烹飪工藝實(shí)訓(xùn)大綱

1、烹飪工藝制作技術(shù)實(shí)訓(xùn)大綱課程類別：專業(yè)課授課對(duì)象：烹飪工藝專科總學(xué)時(shí)數(shù)：24課程名稱：烹飪工藝制作技術(shù)實(shí)訓(xùn)教材： 執(zhí) 筆 人：審 核 人:編寫日期：2007年3月15日一、實(shí)訓(xùn)目的 烹飪工藝制作技術(shù)是烹飪工藝專業(yè)的必修課程，也是全國(guó)廚師等級(jí)考試的考試科目，在本學(xué)期的教學(xué)工作中占有較大的比重。烹飪工藝制作技術(shù)作為一門實(shí)踐性非常強(qiáng)的課程，學(xué)生通過學(xué)習(xí)可以掌握烹飪操作知識(shí)及技能，這對(duì)于高職院校的學(xué)生來講尤為重要。通過運(yùn)用烹飪文化知識(shí)和烹飪制作知識(shí)，對(duì)烹飪實(shí)踐教學(xué)學(xué)習(xí)、掌握及操作，達(dá)到提高學(xué)生獨(dú)立的實(shí)際操作能力為目的，為實(shí)習(xí)就業(yè)作好充分準(zhǔn)備。二、實(shí)訓(xùn)要求1、 學(xué)生遵循烹飪工藝制作技術(shù)實(shí)踐教學(xué)的具體規(guī)定

2、。2、 實(shí)訓(xùn)教師指導(dǎo)菜品的制作內(nèi)容、制作技巧，還要預(yù)想制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并為學(xué)生做分析、提示。3、 學(xué)生態(tài)度端正，實(shí)踐實(shí)訓(xùn)前，收集準(zhǔn)備相關(guān)內(nèi)容；實(shí)習(xí)中敢于鍛煉、勤于思考；力求創(chuàng)新；實(shí)習(xí)后，善于發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)方法、經(jīng)驗(yàn)。4、掌握做各菜系方法與講解要領(lǐng)，包括菜品講解要點(diǎn)；加強(qiáng)實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)，將理論與實(shí)踐聯(lián)系起來，鍛煉應(yīng)變能力，學(xué)會(huì)創(chuàng)新與查缺補(bǔ)漏；基本能夠勝任廚師工作。三、主要設(shè)備、場(chǎng)地(一) 場(chǎng)地及要求1.中餐模擬實(shí)驗(yàn)室；2. 各酒店實(shí)地演練。(二) 主要設(shè)備菜墩、爐灶、排勺、菜刀等；（三）實(shí)訓(xùn)用品工作服、刀具等實(shí)訓(xùn)用品，由學(xué)校購置，并分發(fā)給每一位學(xué)生。四、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目與內(nèi)容序號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目時(shí)

3、間安排課時(shí)數(shù)（58時(shí)）說明1第二章 勺功技術(shù)1、勺功的基本操作姿勢(shì)2、拉翻（小翻）、推翻3、側(cè)翻、前翻、晃勺、大翻勺第14周16教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)2第三章 加熱技術(shù)1、火力的控制2、水烹方式的烹調(diào)方法3、油烹方式的烹調(diào)方法4、氣烹方式的烹調(diào)方法5、鍋烹方式的烹調(diào)方法6、固體烹方式的烹調(diào)方法7、輻射方式第5周2教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)3第四章 烹調(diào)原料的預(yù)熟處理1、焯水2、過油3、汽蒸4、走紅5、制湯第5周2教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)4第五章 調(diào)味技術(shù)1、烹前調(diào)味2、烹中調(diào)味3、烹后調(diào)味4、重復(fù)調(diào)味5、復(fù)合味的調(diào)制6、自制調(diào)味料第6周4教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)5第七章 熱菜烹

4、調(diào)方法1、炸、熘、爆、炒、烹菜的制作2、燉、燜、火靠菜的制作3、燒、扒、燴菜的制作4、煎、塌、貼菜的制作5、汆、涮、煮、熬菜的制作6、蒸、烤菜的制作7、拔絲、掛霜、蜜汁菜的制作第711周18教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)6第八章 冷菜烹調(diào)方法1、拌菜制作2、熗菜制作3、腌菜制作4、辣菜制作5、醬菜制作6、鹵菜制作7、酥菜制作8、凍菜制作9、熏菜制作第1112周6教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)。7第九章 菜肴盛裝及美化1、炸制、煮制類菜肴的盛裝2、炒、爆類菜肴的盛裝3、熘、燒、燜類菜肴的盛裝4、蒸、扒類菜肴的盛裝5、燴類菜肴和湯菜的盛裝第13周4教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)8第十章 中國(guó)四大菜系部分

5、代表菜品1、山東菜系2、四川菜系3、江蘇菜系4、廣東菜系第1415周6教師演示學(xué)生實(shí)習(xí)專業(yè)教師輔導(dǎo)五、實(shí)訓(xùn)考核方式與評(píng)定（一）考核方式：實(shí)踐操作（1）考試時(shí)間：45分鐘（2）滿分： 100分（二）評(píng)定：（1）實(shí)踐操作：（灶上做菜及成菜裝盤）58分（2）墩上切配：26分（3）衣著：16分（4）考試方法：抽簽。附實(shí)踐操作打分標(biāo)準(zhǔn)：青島酒店管理學(xué)院烹飪工藝制作技術(shù)考試評(píng)分表班級(jí)： 學(xué)號(hào)： 姓名： 日期： 年 月 日項(xiàng)目細(xì)節(jié)要求分值得分評(píng)論墩上切配（26分）墩面切配前要干凈8把垃圾碗準(zhǔn)備好6刀具要磨好6切配完要收拾好衛(wèi)生8灶上做菜（58分）檢查調(diào)味品是否齊備8檢查爐頭及灶具是否完好8用前把鍋及排勺洗凈8