水產食品學-8水產腌熏制品

1、教學目的要求教學目的要求:v掌握水產品腌熏加工的原理v了解水產品腌制加工的方法什么是腌制加工 v用食鹽或食鹽與食醋、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類水產品的方法。v從原來的以保藏為主要目的的高含鹽量制品向以調劑人們日常生活口味為主要目的的低含鹽量制品方向發(fā)展。v具有特殊風味。（一）食鹽對微生物發(fā)育的影響v腌制過程實際上是溶質(食鹽等)和溶劑(水)在生物細胞(食品的及微生物的)內外的擴散與滲透相結合的過程，使食品內外溶液濃度逐漸趨向平衡。v在該過程中，水分從魚肉中滲出，同時食鹽也滲入魚肉中。在食鹽高滲透壓的環(huán)境下，微生物細胞內的水分也被排出（脫水），起到質壁分離的作用，從而使微生物活性受到抑

2、制。v食品脫水和食鹽滲透v魚肉腌制時，由于魚肉浸漬在食鹽固體或溶液中。食鹽滲入魚肉中，水分從魚肉中滲出而脫水，能使魚貝肉內形成高濃度的食鹽溶液。在這種高濃度從食鹽溶液中，細菌的發(fā)育受到抑制，食鹽還能抑制酶的活性；食鹽水使氧氣的溶解性能降低，這就阻礙了好氣性微生物的發(fā)育。正是由于食鹽能使魚貝肉內的水分含量減少、鹽分增多，因而賦予了腌制魚品的保藏性。 v1.細胞外溶液濃度和細胞內容物濃度相等，這對微生物來說是最適宜的環(huán)境，這種溶液稱為等滲溶液，例如，0.9%NaCl溶液就是等滲溶液，習慣上稱為生理鹽水，其滲透壓恰好和細胞內容物濃度的滲透壓相等，如果其它條件適宜，微生物就能迅速生長。v2.溶液濃度低

3、于細胞可溶性物質的濃度時，水分就會從低濃度向高濃度滲透，細胞就會吸水增大，最初會出現原生質緊貼在細胞壁上，呈膨脹狀態(tài)，這種現象稱之為腫脹。如果內壓過大還會發(fā)生膨脹現象即原生質脹裂，這種溶液稱為低滲溶液。這種現象在食品保藏中并未得到應用。 v3.溶液濃度高于細胞內可溶性物質的濃度時，水分就會從低濃度向高濃度滲透，而周圍介質的吸水力卻大于細胞，原生質內的水分將向細胞間隙內轉移，于是原生質緊縮，這種現象稱為質壁分離。質壁分離的結果，微生物就停止生長活動，這種溶液稱為高滲溶液。腌制就是利用這種原理以達到保藏目的。 （一）食鹽的滲透速度v食鹽在食品中的滲透速度剛開始時很快，逐漸減慢，達到平衡。（二）影響

4、食鹽滲透的因素v鹽水濃度v鹽漬溫度v原料魚的形狀v食鹽的純度按照腌制時的用料分為：v食鹽腌制法v鹽醋腌制法（醋漬）v鹽糖腌制法v鹽糟腌制法v鹽酒腌制法v醬油腌制法v鹽礬腌制法v多重復合腌制法明礬化學成分: 堿性硫酸鋁鉀KAl3（SO4）2（OH）6，其中K2O11.4%, Al2O337.0%，SO338.6%，H2O13.0%。白礬為硫酸鋁鉀KAl(SO4)2.RH2O。v食鹽腌制過程包括鹽漬和成熟兩個階段。v鹽漬法分類按用鹽方式分為：干鹽漬法、鹽水鹽漬法、復合鹽 漬法按鹽漬溫度分為：常溫鹽漬、冷卻鹽漬（05）按用鹽多少分為：重鹽漬、輕鹽漬（淡）v在魚品表面直接撒上適量的固體食鹽進行腌制的方

5、法稱為干腌法。 v原理：魚體撒上食鹽后，依靠外滲汁液形成鹽液(即鹵水)，食鹽在鹵水內通過擴散作用向魚品內部滲透，比較均勻地分布于魚品內。v優(yōu)點：干腌法具有魚肉的脫水效率高，鹽腌處理時不需要特殊的設施等優(yōu)點。v缺點：用鹽不均勻時容易產生食鹽的滲透不均勻；由于強脫水的原因致使魚體的外觀差；由于鹽腌中魚體與空氣接觸容易發(fā)生脂肪氧化等(“油燒”現象)。 v是將魚體浸入食鹽水中進行腌制的方法。 v優(yōu)點：魚體完全浸在鹽液中，因而食鹽能夠均勻地滲入魚體；鹽腌中因魚體不接觸外界空氣，不容易引起脂肪氧化(油燒現象)；不會產生干腌法常易產生的過度脫水現象，因此，制品的外觀和風味均好。v缺點：耗鹽量大、并因魚體內外

6、鹽分平衡時濃度較低，達不到飽和濃度，所以，魚不能作較長時間貯藏。v常用于鹽腌鮭、鱒、鱈魚類等大型魚及鮐魚、沙丁魚、秋刀魚等中小型魚。 v這是一種干鹽漬法和鹽水漬法相結合的腌制法，即將魚體在鹽堆中滾蘸鹽粒后，排列在壇或桶中，以層鹽層魚的方式疊堆放好，在最上層再撒上一層鹽，蓋上蓋板再壓上重石。經一晝夜左右從魚體滲出的組織液將周圍的食鹽溶化形成飽和溶液，再注人一定量的飽和鹽水進行腌制，以防止魚體在鹽漬時鹽液濃度被稀釋。v采用這種方法，食鹽的滲透均一，鹽腌初期不會發(fā)生魚體的腐敗，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外觀也好。1、冷卻鹽漬法2、冷凍鹽漬法v將原料魚預先在冷藏庫中冷卻或加入碎冰，使其達到 05 時

7、再進行鹽漬的方法。v氣溫較高時阻止魚肉的自溶和細菌作用。v預先將魚凍結再進行鹽漬。v魚體解凍，鹽分滲入，鹽漬逐漸進行。v防止魚肉深處變質。v用于大型而肥大的貴重魚品。v新鮮v除去內藏，處理、清洗后再鹽漬效果較好。 v純度要高：含鐵、銅時，魚體表面產生黃褐色 鈣、鎂鹽含量高時，魚體會發(fā)硬、脆，有苦味。一、物理變化 （一）重量變化 （二）肌肉組織的收縮二、化學變化 （一）蛋白質與脂質的分解 （二）脂質的氧化 （三）蛋白質的變性 （四）肌肉成分的溶出 （五）結晶性物質的析出三、微生物引起的變質 （一）腐敗分解 （二）變色（一）重量變化v魚體脫水：減輕v食鹽滲入：增加v減輕或增加主要取決于魚肉內形成的

8、鹽溶液的濃度。（二）肌肉組織的收縮v鹽漬時魚肉水分滲出，肌肉收縮。 蛋白質周圍失去水分，蛋白質分子間相互移動，產生靜電作用所致。（一）蛋白質與脂質的分解v魚體和微生物酶的作用，蛋白質、脂肪被分解，游離氨基酸增加。v腌制一定時間后，制品具有獨特的柔軟性和良好的香味，這種現象稱為熟成。（二）脂質的氧化v干鹽漬時油脂已被氧化。v食鹽具有促進氧化變質的作用。v可加抗氧化劑防止氧化。（三）蛋白質的變性v鹽漬后魚肉的主要蛋白肌球蛋白變性，失去溶解性和酶活性。v原因：魚肉內產生的鹽濃度。v魚肉變硬（四）肌肉成分的溶出v可溶性成分溶出：蛋白質和氨基酸。（五）結晶性物質的析出v結晶性物質：正磷酸鹽（Na2HPO

9、4）2H2Ov原因：魚肉中的核苷酸類由于酶的分解而游離出磷酸基，脫水后變成粉末。（一）腐敗分解v食鹽能抑制細菌的發(fā)育，但不能完全抑制細菌作用, 也會引起腐敗變質。v腐敗因素：食鹽濃度（10以上才有抑制效果）、 食鹽純度、鹽漬溫度、空氣接觸。 （二）變色v咸魚發(fā)紅：咸魚表面的紅色黏性物質。 產紅細菌有2種嗜鹽菌：八迭球菌屬中的一種、假單胞菌屬之一種。分解蛋白質。防止方法：低溫低濕、加醋酸或苯甲酸。v褐變：咸魚表面產生褐色斑點。 嗜鹽霉菌：孢子長在魚表，網狀根進入魚肉內層。適宜的生長環(huán)境：食鹽濃度1015，相對濕度75，溫度25 防止方法：丙酸鈉或山梨酸鉀液浸漬，也可防紅法。一、咸魚制品：咸鰳魚、

10、咸帶魚等二、海蜇制品三、魚卵制品四、發(fā)酵制品 1、酶香魚 2、糟制品 3、魚鲊制品 4、醋漬品經過反復鹽漬換鹵，防止腐敗變質，使之腌制熟成。鹽漬過程：原料魚細竹條由鰓孔刺入腹腔直至肛門使鹽易滲入。第一次鹽漬：10食鹽干鹽或浸漬排除血鹵第二次鹽漬：22食鹽體外抹鹽、鰓和腹腔塞鹽分層碼放封鹽壓石，34天第三次鹽漬：鹽漬熟成( (1) ) 原料的選擇和處理 原料應選擇新鮮、鱗片完整且以產卵前體型較大、飽滿者為好。不易用冰藏原料，因為冰藏使魚體組織中酶類的自溶作用受到抑制，影響發(fā)酵。在鹽漬前需洗凈附著于魚體表面的黏液和雜物，并打碎眼球膜，方可腌制。 (2) 鹽漬操作 將洗凈的原料逐一掀開腮蓋，用小木棒

11、向其腹腔內塞鹽，但不能捅破腹肉，以免影響發(fā)酵。肚鹽和鰓鹽的用量總共約為魚重的8%10%，以在鹽漬4天后能全部溶解為度。 (3)腌制發(fā)酵 腌制前先在池底或鹽漬桶底撒一層厚1厘米的鹽，然后將魚小心地背朝上平斜排人池中，排放時頭尾相間壓緊，腌制魚體間要十分緊密，以免成品鱗片松弛，各層魚體之間應均勻撒上一層隔體鹽，用鹽量從下而上逐漸增加，裝滿時應將魚體全部蓋沒。一般用鹽量約為30%38%，根據季節(jié)、魚體大小、魚鮮度而定。用鹽量過多影響發(fā)酵，過少容易腐敗，必須適量。 魚體在腌制24小時之內變化不大，過后由于發(fā)酵分解，魚體逐漸膨脹，經23天，魚體即開始產生特有的酶香味，此時再進行壓石。壓石時間要嚴格掌握，

12、太早則制品易變黑，難以產生酶香；過遲則易因發(fā)酵過度而出現“泄肉”。 (4)壓石 魚體產生酶香味后，表明其肌肉已經發(fā)酵，此后不會再松軟，故壓石不宜太重，以免魚體互相黏著。先在魚層頂上鋪一張竹柵板和兩塊木板，板上壓石，壓石重量以將魚層壓到鹵水水面下34厘米為宜，一般為魚重的8%10%。壓石時間視發(fā)酵程度及氣溫情況來控制，一般為45天。 (5)包裝 移除壓石及木板后，隨著制品的上浮，用手下壓數次，使之在上下移動中洗去沉著于魚體上的雜物。撈起成品，置于簍筐中瀝干鹵水，即可進行包裝。一般用木箱或竹筐包裝，四周和底部先鋪上一層竹葉，然后把魚體排疊放人箱(筐)中，加人3%5%的隔體鹽，裝滿后蓋上竹葉片，加蓋

13、，及時銷售。 一、熏制的加工原理v熏制：就是利用熏材不完全燃燒而產生的熏煙，將其引入熏室，賦予食品貯藏性和獨有的香味。1、熏材：硬質木料，如核桃樹、白楊 讓熏煙的香味賦予食品。 也可以添加熏液達到。一、熏制的加工原理2、熏煙的產生 熏煙是植物性材料緩慢燃燒或不完全氧化時產生的水蒸汽、氣體、樹脂和微粒固體的混合物。燃燒條件：較低的燃燒溫度340 400 、適當的空氣（太少，煙呈黑色）一、熏制的加工原理3、熏煙的成分及作用 成分：已經分離出200多種。主要有:苯酚類、醛類、酮類、醇類、有機酸類、酯類和烴類等。 酚類作用：抗氧化性、煙熏味、抑菌防腐 羰基化合物：對色澤和芳香味 有機酸：積聚表面，凝固表面蛋白質。降低pH后有微 弱的防腐作用。注意：含有苯并芘，有致癌性，但量很低。v熏制過程：原料處理、鹽漬或調味、脫水、熏干等v熏制設備：熏室、熏煙發(fā)生器、空氣調節(jié)裝置v熏制方法：根據熏室的溫度不同分為：v冷熏法：不使蛋白質凝固溫度，1023，23周。v溫熏法：3080，38h。v熱熏法：120140，24h.v液熏法：木材燒制木炭時產生的熏煙經冷卻，除去焦油，水溶性部分稱為熏液。將