食品營養(yǎng)學第章礦物質與水教學文案

1、食品營養(yǎng)學第章礦物質與水 5、有毒元素有毒元素：通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、Pb（鉛）、最為需要重點防范。 注意：所有必需元素在攝入過量時都會注意：所有必需元素在攝入過量時都會有毒，而且其生理劑量與中毒劑量間距有毒，而且其生理劑量與中毒劑量間距很小。很小。 二、礦物質的功能二、礦物質的功能 1 1、機體的重要組成成分；、機體的重要組成成分； 2 2、維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡；、維持細胞的滲透壓與機體的酸堿平衡； 3 3、保持神經、肌肉的興奮性，如、保持神經、肌肉的興奮性，如K K、NaNa提高興提高興奮性，奮性，CaCa、MgMg抑制興奮性；抑制興奮性； 4 4、具有

2、機體的某些特殊生理機能，如、具有機體的某些特殊生理機能，如FeFe、I I等；等； 5 5、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值，如多種磷、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值，如多種磷酸鹽對增加肉制品的持水性和結著性有利，氯酸鹽對增加肉制品的持水性和結著性有利，氯化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強化等。的強化等。 三、食品的成酸與成堿作用：三、食品的成酸與成堿作用： 指攝入的某些食物經過消化、吸收、代謝指攝入的某些食物經過消化、吸收、代謝后變成酸性或堿性物質。后變成酸性或堿性物質。 體內成堿物質只能直接從食物中吸取，而體內成堿物質只能直接從食物中吸取，而成酸

3、物質則既可以來自食物，也可以通過成酸物質則既可以來自食物，也可以通過食物在體內代謝的中間產物和終產物的形食物在體內代謝的中間產物和終產物的形式提供。式提供。 1、成酸食品成酸食品 如肉類、魚類、蛋類、谷類及其制品（多如肉類、魚類、蛋類、谷類及其制品（多為主食）富含蛋白質、脂肪和糖類，成分為主食）富含蛋白質、脂肪和糖類，成分中含成酸元素（中含成酸元素（ClCl、S S、P P等）較多，在體等）較多，在體內代謝后形成酸性物質。攝入過多，可導內代謝后形成酸性物質。攝入過多，可導致體內酸性物質過剩，導致血液偏酸，這致體內酸性物質過剩，導致血液偏酸，這樣就增加了對鈣、鎂等堿性元素的消耗，樣就增加了對鈣、

4、鎂等堿性元素的消耗，引起缺鈣癥還會引起各種酸中毒癥。引起缺鈣癥還會引起各種酸中毒癥。 2、成堿食品、成堿食品 如蔬菜、水果等含有堿性元素（K、Na、Ca、Mg等），在體內代謝后則生成堿性物質，能阻止血液等向酸性方面變化，還可降低尿的酸度，增加尿酸的溶解度，因而減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。注意：注意： 有些食品中的酸味物質是有機酸類，有些食品中的酸味物質是有機酸類，如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內可如水果中的檸檬酸及其鉀鹽，在體內可徹底氧化最后生成徹底氧化最后生成CO2和和H2O，而在體內而在體內留下堿性元素留下堿性元素K。故具有酸味的蔬菜水故具有酸味的蔬菜水果也是堿性食品。果也是堿性食品。

5、三、重要的礦物質元素三、重要的礦物質元素 成人(以60kg體重計)體內礦物質元素含量表常量元素常量元素含量含量(g)微量元素微量元素含量含量(mg)微量元素微量元素 含量含量(mg)鈣鈣(Ca)12001500鐵鐵(Fe)4200硒硒(Se)13磷磷(P)700900氟氟(F)2600錳錳(Mn)12硫硫(S)300鋅鋅(Zn)2300鎳鎳(Ni)10鉀鉀(K)180銅銅(Cu)72鉬鉬(Mo)9氯氯(Cl)74碘碘(I)50鉻鉻(Cr)6鈉鈉(Na)64硅硅(Si)24鈷鈷(Co)1.5鎂鎂(Mg)25釩釩(V)18（一）鈣（一）鈣（CaCa） 鈣是人體中含量最豐富的礦質元素，僅鈣是人體中含

6、量最豐富的礦質元素，僅次于次于C C、H H、O O、N N而居體內元素的第五位，而居體內元素的第五位，但卻是以元素起作用的第一位。但卻是以元素起作用的第一位。 成人體內鈣的總量為成人體內鈣的總量為1200-15001200-1500g g，約為約為體重的體重的2%2%。鈣在機體中的存在形式鈣在機體中的存在形式 機體中鈣機體中鈣99%99%存在于骨骼和牙齒等硬組織存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石中，主要為羥基磷灰石33CaCa3 3（POPO4 4）2 2CaCa（OHOH）2 2 ，統(tǒng)稱為骨鈣；統(tǒng)稱為骨鈣； 其余其余1%1%大部分以離子狀態(tài)、少部分以結大部分以離子狀態(tài)、少部分以結

7、合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱為合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱為“混溶鈣池混溶鈣池”。 兩者保持動態(tài)平衡。兩者保持動態(tài)平衡。1 1、生理功能、生理功能（1 1）骨鈣的生理功能：）骨鈣的生理功能： 構成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性構成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；和硬度； 骨鈣是人體骨鈣是人體“混溶鈣池混溶鈣池”的的“鈣庫鈣庫”，可，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。為血漿鈣的濃度恒定提供保證。 牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進行自我修復。能進行自我修復。 （2 2）“混溶鈣池混溶鈣池”中鈣的生理功中鈣的生理功能能 與骨鈣維持動態(tài)平衡。

8、參與凝血過程，催化凝血酶的形成，降低毛細血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。調節(jié)神經、肌肉興奮性調節(jié)神經、肌肉興奮性 正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為度約為9-119-11mg/100mlmg/100ml，它可受甲狀旁腺激它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和素、降鈣素和V VD D的調節(jié)：的調節(jié)： 血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經興奮性血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經興奮性提高，嚴重將導致手足抽搐（抽筋）；提高，嚴重將導致手足抽搐（抽筋）； 血清鈣過高，則使肌肉和神經興奮性受到血清鈣過高，則使肌肉和神經興奮性受到抑制，嚴重可引起心臟、呼吸衰竭。抑制，

9、嚴重可引起心臟、呼吸衰竭。 是一些酶的激活劑，如是一些酶的激活劑，如CaCa2+2+激活激活ATPATP酶、酶、脂酶和蛋白質水解酶等，且是淀粉酶活脂酶和蛋白質水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。性必不可少的部分。 是一些激素分泌的調節(jié)劑。是一些激素分泌的調節(jié)劑。2 2、鈣的鈣的吸收吸收 鈣吸收主要在酸性較強的小腸上端鈣吸收主要在酸性較強的小腸上端進行為主動吸收，需要進行為主動吸收，需要V VD D運載。運載。 鈣吸收的促進因素有：鈣吸收的促進因素有： 機體的需要量，大則有效；適量的機體的需要量，大則有效；適量的V VD D；一定量的蛋白質和乳糖；酸性介質。一定量的蛋白質和乳糖；酸性介質。鈣

10、吸收的干擾因素有：鈣吸收的干擾因素有： V VD D缺乏；缺乏； Ca/PCa/P比值不當，其中任一元素過多均影響比值不當，其中任一元素過多均影響兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元素的排泄（嬰兒理想的素的排泄（嬰兒理想的Ca/PCa/P比值為比值為1.5/11.5/1，一歲以上為一歲以上為1/11/1）；）； 植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不溶性鈣鹽，影響吸收；溶性鈣鹽，影響吸收； 膳食脂肪和膳食纖維過高，都能抑制鈣的膳食脂肪和膳食纖維過高，都能抑制鈣的吸收。吸收。 機體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需機體從糞、尿和汗

11、液三條途徑處理不需要的鈣。要的鈣。 成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。吸收量。3、鈣的、鈣的排泄：排泄： 4、鈣的缺乏癥：、鈣的缺乏癥： 人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終不斷地進行著，幼兒骨鈣的沉積大于溶不斷地進行著，幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷增粗加長，如果缺鈣，解，所以骨不斷增粗加長，如果缺鈣，影響骨骼生長；隨年齡增大，鈣的沉淀影響骨骼生長；隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在逐漸緩慢，到了中老年，約在4040歲以后，歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質慢慢地疏鈣的溶解大于沉積，因而骨質慢慢地疏松，

12、一般女性早于男性，體力活動有減松，一般女性早于男性，體力活動有減慢骨質疏松的作用。慢骨質疏松的作用。不同階段缺鈣癥名稱不同階段缺鈣癥名稱 （1 1）佝僂病（兒童期）；）佝僂?。▋和冢?； （2 2）骨質軟化癥（軟骨病，成年期）；）骨質軟化癥（軟骨病，成年期）； （3 3）骨質疏松癥（老年期）；）骨質疏松癥（老年期）； （4 4）手足抽搐癥（抽筋，各時期）。）手足抽搐癥（抽筋，各時期）。兒童佝僂病兒童佝僂病“”型腿“”型腿骨質疏松癥骨質疏松癥正常人患者正常人患者骨小梁電子顯微照片骨小梁電子顯微照片兩位女士骨質發(fā)育過程比較兩位女士骨質發(fā)育過程比較增加增加骨質質量骨質質量低峰骨質質低峰骨質質量量高峰

13、骨質質高峰骨質質量量骨質質量骨質質量危險區(qū)危險區(qū)骨質疏松骨質疏松年齡年齡30絕經期絕經期60704 4、供給量與食物來源、供給量與食物來源 中國營養(yǎng)學會推薦每日由膳食供給的鈣，中國營養(yǎng)學會推薦每日由膳食供給的鈣，成人為成人為800800mgmg，4-64-6個月孕婦為個月孕婦為10001000mgmg，7-97-9個月孕婦及乳母個月孕婦及乳母15001500mgmg，1010歲以上青歲以上青少年為少年為1000-12001000-1200mgmg。 食物中鈣的來源：以乳及乳制品為理想食物中鈣的來源：以乳及乳制品為理想鈣源，含量豐富，吸收率高；蝦皮、發(fā)鈣源，含量豐富，吸收率高；蝦皮、發(fā)菜和海帶等

14、含鈣豐富；豆類、蔬菜和油菜和海帶等含鈣豐富；豆類、蔬菜和油料種子含鈣較多。料種子含鈣較多。理論上可利用鈣量理論上可利用鈣量 =鈣含量鈣含量/ /鈣原子量鈣原子量(40)-(40)-草酸含量草酸含量/ /草酸分草酸分子量子量(90)(90)X40,X40, 根據(jù)計算，有些蔬菜的鈣利用值為負數(shù)，如根據(jù)計算，有些蔬菜的鈣利用值為負數(shù)，如圓葉菠菜為圓葉菠菜為-167-167。因此蔬菜在烹飪時應注意。因此蔬菜在烹飪時應注意去除其中的草酸，可先焯后食。去除其中的草酸，可先焯后食。 谷類、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之谷類、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之故，也對鈣吸收不好。故，也對鈣吸收不好。 為了補充

15、食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加為了補充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進行營養(yǎng)強化。入骨粉或蛋殼粉進行營養(yǎng)強化。 成人體內磷含量居于元素第六位成人體內磷含量居于元素第六位,約占體重的約占體重的1%； 磷存在于機體的每一個細胞中磷存在于機體的每一個細胞中,參與幾乎所有參與幾乎所有的代謝反應的代謝反應,它在機體內所起的作用它在機體內所起的作用,沒有一個沒有一個必需的礦質元素能夠超過它。必需的礦質元素能夠超過它。 (二二)磷（磷（P）磷的主要功能磷的主要功能 1、結構功能：、結構功能： 骨骼牙齒的重要材料骨骼牙齒的重要材料 軟組織結構的重要成分細胞核蛋白的軟組織結構的重要成分細胞核蛋白的

16、主要成分主要成分 2、非結構功能：、非結構功能： 貯存能量貯存能量 組成酶的成分，促進體內代謝組成酶的成分，促進體內代謝 維持細胞的滲透壓和體液的酸堿平衡維持細胞的滲透壓和體液的酸堿平衡缺乏癥狀：缺乏癥狀： 兒童佝僂病兒童佝僂病, 成人骨質軟化癥。成人骨質軟化癥。 一般不會缺乏。一般不會缺乏。 食物來源：肉類、粗糧和干果。食物來源：肉類、粗糧和干果。（二）鐵（二）鐵（FeFe） 人體內含鐵量不多，但缺鐵性貧血人體內含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的國家，由此可見必須重視鐵對人體的的國家，由此可見必須重視鐵對人體的重要性。重要性。鐵是人

17、體中最多的微量元素鐵是人體中最多的微量元素 成人體內含鐵量約為成人體內含鐵量約為4-54-5g g，73%73%存在存在于血紅蛋白，于血紅蛋白，3%3%存在于肌紅蛋白，各種存在于肌紅蛋白，各種酶系統(tǒng)存在不到酶系統(tǒng)存在不到1%1%，其余以運鐵和儲鐵，其余以運鐵和儲鐵物質的形式存在（見下表）。物質的形式存在（見下表）。人體內的鐵分布人體內的鐵分布名名 稱稱總量總量（g）含鐵量含鐵量（mg）含鐵百分率含鐵百分率（%）血紅蛋白血紅蛋白900310073肌紅蛋白肌紅蛋白401403.3細胞色素細胞色素0.83.40.08過氧化氫酶過氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋

18、白和血鐵黃素鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分未鑒定成分3007.11 1、鐵在體內存在的形式、鐵在體內存在的形式與生理功能與生理功能 生物體內鐵存在的特點：人體內沒有生物體內鐵存在的特點：人體內沒有游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白質結合。質結合。（1 1）循環(huán)鐵：）循環(huán)鐵： 存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵。的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵。 可起到攜帶運輸氧（血紅蛋白、肌可起到攜帶運輸氧（血紅蛋白、肌紅蛋白）、參與組織呼吸，推動生物氧紅蛋白）、參與組織呼吸，推動生物氧化還原反

19、應（細胞色素酶）、清除過氧化還原反應（細胞色素酶）、清除過氧化氫（過氧化物酶），有利機體健康等化氫（過氧化物酶），有利機體健康等作用。作用。（2 2）儲備鐵：）儲備鐵： 以鐵蛋白（主要儲備形式）及含鐵血以鐵蛋白（主要儲備形式）及含鐵血黃素（過量時的沉積物）的形式存在于肝黃素（過量時的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內皮系統(tǒng)中的鐵。臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內皮系統(tǒng)中的鐵。 循環(huán)鐵與儲備鐵保持著動態(tài)平衡關系。循環(huán)鐵與儲備鐵保持著動態(tài)平衡關系。2、鐵的吸收及儲留、鐵的吸收及儲留 鐵的吸收：主要在小腸上部。鐵的吸收：主要在小腸上部。 食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子

20、，然后與然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡合物糖及氨基酸形成可溶性絡合物被吸收進腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵被吸收進腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。鐵蛋白并保留在其中。鐵的轉運鐵的轉運 當身體需要鐵時，鐵從含鐵鐵蛋白當身體需要鐵時，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來，與運鐵鐵蛋白結合，隨血中釋放出來，與運鐵鐵蛋白結合，隨血液循環(huán)運往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵液循環(huán)運往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結合鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結合成含鐵鐵蛋白，儲留在腸黏膜細胞中，成含鐵鐵蛋白，儲留在腸黏膜細胞中，當飽和時鐵吸收停止。當飽和時鐵吸收停止。鐵的排泄與損失鐵的排泄與損

21、失 一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮細胞脫落）量很少（平均每日不超道上皮細胞脫落）量很少（平均每日不超過過1 1mgmg），），因為多數(shù)鐵可在體內被反復利因為多數(shù)鐵可在體內被反復利用。用。 婦女月經日失血量婦女月經日失血量1.4-21.4-2mgmg（一周期一周期失失1010mgmg）。）。3、鐵在食物中的存在形式、鐵在食物中的存在形式 （1）非血紅素型鐵非血紅素型鐵或離子鐵離子鐵 植物性食物中的鐵； （2）血紅素型鐵血紅素型鐵（3）影響鐵吸收的因素：）影響鐵吸收的因素： 化學形式：化學形式： FeFe2+2+FeFe3+3+的吸收率。的吸收率。 顆粒大小

22、：顆粒大?。?小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。食品組成：食品組成： 動物性食品中的血紅素型鐵植物性食品中的非動物性食品中的血紅素型鐵植物性食品中的非血紅素型鐵的吸收率；血紅素型鐵的吸收率； VcVc可促進可促進FeFe3+3+還原為還原為FeFe2+2+，并可與之形成可溶性絡并可與之形成可溶性絡合物而促進鐵的吸收；合物而促進鐵的吸收； 磷酸、草酸和植酸可與鐵結合成不可溶性的鹽結磷酸、草酸和植酸可與鐵結合成不可溶性的鹽結晶，從而降低鐵的吸收；晶，從而降低鐵的吸收； 蛋黃鐵含量雖高（蛋黃鐵含量雖高（7 7mg/100gmg/100g），），但由于其中存在但由于其

23、中存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從而降低鐵的生物有效性；而降低鐵的生物有效性； 牛奶中含鐵量低。牛奶中含鐵量低。食品加工：食品加工： 餅干在焙烤后可使在面粉中強化的二價餅干在焙烤后可使在面粉中強化的二價鐵鹽變成三價鐵鹽，從而降低鐵的生物鐵鹽變成三價鐵鹽，從而降低鐵的生物有效性；有效性； 在食品中添加在食品中添加VcVc或去除植酸鹽均對鐵的或去除植酸鹽均對鐵的生物有效性有利。生物有效性有利。生理因素生理因素 人體的機能狀態(tài)對鐵的吸收、利用影響人體的機能狀態(tài)對鐵的吸收、利用影響很大，最關鍵是人體對鐵的需要量，缺很大，最關鍵是人體對鐵的需要量，

24、缺鐵者補充得當，吸收率很高。鐵者補充得當，吸收率很高。4 4、鐵缺乏癥、鐵缺乏癥 出生的新生兒體內含鐵量約出生的新生兒體內含鐵量約400400mgmg，可供出生可供出生后半年內消耗。后半年內消耗。 缺鐵性貧血（缺鐵性貧血（iron deficiency anemia iron deficiency anemia 血紅血紅細胞數(shù)量少于細胞數(shù)量少于500500萬個萬個/100/100mlml；血紅蛋白低于血紅蛋白低于1010g/100mlg/100ml）。）。 人體一生中有三個時期最需要鐵，也最易缺鐵：人體一生中有三個時期最需要鐵，也最易缺鐵：（1 1）出生頭四年；（）出生頭四年；（2 2）青少年

25、（特別是青春）青少年（特別是青春期女孩）；（期女孩）；（3 3）育齡期婦女。）育齡期婦女。 紅細胞比較紅細胞比較正常人血紅細胞正常人血紅細胞缺鐵性貧血者血紅細胞缺鐵性貧血者血紅細胞5 5、鐵的食物來源與供給量、鐵的食物來源與供給量 動物性食品及制品較好，肝臟、血制品動物性食品及制品較好，肝臟、血制品的生物有效性好。的生物有效性好。 中國營養(yǎng)學會推薦的每日供給量成年男中國營養(yǎng)學會推薦的每日供給量成年男子子1212mgmg，女子女子1818mgmg，孕婦乳母孕婦乳母2828mgmg。 其實，有時逐漸加大運動強度比補鐵對其實，有時逐漸加大運動強度比補鐵對貧血患者的恢復更有效。貧血患者的恢復更有效。

26、（三）鋅（三）鋅（ZnZn） 多才多藝的鋅，與鋅有關的酶類多才多藝的鋅，與鋅有關的酶類6060種以種以上；上； 每一分子胰島素中含有兩個鋅原子，估每一分子胰島素中含有兩個鋅原子，估計鋅與胰島素活性有關。計鋅與胰島素活性有關。 缺乏癥：異食癖（缺乏癥：異食癖（picapica）；食欲不振，）；食欲不振，生長停滯，性幼稚型，自發(fā)性味覺減退生長停滯，性幼稚型，自發(fā)性味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良。和創(chuàng)傷愈合不良。 肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐富。肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐富。 （四）硒（四）硒（SeSe） 19801980年我國學者研究證實硒可預防克山年我國學者研究證實硒可預防克山?。ㄒ孕募乃罏樘卣?/p>

27、的地方性心臟?。┎。ㄒ孕募乃罏樘卣鞯牡胤叫孕呐K?。┖痛蠊枪?jié)病。這一研究成果被譽為硒研和大骨節(jié)病。這一研究成果被譽為硒研究史上的里程碑之一。究史上的里程碑之一。硒的生理功能硒的生理功能 1 1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與與V VE E相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用； 2 2、能拮抗有毒物質。、能拮抗有毒物質。供給量與食物來源供給量與食物來源 供給量（供給量（5050ugug） 注意有毒劑量（注意有毒劑量（2 2ppmppm）；）； 海產品及肉類為硒的良好食物來源。海產品及肉類為硒的良好食物來源。（五）碘（五）碘（I I） 通過形成甲狀腺

28、素發(fā)揮其生理功能。通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。 有兩種生理活潑型：甲狀腺素（有兩種生理活潑型：甲狀腺素（T4T4）和和三碘甲腺原氨酸（三碘甲腺原氨酸（T3T3），），生理活性生理活性T3T3T4T4。 缺乏癥為缺乏癥為“大脖子病大脖子病”（甲狀腺腫大）（甲狀腺腫大）和和“克汀病克汀病”（遺傳性缺碘，生長停滯，（遺傳性缺碘，生長停滯，智力低下，矮小，形似侏儒）。智力低下，矮小，形似侏儒）?？送〔】送〔∵z傳性缺碘癥遺傳性缺碘癥( (生長停滯，智力低下，呆小生長停滯，智力低下，呆小) )，形似侏儒形似侏儒( (智力正常智力正常, ,生長素分泌異常生長素分泌異常) )。侏儒大學生 飲食中含碘過高也

29、會引起高碘性甲狀腺飲食中含碘過高也會引起高碘性甲狀腺腫大。說明碘的缺乏和過量對機體都不腫大。說明碘的缺乏和過量對機體都不利。利。 碘鹽碘鹽1010萬份食鹽加萬份食鹽加1 1份碘化鉀為宜（份碘化鉀為宜（1 1t t食食鹽加鹽加1010g g碘化鉀）。碘化鉀）。 每日供給量：成人為每日供給量：成人為150150ugug。六、氟（六、氟（F） 氟化物不是人體生命必需的物質，但對人氟化物不是人體生命必需的物質，但對人有益。適量的氟化物可以取代羥基磷灰石有益。適量的氟化物可以取代羥基磷灰石中的羥基，形成更耐腐蝕的氟磷灰石，強中的羥基，形成更耐腐蝕的氟磷灰石，強化骨骼和防止牙齒腐蝕（避免齲齒）?；趋篮头?/p>

30、止牙齒腐蝕（避免齲齒）。氟過量會引起中毒氟過量會引起中毒 由于飲水中含有過量（由于飲水中含有過量（2/百萬）的百萬）的氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒吞食牙膏沫）等原因，會造成氟中毒。吞食牙膏沫）等原因，會造成氟中毒。在兒童牙齒生長發(fā)育期，氟中毒嚴重者在兒童牙齒生長發(fā)育期，氟中毒嚴重者使牙齒產生斑釉，而且不可逆轉。家長使牙齒產生斑釉，而且不可逆轉。家長和教師要注意對孩子進行教育。和教師要注意對孩子進行教育。斑釉（斑釉（fluorosis） （慢性）氟中毒：（慢性）氟中毒： 牙齒上的黃色斑表牙齒上的黃色斑表明在發(fā)育過程中接明在發(fā)育過程中接觸了高濃度的氟化觸了高

31、濃度的氟化物。物。思考問題：思考問題： 1、各種礦物質對人體有哪些作用？ 2、各種礦物質的最佳食物來源是哪些？ 3、各種礦物質缺乏時有哪些表現(xiàn)癥狀？ 4、影響各種礦物質吸收的因素主要有哪些？ 水水（第六大營養(yǎng)素） 重要性僅次于氧氣。重要性僅次于氧氣。 缺水情況下，人通常存活限度約為三天，缺水情況下，人通常存活限度約為三天，據(jù)記載，最長存活記錄是據(jù)記載，最長存活記錄是1717天。天。 當人體攝水量減少，或因患病和劇烈當人體攝水量減少，或因患病和劇烈運動、高溫作業(yè)使水分排出過多時，機體運動、高溫作業(yè)使水分排出過多時，機體會產生失水現(xiàn)象，失水占體重會產生失水現(xiàn)象，失水占體重2%時會感時會感到口渴，尿

32、少；失水達體重到口渴，尿少；失水達體重6%6%以上就會全以上就會全身乏力，無尿；失水達體重身乏力，無尿；失水達體重15%15%以上，就以上，就會出現(xiàn)煩躁，眼球內陷，皮膚失去彈性，會出現(xiàn)煩躁，眼球內陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內含水量的若失去體內含水量的20%20%則很快會死亡。則很快會死亡。一、水在體內的分布一、水在體內的分布機體各器官含水量機體各器官含水量 不同器官不同器官 含水量含水量%血液、淋巴和腦脊液 90 肌肉 72 脂肪組織 20-35 骨骼

33、 25 牙齒 10 機體總水量分布機體總水量分布 55%在細胞內液，16%在細胞間液，7.5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結締組織中，各自總量維持相對獨立，保持水在體內的動態(tài)平衡。 二、水的生理功能二、水的生理功能（一）人體重要成分：（一）人體重要成分： 不同年不同年齡齡成年成年男子男子成年成年女子女子新生新生嬰兒嬰兒60歲歲老人老人含水量含水量%605075-8040-50 (二）調節(jié)體溫：因為水的比熱大，加之二）調節(jié)體溫：因為水的比熱大，加之血液的流動，可調節(jié)體溫不因為內外環(huán)血液的流動，可調節(jié)體溫不因為內外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。境溫度的改變而有明顯的變化。 （三）潤滑作用

34、：淚液潤滑眼球；唾液（三）潤滑作用：淚液潤滑眼球；唾液有利于吞咽；關節(jié)滑液、胸腹膜漿液、有利于吞咽；關節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤滑作用。呼吸道和消化道黏液都有潤滑作用。 （四）運輸媒介：把氧氣、營養(yǎng)物質、（四）運輸媒介：把氧氣、營養(yǎng)物質、激素等運送到組織；又通過大小便、汗激素等運送到組織；又通過大小便、汗液等把代謝廢物和有毒物質排除體外。液等把代謝廢物和有毒物質排除體外。 （五）參與代謝：產熱營養(yǎng)素氧化分解（五）參與代謝：產熱營養(yǎng)素氧化分解時產生代謝水；體內每存留時產生代謝水；體內每存留1 1g g蛋白質和蛋白質和糖類可積留糖類可積留3 3g g水分。水分。三、水的需要量及其來源：三、水的需要量及其來源： 攝入量攝入量排出量排出量飲水飲水1200腎臟排尿腎臟排尿1500食物（固體、液體）食物（固體、液體）1000皮膚蒸發(fā)皮膚蒸發(fā)500糖類、脂肪、蛋白質糖類、脂肪、蛋白質氧化產生的代謝水氧化產生的代謝水300肺呼出肺呼出350糞便排出糞便排出150共計約共計約2500共計約共計約2500 下表為成年人每日水的出入量（下表為成年人每日水的出入量（ml/24h）：）： 正常情況下，人體對水分的需要量與排除量基正常情況下，人體對水分的需要量與排除量基本相等，以維