淀粉一脂類復(fù)合物的制備方法

1、脂類復(fù)合物的制備方法淀粉址食崩甫嚶訥成部分，在食品體泵中起劉捉供熱能打影響質(zhì)構(gòu)作用.淀粉土襄以禎粒形式沉積在恒物的沖子、塊琴或根部中q蚩白質(zhì)、纖維、油脂、飜、礦物質(zhì)等其同廉在.作為天然存在的輔類，詫粉是D毗哺環(huán)形嗚萄糖的高聚體，通式是（C6Hl0O5>n-根據(jù)連接方式的不冋，淀粉分為兩種妄糖分子結(jié)構(gòu).一種丸賈鏈淀粉，另種為支旌淀粉支薩淀粉分支構(gòu)成與宜璉淀粉接越響淀粉的整休結(jié)構(gòu)及只功陡性質(zhì)I嘰人町在餅究淀粉與脂類物質(zhì)的相互作用時發(fā)洙粉可以G脂類物質(zhì)腦成復(fù)合物.淀粉脂類復(fù)合物形成過F2極為復(fù)雜英結(jié)構(gòu)取決F報多岡競，如淀粉的分支網(wǎng)度、聚合度、濃度、反應(yīng)溫度以及脂類的結(jié)構(gòu)（如脂肋酸的鏈IC溶血磷

2、脂庾極性成芬類醴）等.相比于支鏈淀粉，宜鏈淀粉更易與脂庾形成境合物.貢鏈就粉是通過el,4接而成的直羅狀分子，只含tifl接其系到淀粉越粒的結(jié)構(gòu)組成，貞協(xié)淀紛含蝕越高.分子間易結(jié)合.謝發(fā)生嚴(yán)沉*越難糊化，而其剪切力強(qiáng)，成般性能軒研究追粉箱細(xì)粘構(gòu)9功能性質(zhì)之間的聯(lián)系，扎橇淀粉含呈是要確定的垂要指標(biāo)之叫宜鏈錠粉的聚合度一般在100至60002間，由于分子內(nèi)氧讎作用.胃愷淀粉的毬會發(fā)生卷曲成螺直狀.毎個螺旋希有6個葡萄犧殘基，可利用該螺廡脖與配合物如碘、二甲亞BC脂類、材箱和香味泯合物薯形成趙分子靈合體其單螺旋宜栓則由配合物的結(jié)構(gòu)丈小來決定，一般H彊淀粉與脂類化合物形成的螺粽圈較小.毎權(quán)螺旋為6個葡

3、萄糖單元.如果是更大一些的分化卿每圈專旋為7個鸞荀糖單元a荷荀糖羚基在蝶集結(jié)構(gòu)的外部.亞甲尿星團(tuán)和箭右氧鍵則分舟在內(nèi)部衣面.形成更大的疏水宇間1%直璉淀粉任水中的溶解性取決于其聚合度，當(dāng)聚合度小于巧-80時.n覆淀粉水涪性較好當(dāng)聚合度在801000時.直焼涙粉分子可相互毎近形成體積枚大的聚集體.常盯凝沉現(xiàn)線發(fā)生叫當(dāng)聚令度趙過10餉時.則易形成擬膠叫淀粉和脂類化合物的就合過程可影響淀粉雄物料的功能性質(zhì).疫合物屮的脂類組分槌其能夠接收參種同水不能混合的檢質(zhì).如油類、倉品鳳味物殛、抗氧化劑、藥閉和黏給性物質(zhì)等.其復(fù)合物的降解件能、疏水性施、絡(luò)合性陡答都受到-定樨度腫影響刪。竟鏈淀粉-脂類毘合物的晶體

4、尺寸和給闕度與視多徒粉草吻質(zhì)的品質(zhì)和性質(zhì)flliffX*例如面包和饅頭的£化*廊紛輛和人水的品質(zhì)、淀粉舉林料的機(jī)械件質(zhì)以儀淀粉卑物械鹽水解敏殲性零.刮如在面包制您中梗用厘酸甘油醋可以建遲老化Fl倦淀粉-脂類復(fù)汁物町增僅對淀粉齣的水解耐受性：H鏈靛粉虧類旦合物的形成可以陽1十糊化過屁中農(nóng)鏈淀粉的浸出.左鹽水中加熱的時KujUffl止況粉傾粒的購脹.減少淀粉給合水的能力山閃此.對謹(jǐn)粉-冊類址合物百個史側(cè)全血的研究柿你對淀粉科寧的蘋紬城究口及向用婀究都nn很強(qiáng)的支捕.擠斥蒸煮法繪將擠斥成弔與加熱廉煮兩沖作用機(jī)理有機(jī)地結(jié)合起來，物料經(jīng)預(yù)處理肩，經(jīng)機(jī)械作用使其逋過專門設(shè)計的孔口(模典)的同時加

5、熱蒸煮，成為n令一定形狀和質(zhì)構(gòu)的熟化或辛熟化產(chǎn)品作為一種流行的單元操!作，擠壓蒸惹法町以使用多種原料生產(chǎn)爹種食品同把淀粉和脂類一起進(jìn)彳亍擠壓蒸煮以后，x射線衍射樓取為v水化形式，表明在淀粉和脂類z間形成了復(fù)合物。研究發(fā)現(xiàn)采用不同的脂肪酸與淀粉貝合，當(dāng)添加脂肪酸的鏈長由14增加到22的時傾，x射線衍射峰高度降低，表明淀粉與脂肪酸的復(fù)合度葩著鏈長的增加而堿少.對尸相同的脂類.v旳峰高陸若自鏈淀粉含站的増加而變大，最大妗高在含自鏈淀粉70%的淀粉脂質(zhì)復(fù)合物可以明顯的觀測到.©復(fù)合程度以及x射線衍射峰高之間應(yīng)該右一個較為宜接的關(guān)系.而對蠟質(zhì)淀粉暫時沒有證據(jù)表明可以形成復(fù)合物(鐵復(fù)合物的復(fù)合程

6、反主要哽到淀粉和脂尖類P的莎響，在H送淀粉含最大于20%的淀粉中，加入游離脂肪酸和肉豆篋酸形成復(fù)合物的能力遠(yuǎn)人丁加入峽弗戰(zhàn)三甘SS和單甘脂.而對于相同的脂肪酸.直鏈淀粉的含雖越高，復(fù)合程度越明1'01.Bhatnagar-s等研究考察了溫度、轉(zhuǎn)速、水分含*零因素對帳合物形成的影響，實驗確定添加4%的硬脂酸，采用進(jìn)料水分低(19%)和機(jī)筒溫廈低(114140"©轉(zhuǎn)速為140rpm,會形成大fit含25%直鏈淀粉的普通玉米淀粉和硬脂酸的復(fù)合物，11停留時間越長、黏度越再，越有利于復(fù)合物的形成I。擠壓蒸煮法形成的復(fù)合物可降低淀粉的糊粘度，對a淀粉曲和酸的敏感性以及溶解度系

7、數(shù).使得容枳密度增加自鏈淀粉被復(fù)合的數(shù)量越多.該淀粉就越難被a淀粉醉消化3】.影響淀粉糊塑性變形的-個關(guān)鍵因索是直銀淀粉-脂類貝合物.當(dāng)以擠壓蒸煮法制取復(fù)合物時，人址的水蒸氣形成氣泡包含在淀粉基質(zhì)內(nèi)，從而導(dǎo)致淀粉基質(zhì)膨脹，加入脂肪腹可以改變淀粉基質(zhì)的粘彈特性，使得水蒸氣逸出，最終導(dǎo)致淀粉的低膨脹率和高密度.1.2.2 蒸汽噴射蒸煮法(Steamjeicooking)蒸汽照射蒸煮主要通過提供高溫、高剪切力環(huán)境，屈F種快速連續(xù)的過稈，已廣泛應(yīng)用丁工業(yè)制取淀粉水溶液數(shù)十年之久.將淀粉和親脂性原料如大然橡膠'脂肪酸、各種油脂類第混合物經(jīng)蒸汽咬射厲，可形成淀粉脂類復(fù)合物.在蒸汽噴射蒸煮過稈中，舄

8、壓蒸汽蒂來的奇溫和強(qiáng)機(jī)械剪切力使淀粉顆粒中的石鏈淀粉和支鏈淀粉細(xì)分破裂減小了淀粉的分子址.淀粉構(gòu)想也發(fā)生改變.由女媒旋結(jié)構(gòu)變成單螺険結(jié)構(gòu)，與此同時脂類轉(zhuǎn)化成I10呵白衿的液滴，更界易進(jìn)入淀粉螺直腌，形成淀粉胎質(zhì)復(fù)合物W這類復(fù)合物中般是每100份淀粉呵對應(yīng)2Z0份的脂類(w/w)形成復(fù)合物即便久吉或址產(chǎn)貼被燥斥這些親脂性成分也不會發(fā)生相分離和結(jié)合.股通過英汽噴射蒸蔻池制備的淀粉脂類復(fù)合物包念10%20%的淀粉，每100份淀粉結(jié)合550份脂類(w/w),uj以使用很多脂類，如：豆油、橄欖油、丫:氫化的蔬菜油和黃油.淀粉一般選卄玉米淀粉，蠟性玉米淀粉、小左淀粉、9鈴笄淀粉和谷物粉也可付!用W員檢住起

9、蒸煮以前，脂類組分會迅速在配方中分離.從電子顯微鏡照片中可以觀測到油淌都均勻的分布在淀粉中，但是蒸汽噴射蒸煮得釘?shù)漠a(chǎn)品中淀粉和脂類比較穩(wěn)定可以碑存數(shù)周也不會冇明顯的相分離.隔看淀粉與脂類的重就比改變，產(chǎn)品的粘度也珈右改變.盡漳燕煮過稈中的分散體在冷卻Z后形成粘滯物，甚至由丁固形物含瑩高而形成軟凝膠，但再次加熱仍可以恢復(fù)流體狀.傾倒和流動，極像起醉油或者、卜固態(tài)脂類.復(fù)合物的形成對其水溶性形響明顯.使得水溶性大夫增強(qiáng)，形成表面光滑的粘滯性分散體系(呀在啖射蒸煮法制取復(fù)合物的過程中，淀粉脂類復(fù)合物的形成對淀粉液和脂類的分散體系具有較強(qiáng)的穩(wěn)定作用，可視為一種非離了我面活性劑W迥此類復(fù)合物添加到?jīng)]有懇

10、盤的淀粉、池和水中，其能夠作為一種穩(wěn)定劑，對噴射前發(fā)生的相分離現(xiàn)彖具冇很好的抑制件用，使得噴射工藝變得容易，即“加冋"現(xiàn)線“加回”甲一般不超過淀粉秋的10%25%冷凍法(Freeze)冷凍的時候，脂類可形響淀粉基系統(tǒng)的彳亍為，綁凍旳此類影響也非常明顯.關(guān)丁單殻甘油酣的影響已經(jīng)被廣泛研究，特征是可以和宜粧淀粉形成復(fù)合物脂舫酸組成、鏈?zhǔn)稀柡统潭纫约爸緫?zhàn)的構(gòu)率可形響復(fù)合物的形成.未凍結(jié)蠟性淀粉軸中無論是否添加脂類成分，彈性和粘滯件模量都遠(yuǎn)低于玉米淀粉縄.由丁蠟件玉米淀粉的白鏈淀粉含毎較低，只可以形成一種介丁濃縮溶液和軟殺膠Z間的中間體。莊玉米淀粉糊的慢速凍結(jié)過程中，添加脂類也不能阻止海

11、綿狀結(jié)構(gòu)的形成慢速凍結(jié)過程中形成的大冰晶把作用脂類粒子，使其聚結(jié)的結(jié)構(gòu)扭曲，血鏈淀粉分子互相接近，晟終導(dǎo)致老化卩引冷凍系統(tǒng)與相應(yīng)的末冷凍系統(tǒng)相比后發(fā)現(xiàn)，起酢油淀粉混合物在其內(nèi)部結(jié)構(gòu)崩潰以后的tan6值變小.該現(xiàn)象衣明與未添加脂類的對照樣品相比咬，制者能峪形成-個較低的流通狀行為”乃起醉泊決粉混合物在冷凍前和冷凍后ian6值的的細(xì)微準(zhǔn)異也說明脂類可以提高靈合物的穩(wěn)定性.不同脂類混合的淀粉糊會呈現(xiàn)不同的流受學(xué)性質(zhì)，這是由于不同結(jié)構(gòu)類申的脂肪酸，由丁順式異構(gòu)體變現(xiàn)岀扭曲的璉式給構(gòu)較反式異構(gòu)體更加明顯，在離式異構(gòu)體出現(xiàn)的時候應(yīng)槎淀粉鏈的移動性降低，減少克璉淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的聚結(jié)，故更好的減少冷凍過稈中的有

12、宮變化.1.2.3 超高壓處理(UltraPressureTreatment)淀粉在超高圧處理F,常溫就會發(fā)生糊化。Yallladm”&呀等實驗比較了多種淀粉(玉米淀粉、蠟質(zhì)玉米淀粉和k米淀粉以及不同種類的馬鈴賈淀粉)在髙溫高壓處理卜的淀粉腑類復(fù)合怙況.以及球濟(jì)處理方戌對復(fù)合物形成的形響，首先將淀粉球磨處理粉碎然麻同脂肋酸A超聲波水浴卜混合，牢溫條件卜進(jìn)行高壓處理(709Mpa)l5分鐘給果顯示,不同品沖的涙粉經(jīng)球磨處理賓與脂肪酸的復(fù)合也外不同，與支璉淀粉相比，自鏈淀粉更加容易b胎肪酸復(fù)合.且脂舫廢分子中不飽和度越低越易形慮復(fù)合物其他方法除上述方法外，較常見的淀粉脂質(zhì)復(fù)合物制備方法還包括溶劑法、微波法、馬鈴範(fàn)磅戰(zhàn)化齡催化合成法等.許多學(xué)祈都選擇DMSO和堿性溶液作為潯劑.以得到高產(chǎn)fit的V申復(fù)合物.張坤玉等以二甲基亞W(DMSO)為增墊劑，通過熔融共混法制備了一科新空熱塑性淀粉(TPS),研究不同增塑劑含就對材料結(jié)構(gòu)和