干海參質(zhì)量鑒別

1、2022-4-131干海參質(zhì)量優(yōu)劣的辨別干海參質(zhì)量優(yōu)劣的辨別報告人：李翠翠2022-4-132主要內(nèi)容主要內(nèi)容 1 2 3干海參品種干海參品種干海參的加工工藝干海參的加工工藝2022-4-133海參簡介海參簡介v 海參為棘皮動物門海參綱盾手目動物，棘皮動物門海參綱海參為棘皮動物門海參綱盾手目動物，棘皮動物門海參綱內(nèi)所有生物皆被稱作海參。內(nèi)所有生物皆被稱作海參。v 中國通稱的海參中國通稱的海參(sea cucumber)(sea cucumber)，包括所謂，包括所謂“海地瓜海地瓜”的的全部動物或指干海參，狹義的僅指海參屬。據(jù)資料記載，全部動物或指干海參，狹義的僅指海參屬。據(jù)資料記載，全世界約有

2、全世界約有11001100多種海參，我國約有多種海參，我國約有120120多種，絕大多數(shù)多種，絕大多數(shù)海參不能食用。全世界有海參不能食用。全世界有4040種可食用海參，我國可食用海種可食用海參，我國可食用海參占一半，達(dá)參占一半，達(dá)2020種。種。v 根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為根據(jù)海參背面是否有圓錐肉刺狀的疣足分為“刺參類刺參類”和和“光參類光參類”兩大類。其中兩大類。其中“刺參類刺參類”主要是刺參科的種類，主要是刺參科的種類，“光參類光參類”主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。主要是海參科、瓜參科和芋參科的種類。 2022-4-134v 刺參類：刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花

3、刺參刺參類：刺參科包括仿刺參、梅花參、綠刺參和花刺參v 仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語仿刺參又稱灰刺參、刺參、灰參、海鼠，也就是人們俗語中的海參。刺參分布于我國的山東、遼寧和河北沿海，主中的海參。刺參分布于我國的山東、遼寧和河北沿海，主產(chǎn)于威海、煙臺、大連、長山島等，捕撈期為每年產(chǎn)于威海、煙臺、大連、長山島等，捕撈期為每年1111月至月至次年的次年的6 6月，尤其是月，尤其是6 6月和月和1212月捕撈量最大，月捕撈量最大，7-97-9月是刺參月是刺參夏眠季節(jié)。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，夏眠季節(jié)。刺參體壁厚而軟糯，是海參中質(zhì)量最好的一種，被譽(yù)為被譽(yù)為“參中之

4、冠參中之冠”。 v 梅花參又稱鳳梨參。分布于太平洋西南部，我國主要產(chǎn)于梅花參又稱鳳梨參。分布于太平洋西南部，我國主要產(chǎn)于南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國南海的食南海的西沙群島。它體大肉厚，品質(zhì)佳，是中國南海的食用海參中最好的一種。用海參中最好的一種。2022-4-135v光參類：黃瓜參、靴參、赤瓜參、烏參，這三種光參類：黃瓜參、靴參、赤瓜參、烏參，這三種海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一海參都是生活在西沙群島、南沙群島等海域的一種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低種大型食用海參，質(zhì)量較好，但產(chǎn)量較低。 2022-4-136海參的功效海參的功效v 刺參是中國刺參是中國4040多

5、種食用海參中質(zhì)量最好的一種。在海參家多種食用海參中質(zhì)量最好的一種。在海參家族中，品質(zhì)比較好的是山東半島和遼東半島的刺參族中，品質(zhì)比較好的是山東半島和遼東半島的刺參。膠東參優(yōu)膠東參優(yōu)于遼東參于遼東參2022-4-137 海參養(yǎng)殖方式海參養(yǎng)殖方式養(yǎng)殖養(yǎng)殖方式方式蝦池養(yǎng)殖蝦池養(yǎng)殖圍堰養(yǎng)殖圍堰養(yǎng)殖投石造礁，底播養(yǎng)殖投石造礁，底播養(yǎng)殖 北參南養(yǎng)北參南養(yǎng)2022-4-1381213213213淡干淡干海參海參1 鹽干海參鹽干海參2 4凍干海參凍干海參3 3干海參加工成品 糖干海參糖干海參2022-4-139干海參加工工藝干海參加工工藝鮮活海參預(yù)處理后鮮活海參預(yù)處理后 凍干凍干 烘干烘干 腌制腌制 烘干烘干

6、 腌制腌制糖稀、糊糖稀、糊 精等腌制精等腌制糖稀中煮糖稀中煮3遍以上遍以上 烘干烘干 腌制腌制 凍干凍干鹽干海參鹽干海參淡干海參淡干海參糖稀中煮糖稀中煮2遍，鹽水遍，鹽水煮煮1遍遍 凍干海參凍干海參糖干海參糖干海參偽淡干海參偽淡干海參2022-4-1310干海參加工工藝干海參加工工藝v由于鮮海參離開海水后，體內(nèi)會產(chǎn)生一種自溶酶，導(dǎo)致海參迅速由于鮮海參離開海水后，體內(nèi)會產(chǎn)生一種自溶酶，導(dǎo)致海參迅速自溶。因此在集中收獲海參的季節(jié)，企業(yè)將鮮海參去腸清洗，預(yù)煮、自溶。因此在集中收獲海參的季節(jié)，企業(yè)將鮮海參去腸清洗，預(yù)煮、裹鹽（或不裹鹽）后，放入冷庫存放備用。裹鹽（或不裹鹽）后，放入冷庫存放備用。v加工

7、成的干海參鹽分加工成的干海參鹽分 20% 20%稱為淡干海參稱為淡干海參v20% 20% 鹽分鹽分40%40%的干海參稱為鹽干海參的干海參稱為鹽干海參v中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會以書面形式向衛(wèi)生部遞交中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會以書面形式向衛(wèi)生部遞交關(guān)于市場關(guān)于市場中糖干海參問題的情況反映中糖干海參問題的情況反映，20112011年年3 3月月2424日，衛(wèi)生部明確答日，衛(wèi)生部明確答復(fù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會，復(fù)中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會，“生產(chǎn)經(jīng)營干海參，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行生產(chǎn)經(jīng)營干海參，應(yīng)當(dāng)執(zhí)行干干海參（刺參）海參（刺參）（SC/T23206-2009SC/T23206-2009）不允許使用除食鹽以外的）不允許使用

8、除食鹽以外的其他食品添加劑其他食品添加劑”（衛(wèi)辦監(jiān)督函（衛(wèi)辦監(jiān)督函20112422011242號文）號文）。2022-4-1311干海參產(chǎn)品的質(zhì)量干海參產(chǎn)品的質(zhì)量v 干海參產(chǎn)品的質(zhì)量要從原料品種、原料產(chǎn)地、養(yǎng)殖方式、干海參產(chǎn)品的質(zhì)量要從原料品種、原料產(chǎn)地、養(yǎng)殖方式、加工工藝等方面考慮加工工藝等方面考慮v 海參品種較多，主要以刺參為上等海參品種較多，主要以刺參為上等v 原料產(chǎn)地分為北方（主要指膠州灣）、南方（福建、浙江原料產(chǎn)地分為北方（主要指膠州灣）、南方（福建、浙江等）、國外進(jìn)口（美國、墨西哥、冰島等），以北方刺參等）、國外進(jìn)口（美國、墨西哥、冰島等），以北方刺參為上等為上等v 以底播養(yǎng)殖為上

9、等，圍堰養(yǎng)殖次之，以北參南養(yǎng)為下等以底播養(yǎng)殖為上等，圍堰養(yǎng)殖次之，以北參南養(yǎng)為下等（以南方參為原料加工出的淡干海參顏色較北方參發(fā)黑）（以南方參為原料加工出的淡干海參顏色較北方參發(fā)黑）v 加工工藝以簡單為上，即鮮海參預(yù)處理后直接干燥而成的加工工藝以簡單為上，即鮮海參預(yù)處理后直接干燥而成的淡干海參為上等。淡干海參為上等。2022-4-1312干海參產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)干海參產(chǎn)品的優(yōu)缺點(diǎn)v采用傳統(tǒng)的拌草木灰晾曬或熱風(fēng)干燥方法采用傳統(tǒng)的拌草木灰晾曬或熱風(fēng)干燥方法v加工時間長（加工時間長（2020天左右）天左右）v能耗高能耗高v營養(yǎng)成分損失很大營養(yǎng)成分損失很大v干海參的復(fù)水時間長（干海參的復(fù)水時間長（5-75-

10、7天）天）v復(fù)水后海參彈性較差復(fù)水后海參彈性較差 v假冒偽劣，以次充好假冒偽劣，以次充好營養(yǎng)損營養(yǎng)損失大失大2022-4-1313淡干海參淡干海參v隨著科技的發(fā)展，海參淡干技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，這種隨著科技的發(fā)展，海參淡干技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，這種先進(jìn)的加工工藝，在海參的加工過程中不添加任先進(jìn)的加工工藝，在海參的加工過程中不添加任何的鹽分及化學(xué)物質(zhì)，保全了海參的營養(yǎng)，避免何的鹽分及化學(xué)物質(zhì)，保全了海參的營養(yǎng)，避免了營養(yǎng)成分的流失，現(xiàn)在用這種新工藝加工而成了營養(yǎng)成分的流失，現(xiàn)在用這種新工藝加工而成的海參逐漸被廣大消費(fèi)者所接受。的海參逐漸被廣大消費(fèi)者所接受。v工業(yè)化生產(chǎn)更加保障了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，將在工業(yè)化生產(chǎn)更

11、加保障了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，將在今后的市場上取代鹽干海參。今后的市場上取代鹽干海參。 2022-4-1314淡干海參優(yōu)點(diǎn)淡干海參優(yōu)點(diǎn)營養(yǎng)成分營養(yǎng)成分保持完全保持完全安全性高安全性高復(fù)水倍復(fù)水倍數(shù)高數(shù)高2022-4-1315糖干海參糖干海參v加鹽和加糖都有防腐作用，但糖與鹽的防腐機(jī)理不同。生產(chǎn)加鹽和加糖都有防腐作用，但糖與鹽的防腐機(jī)理不同。生產(chǎn)糖干海參通常要在糖干海參通常要在120120左右的糖稀中反復(fù)煮左右的糖稀中反復(fù)煮3-43-4遍使活性營養(yǎng)物遍使活性營養(yǎng)物質(zhì)流失，從口感及營養(yǎng)含量上均比淡干、鹽干海參大打折扣。質(zhì)流失，從口感及營養(yǎng)含量上均比淡干、鹽干海參大打折扣。v糖干海參在高溫季節(jié)易吸水霉變

12、，長期食用，會使胰島素分糖干海參在高溫季節(jié)易吸水霉變，長期食用，會使胰島素分泌過多，引起體內(nèi)環(huán)境失調(diào)。泌過多，引起體內(nèi)環(huán)境失調(diào)。v糖在高溫下很容易產(chǎn)生焦糖物和糖化物，這都屬于致癌物質(zhì)，糖在高溫下很容易產(chǎn)生焦糖物和糖化物，這都屬于致癌物質(zhì)，長期食用，碳水化合物和脂肪代謝紊亂，誘發(fā)慢性病。長期食用，碳水化合物和脂肪代謝紊亂，誘發(fā)慢性病。2022-4-1316海參優(yōu)劣產(chǎn)品鑒別海參優(yōu)劣產(chǎn)品鑒別v當(dāng)今市場，海參品類繁多，價格不等，且產(chǎn)品品當(dāng)今市場，海參品類繁多，價格不等，且產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)劣不易鑒別，讓消費(fèi)者在選擇產(chǎn)品時很是費(fèi)質(zhì)優(yōu)劣不易鑒別，讓消費(fèi)者在選擇產(chǎn)品時很是費(fèi)時費(fèi)力，時費(fèi)力，v我們東方海洋，作為海參業(yè)

13、界的引領(lǐng)者之一，正我們東方海洋，作為海參業(yè)界的引領(lǐng)者之一，正在通過自身的努力和實際行動，聯(lián)合其他知名品在通過自身的努力和實際行動，聯(lián)合其他知名品牌，試圖改變這種現(xiàn)狀，規(guī)范海參市場，牌，試圖改變這種現(xiàn)狀，規(guī)范海參市場，還廣大還廣大海參消費(fèi)者一個良好的海參市場環(huán)境。海參消費(fèi)者一個良好的海參市場環(huán)境。2022-4-1317淡干海參淡干海參淡干海參背面淡干海參背面淡干海參腹面淡干海參腹面淡干海參水發(fā)前后淡干海參水發(fā)前后2022-4-1318鹽干海參鹽干海參常見鹽干海參常見鹽干海參顏色發(fā)白、刺短粗、顏色發(fā)白、刺短粗、味發(fā)咸味發(fā)咸2022-4-1319糖干海參糖干海參v糖干海參顏色發(fā)黑，顏色糖干海參顏色發(fā)

14、黑，顏色均勻，刺長且粗，尖端呈透均勻，刺長且粗，尖端呈透明狀、品相好看明狀、品相好看2022-4-1320干海參的分辨方法干海參的分辨方法品種品種色澤色澤性狀性狀質(zhì)地質(zhì)地味道味道漲發(fā)率（漲發(fā)率（1斤）斤）淡干淡干海參海參顏色顏色灰褐或黃褐灰褐或黃褐色色。外表顏色不。外表顏色不均勻均勻.能看見清晰能看見清晰的小足，刺的小足，刺尖，挺直，尖，挺直，參體飽滿參體飽滿質(zhì)地發(fā)干，質(zhì)地發(fā)干，海參落地聲海參落地聲音清脆音清脆無咸、甜味，無咸、甜味，無異味無異味1010斤以上斤以上鹽干鹽干海參海參顏色發(fā)白，表面顏色發(fā)白，表面是有明顯的鹽結(jié)是有明顯的鹽結(jié)晶。晶。小足被鹽包小足被鹽包裹看不清，裹看不清，刺粗短不尖

15、，刺粗短不尖，參體粗胖參體粗胖質(zhì)地疏松，質(zhì)地疏松，有咸味有咸味5-7斤斤糖干糖干海參海參顏色偏黑，顏色顏色偏黑，顏色比較均勻比較均勻刺粗，在光刺粗，在光線下呈透明線下呈透明狀，賣相好狀，賣相好看看質(zhì)地發(fā)軟質(zhì)地發(fā)軟有甜咸味，有甜咸味，有的有苦味有的有苦味3-4斤斤2022-4-1321劣質(zhì)海參舉例劣質(zhì)海參舉例v沙包參沙包參：這種海參是在干燥海參前期在鮮海參體內(nèi)注入：這種海參是在干燥海參前期在鮮海參體內(nèi)注入沙石，海草等雜質(zhì)，然后干燥加工而成，以此來增加海參沙石，海草等雜質(zhì)，然后干燥加工而成，以此來增加海參的重量、體積。這種海參從外表基本上看不出做假（也有的重量、體積。這種海參從外表基本上看不出做假

16、（也有的表皮有隆起的鼓包），當(dāng)剪開海參時，就看出做假的手的表皮有隆起的鼓包），當(dāng)剪開海參時，就看出做假的手段。段。v鹽包參鹽包參：這種海參的加工跟：這種海參的加工跟“沙包參沙包參”加工工藝一樣，加工工藝一樣，從海參的表皮看含鹽量不高，但是海參肚子里面全是鹽。從海參的表皮看含鹽量不高，但是海參肚子里面全是鹽。因為鹽在海參體內(nèi)溶解后又結(jié)塊，所以這種海參的表皮也因為鹽在海參體內(nèi)溶解后又結(jié)塊，所以這種海參的表皮也看不到鼓包。發(fā)海參時都要用水泡，鹽包隨之溶解，所以看不到鼓包。發(fā)海參時都要用水泡，鹽包隨之溶解，所以這種做假手段很難發(fā)現(xiàn)。這種做假手段很難發(fā)現(xiàn)。2022-4-1322劣質(zhì)海參舉例劣質(zhì)海參舉例v花皮參花皮參：這種海參一般是用已經(jīng)死亡并開始自溶的鮮海：這種海參一般是用已經(jīng)死亡并開始自溶的鮮海參加工而成，因為在加工干海參之前海參的表皮已經(jīng)開始參加工而成，因為在加工干海參之前海參的表皮已經(jīng)開始融化，所以發(fā)制后的海參會出現(xiàn)海參表皮掉皮、潰爛等現(xiàn)融化，所以發(fā)制后的海參會出現(xiàn)海參