目前公共食堂營養(yǎng)現(xiàn)狀以及營養(yǎng)分析

1、目前公共食堂營養(yǎng)現(xiàn)狀以及營養(yǎng)分析摘 要：近年來，社會不斷進步，生活水平也在不斷的提高。人類積累的經(jīng)驗是很豐富的，同時人類對膳食營養(yǎng)的認識也是有鮮明的時代特征的，不同的社會的人對膳食營養(yǎng)的認識也不同。由于營養(yǎng)科學(xué)的研究與發(fā)展，使許多傳統(tǒng)營養(yǎng)觀念也發(fā)生根本改變。1997年，中國國務(wù)院頒布中國營養(yǎng)改革行動計劃，通過普及國民營養(yǎng)知識推動合理營養(yǎng)與平衡膳食，從而提高國民營養(yǎng)意識，改善國民營養(yǎng)狀態(tài)，達到增強全民身體素質(zhì)的目的。但目前我國公共食堂存在食品安全衛(wèi)生以及管理上的一系列問題，這些問題不需引起社會大眾的重視?，F(xiàn)今食物的營養(yǎng)健康在影響著人們生活工作的基礎(chǔ)上，也在推進社會更快更好的發(fā)展的動力。關(guān)鍵詞：食

2、品安全 食堂的管理 平衡膳食 營養(yǎng)與健康 營養(yǎng)配餐目 錄第1章 緒論11.1營養(yǎng)對人類的影響1第2章 我國公共食堂存在的問題22.1 食品安全問題22.2 食物加工中出現(xiàn)的問題32.3 眾口難調(diào)3第3章 公共食堂的管理制度43.1 成本的控制43.2 規(guī)范化的管理43.3 食堂工作人員管理6第4章 食堂提供食品營養(yǎng)健康飲食64.1 營養(yǎng)與健康64.2 食物營養(yǎng)以及合理配餐9結(jié) 論13參考文獻15第1章 緒論營養(yǎng)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，隨著社會進步和人們生活水平的提高，營養(yǎng)正日益受到國民的關(guān)注。國民營養(yǎng)與健康狀況是反映一個國家或地區(qū)經(jīng)濟與社會發(fā)展、衛(wèi)生保健水平和人口素質(zhì)的重要指標。良好的營養(yǎng)和健康狀況

3、既是社會經(jīng)濟發(fā)展的基礎(chǔ)，也是社會經(jīng)濟發(fā)展的重要目標。世界上許多國家，尤其是發(fā)達國家均定期開展國民營養(yǎng)與健康狀況調(diào)查。人們要想獲取平衡的營養(yǎng)，就需要對日常食用的菜品進行合理調(diào)配，包括烹飪原料和烹調(diào)方法的選擇與搭配，營養(yǎng)配餐問題也日益受到人們的關(guān)注。人們的飲食標準已向營養(yǎng)健康，快捷方便過渡，公共食堂"大鍋菜"也因此受到普遍重視。公共食堂作為工作族進餐的重要場所，通過餐飲服務(wù)，使員工保持良好的工作和精神狀態(tài)一直是人們對公共食堂管理者寄予的期望，在推進和諧社會建設(shè)上也有著舉足輕重的作用。1.1營養(yǎng)對人類的影響人類對于膳食營養(yǎng)，都有著最基本的共同的需求。提供熱量，維持體溫，滿足生理活

4、動和從事勞動、工作和生活等需要。構(gòu)筑人體組織，供給生長、發(fā)育及組織合成與分解所需的材料，并為制造體液、激素、免疫抗體等創(chuàng)造條件。保持人體各器官功能運行良好，保障各部分之間工作能夠協(xié)調(diào)進行。通過長期實踐和探索，人們認識到，食物的營養(yǎng)功能是通過它所蘊含的營養(yǎng)成分來實現(xiàn)的，這些有效成分叫做營養(yǎng)素。人類所需的必需營養(yǎng)素近50種，通常分為七大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(又稱糖類)、維生素、無機鹽(又稱礦物質(zhì)，包括常量元素和含量達不到人體體重百萬分之五十的微量元素)、水和膳食纖維。人們發(fā)現(xiàn)，沒有任何一種天然食物能夠滿足人體所需的各類營養(yǎng)素，也沒有單獨一種營養(yǎng)素能夠具備全面的營養(yǎng)功能，比如乳品、蛋類的營

5、養(yǎng)可謂“豐富”，但乳中缺鐵、蛋中缺維生素C，也難免有“金無足赤”的遺憾;脂肪是可以提供高熱量的食物，每克的脂肪能夠提供37.6千焦熱量，但攝入膳食脂肪過高與冠心病、動脈粥樣硬化和高脂血癥發(fā)生率呈正相關(guān)。因此，單靠吃一種食物，不管它的營養(yǎng)價值多么高，都不可能滿足人體功能的全面需求，更不可能維護好人體的健康。為了保證合理營養(yǎng)，提高機體各組織的功能，我們?nèi)祟愔挥胁⑶冶仨毐ＷC攝入多種多樣的食物，做到科學(xué)合理的“吃”，即熱量要充足，但忌過量;營養(yǎng)素種類要齊全，比例恰當(dāng)，飲食有規(guī)律，不饑一頓飽一頓，更不能暴食暴飲，要做到按時、適量?？茖W(xué)、合理的營養(yǎng)，關(guān)鍵在于“全面”、“平衡”和“適度”。因為營養(yǎng)不良(包括

6、營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩)，其后果是隱蔽、緩慢卻又嚴重的，如營養(yǎng)缺乏，可引起水腫，貧血、夜盲癥等一系列疾病;而營養(yǎng)過剩，則又可導(dǎo)致現(xiàn)代文明病，諸如心腦血管病、糖尿病、肥胖癥甚至癌癥，同樣會影響人們的生命質(zhì)量和壽命。第2章 我國公共食堂存在的問題2.1 食品安全問題 現(xiàn)代生活中，人們的工作壓力很大，心理壓力也很大，食品安全問題又層出不窮。目前，我國已經(jīng)在十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議頒布了中華人民共和國食品安全法，自2009年6月1日起施行。為了保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全制定的。在這樣的大環(huán)境下公共食堂更應(yīng)對其嚴格要求，使就餐者吃得安全、健康。首先，我們是要求食堂要把住原料采

7、購關(guān)。使采購原料具有新鮮的良好品質(zhì)。有時在食堂就餐，人們會感覺到食物不是很新鮮，個別情況甚至還有使食物的口味偏重來掩蓋原料變質(zhì)的做法。食堂在對于原材料的采購和驗收方面應(yīng)該有嚴格的要求，我們國家明確規(guī)定，食堂應(yīng)該從正規(guī)渠道采購食品及原料，在采購的過程中，食品及原料必須符合國家有關(guān)食品安全標準，并應(yīng)向供貨商索取食品及原料的衛(wèi)生質(zhì)量保證書。在食品的驗收時，驗收人都必須認真仔細的檢查食品的各項衛(wèi)生。但也有個別食堂為了節(jié)約成本或是謀求利益，采購價格低相對的食品，質(zhì)量就大打折扣，食品原料的不新鮮，如果不及時對其加工烹調(diào)的話，甚至?xí)瘮∽冑|(zhì)，使就餐者的健康受到嚴重威脅。其次，是食堂購進食物的儲存。即使再新鮮

8、的食物，如果貯存不當(dāng)，也會很快新鮮度下降，甚至變質(zhì)。在出庫的順序上，要按照先入庫先出庫的原則使用原料。最好當(dāng)天進購的食物當(dāng)天就進行加工處理，在購進食物的數(shù)量上應(yīng)參照計劃人數(shù)進行采購，以免造成食物的浪費和不必要的損失。加強對公共食堂的食品安全管理，不僅為給人們健康提供保障，也是推動國家社會經(jīng)濟發(fā)展的原動力。2.2 食物加工中出現(xiàn)的問題食物的營養(yǎng)在其食物的本身，通過加工烹調(diào)不僅改善食品感官性狀，且有利于消化吸收，食物在加工和烹調(diào)過程中營養(yǎng)的流失也是不可避免的，但是食堂在加工烹調(diào)食物的時，一些操作人員的烹調(diào)技藝不高，甚至對食物本身的營養(yǎng)價值不了解，使得加工過程中，食物營養(yǎng)成分受到損失，人們在就餐中得

9、不到應(yīng)有的營養(yǎng)，尤其是大鍋菜的許多烹調(diào)做法使菜品的營養(yǎng)流失率會更高。食品在加工成半成品的過程中，操作人員應(yīng)最大可能的避免食物中營養(yǎng)的流失。比如說食物通過加工烹調(diào)不僅改善食品感官性狀，且有利于消化吸收，但加工烹調(diào)會使食物營素發(fā)生變化，而影響其營養(yǎng)價值。如米、面加工精度過高、淘洗次數(shù)太多，將損失較多B族維生素，使營養(yǎng)價值降低。食物加工中油反復(fù)使用也是食堂存在的問題之一。人體脂肪總量的70%以上都是來自我們每天吃的食用油，同時食用油中含有亞油酸，能降低血液膽固醇，預(yù)防動脈硬化。我們?nèi)梭w不能自己合成，必須從膳食中補充。所以食用油就是很好的補充途徑之一。烹調(diào)用油是我們一個重要能量來源，也是脂溶性維生素供

10、給的重要的保障，如果不攝入一定油，導(dǎo)致我們的營養(yǎng)不良，每天攝入25-30克的油脂就能滿足我們對脂肪的營養(yǎng)需求。特別應(yīng)當(dāng)指出的是，反復(fù)高溫加熱食用油，不僅降低營養(yǎng)價值，而且這種油對人體有一定的毒性作用。油脂經(jīng)過反復(fù)加熱以后，其不飽和脂肪酸容易氧化，同時會產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌體生長停滯，肝臟腫大，肝功能受損，甚至有致癌的危險。 2.3 眾口難調(diào)社會經(jīng)濟在飛速發(fā)展，飲食文化同樣也在追趕著經(jīng)濟發(fā)展的腳步，食物的多元化、國際化，使得人類的口味變得越來越挑剔，對食物的要求也也來越高，從色、香、味上都有著自己獨到的品味和見解。中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物

11、產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即為中國的“八大菜系”。各地民風(fēng)不同，口味差異較大，眾口難調(diào)是難免的。例如：北方人口味偏重，喜歡偏咸香的菜肴；南方人則是喜歡清淡爽口的菜肴；川北一代喜歡口味辛辣，口感香麻的菜肴。食物的料理方法也有很多變化。而公共食堂料理食物的方法則是把所有的食物材料放到大鍋中炒一炒、頓一頓，在放一些作料調(diào)一下味道，接著用大鐵勺翻炒，等食物熟透之后，放在大大的容器里供就餐者選擇食用。這樣做出來的菜肴，味道不夠理想也不夠豐富，打達不到就餐者對

12、于菜肴口味的要求。但是公共食堂是為了滿足人們在學(xué)習(xí)、工作之余，快速、方便的就餐，從而創(chuàng)造一個便捷的就餐模式。就因如此忽略了對加工菜肴時，對其做菜方法極其菜肴口味上多變的問題，這是公共食堂長期存在的問題之一。 第3章 公共食堂的管理制度3.1 成本的控制在公共食堂營養(yǎng)配餐上，也應(yīng)注意成本的控制。公共食堂的存在，不僅是為了滿足人們生活的需求，同時也是為了經(jīng)營生計賺取盈利。在經(jīng)濟利益上，食堂的對成本控制上管理的非常的嚴格。最基本的食品原材料的價格上，相關(guān)工作人員會定期做市場調(diào)研工作，按照季節(jié)性的變化，食品的價格也不同，還有就是每不同的季節(jié)蔬菜水果的產(chǎn)量也不同，價格也不同，這些都是在市場調(diào)研中考慮的范

13、圍之內(nèi)的。不僅要保證食物質(zhì)量的新鮮和量的充足供應(yīng)，以及葷素搭配的合理性不能光貪圖便宜而導(dǎo)致營養(yǎng)不平衡，還要保證價格的要在盈利的范圍內(nèi)。要嚴格管理資金的出入賬，有專門的采購人員和會計管理賬目，采購員實行備用金制，在指定的范疇內(nèi)，在采購時要向賣家索要發(fā)票和食品相關(guān)的安全、衛(wèi)生證明，賬單支票保存好，實施批零差價的物品，原則上都應(yīng)附有原始單據(jù)。憑證、帳單分類按月裝訂保存，帳帳相符，帳物相符，定期盤存和結(jié)帳。接受上級和審計單位的監(jiān)督、檢查、指導(dǎo)。3.2 規(guī)范化的管理近年來隨著公共食堂社會化改革的不斷深化，各公共食堂采用了新的管理，經(jīng)營機制?？偟膩砜矗筒蛢r格還算基本穩(wěn)定，飯菜質(zhì)量與食品安全已產(chǎn)生差異，花

14、色品種有所變化，服務(wù)態(tài)度發(fā)生了較大的變化。但是在推進公共食堂社會化的改革過程中思想認識與投入監(jiān)督管理不到位。一些經(jīng)營食堂的單位或個人的經(jīng)營思想有著偏差。致使誘發(fā)事端，影響了食堂的正常秩序，為保證食堂社會化改革工作的正常進行確保，廣大就餐者的健康，現(xiàn)就加強食堂管理工作，推進公共食堂的規(guī)范化管理。必須高度重視并加強對食堂的管理工作改進公共食堂管理，關(guān)系到就餐者的身體健康，安全和正常的工作。有關(guān)部門應(yīng)加強對食堂的管理，要從維護廣就餐者根本利益出發(fā)，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督。雖然改革了學(xué)校食堂的運營機制，加強對食堂菜品質(zhì)量安全衛(wèi)生和餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作的管理監(jiān)督。發(fā)現(xiàn)問題

15、及時糾正和處理，認真把經(jīng)營單位和人員的資質(zhì)關(guān)以及各方面的素質(zhì)相關(guān)合同關(guān)，有關(guān)部門部門進行處理認真做好日常監(jiān)督工作，堅決防止與杜絕誘發(fā)事故的苗頭和隱患。加強宣傳教育、貫徹有關(guān)法律法規(guī)，建立公共食堂管理制度。公共食堂要積極宣傳食品衛(wèi)生法、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、產(chǎn)質(zhì)量法等法律法規(guī)，加強食堂從業(yè)人員的宣傳、教育和培訓(xùn)，不斷提高他們的實際工作中規(guī)范管理，合法經(jīng)營。按衛(wèi)生程序操作，守法經(jīng)營的自覺性，在安全衛(wèi)生管理和食品質(zhì)量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規(guī)章制度。食堂經(jīng)營各個環(huán)節(jié)都必須建立健全崗位責(zé)任制和責(zé)任追究制，做到層層把關(guān)，責(zé)任到人。保證各項規(guī)章制度落實到實處，加強各食堂檢查、評估。對食堂發(fā)生責(zé)任

16、事故的要嚴肅追究當(dāng)事人和承包單位或個人的責(zé)任。確保食堂的食品安全、衛(wèi)生質(zhì)量。同時為防止發(fā)生意外，建立健全的食堂食物中毒和疫、病情況等突發(fā)事件的應(yīng)急處理制度。必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國家有關(guān)規(guī)定驗看有關(guān)飲食物，經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。對食品包裝原料要驗看他的生產(chǎn)日期、合格標志、保質(zhì)期是否符合國家食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種，對采購的全過程進行嚴密的監(jiān)控，堅決杜絕不良行為的發(fā)生，并制定嚴格的監(jiān)督措施，發(fā)現(xiàn)問題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位

17、生產(chǎn)加工、儲備、配送等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查，特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。3.3 食堂工作人員管理公共食堂管理中最重要的是食堂的工作人員的管理，無論制定什么樣的管理條例，工作人員都是第一執(zhí)行者，他們的服務(wù)意識才是最重要的，所以應(yīng)當(dāng)加強食堂工作人員的管理。 首先，有食堂人員均要持兩證（健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證）上崗。工作人員具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，在工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒），不得在食

18、品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進入食堂操作間，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為，患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。其次，要加強食堂工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，定期組織食堂工作人員參加學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動，針對其服務(wù)意識、營養(yǎng)知識、食品安全、食品衛(wèi)生、防火安全意識進行嚴格的學(xué)習(xí)，并且定期考核。最后，食堂工作人員必須全心全意為就餐者服務(wù)。遵守食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。第4章 食堂提供食品營養(yǎng)健康飲食4.1 營養(yǎng)與健康人體的營養(yǎng)與健康取決于多種因素，如食物營養(yǎng)、遺傳、體育鍛煉、心理狀態(tài)、衛(wèi)生狀況

19、等，其中最重要的事物營養(yǎng)。人體能量代謝的最佳狀態(tài)即能量消耗與能量攝入保持平衡。如果長期處于這種能量欠缺狀態(tài)，首先是基礎(chǔ)代謝降低，人體免疫力下降，并使人處于極度疲勞狀態(tài)，長期得不到糾正，最終將導(dǎo)致人體器官組織因疲勞過度而過早衰竭。 首先表現(xiàn)在人體能量需要和膳食攝入量之間建立平衡的關(guān)系上。如果這種平衡關(guān)系失調(diào)，也就是膳食能量攝入與人體需要不相適應(yīng)，并長期得不到糾正，無論是營養(yǎng)不足或過剩，都會發(fā)生不利于健康的影響。人體的健康并不是攝入的營養(yǎng)素越多越好，而是只有適量攝入各種營養(yǎng)素，才對健康有益。而且人體所需的六大類營養(yǎng)素，是在一個動態(tài)過程中被機體吸收、利用的。飲食滿足身體的各種營養(yǎng)需求，有足夠的熱能維

20、持體內(nèi)外的活動；有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)供生長發(fā)育、身體組織的修復(fù)更新、維持正常的生理功能；有充分的無機鹽參與構(gòu)成身體組織和調(diào)節(jié)生理機能；有豐富的維生素以保證身體的健康，維持身體的正常發(fā)育，并增強身體的抵抗力；有適量的食物纖維，用以維持正常的排泄及預(yù)防某些腸道疾病；有充足的水分以維持體內(nèi)各種生理程序的正常進行。 2007年中國制定了中國平衡膳食指南，中國居民平衡膳食寶塔，是根據(jù)中國居民膳食指南的核心內(nèi)容，結(jié)合中國居民膳食的實際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實行。明確指出什么叫平衡膳食，而且以“平衡膳食寶塔”的形式顯示出來，它從塔基引導(dǎo)糧食類的消費、谷類的消費，250克

21、300克之間，也可以到400克。食物的消費指的是五谷雜糧，特別提出要多吃雜糧類。針對目前的居民消費情況，居民吃得精米、白面越來越多，指南提出吃得要粗一些、雜一些，吃一些玉米面、小米、高粱米等等雜糧，這樣增加膳食纖維以及B族維生素的攝入量。它給大家提出一個量，250克到400克之間的范圍。塔的第二層就是蔬菜水果類。蔬菜是300500克，而且強調(diào)蔬菜的多樣化，有色蔬菜要占一半以上。有色蔬菜含的營養(yǎng)素更多。比如說維生素C，胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A，還有鐵、鈣等等的微量元素的含量也非常高。另外還有一些生物化學(xué)物質(zhì)，也是人體代謝不可缺少的。水果也是200克到400克，多種多樣的。水果和蔬菜這兩類東西

22、是不能替換的。蔬菜含的維生素比較多，水果里面含的植物化合物比較多，比如多糖、抗氧化物質(zhì)等等，這些都是對人體有好處的。這兩層是膳食當(dāng)中的主要兩大類食物。第三層是動物性食物，就是通常所說的雞、鴨、魚肉類。畜肉類就是大家所說的一兩到一兩半，50克到75克，像豬肉、羊肉、牛肉、雞鴨等等。魚類吃50100克，還有蛋是半個到一個，這就是動物性食物一類。第四層是根據(jù)中國人膳食的特點，因為中國人的鈣比較缺乏，就要求大家多喝奶類，多吃豆制品。奶喝到多少呢？喝到300克左右，鮮奶300毫升。1毫升的奶提供給你1毫升的鈣，就可以得到300毫升的鈣，如果按照這個量再高一點，500毫升也可以。豆制品相當(dāng)于50克豆子的豆

23、制品，比如說二兩豆腐、150克豆制品，或者是800毫升的豆?jié){等等差不多都是這個量。這也會提供人體的鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白，還有礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。這一類是必不可少的。塔尖，倒數(shù)第五層提的的是油和鹽。鹽，中國人吃的比較多。通過全國營養(yǎng)調(diào)查，從南到北12克到15克不等，平均起來是4克左右。這樣的鹽，按照世界衛(wèi)生組織規(guī)定的標準來說超了一倍。世界衛(wèi)生組織規(guī)定6克，我們超了1倍還要多，所以大家一定要控制鹽。而且鹽吃多了對于高血壓的發(fā)生率是有直接影響的，所以必須要吃得清淡，要控制下來。另外還有油，調(diào)查結(jié)果顯示，城市44克油，農(nóng)村42克油，炒菜的油量非常大。我們的膳食指南規(guī)定是2530克，現(xiàn)在實際攝入量的油也超過1倍，

24、所以炒菜的時候一定要呼吁大家少放油，油吃多了對血脂的增高是有直接的影響的。所以，寶塔的五層顯示了整個平衡膳食的結(jié)構(gòu)，如果大家按照剛才說的各種食物量進食的話，安排一日三餐，長期堅持，使身體健康是沒有問題的，就能夠滿足大家營養(yǎng)膳食的要求。膳食平衡寶塔的應(yīng)用1、確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應(yīng)用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。2、根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應(yīng)用時要根據(jù)自身的能量需要進行選擇

25、。3、食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結(jié)合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。4、要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國幅員遼闊,各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。5、要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣，并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。4.2 食物營養(yǎng)以及合理配餐現(xiàn)代生活使人們忽視了人類原本正常的生活品質(zhì)與精神，人人為生活、事業(yè)、金錢而疲于奔命，由此而產(chǎn)生的種種作法正侵蝕著人類的健康。即使原已相當(dāng)進步的醫(yī)藥科技，也難以應(yīng)付當(dāng)今層出不窮甚至原因不明的

26、現(xiàn)代病?，F(xiàn)代慢性病是由于長期缺乏均衡的膳食營養(yǎng)和體力運動而引起，它的預(yù)防與醫(yī)治的最佳途徑是學(xué)習(xí)和掌握科學(xué)的營養(yǎng)與體力運動知識。所以，真正能維護自身健康的并不是醫(yī)生或藥物，而是您自己人體的一切能量都來源于食物，如果人體每日能量攝入不足，體內(nèi)能量代謝就會緩慢下降，生命質(zhì)量也就隨之下降。而人體能量代謝的最佳狀態(tài)決定了人體的健康狀況。所以說，每天所吃的食物，可以決定你在一天的工作后，使精神愉快還是精疲力竭。簡單的說，它能影響你的人生，營養(yǎng)越好，收獲越豐富。讓人們吃出健康、吃得滿意，保持良好的工作精神狀態(tài)，健康的繼續(xù)是營養(yǎng)，營養(yǎng)的繼續(xù)是生命。不論男女老幼，皆為生而食，為了延續(xù)生命現(xiàn)象，必須攝取有益于身體

27、健康的食物。這就是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)新觀念。這也是公共食堂追求的最終目標。經(jīng)過一段時間的辛苦忙碌，我的目前公共食堂的營養(yǎng)現(xiàn)狀以及營養(yǎng)分析論文終于告一段落了?？粗约旱恼J真努力完成的結(jié)果，真的不知道怎么形容現(xiàn)在的心情，喜悅之情溢于言表還有一絲絲不舍，不舍幾個學(xué)期的學(xué)校生活以及與老生和同學(xué)間門間的感情。在馬上畢業(yè)之前本人完成了在學(xué)校期間最后的任務(wù)畢業(yè)論文。在此期間，感謝老師給予了我大力的支持，尤其本文是在王其梅老師的指導(dǎo)下完成的，不僅是在寫作上的精心輔導(dǎo)還有在精神上的鼓勵，使我有足夠的動力來完成這篇論文，但本人的營養(yǎng)知識畢竟有限，有什么不足的地方希望老師和同學(xué)們見諒。我還要感謝我的父母在我求學(xué)生涯的幫助，

28、他們的辛苦我知道也很明白，我會努力的把我學(xué)到的知識和技能運用到我以后的工作和生活上。飲食要遵循食物中熱能和各種營養(yǎng)素含量充足，種類齊全，比例適當(dāng)；飲食中供給的營養(yǎng)素與機體的需要兩者之間保持平衡。飲食的結(jié)構(gòu)要合理，既要滿足機體的生理需要，又要避免飲食構(gòu)成的比例失調(diào)和某些營養(yǎng)素過量而引起機體不必要的負擔(dān)與代謝上的紊亂。人體需要42種以上的營養(yǎng)物質(zhì)，包括各類蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種維生素、各種礦物質(zhì)、必須微量元素和水。能構(gòu)成42種以上營養(yǎng)物質(zhì)的飲食必須由多種多樣的食物來源來實現(xiàn)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，人體所需的營養(yǎng)素不下百種，其中一些可由自身合成、制造，但無法自身合成、制造必須有外界攝取的約有40

29、余種，精細分后，可概括七大營養(yǎng)素：（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是一切生命的基礎(chǔ)，在體內(nèi)不斷的合成與分解，是構(gòu)成、更新、修補組織和細胞的重要成分，它參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控，保證機體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳并供給能量。肉、蛋、奶、魚、豆是提供蛋白質(zhì)的主要營養(yǎng)素。（2）脂肪：脂肪是能量的來源之一，它協(xié)助脂溶性維生素（A、D、E、K和胡蘿卜素）的吸收，保護和固定內(nèi)臟，防止熱量消失，保持體溫。油脂是提供脂肪的主要營養(yǎng)素。（3）維生素：維生素是維持人體健康所必須的物質(zhì)，需要量隨少，但由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須從食物中攝去。維生素水溶性（維生素B族、維生素C）和脂溶性（維生素A、D、E、K等）兩類。它

30、們對人體正常生長發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能至關(guān)重要。蔬菜、水果是提供維生素的主要營養(yǎng)素。美食杰(4)糖類：糖類是人體的主要能源物質(zhì)，人體所需要的能量的70以上由糖類供給。它也是組織和細胞的重要組成成分。五谷類是提供糖類的主要營養(yǎng)素。（5）礦物質(zhì)：礦物質(zhì)是骨骼、牙齒和其他組織的重要成分，能活化荷爾蒙及維持主要硣素系統(tǒng)，具有十分重要的生理機能調(diào)節(jié)作用。蔬菜、水果是提供礦物質(zhì)的主要營養(yǎng)素。（6）水:水是人體內(nèi)體液的主要成分，是維持生命所必須的，約占體重的60，具有調(diào)節(jié)體溫、運輸物質(zhì)、促進體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)和潤滑的作用。水的來源主要由我們每天所引用的水，以維持體內(nèi)所需。（7）膳食纖維:膳食纖維是指植物中不能被消化吸

31、收的成分，是維持健康不可缺少的因素，它能軟化腸內(nèi)物質(zhì)，刺激胃壁蠕動，輔助排便。并降低血液中膽固醇及葡萄糖的吸收。配餐建議：增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日在70-90克左右。維生素B6在蛋白質(zhì)代謝中起重要作用，應(yīng)增加攝入量。為提高機體免疫力，應(yīng)增加維生素C的供給量（每日150毫克）適當(dāng)增加脂肪的供給量，可減輕噪聲、振動對內(nèi)耳的損傷。提高維生素E的供給量，以預(yù)防因振動而引起的肌肉萎縮肌肉萎縮肌肉營養(yǎng)不良。膳食蛋白質(zhì)的主要來源有：動特性蛋白質(zhì)：如肉、魚、奶、蛋、禽等及其制品； 植物性蛋白質(zhì)：如谷物、豆類、干果、及其制品；菌類蛋白質(zhì)：如蘑菇、酵母。維生素C的主要來源有：紅辣椒、青辣椒、卷心菜、橙、棗、梨以及獼猴

32、桃。維生素B2的主要來源有：肝、牛奶、牛肉、啤酒酵母、花菜、綠葉菜。維生素B6的主要來源有：小麥胚芽、香蕉、蕎麥粉、花生、番茄、鮮肉、糙米、豆類、葵花籽。腦力勞動者宜選用的食物：(1)富含碳水化合物的食品：如大米、面粉、小米、玉米、紅棗、桂圓、蜂蜜等。(2)富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物：如蛋類、乳類、魚類、禽類、瘦肉及大豆類。(3)富含不飽和脂肪酸的食物：如植物油、葵花子、南瓜子、花生、西瓜子、核桃、魚、蝦等。 (4)富含腦磷脂的食物：如豬腦、羊腦、雞腦等，富含卵磷脂的食物主要存在于雞蛋黃、鴨蛋黃、鵪鶉蛋黃、大豆及其制品中。 (5)富含維生素A的食物：如動物肝臟、乳類、蛋類及胡蘿卜、韭菜、海帶和木耳中

33、。長時間過度用眼，視網(wǎng)膜感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的來源維生素A會大量消耗，眼睛會感到干澀、疼痛、畏光，甚至視力下降。此時就需要食用可大量提供維生素A的食物，可提供大量維生素。當(dāng)體內(nèi)維生素缺乏時，身體對輻射的抵抗能力會下降。富含B族維生素的食物：谷類、豆類、花生、核桃、芝麻、香菇、蔬菜、蛋類、奶類、瘦豬肉、臟腑類、酵母、鱔魚等。 (7)富含維生素C的食物：鮮棗、獼猴桃、柑橘、檸檬、柚子、菜花、綠葉蔬菜、辣椒、西紅柿等。合理營養(yǎng)是指通過合理飲食和科學(xué)烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的能量和各種營養(yǎng)素，并保持備營養(yǎng)素日比例平衡，以滿足人體正常生理需要。合理飲食是指向機體提供足夠數(shù)量、品種齊全、比例合理的各種食物，做到主副搭配、葷素搭配、科學(xué)烹調(diào)，維護