食品研發(fā)控制程序

1、1. 目的對(duì)食品研發(fā)全過程進(jìn)行控制，確保研發(fā)的食品能滿足國家標(biāo)準(zhǔn)及顧客的要求。2. 適用范圍 本程序適用于食品的研發(fā)和食品的改進(jìn)活動(dòng)。3. 職責(zé) 食品研發(fā)部負(fù)責(zé)編制并且監(jiān)督執(zhí)行食品開發(fā)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的組織、協(xié) 調(diào)和管理。品管部協(xié)助進(jìn)行研發(fā)過程中所需的食品檢測(cè)工作。 總經(jīng)理負(fù)責(zé)產(chǎn)品立項(xiàng)，負(fù)責(zé)主持產(chǎn)品鑒定并批準(zhǔn)產(chǎn)品鑒定報(bào)告。 與食品開發(fā)有關(guān)的其他部門要積極參與食品的開發(fā)工作。4. 作業(yè)程序 食品研發(fā)的策劃4.1.1 營銷部策劃人員收集、分析各類市場(chǎng)信息，在此基礎(chǔ)上，提出“食品開發(fā)建議 書”，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)資料轉(zhuǎn)交食品研發(fā)部。4.1.2 食品研發(fā)部經(jīng)理根據(jù)所開發(fā)食品的性質(zhì)，成立食

2、品開發(fā)小組并任命食品開發(fā) 小組組長(zhǎng)。食品開發(fā)小組的成員來自食品研發(fā)部、品管部、生產(chǎn)部、營銷部和采購部。4.1.3 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)小組內(nèi)成員的職責(zé)及工作安排，負(fù)責(zé)做好食品開發(fā)各 階段的組織和協(xié)調(diào)工作，負(fù)責(zé)食品開發(fā)全過程的跟進(jìn)和監(jiān)督。4.1.4 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”，經(jīng)食品開發(fā)小組成員討論 后，送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)。批準(zhǔn)后的“食品開發(fā)計(jì)劃書”下發(fā)有關(guān)部門 實(shí)施。“食品開發(fā)計(jì)劃書”應(yīng)隨著食品開發(fā)的進(jìn)展適時(shí)進(jìn)行修訂。4.1.5 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)在組織編寫“食品開發(fā)計(jì)劃書”的同時(shí)，應(yīng)編制“食品開 發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”。“食品開發(fā)費(fèi)用預(yù)算表”送食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批

3、準(zhǔn)后，交 財(cái)務(wù)部備案。4.1.6 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)要做好食品開發(fā)各階段的組織和協(xié)調(diào)工作。參與食品開發(fā) 的各部門、人員間以“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式進(jìn)行食品開發(fā)信息的溝通或以例會(huì)記錄的形 式進(jìn)行溝通。食品研發(fā)的輸入4.2.1 食品開發(fā)任務(wù)書的編制食品開發(fā)小組組長(zhǎng)根據(jù) “食品開發(fā)建議書”等資料編制“食品開發(fā)任務(wù)書”，“食 品開發(fā)任務(wù)書”應(yīng)明確規(guī)定對(duì)食品開發(fā)的要求，內(nèi)容可包括：（1）食品感官特性：包括氣味、口味、質(zhì)地和外觀特性（就是通常指的色、香、味、 形）等。（2）食品營養(yǎng)特性：營養(yǎng)素、營養(yǎng)成分的種類和性質(zhì)。（3）食品原輔材料的要求。（4）食品的安全衛(wèi)生要求。（5）食品的保質(zhì)期限要求。（6）食品的價(jià)格要

4、求。（7）包裝、運(yùn)輸、貯存要求。（8）適宜的消費(fèi)者。（9）銷售方式。（10）相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。（11）環(huán)保要求。（12）類似食品的信息以及食品研發(fā)所必需的其他要求。4.2.2 食品開發(fā)任務(wù)書的評(píng)審 食品開發(fā)小組組長(zhǎng)組織有關(guān)開發(fā)人員與營銷部等相關(guān)部門對(duì)“食品開發(fā)任務(wù)書”進(jìn) 行評(píng)審，確保其中不完善、含糊或矛盾的要求予以解決。評(píng)審采取會(huì)簽形式進(jìn)行。 “食品開發(fā)任務(wù)書”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后，連同相關(guān)背景資料提 供給相關(guān)食品開發(fā)人員。實(shí)驗(yàn)室階段的研發(fā)配方開發(fā)、樣品試制及評(píng)審4.3.1 食品開發(fā)小組進(jìn)行食品樣品試制，并擬制出食品配方。試制時(shí)，要把原輔 料成分、比例、工藝參數(shù)、試制設(shè)

5、備記錄在“樣品試制記錄表”上。4.3.2 品管部抽出一部分樣品進(jìn)行感官、 理化及微生物檢驗(yàn)， 出具“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”4.3.3 食品開發(fā)小組組織有關(guān)的職能部門對(duì)配方、 樣品進(jìn)行評(píng)審 （評(píng)審前可讓評(píng)審人 員品嘗食品樣品）。（1）評(píng)審由食品研發(fā)部經(jīng)理主持。參加評(píng)審的部門一般包括食品研發(fā)部、營銷部、 品管部、生產(chǎn)部、倉庫、采購部等部門。（2）評(píng)審的內(nèi)容主要包括食品的感官特性、食品的營養(yǎng)特性、食品的安全衛(wèi)生、食 品原輔材料的選擇、食品的包裝、運(yùn)輸與貯存、食品的預(yù)期用途、食品的生產(chǎn)成本、食 品批量生產(chǎn)的可行性、 新食品所帶來的環(huán)境影響以及與相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的符合性。（3）將評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必

6、要措施記錄在“產(chǎn)品研發(fā)評(píng)審表”上?！爱a(chǎn) 品研發(fā)評(píng)審表”經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān)部門。食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)評(píng)審中要求 采取的措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤。食品研發(fā)配套工作的開展4.4.1 完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。（1）食品開發(fā)小組完成與食品有關(guān)的全部技術(shù)文件。要完成的技術(shù)文件可包括： 產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。 原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。 產(chǎn)品配方，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) / 技術(shù)條件（含包裝標(biāo)準(zhǔn)）。 采購物資技術(shù)要求（原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的采購標(biāo)準(zhǔn)）。 包裝盒、使用說明書等包裝圖樣及包裝文件（含食品標(biāo)簽），等等。（ 2）對(duì)食品的安全食用所必需的產(chǎn)品特性、 注意事項(xiàng)，應(yīng)標(biāo)識(shí)在相關(guān)

7、的技術(shù)文件中， 或在技術(shù)文件中做特別的說明。（3）全套技術(shù)文件由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)審核、食品研發(fā)部經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。4.4.2 食品需送有關(guān)國家 / 行業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，辦理許可證時(shí)，食品開發(fā)小組組長(zhǎng)應(yīng)組織 作好相關(guān)工作。小批量試制4.5.1 工藝方案的編寫。小批量試制前，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行策劃，編寫小批量試產(chǎn)的“工藝方 案”?！肮に嚪桨浮钡膬?nèi)容可包括：（ 1）對(duì)工藝工作量的大體估計(jì)。(2) 設(shè)備的購置或設(shè)計(jì)、改裝意見。(3) 專用工藝裝備設(shè)計(jì)、制造意見。(4) 生產(chǎn)工藝流程的建議，關(guān)鍵工序點(diǎn)(含工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP設(shè)置的建議。( 5)提出應(yīng)編寫的全部工藝文件及要求。(

8、6)對(duì)工藝、工裝的驗(yàn)證要求。( 7)對(duì)檢測(cè)手段、檢測(cè)方法的建議。( 8)生產(chǎn)節(jié)拍安排、投產(chǎn)方式的建議。( 9)環(huán)保建議。( 10)車間平面布置的調(diào)整建議，等等。4.5.2 工藝方案的評(píng)審。 在工藝方案實(shí)施前，食品開發(fā)小組組織有關(guān)部門對(duì)其進(jìn)行評(píng)審，以確認(rèn)工藝方案的正確、合理與完整性。參加評(píng)審的部門一般包括品管部、生產(chǎn)部、設(shè)備部等部門。評(píng)審的內(nèi)容可包括：( 1)工藝方案和工藝流程的合理性和經(jīng)濟(jì)性，滿足產(chǎn)品質(zhì)量、安全要求的符合性。( 2)工藝設(shè)計(jì)的可行性，包括特殊和專門的工藝要求。( 3)可檢驗(yàn)性和可試驗(yàn)性，檢驗(yàn)方法的合理性，檢驗(yàn)手段的適應(yīng)性，包括特殊檢驗(yàn) 用設(shè)備和儀器。( 4)工裝設(shè)計(jì)的適用性和設(shè)

9、備選型的合理性。( 5)環(huán)保的可行性與合理性。( 6)關(guān)鍵工序點(diǎn)(含工序質(zhì)量控制點(diǎn)、食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn))設(shè)置及工序質(zhì)量因素 分析的正確性。食品開發(fā)小組整理出“工藝方案評(píng)審報(bào)告”。 “工藝方案評(píng)審報(bào)告”應(yīng)記錄工藝方 案評(píng)審的結(jié)果及評(píng)審后應(yīng)采取的必要措施。工藝方案評(píng)審之后，著手進(jìn)行工藝裝備的設(shè)計(jì)，危害分析及HACC計(jì)劃的建立，工藝規(guī)程、工藝文件的編寫等。4.5.3 編制車間平面布置圖。 必要時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)編制車間平面布置圖，車間平面配置圖上要注明人流、物流走向，設(shè)備分布，衛(wèi)生管理區(qū)域，檢測(cè)點(diǎn)，CCP點(diǎn)，貯存區(qū)等。4.5.4繪制產(chǎn)品工藝流程圖，并編制工藝描述。( 1)食品開發(fā)部工程師繪制產(chǎn)品流程

10、圖。流程圖的內(nèi)容包括： 操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系； 源于外部的過程和分包工作； 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)； 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)； 終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。( 2)食品開發(fā)小組編制工藝描述， 對(duì)過程流程圖中的每一步驟的控制措施進(jìn)行描述。 工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實(shí)施的嚴(yán)格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還 包括可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求(如來自顧客或主管部門的要 求)。4.5.5 工裝、設(shè)備的配置。 按工藝裝備管理規(guī)定的要求做好工裝的設(shè)計(jì)、制造與驗(yàn)收，確保在小批試制前 到位；按設(shè)施、設(shè)備管理程序的要求做好生產(chǎn)設(shè)備的配置工作。4.5.6 監(jiān)測(cè)裝

11、置的配備。 品管部按監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和方法控制程序的要求做好監(jiān)測(cè)裝置的配置，確保在 小批試制前到位。4.5.7進(jìn)行危害分析并建立 OPR操作性前提方案、HACC計(jì)劃。（ 1）在工廠布局、工藝流程完成，設(shè)備、工裝到位，工藝文件（作業(yè)指導(dǎo)書）最終定稿之前，生產(chǎn)副總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，進(jìn)行危害分析并建立OPR操作性前提方案、HACC計(jì)劃。詳見危害分析與HACC計(jì)劃建立控制程序。（2）OPR操作性前提方案、HACC計(jì)劃建立完成后，食品安全小組要對(duì)其有效性進(jìn) 行確認(rèn)，詳見確認(rèn)、驗(yàn)證、驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)與分析控制程序。4.5.8 編制過程指導(dǎo)書（工藝規(guī)程）。4.5.8.1食品開發(fā)小組根據(jù)工藝流程圖、工藝描

12、述、OPR操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)編寫指導(dǎo)工人操作和用于生產(chǎn)、工藝、環(huán)境管理的工藝文件，包括工藝 卡/ 作業(yè)指導(dǎo)書、原輔料定額等。工藝文件中應(yīng)對(duì)關(guān)鍵工序、特殊工序、工序質(zhì)量控制點(diǎn)CP食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP 作特別的注明。（ 1 ）關(guān)鍵工序的設(shè)置原則對(duì)最終產(chǎn)品的特性（感官、營養(yǎng)特性等）有直接影響的工序。產(chǎn)品特性形成的工序。工藝難度大，質(zhì)量較易波動(dòng)或問題發(fā)生較多的工序。（ 2）特殊工序的設(shè)置原則工序結(jié)果不能通過其后的檢驗(yàn)和試驗(yàn)加以驗(yàn)證。 工序結(jié)果的缺陷僅在后續(xù)的過程乃至在產(chǎn)品食用后才顯露出來。 工序結(jié)果需實(shí)施昂貴的測(cè)試才能獲得證實(shí)。4.5.8.2 食品開發(fā)小組編制供包裝工人使用的

13、包裝作業(yè)指導(dǎo)書。4.5.8.3 品管部編制檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書。4.5.9 小批量試生產(chǎn)。4.5.9.1 做好小批生產(chǎn)的準(zhǔn)備工作。（ 1）食品開發(fā)小組用“小批試制準(zhǔn)備情況檢查表”檢查設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工 藝規(guī)程的準(zhǔn)備情況，確保設(shè)備、工裝、監(jiān)測(cè)裝置、工藝規(guī)程、HACC計(jì)劃、OPR操作性前提方案在試生產(chǎn)前準(zhǔn)備到位。（ 2）生產(chǎn)部計(jì)劃科作好車間生產(chǎn)計(jì)劃并統(tǒng)籌試制物料的采購。4.5.9.2 食品開發(fā)小組填寫“小批試制申請(qǐng)報(bào)告” ，經(jīng)品管部、生產(chǎn)部會(huì)簽評(píng)審后， 報(bào)食品研發(fā)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施。4.5.9.3 在試制準(zhǔn)備工作完成后，開始進(jìn)行試生產(chǎn)。（ 1）試制前三天，由食品開發(fā)小組組長(zhǎng)主持召開產(chǎn)前會(huì)

14、，落實(shí)試制準(zhǔn)備情況并明確 各部門在試制中的作用。同時(shí)由研發(fā)工程師講解試制過程中的檢驗(yàn)和生產(chǎn)要點(diǎn)。（2）食品開發(fā)小組指導(dǎo)車間根據(jù)工藝文件、HACC計(jì)劃、OPR操作性前提方案進(jìn)行 試制工作。試制中，品管部等部門應(yīng)做好配合。試制中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)以“信息聯(lián)絡(luò) 單”的形式向食品開發(fā)小組反映。4.5.10 研發(fā)驗(yàn)證試制產(chǎn)品的檢驗(yàn)。 品管部從試產(chǎn)的產(chǎn)品中抽樣進(jìn)行感官、理化、微生物檢測(cè)，出具相應(yīng)的“產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告”。4.5.11 小批試制總結(jié)試制結(jié)束后，食品開發(fā)小組應(yīng)對(duì)試制工作進(jìn)行總結(jié)，編寫“小批試制總結(jié)報(bào)告”。4.5.12 特約顧客的品賞。營銷部向特約顧客發(fā)放試產(chǎn)的食品供其品嘗。 營銷部根據(jù)顧客品嘗的情況，

15、 填寫“顧 客食用報(bào)告”交食品開發(fā)小組。產(chǎn)品鑒定（研發(fā)確認(rèn)）。 食品開發(fā)小組按照試制、檢驗(yàn)驗(yàn)證、顧客食用品嘗中所提出的改進(jìn)意見對(duì)配方、技術(shù)文件、工藝文件、HACC計(jì)劃等進(jìn)行修改補(bǔ)充后，適時(shí)召開產(chǎn)品鑒定會(huì)，審查通過產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)。.1 產(chǎn)品鑒定會(huì)由食品開發(fā)小組組織，食品研發(fā)部經(jīng)理主持，營銷部、品管部、生產(chǎn) 部等部門參加。.2 產(chǎn)品鑒定會(huì)召開時(shí)，食品開發(fā)小組應(yīng)準(zhǔn)備鑒定資料，包括食品開發(fā)任務(wù)書、食品 開發(fā)輸出文件、OPRP操作性前提方案、HACC計(jì)劃、評(píng)審驗(yàn)證記錄、小批試制總結(jié)報(bào)告、 顧客食用報(bào)告等。.3 與會(huì)代表對(duì)這些鑒定材料進(jìn)行審查，提出對(duì)產(chǎn)品配方、技術(shù)文件、產(chǎn)品檢測(cè)、生 產(chǎn)條件、環(huán)境保護(hù)及顧客食用

16、等方面的意見，在此基礎(chǔ)得出鑒定結(jié)論，通過產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。鑒定結(jié)論包括： （1）產(chǎn)品達(dá)到“食品開發(fā)任務(wù)書”及顧客要求的評(píng)價(jià)。（2）產(chǎn)品技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACC計(jì)劃是否齊全、統(tǒng)一、 正確，能否正確指導(dǎo)生產(chǎn)的評(píng)價(jià)。（ 3）食品質(zhì)量、食品安全、工藝、技術(shù)水平、生產(chǎn)能力、環(huán)境保護(hù)的先進(jìn)性，顧客 食用的感官特性、安全性、營養(yǎng)性以及采用國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面的評(píng)價(jià)。（ 4）是否具備批量生產(chǎn)的條件。.4 食品開發(fā)小組整理出“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”，“產(chǎn)品鑒定報(bào)告”應(yīng)記錄鑒定的結(jié)論及 應(yīng)采取的改進(jìn)措施?！爱a(chǎn)品鑒定報(bào)告” 經(jīng)食品研發(fā)部經(jīng)理審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)相關(guān) 部門。4.5.14 完善批量生產(chǎn)

17、的準(zhǔn)備工作。4.5.14.1 食品開發(fā)小組對(duì)產(chǎn)品鑒定中提出的改進(jìn)意見進(jìn)行落實(shí)。4.5.14.2 相關(guān)部門完善與其有關(guān)的批量生產(chǎn)的其他準(zhǔn)備工作。研發(fā)改進(jìn)4.6.1 研發(fā)改進(jìn)的申請(qǐng)（ 1）凡與食品相關(guān)的人員均可對(duì)食品中存在的缺陷及不足提出食品改進(jìn)申請(qǐng)。（ 2）因工藝調(diào)整、檢測(cè)設(shè)備測(cè)試能力所限，采購或外協(xié)加工困難和顧客反饋的有關(guān) 食品缺陷，由相關(guān)部門提出食品改進(jìn)申請(qǐng)。（ 3）食品改進(jìn)申請(qǐng)采用“信息聯(lián)絡(luò)單”的形式提出，由申請(qǐng)部門填寫后，交食品研 發(fā)部。食品研發(fā)部應(yīng)將是否接受改進(jìn)的信息反饋給申請(qǐng)部門。4.6.2 食品改進(jìn)的實(shí)施（ 1）食品研發(fā)部對(duì)“信息聯(lián)絡(luò)單” 提出的改進(jìn)申請(qǐng)進(jìn)行分析，確定是否進(jìn)行改進(jìn)。（ 2）重大的食品改進(jìn)均應(yīng)按本程序的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行適當(dāng)?shù)脑u(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)。（ 3）一般的食品改進(jìn)，由食品研發(fā)部負(fù)責(zé)跟進(jìn)直至達(dá)到預(yù)期的改進(jìn)效果。（4）技術(shù)文件、工藝文件、OPRP操作性前提方案、HACC計(jì)劃改進(jìn)時(shí)，應(yīng)填寫“文 件更改通知單”，經(jīng)食品研發(fā)部