食品檢測(cè)項(xiàng)目培訓(xùn)

1、食品檢測(cè)項(xiàng)目培訓(xùn) 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 微生物限量 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 衛(wèi)生部在參考國(guó)際食品法典委員會(huì)和國(guó)內(nèi)外管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，組織制定了“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”。 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB 28050-2011，以下簡(jiǎn)稱“營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”），于2013年1月1日起正式實(shí)施。 制作營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的目的： 向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說(shuō)明，也是消費(fèi)者直觀了解食品營(yíng)養(yǎng)組分、特征的有效方式。 根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，為指導(dǎo)和規(guī)范我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示。 引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品。 促進(jìn)公眾膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和身體健康。 保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義： 有利于宣傳普及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食； 有利于促

2、進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康； 有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。 能量指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在人體代謝產(chǎn)生能量的總和。 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要由計(jì)算法獲得。即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)（見(jiàn)下表）并進(jìn)行加和，能量值以千焦（kJ）為單位標(biāo)示。 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 蛋白質(zhì)、碳水化合物 脂肪、膳食纖維 維生素、礦物質(zhì) 該物質(zhì)提供能量； 該物質(zhì)是身體生長(zhǎng)、發(fā)育及維持身體正常功能所需的； 缺少該物質(zhì)將導(dǎo)致出現(xiàn)生化或生理的特性變化。 碳水化合物是指單糖、寡糖、多糖等的總稱，是提供能量的重要營(yíng)

3、養(yǎng)素。 食品中碳水化合物的量可按減法或加法計(jì)算獲得。減法是以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上，上述兩者均以“碳水化合物”標(biāo)示。加法是以淀粉加糖的總和為“碳水化合物”。 反式脂肪酸是油脂加工中產(chǎn)生的含1個(gè)或1個(gè)以上非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和，不包括天然反式脂肪酸。在食品配料中含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí)，如人造奶油、起酥油和代可可脂（未使用氫化油的除外）等應(yīng)標(biāo)示反式脂肪（酸）含量。 適用營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的對(duì)象和范圍 預(yù)包裝食品（

4、豁免標(biāo)示的食品除外）；非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，可參照本標(biāo)準(zhǔn)，也可按企業(yè)雙方約定或合同要求標(biāo)注或提供有關(guān)營(yíng)養(yǎng)信息。 豁免強(qiáng)制標(biāo)識(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的食品如下： 1.食品的營(yíng)養(yǎng)素含量波動(dòng)大的，如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品； 2.包裝小，不能滿足營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積100cm2或最大表面面積20cm2的預(yù)包裝食品； 3.食用量小、對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量10g或10mL的。 符合以上條件的預(yù)包裝食品，如果有以下情形，則應(yīng)當(dāng)按照營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求，強(qiáng)制標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽： 1.企業(yè)自愿選擇標(biāo)識(shí)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的； 2.標(biāo)簽中有任何營(yíng)養(yǎng)信息（如“蛋白質(zhì)3.3%”等）的。但是

5、，相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的工藝、分類等內(nèi)容的描述，不應(yīng)當(dāng)作為營(yíng)養(yǎng)信息，如“脫鹽乳清粉”等 3.使用了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的； 4.標(biāo)簽中有營(yíng)養(yǎng)聲稱或營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱的。 生鮮食品：豁免。但預(yù)包裝速凍面米制品和冷凍調(diào)理食品不屬于豁免范圍，如速凍餃子、包子、湯圓、蝦丸等。 乙醇含量0.5%的飲料酒類：豁免。eg:配制酒、蒸餾酒、料酒等。 包裝總表面積100cm2或最大表面面積20cm2的預(yù)包裝食品。 現(xiàn)制現(xiàn)售食品：豁免。 包裝飲用水：豁免。 關(guān)于每日食用量10g或10mL的預(yù)包裝食品。味精、食糖、淀粉糖、花椒、膠基糖果、咖啡豆等。對(duì)于單項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素含量較高、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素日攝入量影響較大的

6、食品，如腐乳類、醬腌菜（咸菜）、醬油、醬類（黃醬、肉醬、辣醬、豆瓣醬等）以及復(fù)合調(diào)味料等，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝食品：既是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑又是食品添加劑的物質(zhì)，如維生素C、維生素E、-胡蘿卜素、核黃素、碳酸鈣等，若僅作為食品添加劑使用，可不在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)示。 核心營(yíng)養(yǎng)素是食品中存在的與人體健康密切相關(guān)，具有重要公共衛(wèi)生意義的營(yíng)養(yǎng)素，攝入缺乏可引起營(yíng)養(yǎng)不良，影響兒童和青少年生長(zhǎng)發(fā)育和健康，攝入過(guò)量則可導(dǎo)致肥胖和慢性病發(fā)生。 各國(guó)規(guī)定的核心營(yíng)養(yǎng)素主要基于其居民營(yíng)養(yǎng)狀況、營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的發(fā)生率、監(jiān)督水平、企業(yè)承受能力等因素確定。 我們國(guó)家的核心營(yíng)養(yǎng)素是1+4：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

7、合物、鈉。國(guó)家或地區(qū)國(guó)家或地區(qū)核心營(yíng)養(yǎng)素核心營(yíng)養(yǎng)素國(guó)際食品法典委員會(huì)國(guó)際食品法典委員會(huì)1+3：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、可利用碳水化合物：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、可利用碳水化合物 美國(guó)美國(guó)1+14：能量、由脂肪提供的能量百分比、脂肪、飽和脂肪、膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生：能量、由脂肪提供的能量百分比、脂肪、飽和脂肪、膽固醇、總碳水化合物、糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、維生素素A、維生素、維生素C、鈉、鈣、鐵、反式脂肪酸、鈉、鈣、鐵、反式脂肪酸加拿大加拿大1+13：能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪（同時(shí)標(biāo)出飽和脂肪與反式脂肪之和）、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳：能量、脂肪、飽和脂肪、反式脂肪（

8、同時(shí)標(biāo)出飽和脂肪與反式脂肪之和）、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質(zhì)、維生素食纖維、糖、蛋白質(zhì)、維生素A、維生素、維生素C、鈣、鐵、鈣、鐵澳大利亞澳大利亞1+5：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖、鈉：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、糖、鈉馬來(lái)西亞馬來(lái)西亞1+3：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物新加坡新加坡1+8：能量、蛋白質(zhì)、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、鈉：能量、蛋白質(zhì)、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、膽固醇、碳水化合物、膳食纖維、鈉日本日本1+4：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉臺(tái)灣地

9、區(qū)臺(tái)灣地區(qū)1+4：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉香港特別行政區(qū)香港特別行政區(qū)1+7：能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉：能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、總脂肪、飽和脂肪、反式脂肪、糖、鈉 當(dāng)銷售單元包含若干可獨(dú)立銷售的預(yù)包裝食品時(shí)，直接向消費(fèi)者交付的外包裝（或大包裝）上如何標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽： 若該銷售單元內(nèi)的多件食品為不同品種，應(yīng)在外包裝（或大包裝）標(biāo)示每個(gè)品種食品的所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可將共有信息統(tǒng)一標(biāo)示。 若外包裝(或大包裝)易于開啟識(shí)別或透過(guò)外包裝(或大包裝)能清晰識(shí)別內(nèi)包裝(或容器)的所有或部分強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可不在外包裝(或大包裝)

10、重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)內(nèi)容。 銷售單元內(nèi)包含多種不同食品時(shí)，外包裝上如何標(biāo)示。 1.標(biāo)示包裝內(nèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分的平均含量。 2.分別標(biāo)示各食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，共有信息可共用。 3.當(dāng)豁免強(qiáng)制標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品作為贈(zèng)品時(shí)，可以不在外包裝上標(biāo)示贈(zèng)品的營(yíng)養(yǎng)信息。 當(dāng)含有非可食部分時(shí)如何標(biāo)示。 食品含有皮、骨、籽等非可食部分的，如罐裝的排骨、魚、袋裝帶殼堅(jiān)果等，應(yīng)首先計(jì)算可食部（計(jì)算公式如下），再標(biāo)示可食部中能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量。 可食部=（總重量-廢棄量）/總重量100% 需沖調(diào)后食用的食品如何標(biāo)示。 需沖調(diào)后食用的預(yù)包裝食品，如奶粉、固體飲料等，在標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)素含量或進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)聲稱時(shí)可選擇按沖調(diào)前或沖調(diào)后的食品狀

11、態(tài)標(biāo)示,也可兩種狀態(tài)同時(shí)標(biāo)示。若兩種狀態(tài)同時(shí)標(biāo)示，計(jì)算NRV%應(yīng)選其一并注明。 食品中致病菌限量制定的背景：致病菌是常見(jiàn)的致病性微生物，能夠引起人或動(dòng)物疾病。食品中的疾病菌主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年有食品中致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)約占全部報(bào)告的40%至50%。食品安全法規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定。目前，我國(guó)涉及食品致病菌限量的現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)500多項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)中致病菌指標(biāo)的設(shè)置存在重復(fù)、交叉、矛盾或缺失等問(wèn)題。 食品中致病菌限量制定目的：

12、 控制食品中致病菌污染 預(yù)防微生物性食源性疾病發(fā)生 整合分散在不同食品標(biāo)準(zhǔn)中的致病菌限量規(guī)定 國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委委托國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心牽頭起草食品中致病菌限量，標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)。 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量（GB 29921-2013），2014年7月1日正式實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格規(guī)定了“肉制品，水產(chǎn)制品，即食蛋制品，糧食制品，即食豆類制品，巧克力類及可可制品，即食果蔬制品，飲料，冷凍飲品，即食調(diào)味品和堅(jiān)果籽實(shí)”這11類食品類別對(duì)于“沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、大腸埃希氏菌O157：H7、金黃色葡萄球菌、 副溶血性弧菌”這5種致病菌的檢測(cè)要求。 新標(biāo)準(zhǔn)未設(shè)置

13、志賀氏菌限量規(guī)定。 新標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)不同種類食品的風(fēng)險(xiǎn)，在檢測(cè)致病菌的種類上有了不同的規(guī)定。 新標(biāo)準(zhǔn)要求采用二級(jí)或三級(jí)采樣方案來(lái)進(jìn)行采樣，且規(guī)定同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)需達(dá)到5件。 1、采樣方法 即食類預(yù)包裝食品：取相同批次的最小零售原包裝5個(gè)，檢驗(yàn)前要保持包裝的完整性，避免污染。 非即食類預(yù)包裝食品：原包裝小于500 g的固態(tài)食品或小于500 mL的液態(tài)食品，取相同批次的最小零售原包裝5個(gè)；大于500mL的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動(dòng)或用 無(wú)菌棒攪拌液體，使其達(dá)到均質(zhì)后分別從相同批次的5個(gè)容器中采集5倍或以上檢驗(yàn)單位的樣品；大于500g的固態(tài)食品，應(yīng)用無(wú)菌采樣器從同一包裝的幾個(gè)不同部位分別采取適量樣品，放入同一個(gè)無(wú)菌采樣容器內(nèi)，采樣總量應(yīng)滿足微生物指標(biāo)檢驗(yàn)的要求。 同一批次產(chǎn)品需采集5個(gè)樣品，每個(gè)樣品采集后需單獨(dú)包裝，若混樣包裝，將視作一個(gè)樣品。 2、適用對(duì)象補(bǔ)充說(shuō)明 GB 29921屬于通用標(biāo)準(zhǔn)，適用于預(yù)包裝食品。其他相關(guān)規(guī)定與本標(biāo)準(zhǔn)不一致時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。其他食品標(biāo)準(zhǔn)中如有致病菌限量要求，應(yīng)當(dāng)引用本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或者與本標(biāo)準(zhǔn)保持一致。 該標(biāo)準(zhǔn)不適用于以下預(yù)包裝食品：作為原料的各種可可脂；飲用水和碳酸飲料；香辛料類調(diào)味品；罐頭食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求（GB 4789.26-2013），不適用于本標(biāo)準(zhǔn)；乳與乳制品、特殊膳食食品中的致病菌限量，按照現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行；由于蜂