啤酒制作工藝過程綜述

1、啤酒制作工藝過程綜述啤酒是人類最古老的酒精飲料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒生產(chǎn)過程主要分為：麥芽制備、麥芽汁制備、發(fā)醉、過濾和包裝。（一）麥芽制備啤酒生產(chǎn)首先是將大麥制成麥芽，專業(yè)廠生產(chǎn)麥芽供啤酒廠使用。通常稱做制麥。國(guó)內(nèi)也有專業(yè)廠生產(chǎn)麥芽供啤酒廠使用。制麥的目的是使大麥發(fā)芽生成各種酶，作制備麥芽汁的悄化劑；使麥粒所含淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下達(dá)到良好的溶解；通過干燥除去綠麥芽的多余水分和生腥味，使干麥芽產(chǎn)生特有的色香、味。流程包括：1大麥預(yù)處理：新購大麥處于休眠狀態(tài)，發(fā)芽能力極弱，須隔68周的

2、時(shí)間，種子經(jīng)過后熟階段，種皮的透水、透氣性有所改善，發(fā)芽力恢復(fù)后才能使用。購人的原大麥，須除雜和分級(jí)。2大麥的浸漬：用水浸漬大麥，使麥粒吸水和吸氧，為發(fā)芽提供條件。因?yàn)榇篼溎┙n前，胚部含水分低，一切生理活動(dòng)處于近乎停止?fàn)顟B(tài)。浸漬后，氧氣滲入種皮，開始代謝作用。3大麥的發(fā)芽：大麥經(jīng)浸漬吸收水后，在適當(dāng)溫度和足量的空氣下，脫離體民狀態(tài)開始發(fā)芽。未發(fā)芽的大麥，僅含有少量陀、且活性很小。發(fā)芽過程中，酶被激活，問時(shí)形成大量的新酶類，如淀粉酶、蛋白肋、半纖維素酶、磷酸脂跑等。在酶的作用下，大麥所含的勝險(xiǎn)和蛋白質(zhì)溶解和分解。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕?/p>

3、快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。制麥的目的是使大麥發(fā)芽生成各種酶，作制備麥芽汁的悄化劑；使麥粒所含淀粉和蛋白質(zhì)在酶的作用下達(dá)到良好的溶解；通過干燥除去綠麥芽的多余水分和生腥味，使干麥芽產(chǎn)生特有的色香、味。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別?？偟膩碚f，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。（二）麥芽汁制備制備麥芽汁分四個(gè)階段：第一階段是把原料經(jīng)酶的作用變?yōu)樘腔罚?/p>

4、第二階段是格麥芽汁和麥梢用過濾格分離，并將麥梢中剩余的糖分用水沈出；第三個(gè)階段是將麥芽汁與洗滌液混合加熱煮沸，同時(shí)加入酒花，浸出苦味和香味，并起到殺菌、濃縮和除去凝固性蛋白質(zhì)的作用；第四階段是將所加入的酒花梢用酒花分離梢過濾掉。麥芽汁制備的過程也稱糖化。將粉碎的麥芽與溫水泥合，利用麥芽自身的酶，使麥芽和輔助原料中的淀粉和蛋白質(zhì)等的不溶性高分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成可溶性低分子物質(zhì)，如糖類、糊精、氨基酸、爍、脹等，這就是橢化過程。由此制成的浸出物溶液即是麥芽汁，溶解出來的物質(zhì)叫浸出物。浸出物對(duì)原料所含固形物數(shù)量的比值稱為浸出率。麥芽的主要成分是淀粉。淀粉不溶解于水，但極易吸收水分。將水逐漸加熱，淀粉首

5、先膨脹，加熱到一定溫度后產(chǎn)生糊化現(xiàn)象。這個(gè)溫度稱糊化溫度。在淀粉酶的作用下，淀粉先被分解為各種糊精，進(jìn)一步被分解為麥芽糖。大麥中的蛋白質(zhì)在麥芽制備過程中，已有部分分解，在糖化過程中繼續(xù)分解。蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶的作用，將不溶性的高分子蛋白質(zhì)變?yōu)榈头肿拥目摄懶缘鞍踪|(zhì)。麥芽汁中的可銘性蛋白質(zhì)是發(fā)酵期間酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，故蛋白質(zhì)分解過程的好壞，會(huì)直接影響到發(fā)酵過程的好壞。（三）發(fā)酵冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在813C,發(fā)酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵510日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味軍，口味粗糙，CO2含

6、量低，不宜飲用。后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0c左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使CO2溶入啤酒中。貯酒期需12月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，CO2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。潔凈的麥芽汁從回旋沉淀梢中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作"皺沫"的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開

7、始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在810天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。（四）啤酒的過濾經(jīng)過發(fā)酵或后處理的成熟啤酒，其中的殘余酵母和蛋白質(zhì)凝固物沉淀在容器底部，少量懸浮于酒中，這些物質(zhì)在以后的貯存期間會(huì)從啤酒中析出，導(dǎo)致啤酒混濁。所以，必須經(jīng)過過濾工序，將其除去，得到澄清、透明的啤酒才能包裝。常用的分離方法有：濾棉（木棉漿）過濾法；硅藻土過濾法；離心分離

8、法；紙板過濾法；微孔薄膜過濾法等。其中，濾棉過濾法是傳統(tǒng)的啤酒過濾法，過濾質(zhì)量較好，但勞動(dòng)強(qiáng)度較大，生產(chǎn)能力也受限制。大型、現(xiàn)代化的啤酒廠逐漸采用其它過濾方法。當(dāng)前較先進(jìn)的工藝多用兩法聯(lián)合的方式，如將硅藻土過濾法或離心分離法用作粗濾，而把紙板過濾法或微孔薄膜過濾法用作精濾，這樣啤酒可以達(dá)到無菌水平。啤酒過濾是一種物理分離過程，是啤酒生產(chǎn)過程中非常重要的生產(chǎn)工序。通過過濾后，啤酒外觀清亮透明，富有光澤，使其更富有吸引力；同時(shí)，可賦予啤酒以良好的生物穩(wěn)定性與非生物穩(wěn)定性，使其至少在保質(zhì)期內(nèi)不出現(xiàn)外觀的變化，從而保證了啤酒外觀質(zhì)量的完美。（五）啤酒的包裝成熟的啤酒，經(jīng)過濾后成為清亮透明、二氧化碳?xì)庾?/p>

9、、口味醇、泡沫良好的啤酒，再經(jīng)過包裝即可出廠銷售。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是對(duì)啤酒質(zhì)量影響最大的工藝過程。包裝質(zhì)量的好壞，將直接影響到啤酒的酒體質(zhì)量和外觀質(zhì)量。隨著啤酒市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的日趨激烈，人們?cè)絹碓街匾暺【频陌b質(zhì)量，日益追求產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)與外在美的和諧統(tǒng)一。"只有最大限度地滿足消費(fèi)者的心理需求，才能贏得市場(chǎng)。一方面，需要積極采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝及包裝設(shè)備，大力改善包裝條件；另一方面，不斷加強(qiáng)啤酒包裝過程的質(zhì)量管理與控制也是十分重要的。啤酒的包裝形式多種多樣，常見的有瓶裝、易拉罐裝、桶裝三種形式。目前，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上大部分是經(jīng)巴氏殺菌的熟啤酒，包裝形式為瓶裝或罐裝。具中，瓶裝啤

10、酒在保持啤酒的質(zhì)量與風(fēng)味，在貯藏、運(yùn)輸、價(jià)格及銷售等方面具有較大優(yōu)勢(shì)，在當(dāng)前仍是消費(fèi)者的最佳選擇。瓶酒包裝操作，通常包括洗瓶、裝灑、封蓋、殺菌、貼商標(biāo)和裝箱等工序。啤酒包裝質(zhì)量可分為兩個(gè)方面：一是啤酒包裝的內(nèi)在質(zhì)量，二是啤酒包裝的外觀質(zhì)量。一方面，啤酒包裝要保持釀造好的啤酒原有內(nèi)在質(zhì)量指標(biāo)，避免雜質(zhì)及微生物等引起啤酒混濁。另一方面，還要有較好的外觀，以及盡可能低的包裝損耗。具體要求包括：1 .嚴(yán)格的無菌要求。包裝好的啤酒應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止微生物或非微生物污染，以確保其生物穩(wěn)定性。2 .在包裝過程中應(yīng)盡量減少CO2損失，以保證啤酒的口味和泡沫性能。3 .在包裝過程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，盡量減少氧的攝入，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性。4 .瓶子內(nèi)外清亮、商標(biāo)端正、緊貼瓶面、封蓋嚴(yán)密、無漏氣漏酒現(xiàn)象。