食品微生物研究進(jìn)展講解學(xué)習(xí)

1、食品微生物研究進(jìn)展食品微生物食品微生物定義定義lfood microorganism 與食品有關(guān)的微生物。與食品有關(guān)的微生物。 研究食品微生物的性狀及其與食品相互研究食品微生物的性狀及其與食品相互關(guān)系的科學(xué)稱為關(guān)系的科學(xué)稱為食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)。 它是一門由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、工業(yè)的微生物它是一門由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、工業(yè)的微生物學(xué)中與食品生產(chǎn)有關(guān)的部分相互融合而成學(xué)中與食品生產(chǎn)有關(guān)的部分相互融合而成的一門學(xué)科。的一門學(xué)科。 食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)發(fā)展大事記發(fā)展大事記l 1680 列文虎克發(fā)現(xiàn)了酵母細(xì)胞列文虎克發(fā)現(xiàn)了酵母細(xì)胞l 1780 Scheele發(fā)現(xiàn)酸乳中主要酸是乳酸發(fā)現(xiàn)酸乳中主要酸是乳酸l 18

2、80 德國開始對牛乳進(jìn)行巴斯德殺菌德國開始對牛乳進(jìn)行巴斯德殺菌l 1908 美國官方批準(zhǔn)苯甲酸鈉作為某些食品的防美國官方批準(zhǔn)苯甲酸鈉作為某些食品的防腐劑腐劑l 1926 Linden，Turner和和Thom提出了首例鏈球提出了首例鏈球菌引起的食物中毒菌引起的食物中毒l 1943 美國的美國的B.E.Proctor首次采用離子輻射保存首次采用離子輻射保存漢堡漢堡l 1960 首次報(bào)告黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素首次報(bào)告黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素摘自食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)發(fā)展大事記發(fā)展大事記l 1971 美國馬里蘭州首次爆發(fā)食品介導(dǎo)的副溶血美國馬里蘭州首次爆發(fā)食品介導(dǎo)的副溶血弧菌性胃腸炎，第一次

3、爆發(fā)食物傳播的大腸桿菌弧菌性胃腸炎，第一次爆發(fā)食物傳播的大腸桿菌性胃腸炎性胃腸炎l 1985 英國發(fā)現(xiàn)第一例瘋牛病英國發(fā)現(xiàn)第一例瘋牛病l 1990 美國對海鮮食品強(qiáng)調(diào)實(shí)施美國對海鮮食品強(qiáng)調(diào)實(shí)施HACCP體系體系l 1990 第一個超高壓果醬食品在日本問世第一個超高壓果醬食品在日本問世l 1997 第一個真核生物酵母菌基因組測序完成，第一個真核生物酵母菌基因組測序完成，埃希氏大腸桿菌基因組測序完成埃希氏大腸桿菌基因組測序完成l 1999 美國美國“超高壓技術(shù)超高壓技術(shù)”在肉制品商業(yè)化的應(yīng)在肉制品商業(yè)化的應(yīng)用用摘自食品微生物學(xué)Hazard Analysis and Critical Control

4、 Point 食品立法食品立法l 1890 美國通過了第一部關(guān)于肉品檢驗(yàn)的國家法美國通過了第一部關(guān)于肉品檢驗(yàn)的國家法會，但只要求檢驗(yàn)出口的肉制品會，但只要求檢驗(yàn)出口的肉制品l 1958 美國通過了食品藥物和化妝品有關(guān)的添加美國通過了食品藥物和化妝品有關(guān)的添加劑條例劑條例l 1995 全國人民代表大會常務(wù)委員會通過全國人民代表大會常務(wù)委員會通過中華中華人民共和國食品衛(wèi)生法人民共和國食品衛(wèi)生法l 1996 頒布中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)頒布中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-1996食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)l 2009 頒布頒布中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法摘自食

5、品微生物學(xué)食品微生物食品微生物分類分類食品微生物包括食品微生物包括 3大類：大類： ：發(fā)酵食品微生物：發(fā)酵食品微生物 ：食品腐敗微生物食品腐敗微生物 ：食源性病原微生物：食源性病原微生物發(fā)酵食品微生物發(fā)酵食品微生物發(fā)酵食品微生物發(fā)酵食品微生物l食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用l食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用l食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用l微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品工業(yè)中常用的細(xì)菌食品工業(yè)中常用的細(xì)菌l乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用l醋酸菌及其應(yīng)用醋酸菌及其應(yīng)用l谷氨

6、酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用中的應(yīng)用酸奶（酸奶（yoghurt/yogurt） 聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（生組織（FAO/WHO)將酸奶將酸奶定義為：定義為： 鮮乳或乳制品（殺菌乳鮮乳或乳制品（殺菌乳/濃濃縮乳）在縮乳）在保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌和和嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌的作用下，經(jīng)乳的作用下，經(jīng)乳酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制酸發(fā)酵而得到的凝固型乳制品。品。雙歧桿雙歧桿Bifidobacterium嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌Streptococcus termophilus保加利亞乳酸桿菌保加利亞乳酸桿菌Lactobacillus bulg

7、aricus乳酸菌的概念和分類乳酸菌的概念和分類 乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳酸菌。為乳酸菌。乳酸菌主要分類：乳酸菌主要分類： 乳桿菌屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus） 鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌屬（明串珠菌屬（L

8、euconostocLeuconostoc）片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus）雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium）乳桿菌屬（乳桿菌屬（Lactobacillus）l形態(tài)特征：形態(tài)特征：細(xì)胞呈桿狀，一般成短鏈排列。革蘭氏陽性，通常不細(xì)胞呈桿狀，一般成短鏈排列。革蘭氏陽性，通常不運(yùn)動，無芽孢運(yùn)動，無芽孢l生理生化特點(diǎn)：生理生化特點(diǎn)：化能異養(yǎng)型化能異養(yǎng)型厭氧、耐氧性厭氧或兼性厭氧厭氧、耐氧性厭氧或兼性厭氧生長最適生長最適pHpH為為6.2生長溫度范圍生長溫度范圍2 25353，最適生長溫度，最適生長溫

9、度30304040可還原硝酸鹽，不液化明膠，不分解酪素，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性可還原硝酸鹽，不液化明膠，不分解酪素，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性，不產(chǎn)生吲哚和，不產(chǎn)生吲哚和H H2 2S S，多數(shù)菌株可產(chǎn)生少量的可溶性氮，多數(shù)菌株可產(chǎn)生少量的可溶性氮乳酸菌屬的代表種乳酸菌屬的代表種l 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌（L.bulgaricus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵能利用葡萄糖、果糖、乳糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生產(chǎn)生D型乳酸（有酸澀味，適口性差），不能利型乳酸（有酸澀味，適口性差），不能利用蔗糖。用蔗糖。 乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種乳酸菌中產(chǎn)酸能力最強(qiáng)的菌種，其產(chǎn)酸能力與，其產(chǎn)酸能力與菌體形態(tài)有關(guān)，菌形

10、越大，產(chǎn)酸越多，最高產(chǎn)酸菌體形態(tài)有關(guān)，菌形越大，產(chǎn)酸越多，最高產(chǎn)酸量量2%。 蛋白質(zhì)分解力較弱蛋白質(zhì)分解力較弱，發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)，發(fā)酵乳中可產(chǎn)生香味物質(zhì)乙醛。最適生長溫度乙醛。最適生長溫度3745，溫度高于，溫度高于50或或低于低于20不生長。常作為發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌。不生長。常作為發(fā)酵酸奶的生產(chǎn)菌。乳酸菌屬的代表種乳酸菌屬的代表種l嗜酸乳桿菌嗜酸乳桿菌（L.acidophilus） 能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生DL型乳酸；型乳酸； 最適生長溫度最適生長溫度37，20以下不生長以下不生長，耐熱性差；耐熱性差； 最適生長

11、最適生長pH 5.56.0，耐酸性強(qiáng)耐酸性強(qiáng)，能在，能在其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁其它乳酸菌不能生長的酸性環(huán)境中生長繁殖；殖； 代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)；代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)；益生菌食品（益生菌食品（probiotics）lProbiotics一詞源于希臘語，意思是一詞源于希臘語，意思是“for life”（為了生命）。（為了生命）。l目前，在世界范圍內(nèi)，學(xué)者對益生菌的定目前，在世界范圍內(nèi)，學(xué)者對益生菌的定義存在爭議。義存在爭議。l益生菌是活的微生物，通過攝入充足的數(shù)益生菌是活的微生物，通過攝入充足的數(shù)量，對宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證量，對宿主產(chǎn)生一種或多種特殊且經(jīng)論證的功能

12、性健康益處。的功能性健康益處。 歐洲食品與飼料菌種協(xié)會歐洲食品與飼料菌種協(xié)會 現(xiàn)代人攝入高脂肪、高蛋白食物過多，膳食纖維攝現(xiàn)代人攝入高脂肪、高蛋白食物過多，膳食纖維攝入過少，很容易導(dǎo)致體內(nèi)菌群失衡，從而導(dǎo)致亞健康入過少，很容易導(dǎo)致體內(nèi)菌群失衡，從而導(dǎo)致亞健康的狀態(tài)甚至是疾病。的狀態(tài)甚至是疾病。 通過益生菌來調(diào)節(jié)人體的微生態(tài)平衡，在有效防通過益生菌來調(diào)節(jié)人體的微生態(tài)平衡，在有效防治各種疾病的同時使人遠(yuǎn)離藥物的副作用。益生菌治各種疾病的同時使人遠(yuǎn)離藥物的副作用。益生菌會幫助你保持健康的身體狀態(tài)，消除健康隱患。會幫助你保持健康的身體狀態(tài)，消除健康隱患。 益生菌的作用益生菌的作用（1）預(yù)防或改善腹瀉）

13、預(yù)防或改善腹瀉（2）緩解不耐乳糖癥狀）緩解不耐乳糖癥狀（3）預(yù)防陰道感染）預(yù)防陰道感染（4）增強(qiáng)人體免疫力）增強(qiáng)人體免疫力（5）促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康）促進(jìn)腸道消化系統(tǒng)健康（6）降低血清膽固醇。）降低血清膽固醇。益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用益生菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用菌株菌株來源來源鼠李糖乳桿菌GG芬蘭維利奧公司(Valio LD）長雙歧桿菌SBT2928日本雪印乳品有限公司干酪乳桿菌TT9018法國羅地亞公司短雙歧乳桿菌R-011加拿大羅素公司嗜酸乳桿菌PIM703丹麥漢森公司保加利亞乳桿菌2038丹麥漢森公司醋酸桿菌醋酸桿菌 Acetobacter醋酸菌生物學(xué)特性醋酸菌生物學(xué)特性l細(xì)胞呈橢圓形桿狀，

14、革蘭氏染色陽性。細(xì)胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽性。l化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)、麥芽糖、酒精作為碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長繁殖需要的無機(jī)元素有殖需要的無機(jī)元素有P、K、Mg。l最適生長溫度最適生長溫度3035，不耐熱。最適生，不耐熱。最適生長長pH值為值為3.56.5。不耐食鹽。不耐食鹽。l紋膜醋酸桿菌（紋膜醋酸桿菌（A.aceti）l奧爾蘭醋酸桿菌（奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）l許氏醋桿菌（許氏醋桿菌（A.Schutzenbachii）

15、l醋酸桿菌醋酸桿菌AS 1.41： 培養(yǎng)時液面形成乳白色、皺褶狀的粘培養(yǎng)時液面形成乳白色、皺褶狀的粘性菌膜。搖動時，液體變混。能產(chǎn)生性菌膜。搖動時，液體變混。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量8.75%。最適。最適生長溫度生長溫度30，能耐，能耐14%15%的酒的酒精。精。 屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也是法國奧屬紋膜醋酸桿菌的亞種，也是法國奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最高產(chǎn)醋酸量高產(chǎn)醋酸量2.9%，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)生少量的酯。最適生長溫度生少量的酯。最適生長溫度30。 它是法國著名的速釀食醋菌種，也是它是法國著名的速釀食醋菌

16、種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量達(dá)產(chǎn)醋酸量達(dá)11.5%。對醋酸沒有進(jìn)一步。對醋酸沒有進(jìn)一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最高生的氧化作用，耐酸能力較弱。最高生長溫度長溫度37。 是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。產(chǎn)醋是我國釀醋工業(yè)常用菌種之一。產(chǎn)醋酸量酸量6%8%，可將醋酸進(jìn)一步氧化為，可將醋酸進(jìn)一步氧化為CO2和和H2O。最適生長溫度。最適生長溫度2830，耐酒精濃度耐酒精濃度8%。食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用味精味精l 味精中的主要成分是谷味精中的主要成分是谷氨酸鈉，俗稱味素。氨酸鈉，俗稱味素。l 味精對人體沒有直接的味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價(jià)值，

17、但它能增加營養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體食欲，有助于提高人體對食物的消化率。對食物的消化率。l 盡管味精廣泛存在于日盡管味精廣泛存在于日常食品中，但谷氨酸以常食品中，但谷氨酸以及其它胺基酸對于增強(qiáng)及其它胺基酸對于增強(qiáng)食物鮮味的作用，在食物鮮味的作用，在20世紀(jì)早期，才被人們科世紀(jì)早期，才被人們科學(xué)地認(rèn)識到。學(xué)地認(rèn)識到。谷氨酸鈉食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用味精味精l 味精的誕生距今只有味精的誕生距今只有103年。年。l 1907年，日本東京帝國年，日本東京帝國大學(xué)的池田菊苗發(fā)現(xiàn)了大學(xué)的池田菊苗發(fā)現(xiàn)了一種，海帶湯蒸發(fā)后留一種，海帶湯蒸發(fā)后留下的

18、棕色晶體（谷氨下的棕色晶體（谷氨酸），嘗起來有一種難酸），嘗起來有一種難以描述但很不錯的味道。以描述但很不錯的味道。池田教授將這種味道稱池田教授將這種味道稱為為“鮮味鮮味”。繼而，他。繼而，他為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶為大規(guī)模生產(chǎn)谷氨酸晶體的方法申請了專利。體的方法申請了專利。鮮味，是怎么產(chǎn)生的？鮮味，是怎么產(chǎn)生的？我要吃肉！食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用味精味精l 一階段：池田菊苗從海帶中一階段：池田菊苗從海帶中分離到分離到L-谷氨酸結(jié)晶體。谷氨酸結(jié)晶體。l 二階段：在二階段：在1965年以前，以年以前，以面筋或大豆粕為原料通過用面筋或大豆粕為原料通過用酸水解的方法生產(chǎn)味精。這酸水解的方法生產(chǎn)味

19、精。這個方法消耗大，成本高，勞個方法消耗大，成本高，勞動強(qiáng)度大，對設(shè)備要求高，動強(qiáng)度大，對設(shè)備要求高，需耐酸設(shè)備。需耐酸設(shè)備。 l 三階段：以糧食為原料（玉三階段：以糧食為原料（玉米淀粉、大米、小麥淀粉、米淀粉、大米、小麥淀粉、甘薯淀粉）通過甘薯淀粉）通過微生物發(fā)酵微生物發(fā)酵、提取、精制而得到符合國家提取、精制而得到符合國家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場上標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉，為市場上增加了一種安全又富有營養(yǎng)增加了一種安全又富有營養(yǎng)的調(diào)味品的調(diào)味品 。淀粉質(zhì)原料（玉米、甘薯、小麥等）糖 化冷卻過濾加入玉米漿及其他營養(yǎng)物配成的培養(yǎng)基接種菌種（谷氨酸棒狀桿菌）發(fā)酵發(fā)酵液提?。ǖ入婞c(diǎn)法、離子交換法等）谷氨酸結(jié)晶N

20、A2CO3中和谷氨酸鈉鹽去鐵、脫色、濃縮結(jié)晶 淀粉經(jīng)糖化，產(chǎn)生葡淀粉經(jīng)糖化，產(chǎn)生葡萄糖，葡萄糖經(jīng)糖酵解萄糖，葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑產(chǎn)生丙酮酸，丙酮途徑產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，經(jīng)酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)，經(jīng)過三羧酸循環(huán)中烏頭酸過三羧酸循環(huán)中烏頭酸酶的作用先生成異檸檬酶的作用先生成異檸檬酸，再經(jīng)異檸檬酸脫氫酸，再經(jīng)異檸檬酸脫氫酶的作用變?yōu)槊傅淖饔米優(yōu)?酮戊二酮戊二酸，最后經(jīng)谷氨酸脫氫酸，最后經(jīng)谷氨酸脫氫酶的作用，由還原的氨酶的作用，由還原的氨基化反應(yīng)生成基化反應(yīng)生成L-谷氨酸。谷氨酸。食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用味精味精谷氨酸谷氨酸鈉食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用味精味精要注意的是：要注意的是

21、： 100以上的高溫加熱半小時，只有以上的高溫加熱半小時，只有0.3的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉（致癌性），的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉（致癌性），對人體影響甚微。對人體影響甚微。 在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生在堿性環(huán)境中，味精會起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生谷氨酸二鈉。谷氨酸二鈉。 所以所以味精要適當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣盼毒m當(dāng)?shù)厥褂煤痛娣拧?食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用雞精雞精l 雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，它雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有的基本成分是在含有90的的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，雞味香精等成分加工而

22、成，更含有多種氨基酸。更含有多種氨基酸。l 雞精主要由谷氨酸鈉、雞精主要由谷氨酸鈉、呈味呈味核苷酸二鈉核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經(jīng)混合、制加）、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。以顆粒狀為主。 食品微生物的應(yīng)用雞精5-肌苷酸二鈉(IMP)5-鳥苷酸二鈉(GMP)食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用雞精雞精l5-肌苷酸和肌苷酸和5-鳥苷酸都屬

23、于核苷酸，是一鳥苷酸都屬于核苷酸，是一種強(qiáng)烈的調(diào)味助鮮劑，肌苷酸、鳥苷酸與種強(qiáng)烈的調(diào)味助鮮劑，肌苷酸、鳥苷酸與谷氨酸適當(dāng)混合后，能使助鮮劑作用強(qiáng)大谷氨酸適當(dāng)混合后，能使助鮮劑作用強(qiáng)大十倍，其中以鳥苷酸為最鮮。十倍，其中以鳥苷酸為最鮮。l目前核苷酸在食品、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療等方面具目前核苷酸在食品、農(nóng)業(yè)、醫(yī)療等方面具有重要用途。有重要用途。食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用雞精雞精l5-呈味核苷酸的制造方法有直接發(fā)酵法及呈味核苷酸的制造方法有直接發(fā)酵法及酶法降解等。酶法降解等。l直接發(fā)酵法生產(chǎn)與谷氨酸發(fā)酵基本相似，直接發(fā)酵法生產(chǎn)與谷氨酸發(fā)酵基本相似，主要菌種是谷氨酸棒桿菌腺嘌呤缺陷型或主要菌種是谷氨酸棒桿

24、菌腺嘌呤缺陷型或者鳥嘌呤缺陷型。者鳥嘌呤缺陷型。l酶法降解有兩種：酶法降解有兩種：（1）酶解法）酶解法（2）自溶法）自溶法食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用雞精雞精l酶解法酶解法 一般指專門培養(yǎng)的菌種（如桔青酶）所一般指專門培養(yǎng)的菌種（如桔青酶）所產(chǎn)生的產(chǎn)生的5-磷酸二酯酶來降解核糖核酸（自磷酸二酯酶來降解核糖核酸（自酵母或白地霉中提?。?。酵母或白地霉中提?。?。核糖核酸5-磷酸二酯酶橘青霉 pH565-核苷酸pH56，溫度66C，維持2h后，即可完成降解。食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用雞精雞精l自溶法自溶法 利用菌體細(xì)胞內(nèi)的利用菌體細(xì)胞內(nèi)的5磷酸二酯酶專一地作磷酸二酯酶專一地作用于本身的核糖核

25、酸，使降解成用于本身的核糖核酸，使降解成5核苷酸，核苷酸，然后從細(xì)胞內(nèi)滲出來，可進(jìn)行自溶的有酵然后從細(xì)胞內(nèi)滲出來，可進(jìn)行自溶的有酵母和細(xì)菌。一般酵母在酸性條件下自溶成母和細(xì)菌。一般酵母在酸性條件下自溶成3-核苷酸；在堿性條件下才生成核苷酸；在堿性條件下才生成5-核苷酸。核苷酸。只有只有5-核苷酸具有極強(qiáng)烈的鮮味，因此必核苷酸具有極強(qiáng)烈的鮮味，因此必須控制在堿性條件下自溶。須控制在堿性條件下自溶。食品微生物的應(yīng)用食品微生物的應(yīng)用雞精雞精l雞精具有以下特性：雞精具有以下特性： 取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有取料上是雞肉與雞蛋復(fù)合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；雞的鮮味又有其香味； 化學(xué)成分是將

26、核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，化學(xué)成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復(fù)合，且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；且鮮度上乘，實(shí)現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一； 鮮度與味精相比是味精的鮮度與味精相比是味精的1.52倍，是倍，是營養(yǎng)成分更高的健康食品；營養(yǎng)成分更高的健康食品；啤酒酵母啤酒酵母 Saccharomyces cerevisia啤酒酵母的生物特性啤酒酵母的生物特性l 細(xì)胞呈圓形或短卵圓形，大小為細(xì)胞呈圓形或短卵圓形，大小為37510m，通常聚集在一起，不運(yùn)動。，通常聚集在一起，不運(yùn)動。l 單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞都能以多邊出芽方式進(jìn)單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞都能以多邊出芽方式進(jìn)行無性繁殖，能形成有規(guī)則的假菌絲（芽簇），行無

27、性繁殖，能形成有規(guī)則的假菌絲（芽簇），但無真菌絲。但無真菌絲。l 有性繁殖為有性繁殖為2個單倍體細(xì)胞同宗或異宗接合或雙個單倍體細(xì)胞同宗或異宗接合或雙倍體細(xì)胞直接進(jìn)行減數(shù)分裂形成倍體細(xì)胞直接進(jìn)行減數(shù)分裂形成14個子囊孢子個子囊孢子。l 細(xì)胞形態(tài)往往受培養(yǎng)條件的影響，但恢復(fù)原有的細(xì)胞形態(tài)往往受培養(yǎng)條件的影響，但恢復(fù)原有的培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài)即可恢復(fù)原狀。培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài)即可恢復(fù)原狀。SDA培養(yǎng)基：麥芽糖40g,蛋白胨10g,瓊脂20g，蒸餾水1L。 酵母的芽痕酵母菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)的顯微照片果酒釀造工藝果酒釀造工藝食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用l 毛霉屬（毛霉屬（Mucor）l 根霉屬（根霉

28、屬（Rhizoopus）l 曲霉屬（曲霉屬（Aspergillus）l 青霉屬（青霉屬（Penicillum）毛霉屬毛霉屬 Mucor 根霉屬根霉屬 Rhizoopus曲霉屬曲霉屬 Aspergillus曲霉屬曲霉屬 Aspergillus曲霉屬曲霉屬 Aspergillus米曲霉甜面醬青霉屬（青霉屬（PenicilliumPenicillium）微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用l淀粉酶類淀粉酶類l果膠酶類果膠酶類l纖維素酶纖維素酶l蛋白酶蛋白酶l其它酶類其它酶類微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用微生物酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品工業(yè)食品工業(yè)用途用途酶酶來源來源食品分析糖的測定

29、葡萄糖氧化酶真菌啤酒工業(yè)糖化淀粉酶麥芽、真菌、細(xì)菌咖啡工業(yè)咖啡豆發(fā)酵果膠酶真菌乳制品工業(yè)干酪制造凝乳蛋白酶真菌、動物冰淇淋和冰凍甜食乳糖酶酵母蛋粉工業(yè)除去葡萄糖葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶真菌食食 品品 腐腐 敗敗 菌菌 群群食品腐敗菌群食品腐敗菌群（1）罐藏食品的腐?。┕薏厥称返母瘮。?）果蔬食品的腐敗變質(zhì)）果蔬食品的腐敗變質(zhì)（3）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)）乳及乳制品的腐敗變質(zhì)（4）肉及肉制品的腐敗變質(zhì)）肉及肉制品的腐敗變質(zhì)（5）禽蛋的腐敗變質(zhì)）禽蛋的腐敗變質(zhì)食品腐敗菌群食品腐敗菌群罐藏食品的腐敗罐藏食品的腐敗平聽腐敗脹罐腐敗平酸腐敗硫化物腐敗食品腐敗菌群食品腐敗菌群果蔬及其制品腐敗果蔬及其制品腐敗

30、VS食品腐敗菌群食品腐敗菌群果蔬及其制品腐敗果蔬及其制品腐敗l 果蔬表皮覆蓋的蠟質(zhì)層可防止微生物入侵，當(dāng)保護(hù)屏障受到機(jī)械損傷或者昆蟲刺傷時，微生物便會從傷口侵入其內(nèi)進(jìn)行生長繁殖，使果蔬腐爛變質(zhì)。l 這些微生物主要是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。新鮮果蔬組織內(nèi)的酶仍具活性，這些酶以及其他環(huán)境因素對微生物所造成的果蔬變質(zhì)有一定協(xié)同作用。食食 源源 性性 病病 原原 微微 生生 物物食源性病原微生物食源性病原微生物食源性疾病食源性疾病l食源性疾病一詞是由傳統(tǒng)的食源性疾病一詞是由傳統(tǒng)的“食物中毒食物中毒”逐漸發(fā)展變化而來，現(xiàn)已是一些發(fā)達(dá)國家逐漸發(fā)展變化而來，現(xiàn)已是一些發(fā)達(dá)國家和國際組織經(jīng)常使用的概念。和國際

31、組織經(jīng)常使用的概念。l根據(jù)根據(jù)WHO的定義，食源性疾病是指通過攝的定義，食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病的常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病的總稱?？偡Q。食源性病原微生物食源性病原微生物（1）細(xì)菌引起的食源性疾病）細(xì)菌引起的食源性疾?。?）真菌引起的毒素中毒癥）真菌引起的毒素中毒癥（3）經(jīng)食物感染的病毒）經(jīng)食物感染的病毒細(xì)菌引起的食源性疾病細(xì)菌引起的食源性疾病 細(xì)菌引起的食源性疾病習(xí)慣稱為細(xì)菌性細(xì)菌引起的食源性疾病習(xí)慣稱為細(xì)菌性食物中毒（食物中毒（bacterial food poisoning），）

32、，是指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污染是指由于進(jìn)食被細(xì)菌或其細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。的食物而引起的急性中毒性疾病。 前者被稱為感染性食物中毒，食品中常見的有前者被稱為感染性食物中毒，食品中常見的有沙門菌、致病性大腸桿菌、李斯特菌、耶爾森菌、沙門菌、致病性大腸桿菌、李斯特菌、耶爾森菌、空腸肉毒梭菌、志賀菌等；空腸肉毒梭菌、志賀菌等； 后者被稱為毒素性食物中毒，主要有進(jìn)食含葡后者被稱為毒素性食物中毒，主要有進(jìn)食含葡萄球菌、肉毒梭菌、蠟狀芽孢桿菌等細(xì)胞毒素的萄球菌、肉毒梭菌、蠟狀芽孢桿菌等細(xì)胞毒素的食物所致。食物所致。細(xì)菌引起的食源性疾病細(xì)菌引起的食源性疾病l在世界各國的細(xì)菌性食

33、物中毒中，沙門菌在世界各國的細(xì)菌性食物中毒中，沙門菌引起的食物中毒常名列榜首。我國內(nèi)陸地引起的食物中毒常名列榜首。我國內(nèi)陸地區(qū)也以沙門菌為首位。區(qū)也以沙門菌為首位。l世界上最大的一起沙門菌食物中毒發(fā)生在世界上最大的一起沙門菌食物中毒發(fā)生在1953的瑞典，由吃豬肉而引發(fā)的鼠傷寒沙的瑞典，由吃豬肉而引發(fā)的鼠傷寒沙門菌中毒，門菌中毒，7717人中毒，人中毒，90人死亡。人死亡。致病性大腸埃希氏菌及其食物毒性致病性大腸埃希氏菌及其食物毒性真菌引起的毒素中毒癥真菌引起的毒素中毒癥l1942-1945年第二次世界大戰(zhàn)中，前蘇聯(lián)奧年第二次世界大戰(zhàn)中，前蘇聯(lián)奧它堡地區(qū)小麥因來不及收獲在田間雪下越它堡地區(qū)小麥因

34、來不及收獲在田間雪下越冬，感染了鐮刀菌及枝孢菌而產(chǎn)生劇毒物冬，感染了鐮刀菌及枝孢菌而產(chǎn)生劇毒物質(zhì)，食用者普遍暴發(fā)了致命的白血球缺乏質(zhì)，食用者普遍暴發(fā)了致命的白血球缺乏癥。癥。l1960年英國發(fā)生年英國發(fā)生10w只火雞中毒死亡，后只火雞中毒死亡，后證明該種疾病是由飼料中含有從巴西進(jìn)口證明該種疾病是由飼料中含有從巴西進(jìn)口發(fā)霉花生餅引起的。發(fā)霉花生餅引起的。真菌引起的毒素中毒癥真菌引起的毒素中毒癥l1961年，從發(fā)霉花生餅中分離出黃曲霉，年，從發(fā)霉花生餅中分離出黃曲霉，并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素（毒素（alfatoxin）。其具有強(qiáng)致癌作用。）。其具

35、有強(qiáng)致癌作用。l真菌廣泛存在于各種食品或飼料中，所污真菌廣泛存在于各種食品或飼料中，所污染的食品十分廣泛。但由于真菌的生物學(xué)染的食品十分廣泛。但由于真菌的生物學(xué)特性，它所污染的對象主要是潮濕的或半特性，它所污染的對象主要是潮濕的或半干燥的貯藏食品。干燥的貯藏食品。產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件產(chǎn)毒菌株及產(chǎn)毒條件主要產(chǎn)毒霉菌：主要產(chǎn)毒霉菌：l 曲霉屬曲霉屬l 青霉屬青霉屬l 鐮刀菌屬鐮刀菌屬l 交鏈孢菌屬交鏈孢菌屬產(chǎn)毒條件：產(chǎn)毒條件：l 產(chǎn)毒霉屬的種類產(chǎn)毒霉屬的種類l 基質(zhì)的影響基質(zhì)的影響l 相對濕度及基質(zhì)水分相對濕度及基質(zhì)水分對產(chǎn)毒的影響對產(chǎn)毒的影響l 溫度溫度l 通風(fēng)通風(fēng)真菌引起的毒素中毒癥真菌引起的毒

36、素中毒癥黃曲霉毒素黃曲霉毒素l 黃曲霉毒素（黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和寄生曲霉中的產(chǎn)）是黃曲霉和寄生曲霉中的產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物。毒菌株的代謝產(chǎn)物。l AFT是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，主要是誘發(fā)肝是目前最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，主要是誘發(fā)肝癌的發(fā)生，致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，癌的發(fā)生，致癌作用比已知的化學(xué)致癌物都強(qiáng)，比二甲基亞硝胺強(qiáng)比二甲基亞硝胺強(qiáng)75倍。倍。l 1995年年,世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為允許濃度為15ug/kg。l 黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是黃曲霉生長產(chǎn)毒的溫度范圍是12-42C，最適產(chǎn)，最適產(chǎn)毒溫度為毒溫度為33C，最適，最適Aw值為值為0.930.98。真菌引起的毒素中毒癥真菌引起的毒素中毒癥黃曲霉毒素黃曲霉毒素l黃曲霉毒素可發(fā)生在多種食品上，如糧食黃曲霉毒素可發(fā)生在多種食品上，如糧食、油料、水果、干果等。其中以玉米、花、油料、水果、干果等。其中以玉米、花生和棉籽油最易受污染。生和棉籽油最易受污染。l黃曲霉毒素是一種肝臟毒。它主要強(qiáng)烈抑黃曲霉毒素是一種肝臟毒。它主要強(qiáng)烈抑制肝臟細(xì)胞中制肝臟細(xì)胞中RNA的合成，破壞的合成，破壞DNA模板模板作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪、線粒體作用，阻止和影響蛋白質(zhì)、脂肪