食品原料學(xué)期末復(fù)習(xí)要點(diǎn)

1、叮叮小文庫(kù)食品原料學(xué)期末復(fù)習(xí)要點(diǎn)名詞解釋：1 糊化：淀粉在充分加水并加熱時(shí)，在 5070度時(shí)顆粒發(fā)生不可逆膨脹，叫做糊化。2 “石豆”：柵狀細(xì)胞排列過分緊密，水無法透過的大豆叫石豆。3 交酯反應(yīng)：油脂、醇類在有催化劑條件下加熱，則油內(nèi)的脂肪酸分子分解重組，接于醇根上(醇或脂肪酸進(jìn)行置換)形成新的酯的反應(yīng)。4 酸?。河椭┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭味和苦味的現(xiàn)象稱作酸敗。影響酸敗的主要因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；溫度；紫外線照射；金屬離子存在。5酸價(jià) (AV) ：指中和 1g 油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。6中和價(jià)(NV):中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克

2、數(shù)7碘價(jià)(IV):也稱澳價(jià)，指鹵化100g脂肪或脂肪酸所吸收的碘的克數(shù)。8 皂化價(jià) (SV) ：皂化 1g 脂肪所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。9過氧化物價(jià)(PV):每1000g脂肪中成為過氧化物的氧的摩爾數(shù)。10 羰基價(jià)：每 1000g 試樣中含羰?；哪枖?shù)或%、 mg/g 等表示。11硫氫價(jià)(TV):對(duì)100g試樣按規(guī)定的方法以硫氨基作用，把作用后被吸收的硫氨基的量換算成碘的克數(shù)，以此數(shù)表示硫氫價(jià)。12 乙酰價(jià)：中和 1g 按一定方法乙酰化了的試樣中醋酸所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。13調(diào)節(jié)氣體貯藏：在冷藏的基礎(chǔ)上除控制貯藏的溫度、濕度外，還可同時(shí)控制氣體條件，即適當(dāng)降低空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳

3、的分壓， 明顯抑制蔬菜產(chǎn)品的代謝和微生物代謝，延長(zhǎng)保藏期。14解凍僵直：在解凍時(shí)殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直。15成熟：成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。16 牛初乳： 牛產(chǎn)犢后三天內(nèi)所分泌的乳汁， 牛初乳中蛋白質(zhì)含量較高， 脂肪和糖類含量較低。17異常乳：在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，成為異常乳。18極限PH死后肌肉的最低簡(jiǎn)答題1起酥油的制造：精制，經(jīng)脫酸、脫膠、脫色等處理，除去油中雜質(zhì)。氫化處理，在催化劑存在下

4、，經(jīng)氫原子加到油脂的不飽和脂肪酸雙鍵上，將不飽和脂肪酸 變?yōu)轱柡椭舅?，提高油脂的穩(wěn)定性。脫臭，將油脂放入脫臭槽內(nèi)，真空下加熱到 205246度，并通入蒸汽，將油脂內(nèi)揮發(fā)性成 分和水分除去。冷卻，一邊急速冷卻一邊攪拌，使高熔點(diǎn)的油脂摻和均勻，形成小的油脂結(jié)晶顆粒，使其 具有較大的可塑性范圍。調(diào)質(zhì)，將油脂裝箱，貯存于2730度室內(nèi)，時(shí)間4872h,重新調(diào)整油脂的結(jié)晶形態(tài)，增加 油脂的融合價(jià)。2防止油脂變質(zhì)的注意事項(xiàng)：溫度對(duì)油脂氧化有很大影響，溫度升高，氧化速度加快，故油脂應(yīng)低溫保存。貯藏所應(yīng) 沒有異味，因油脂易吸收異味。應(yīng)特別注意密閉，不使之接觸空氣，避光保存。天然油脂自身含有一定的抗氧化成分，

5、在油脂里添加一定量的抗氧化劑能防止油脂氧化， 但要注意所使用的抗氧化劑的衛(wèi)生要求。避免與銅、鐵等變價(jià)金屬接觸，添加增效劑。銅、鐵等金屬有較強(qiáng)的促氧化作用，并且含 銅的酶還有破壞氧化劑的功能。油脂中加入增效劑可減少金屬的影響，如檸檬酸等可增加抗 氧化效果。3水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：水果含有豐富的糖分、有機(jī)酸、獨(dú)特的芳香成分和色素，使果實(shí)色鮮、味美。果品含有的維生素C、VB幺VB2和礦物質(zhì)，對(duì)保證血液中的酸堿平衡起重要的作用。果實(shí)中的果膠具有一定的膠凝能力，在食品加工業(yè)中可用于制造果醬、果凍、果汁粉、巧 克力、糖果等食品，也作乳化劑和穩(wěn)定劑提高品質(zhì)，果膠還對(duì)減肥、健身有積極的作用。水果中還含有大量的纖維素

6、，對(duì)于促進(jìn)人體腸蠕動(dòng)和防止便秘有一定的作用。4宰后僵直的過程：宰后僵直過程可分為三階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期。屠宰初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但由于此時(shí)肌肉中含有磷酸肌酸，可將能量傳給ADP 再合成ATP，因此ATP的含量在一定時(shí)間內(nèi)幾乎恒定，正是由于 ATP的存在，使肌凍蛋白細(xì) 肌絲在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌 肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期成為僵直遲滯期。隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)，磷酸肌酸 的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使 ATP的水平下降，同時(shí)乳酸3叮叮小文庫(kù)濃度增加，肌漿網(wǎng)中Ca2被釋放，從

7、而加速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；當(dāng)肌肉內(nèi)的 ATP含量降到原含量的15%20睨，肌肉的收 縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。5成熟對(duì)肉質(zhì)的作用：嫩度的改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的嫩度發(fā)生顯著的變化。剛屠宰之后肉的嫩度最后， 在極限PH時(shí)嫩度最差，成熟肉的嫩度有所改善。肉保水性的提高：肉在成熟時(shí)，保水性又有所回升。蛋白質(zhì)的變化：肉成熟時(shí)，肌肉中許多酶類對(duì)某些蛋白質(zhì)有一定的分解作用，從而促使成熟過程中肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加。風(fēng)味的變化：隨著成熟，肉中浸出物和游離氨基酸的含量增加，多種游離氨基酸存在，但 谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、繳氨酸和甘氨酸較

8、多，這些氨基酸都具有增加肉的滋味和改善肉 質(zhì)香氣的作用。論述題：1食用菌的保健功能：增強(qiáng)免疫力及抗月中瘤功能：從食用菌中提取的多糖活性成分具有活化細(xì)胞免疫增強(qiáng)體液免疫的作用，從而達(dá)到防病治病的目的。從香菇中提取的香菇多糖是典型的T細(xì)胞激活劑，能促進(jìn)免疫功能低下的T淋巴細(xì)胞恢復(fù)到正常水平。金針菇多糖、蜜環(huán)菌多糖、猴頭菌多糖、 木耳多糖、銀耳多糖、金頂側(cè)耳多糖均具有廣泛的免疫調(diào)節(jié)作用和抗月中瘤作用。調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)功能：食用菌具有調(diào)節(jié)心臟功能、降血脂、降血壓、降血糖的作用。例如，蜜環(huán)菌的菌絲體及發(fā)酵液對(duì)腦、冠狀和外周血管有一定的擴(kuò)張作用。木耳、銀耳降脂作用明顯。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用：蜜環(huán)菌有催眠鎮(zhèn)靜作用

9、?？咕⒖共《鞠鬃饔茫涸S多研究表明食用菌對(duì)多種病毒如艾滋病毒、流感病毒、巨細(xì)胞 病毒等有抑制作用，如香菇菌絲體有抑制艾滋病毒侵染淋巴細(xì)胞的作用。銀耳、蜜環(huán)菌具有 一定的抗炎作用。保肝護(hù)肝作用：香菇多糖對(duì)慢性病毒性肝炎有一定治療效果，木耳多糖有增強(qiáng)肝臟抗病能 力的作用，猴頭、銀耳可增強(qiáng)肝臟免疫力，釋放肝細(xì)胞表面抗原，改善肝功能，利用疾病好 轉(zhuǎn)?？寡趸把泳徦ダ献饔茫耗径y耳多糖能增加超氧歧化酶的活力，而超氧岐化酶具有對(duì) 抗自由基的作用，可延緩機(jī)體衰老。金頂側(cè)耳中所含有的黃酮類、多糖、酚類、生物堿等有 效成分具有消除超氧離子自由基的能力，可延緩機(jī)體衰老。-3叮叮小文庫(kù)抗放射作用：徐承雄和徐堂富

10、等報(bào)道，發(fā)酵生產(chǎn)的銀耳粗提物具有抗放射作用。健胃作用：木耳多糖有對(duì)抗胃潰瘍形成的作用。平菇子實(shí)體對(duì)肝炎、胃潰瘍有防治效果，猴頭菌對(duì) 消化不良，胃潰瘍有較好的治療效果，金針菇對(duì)預(yù)防消化道癌癥具有一定功效。其他作用：如香菇具有抗突變功能，香菇提取物能抑制ADPB導(dǎo)的家兔血小板凝集，金頂側(cè)耳的水溶性提取物具有平喘活性，黑木耳有益氣補(bǔ)血、止血活血等功效。2原料肉的貯藏保鮮：冷卻貯藏保鮮：在一定溫度范圍內(nèi)使肉的溫度迅速下降，使微生物在肉表面的生長(zhǎng)繁殖減 弱到最低程度，并在肉的表面形成一層皮膜；減弱酶的活性，延緩肉的成熟時(shí)間；減少肉類 水分蒸發(fā)，延長(zhǎng)肉的保存時(shí)間。冷凍貯藏保鮮：肉在0度以下冷藏時(shí)，可使細(xì)菌

11、活動(dòng)受到抑制，當(dāng)溫度降到 -10度以下時(shí)， 大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)溫度下降到-30度時(shí)，細(xì)菌和霉菌的活動(dòng)也受到抑制。所以凍 藏能有效延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期，防止肉制品下降。輻射保鮮：輻射保鮮是利用原子能射線的輻射能量對(duì)食品進(jìn)行殺菌處理的保存食品的一種物理方法，是一種安全衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)有效的食品保存技術(shù)。用26kGy的劑量輻照豬肉，可使其保存一年以上。氣調(diào)包裝保鮮：氣調(diào)包裝保鮮是通過特殊的氣體或氣體混合物，抑制微生物生長(zhǎng)和酶促腐 敗，延長(zhǎng)食品貨架期的一種方法。氣調(diào)包裝可使鮮肉保持良好的色澤，減少肉汁滲出。天然防腐保鮮劑：目前有許多天然防腐和抗氧化性能的物質(zhì)如a-生育酚、茶多酚、黃酮類化合物以及乳酸鏈球菌

12、素、溶菌酶等生物制劑，使用天然防腐劑可保證原料肉的安全和優(yōu)質(zhì)。3蛋的加工特性及其舉例：(1)蛋黃的乳化性能：蛋黃中起乳化作用的成分是磷脂、脂蛋白和蛋白質(zhì)。蛋黃的乳化性對(duì) 蛋黃醬、色拉調(diào)味料、起酥油面團(tuán)等的制作有很大的意義。(2)蛋清的發(fā)泡性：蛋清的發(fā)泡性取決于球蛋白、伴蛋白，而卵黏蛋白和溶菌酶則起穩(wěn)定作用。蛋白經(jīng)攪打會(huì)發(fā)泡是因?yàn)榈扒宓鞍踪|(zhì)降低了蛋清溶液的表面張力，有利于形成大的表面；溶液蒸汽壓下降，使氣泡膜上的水分蒸發(fā)現(xiàn)象減少；泡的表面莫彼此不立刻合并；泡沫的表 面凝固等。蛋清的發(fā)泡性可用于制作蛋糕等產(chǎn)品。(3)蛋的凝固性：1食品原料分類(選擇填空)(1)按食品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行分類1)三群分類法：

13、熱能源；成長(zhǎng)源；健康維持源。2)六群分類法：魚、肉、卵、大豆。牛奶、乳制品、小魚、蝦、海藻。黃綠色蔬菜。其他蔬菜和水果。糧食、薯、主食類。油脂類。3）四群分類法：乳酪類；肉、魚、蛋類；果蔬類；糧谷類。（2 ）按食品材料的來源或生產(chǎn)方式分類按來源分為植物性食品和動(dòng)物性食品。按生產(chǎn)方式分為農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、林產(chǎn)食品、其他食品原料。4危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生產(chǎn)因素，環(huán)境污染因素，操作事故。5危害食品衛(wèi)生的主要物質(zhì)：生物危害：病源微生物（消化系統(tǒng)傳染病、食物中毒菌、食品 傳熱菌、真菌毒素）腐敗微生物；寄生蟲?；瘜W(xué)危害：自然發(fā)生的化學(xué)物質(zhì)；人為添加劑； 偶發(fā)性化學(xué)物質(zhì)。物理危害：硬

14、質(zhì)異物；軟質(zhì)異物。6谷類的構(gòu)造和組織：胚芽、種皮、胚乳。7谷類保藏濕度：70%?80%.8直鏈淀粉含量越高，米飯口感越硬，粘性越低。相反，支鏈淀粉高的大米飯軟粘可口。9大米蛋白主要由谷蛋白、球蛋白、白蛋白和醇溶性蛋白組成。其中谷蛋白是主要成分，占總蛋白的7080%10大米品質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目和方法：糊化溫度用堿硝法測(cè)定；膠稠度用米膠延伸法測(cè)定；表觀直鏈淀粉含量采用比色法測(cè)定；淀粉粉力儀測(cè)定大米粉在加熱冷卻過程中粘度的變化。11小麥籽粒的構(gòu)成。P5312小麥的主要蛋白質(zhì)：麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白。麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶 于水，遇水能相互黏聚在一起形成面筋。因此也叫面筋蛋白。13大麥用途：制麥

15、芽、食品和飼料。14燕麥的用途：不適于做面包，是制作高級(jí)餅干、糕點(diǎn)、兒童食品的原料。還可制作肥皂、 化妝品的原料。15黑麥的用途：做黑面包，酒精飲料。是除小麥外唯一適合做面包的谷類。16養(yǎng)麥：唯一的雙子葉谷類。17高粱的用途：作糧食和釀酒。還可做淀粉、醋、醬油和味精。18慧四的用途：制糖、做糕點(diǎn)、釀酒。生理功能有防治過敏癥；慧或仁油能阻止或降低橫紋 肌攣縮作用，對(duì)子宮呈興奮作用；其脂肪油能使血清鈣、血糖量下降，并用解熱、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn) 痛作用；籽實(shí)中所含的慧或酯、慧四醇、慧或丙酮還具有抗癌作用。19籽粒寬的限制氨基酸是亮氨酸，而賴氨酸含量高，可與其他谷物互補(bǔ)。20大豆異黃酮是一類具有弱雌性激素活性的

16、化合物。大豆異黃酮對(duì)癌癥、動(dòng)脈硬化癥、骨質(zhì)疏松癥以及更年期綜合癥具有預(yù)防甚至治愈作用 21綠豆的用途：綠豆具有消熱、解毒的藥理作用，被稱為“醫(yī)食同源”的豆類。綠豆還有降 血脂、降膽固醇、抗過敏、抗菌、抗月中瘤、增強(qiáng)食欲、保肝護(hù)肝等藥用功效。綠豆中的球蛋 白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌和降低小腸對(duì)膽 固醇的吸收，從而起到降脂、降膽固醇的作用。綠豆含有抗過敏作用的功能成分，可輔助治 療尊麻疹等過敏反應(yīng)。22玉米的分類：硬粒型、馬齒型、粉質(zhì)型、爆裂型、甜質(zhì)型。第三章1油脂的構(gòu)成：從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的酯，也稱真脂或中性脂肪。油脂 中還含有油溶性維生

17、素、磷脂、糖脂和固醇類。2植物油中，干性油和不干性油是按油在空氣表面形成干膜的難易區(qū)別的。干性油一般含亞 油酸和亞麻酸，有亞麻仁油、麻籽油、紅花油、葵花油等。半干性油主要含油酸、亞油酸和 其他飽和脂肪酸，有棉籽油、菜籽油、大豆油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油等。不 干性油的主要成分為油酸，有花生油、橄欖油等。3菜籽油中含有芥酸和芥子甘。棉籽油中含有棉酚，會(huì)導(dǎo)致不孕不育。芝麻有“油料皇后” 的美稱，芝麻油是“油中之王”，芝麻油是天然的色拉油，幾乎不需凍化。芝麻中含有抗氧化 物質(zhì)芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚，起主要作用的是芝麻酚。榨過油的花生餅粕含有豐富的蛋 白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分，可做成點(diǎn)心、湯菜、

18、糖果的添加劑。4人造奶油與起酥油最大的區(qū)別：含有較多的(20%fc右)水分，也可以說是油包水型乳濁液。5亞油酸含量排序：紅花油 葵花油 大豆油玉米油 棉籽油6必3型脂肪酸與6型脂肪酸：如果把脂肪酸碳鏈中與竣基相反的末端碳位稱為 1位，那 么不飽和鍵從3位開始的脂肪酸稱為3型脂肪酸；不飽和鍵從6位開始的脂肪酸被稱為 6型脂肪酸。3型脂肪酸有花生四烯酸、EPA(20:5)、DHA(22: 6)7影響酸敗的因素：氧的存在；油脂內(nèi)不飽和鍵的存在；溫度；紫外線照射；金 屬離子存在。8油脂的氧化途徑：空氣自動(dòng)氧化、光氧化、酶促氧化。9蔬菜的生產(chǎn)方式：露地栽培、保護(hù)地栽培和無土栽培。10蔬菜的采后處理：愈傷

19、、預(yù)冷、晾曬、化學(xué)藥劑防腐或植物激素處理。11大白菜的四個(gè)變種：散葉、半結(jié)球、花心、結(jié)球12大蒜素有抗癌作用，竹筍組織細(xì)嫩，蛋白質(zhì)和氨基酸含量豐富，味道鮮美。13 土豆屬于塊莖類，蓮藕屬于根莖類。7叮叮小文庫(kù)14黃瓜和苦瓜因含有糖甘，食用時(shí)有苦味。茄子又叫 "落蘇"。冬瓜含有丙醇二酸，可減肥。 菜豆含有皂甘，食用時(shí)要充分加熱。15果實(shí)中的有機(jī)酸以檸檬酸、蘋果酸、灑石酸和抗壞血酸為主。16果膠的三種形態(tài)：原果膠、果膠、果膠酸。17果實(shí)中的色素物質(zhì)：類胡蘿卜素類、黃銅色素類、花色甘。18果實(shí)分類（P20519柑橘主要含檸檬酸，葡萄主要含灑石酸和蘋果酸。第五章 畜產(chǎn)食品原料1我國(guó)

20、肉類消費(fèi)中豬肉最多，占64%禽肉占20%牛肉和羊肉占10%口 6%2乳制品產(chǎn)量中，乳粉占70%液態(tài)乳中，巴氏殺菌占53%超高溫滅菌占30%酸奶占17%3肉的組織結(jié)構(gòu)：（1）肌肉組織；（2）結(jié)締組織；（3）脂肪組織；（4）骨組織。 結(jié)締組織的 化學(xué)成分主要取決于膠原纖維和彈性纖維的比例。脂肪的作用：脂肪在活體組織內(nèi)起保護(hù)組織器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是風(fēng)味的前 體物質(zhì)之一。肌原纖維是肌細(xì)胞獨(dú)有的細(xì)胞器。肌肉組織的基本單位：肌纖維。肌纖維可分為紅肌纖維、白肌纖維和中間型纖維。4肌紅蛋白（Mb）氧合肌紅蛋白（鮮紅色，新鮮肉的象征）肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白被氧化一一高鐵肌紅蛋白（褐色，使肉色變暗）

21、肌紅蛋白 硫化物被氧化成硫代肌紅蛋白（綠色）肌紅蛋白 亞硝酸鹽一一亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白受熱一一亞硝基血色原（粉紅色，蒸煮腌肉的典型色澤）肌紅蛋白加熱蛋白質(zhì)變性形成球蛋白氯化血色原（灰褐色，熟肉的典型色澤）5水分最多的是馬肉，蛋白質(zhì)最多的是兔肉，脂肪最多的是羊肉，灰分最多的是兔肉，熱量 最高的是雞肉。6肌球蛋白：肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的1/3,占 肌原纖維蛋白的50%55%是粗絲的主要成分，形狀像豆芽。肌球蛋白可形成熱誘導(dǎo)凝膠，直接影響碎肉或肉糜類制品的質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等。肌動(dòng)蛋白是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，不具備凝膠形成能力。7含氮浸出物：含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸，磷酸肌酸、核甘酸類及 肌甘、尿素等，IMP （次黃喋吟核甘酸）也是重要的呈味物質(zhì)。這些物質(zhì)為肉滋味的主要來源。-7叮叮小文庫(kù)無氮浸出物：為不含氮的可浸出性有機(jī)物，包括碳水化合物和有機(jī)酸。8極限PH死后肌肉的最