餐飲成本核算試題B卷

1、專業(yè)部 專業(yè) 班級 學(xué)號 姓名 期末考試試題餐飲成本核算試卷（ B卷）題號一二三四五六七八九十總分審核人題分裝 訂 線得分評 分閱卷人 一、選擇題（從下列各題的四個備選答案中選出一個正確答案，并將其代號寫在題干的空白處。答案選錯或未選者，此題不得分，每小題 2 分，共 20 分。）評分閱卷人1、精確計算飲食產(chǎn)品的單位成本和_，是成本核算的核心。 A：總成本 B：可控成本 C：不可控成本 D：直接成本 2、中檔筵席的銷售毛利率一般為_。 A：55% B：60% C：35% D：45%3、一般筵席中，冷菜約占整個筵席成本的_。 A：30% B：15% C：10% D：20% 4、凈料重量與毛料重量

2、之比_。 A:等于1 B：大于1 C：小于1 D：ABC三種均有可能 5、燜黃魚翅是_著名的官府菜_譚家菜中是了具有代表性的名菜之一。 A：北京 B：南京 C：上海 D：蘇州6、素稱魚米之鄉(xiāng)的_盛產(chǎn)鱖魚，又稱桂花魚、花鯽魚。A：杭州 B：蘇州 C：無錫 D：上海7、營業(yè)成本是指按照會計核算程序計算出來的一定時期內(nèi)實際耗用的原材料和燃料價值的_。A：單位平均數(shù) B：比值 C：總和 D：消耗率8、飲食產(chǎn)品價格_費用稅金利潤A：毛利 B：燃料成本 C：成本 D：原材料成本9、影響凈料率高低的兩大因素是原材料的規(guī)格和_。 A：季節(jié) B：產(chǎn)地 C：凈料加工處理的技術(shù)水平 D：原料價格10、筵席菜肴一般包

3、括冷菜、熱菜、_、點心和水果。 A：頭菜 B：葷菜 C：大菜 D：湯品二、填空題（每個空白 2分，共 20 分）。評分閱卷人1、原材料根據(jù)其在飲食產(chǎn)品中的不同作用，大致可以分為_、_、_。2、調(diào)味品用量的估算方法大致有三種，即_、_、_。3、因為飲食產(chǎn)品加工制作大致可分為成批生產(chǎn)和單件生產(chǎn)，產(chǎn)品成本核算方法也相應(yīng)分為_、_。4、凈料可根據(jù)其拆卸加工方法和處理程度的不同，分為生凈料_、_三類。三、名詞解釋（每小題 5 分，共 15 分。）評分閱卷人1、什么叫成本核算?2、什么叫餐飲成本核算?3、什么叫飯店成本?四、判斷題（你認(rèn)為下列命題是正確的，就在其題后的括號中加“”，錯誤的加“×”

4、。每小題 2 分，共 20 分。）評分閱卷人（ ）1、產(chǎn)品成本即是制作成本。（ ）2、餐飲業(yè)基本上是采用以存計耗法計算所耗用的原材料成本的。（ ）3、菜點的成本是指生產(chǎn)過程中的全部耗費之和。（ ）4、餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本就是單位成本。（ ）5、加強成本核算的意義就是使餐飲企業(yè)更多的盈利。（ ）6、菜單中，列在第一項和最后一項的菜品，最能吸引人的注意。（ ）7、調(diào)味品成本在飲食產(chǎn)品成本中是一個不穩(wěn)定的因素。（ ）8、一般來說，砂糖20克，溶于150毫升的水中，甜度適中。（ ）9、菜單最理想的尺寸為23厘米×30厘米。（ ）10、餐飲企業(yè)在外地采購原料的運輸費應(yīng)列入成本。五、計算題（共25分）評分閱卷人1、 已知一盤菜的銷售價格是12.30元,成本毛利率為80%,求這盤菜的成本是多少(8分) 2、某廚房購入香菇5千克，發(fā)漲后，得水發(fā)香菇17.5千