味（三甲 胺）而被破壞。易受細(xì)菌性酶的作用而分解，是奶油風(fēng)味變壞的原因之一。7 .對(duì)牛乳進(jìn)行熱加工時(shí)形成薄膜的原因、膜的組成及防止方法？答：原因：蛋白質(zhì)在空氣與乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的組成：占干物 質(zhì)量70%以上的脂肪和20%25%的蛋白質(zhì)，且以乳白蛋白占多數(shù)。防止辦 法：在加熱時(shí)攪拌或減少從液面蒸發(fā)水分。8 .牛乳產(chǎn)生褐變的原因？答：一般認(rèn)

19、為由于具有氨基（NH2-）的化合物和具有羥基的（-C=O）糖之 間產(chǎn)生反應(yīng)形成褐色物質(zhì)。這種反應(yīng)稱之為美拉德（Mailard）反應(yīng)。由于乳糖經(jīng)高溫加熱產(chǎn)生焦糖化也形成褐色物質(zhì)。牛乳中含微量的尿素，也認(rèn)為是 反應(yīng)的重要原因。9 .牛乳產(chǎn)生蒸煮味的原因？答：由于B -乳球蛋白和脂肪球月I蛋白的熱變性而產(chǎn)生琉基（-SH）。甚至產(chǎn)生 揮發(fā)性的硫化物和硫化氫（H2S）。10 .冷凍對(duì)脂肪影響的原因有哪些？答：凍結(jié)產(chǎn)生冰結(jié)晶，脂肪球受冰結(jié)晶機(jī)械作用的壓迫和碰撞相互結(jié)成蜂窩狀團(tuán)塊。脂肪球膜隨著解凍而失去水分，物理性質(zhì)發(fā)生變化而失去彈性。脂肪球內(nèi)部的脂肪形成結(jié)晶而產(chǎn)生擠壓作用，將液體釋放從脂肪內(nèi)擠出而破壞了球

20、膜，因此乳化狀態(tài)也被破壞。第三章鮮乳的加工處理復(fù)習(xí)一、填空題1 .我國的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括 理化指標(biāo)、感官 指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。2 .原料乳的細(xì)菌指標(biāo)包括平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法和美藍(lán)還原褪色法。3 .用68%的酒精實(shí)驗(yàn)不出現(xiàn)絮狀物的酸度一般在 20° T以下。4 .測定乳密度時(shí)需要測定乳溫。（需要、不需要）5 .原料乳中如果無抗生物質(zhì)殘留，試驗(yàn)菌就會(huì)增殖，使 TTC還原，被檢樣變成 組包為里（陰、陽）性。6 .使用微波干燥法測定乳的總干物質(zhì)，微波的頻率為2450 MHz。7 .在牧場中要求紗布的一個(gè)過濾面不超過_50_ kg乳。8 .對(duì)原料乳進(jìn)行凈化處理時(shí),乳溫應(yīng)保持在30 C -32 C

21、 09 .用離心法凈乳時(shí)一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少1015% 。10 .原料乳的冷卻方法主要有 水池冷卻法、冷排冷卻法、浸沒式冷卻法和片式 預(yù)冷法。11 .乳貯藏的最佳溫度為 4.4 C 012 .一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上升不得超過 23 C。13 .乳的標(biāo)準(zhǔn)化主要是調(diào)節(jié) 脂肪和 無脂干物質(zhì) 的比例。14 .超巴氏殺菌的溫度為 125138 c ,時(shí)間為 24s 。15 .采用溫度為135150c ,時(shí)間為0.54s的熱處理?xiàng)l件被稱為UHT (超高 溫瞬時(shí)滅菌)。16 .可以用來測定乳濃縮程度的指標(biāo)有 比重、粘度和折射率。17 .乳的霧化一般有 壓力式 和 離心式 兩種形式。18 .離心噴霧

22、與壓力噴霧比較，壓力噴霧 的成品保臧性能好,離心噴霧 的成品 沖調(diào)性好。19 .使用壓力噴霧法時(shí)，濃奶的濃度不應(yīng)超過 45% ,離心噴霧的濃奶濃度可以達(dá) 到 50%。二、名詞解釋1 .乳的標(biāo)準(zhǔn)化：一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間 的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。2 .均質(zhì)：在強(qiáng)力的機(jī)械作用下(16.720.6 MPa)將乳中大的脂肪球破碎成小的 脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。3 .乳濃縮：使乳中水分蒸發(fā)，以提高乳固體含量使其達(dá)到所要求的濃度的一種 乳品加工方法。三、簡答題1 .均質(zhì)的意義？答：經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1

23、pm左右，這時(shí)乳脂肪表面積增大，浮力下 降，乳可長時(shí)間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。2 .均質(zhì)的缺點(diǎn)有哪些？答：對(duì)陽光、解脂酶等敏感，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分離出稀奶油。均質(zhì)前需要進(jìn)行預(yù)熱，溫度一般是達(dá)到 6065 c 。3 .牛乳脫氣的工藝安排一般有三步，分別是哪三步？答：第一次，在乳槽車上，以避免泵送牛乳時(shí)影響流量計(jì)的準(zhǔn)確度。第二次， 是在乳品廠收乳問流量計(jì)之前。但是上述兩種方法對(duì)乳中細(xì)小的分散氣泡是不 起作用的。因此應(yīng)進(jìn)一步脫氣。第三次 使用真空脫氣罐，以除去細(xì)小的分散氣 泡和溶解氧。4 .預(yù)熱殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：是一種比巴

24、氏溫度更低的熱處理，通常為 5768C, 15s。特點(diǎn)：A、預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的變化較小。5 .低溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：這種殺菌是采用 63 C, 30min或72C, 1520s加熱而完成。特點(diǎn)：A、可鈍化乳中的堿性磷酸酶，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉 菌及大部分的細(xì)菌。B、乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌 特性不受損害。6 .高溫巴氏殺菌的概念和特點(diǎn)？答：概念：采用 7075C, 20min或85C, 520s力口熱。特點(diǎn)：A、大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。B、使除芽胞外所有細(xì)菌生長體都被殺死。7 .

25、對(duì)乳進(jìn)行真空濃縮有哪些優(yōu)點(diǎn)？答：加速蒸發(fā)效能； 沸點(diǎn)降低； 避免了外界污染。8 .對(duì)乳進(jìn)行干燥操作時(shí)，冷凍干燥的特點(diǎn)有哪些？答：因加工溫度低，牛乳中的營養(yǎng)成分能最大限度地保留（避免了加熱對(duì)產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的影響且溶解度高）。但此設(shè)備造價(jià)高、動(dòng)力消耗大、生產(chǎn)成本高。不適當(dāng)前的大規(guī)模生產(chǎn)。9 .噴霧干燥的原理？答：在高壓或離心力的作用下，濃縮乳通過霧化器向干燥室內(nèi)噴成霧狀，形成無數(shù)細(xì)滴（10-200四），增大受熱表面積可加速蒸發(fā)。霧滴一經(jīng)與同時(shí)鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬間蒸發(fā)除去。經(jīng) 15-30S的干燥時(shí)間便得到干燥的奶 粉。10 .使用噴霧干燥乳時(shí)，缺點(diǎn)有哪些？答：設(shè)備（干燥箱）塔，占地面積大，

26、投資大。 電耗、熱耗大，需耗用較 多的熱空氣量。 粉塵粘避，回收裝置較復(fù)雜繁瑣 。11 .離心式霧化的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：a生產(chǎn)過程靈活，生產(chǎn)能力可在很大范圍內(nèi)變化；b轉(zhuǎn)盤不易堵塞；c高粘度下仍可實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)盤霧化；d形成相對(duì)小的液滴。12 .離心噴霧優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：通過調(diào)離心盤轉(zhuǎn)速，改變噴霧量，操作簡單；不需高壓泵，容易進(jìn)行噴霧流量的自動(dòng)控制；可噴霧黏度大、濃度高的物料，濃度可在50%;成品顆粒較大，沖調(diào)性好；出粉裝置易配置，占地面積小。第四章巴氏殺菌乳及滅菌乳的生產(chǎn)復(fù)習(xí)、填空題1 .歐共體標(biāo)準(zhǔn)-原料乳中體細(xì)胞含量不得高于 40萬個(gè)/mL2 .在巴氏殺菌乳中不存在 過氧化物 酶,表明熱處理過度。3 .

27、典型的超巴氏殺菌條件，溫度為 125130c ,時(shí)間是24s。4 .超高溫直接滅菌法分為直接噴射式和直接混注式兩種形式。5 .雙氧水滅菌的兩種形式是 加熱式和噴涂式。6 .在對(duì)乳進(jìn)行滅菌操作時(shí)，最適合致死微生物的紫外線的波長是250 nm。7 .含乳飲料的新鮮乳含量應(yīng)大于 30%,乳脂肪及乳蛋白的含量都應(yīng)大于。8 .含乳飲料一般分為 中性和酸性含乳飲料。9 .酸性含乳飲料的pH一般在3.74.2,屬于高酸食品，具殺滅的對(duì)象菌主要為 霉菌和酵母。二、名詞解釋1 .巴氏殺菌乳：它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、 巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。2 .較長保質(zhì)期

28、奶（ESL奶）：采用比巴氏殺菌更高的殺菌溫度（即超巴氏殺 菌），并且盡最大的可能避免產(chǎn)品在加工、包裝和分銷過程的再污染。3 .滅菌乳：即是對(duì)這一產(chǎn)品進(jìn)行足夠強(qiáng)度的熱處理，使產(chǎn)品中所有的微生物和 耐熱酶類失去活性。4 .酸性含乳飲料：是指以原料乳或乳粉、糖、穩(wěn)定劑、香精、色素等為原料，用乳酸、檸檬酸或果汁將牛乳的 pH調(diào)整到酪蛋白的等電點(diǎn)（pH4.6）以下（一 股為pH3.74.2）而制成的一種含乳飲料。三、簡答題1 .巴氏殺菌乳的加工工藝？答：原料乳的驗(yàn)收一凈乳一標(biāo)準(zhǔn)化一均質(zhì)一巴氏殺菌一冷卻一灌裝一冷藏2 .超巴氏殺菌奶與UHT奶的區(qū)別？答：超巴氏殺菌產(chǎn)品并非無菌灌裝；超巴氏殺菌產(chǎn)品不能在常溫

29、下貯存和 分銷；超巴氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。3 .簡述UHT滅菌乳的溫度變化過程？答：原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4c一預(yù)熱至75c一土質(zhì)75c一加熱至137c一保溫137c一鹽水冷卻至6c一（無菌貯罐6C） 一無菌包裝6c4 .無菌包裝的概念和要求？答：概念：滅菌乳不含細(xì)菌，包裝時(shí)應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，使其不再被細(xì)菌污染。這種包裝方法叫無菌包裝。無菌包裝要求：（重點(diǎn)是達(dá)到三無菌狀態(tài) 原料無菌、包裝容器無菌、 生產(chǎn)設(shè)備無菌）第五章發(fā)酵乳制品復(fù)習(xí)一、填空題1 .酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。2 .一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為 乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3 .嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜

30、熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性。4 .隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利亞乳桿菌 在后期的生長速率會(huì)提高。5 .發(fā)酵劑的活力測定包括 酸度測定、刃天青還原試驗(yàn)、檢查污染程度。6 .乳酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌100萬以上。7 .酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為 1%0二、名詞解釋1 .酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性 微生物。2 .發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。3 .發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在27C,冷藏過程在24h內(nèi)

31、，風(fēng)味物質(zhì) 繼續(xù)產(chǎn)生，而且多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風(fēng)味，通常把這個(gè)階段 稱為后成熟期。4 .乳酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳 （粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。5 .乳酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉 劑、片劑或丸劑等。三、簡答題1.對(duì)發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結(jié)果？答：滅菌冷卻后的脫脂乳中加入 3%的待測發(fā)酵劑；37.8。叵溫箱中培養(yǎng)3.5h,取出；加入兩滴1%酚吹指示劑，用NaOH的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，若乳酸度達(dá) 0.8%以上表示活力良好。2 .對(duì)發(fā)酵劑活力的刃天青

32、檢測的方法與結(jié)果？答：9mL脫脂乳，加入1mL發(fā)酵劑和1mL 0.005%的刃天青溶液,36.7C的恒 溫箱中培養(yǎng)；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。3 .發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？答：乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致 酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的 酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。4 .發(fā)酵乳時(shí)有乳精析出的原因有哪些？答：原料乳熱處理不當(dāng)：熱處理溫度低或時(shí)間不夠，不能使大量乳精蛋白變 性。變性乳清蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物，可容納更多的水分，就不會(huì)出現(xiàn) 乳精分離。發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間過長，酸

33、度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的 膠體結(jié)構(gòu)，使乳精分離出來；發(fā)酵時(shí)間過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會(huì)形 成乳清析出。其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接種量過大、機(jī)械振動(dòng)等也 會(huì)造成乳精析出。生產(chǎn)中，添加適量的 CaCl2,可減少乳精析出，也可賦予產(chǎn) 品一定的硬度。第六章乳粉復(fù)習(xí)一、填空題1 .在乳粉的生產(chǎn)過程中,冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有離心冷凍法 和低溫冷凍升華法。2 .在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有平鍋法、滾筒干燥法和噴霧干燥法。3 .在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時(shí)乳粉的水分含量要達(dá)到2.5%-5%水平。4 .乳粉在生產(chǎn)過程中,篩粉要用 40-60目的篩子。5 .滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多,滾筒法生產(chǎn)的乳粉是不規(guī) 則的。6 .用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為 皿 m從用壓力法生產(chǎn)的乳粉 直徑平均約為45 mt。7 .乳粉顆粒達(dá)150 m左右時(shí)沖調(diào)復(fù)原性最好。8 .乳粉的三種密度表示方式分別為表觀密度、顆粒密度、真密度。9 .滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥 表觀密度高。10 .乳粉的溶解度應(yīng)達(dá) 99.90%以上,甚至是100%。11 .