餐飲技能實(shí)操演練計(jì)劃

1、技能實(shí)操演練之一 托盤一、實(shí)操項(xiàng)目及課時(shí)安排實(shí)操內(nèi)容：胸托（靜托和托盤行走）、肩托（靜托和托盤行走）二、課時(shí)安排：4課時(shí)，共計(jì)180分鐘，其中班前工作安排布置10分鐘，示范講解20分鐘，學(xué)員操作120分鐘，考核測試總結(jié)20分鐘，班后工作總結(jié)、物品歸位、清掃衛(wèi)生10分鐘；三、場地及物件準(zhǔn)備場地：室內(nèi)或室外物件準(zhǔn)備：課桌8張，圓形或長方形托盤，啤酒或啤酒瓶，口哨1個(gè)，計(jì)時(shí)器1只，紅磚，外傷用藥；四、人員準(zhǔn)備1、上課前清洗手、檢查儀容儀表；2、班干部負(fù)責(zé)實(shí)操期間紀(jì)律；3、每8人分為一組且選出小組長；4、各小組長向授課老師匯報(bào)實(shí)操物品準(zhǔn)備情況及人員情況；5、活動手腕關(guān)節(jié)，訓(xùn)練前組織召開班前會；五、實(shí)操

2、步驟 長托盤操作步驟注意事項(xiàng)準(zhǔn)備長托盤必須干凈，無破損、無異物。操作用左手五指托住長托盤底部，外旋托舉過肩，手背與手臂外側(cè)，腕關(guān)節(jié)約成90度。肩頭節(jié)放松，左臂肘部須盡可能靠近身體，右手有節(jié)奏擺動；托起或放下長托盤時(shí)要屈伸雙膝關(guān)節(jié)，使用腰、脊背的力量；較重或體積較大的物品要放在托盤正大中靠近身體的一側(cè)；托托盤行走時(shí)要挺胸抬頭，頻率在每分鐘110度126度之間，邁步要穩(wěn)，避免左右搖晃，注意要全。 圓托盤操作步驟注意事項(xiàng)準(zhǔn)備圓托盤必須干凈，無破損、無異物。操作根據(jù)所托的物品選好圓托，洗凈擦干指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盤底中間部分，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，腕關(guān)節(jié)與前臂保持在水平線上

3、，肘關(guān)節(jié)彎曲，前臂和上臂約呈90度，肩關(guān)節(jié)放松，左臂肘部與腰之間距離約10厘米左手，平托于胸前，略低于胸部。·裝盤 盤內(nèi)的物品要排放整齊，橫豎成行。一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、低物放在外檔；先用的物品放在上，在前；后用的物品在下，在后。·行走 行動時(shí)要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快，動作敏捷，托盤在胸前自然擺動，以菜汁，酒水不外溢為限。托盤行走五種步伐：常步（常用步伐）；快步（急行步，步距加大，步速成較快，但不能形成跑步。）；碎步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。）；跑樓梯步（身體向前彎曲，重心前傾，用較大的步距，一步跨兩級臺階段，一步緊跟一步，上

4、升速度要快而均勻。）；墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，右腳側(cè)一步左腳跟一步，一步緊跟一步。·卸盤 到達(dá)目的地，將托盤小心地放到一個(gè)與已經(jīng)選擇好的平面相平處，防止不要在沒有放好托盤之前就急于取出上面的東西；從托盤上取物品時(shí)，要從兩邊交替端下；六、檢查表檢查項(xiàng)目和內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí) 際 得 分優(yōu)良合格不合格個(gè)人儀表及衛(wèi)生酒店意識輕托重托裝盤行走卸盤技能實(shí)操演練技能實(shí)操演練之二 口布折花一、 實(shí)操項(xiàng)目項(xiàng)目：口布折花二、 課時(shí)安排實(shí)操授課2課時(shí)，共計(jì)90分鐘，其中班前工作安排布置4分鐘，示范講解15分鐘，學(xué)員操作55分鐘，考核測試總結(jié)10分鐘，班后工作總結(jié)、物品歸位、清掃衛(wèi)生6分鐘；三、場地及物件準(zhǔn)備場

5、地：模擬餐飲實(shí)訓(xùn)室物件準(zhǔn)備：碟、盤、水杯、托盤（每人一個(gè)）、口布（每人三張）、計(jì)時(shí)器一個(gè)；四、人員準(zhǔn)備1、上課前清洗手、檢查儀容儀表；2、班干部負(fù)責(zé)實(shí)操期間紀(jì)律；3、每8人分為一組且選出小組長；4、各小組長向授課老師匯報(bào)實(shí)訓(xùn)物品準(zhǔn)備情況及人員情況；5、活動手腕關(guān)節(jié)，訓(xùn)練前組織召開班前會；五、實(shí)操步驟口布折花操作步驟注 意 事 項(xiàng)洗手折口布花前洗凈雙手,檢查儀容儀表選口布洗凈、燙平、漿洗過檢查口布有無污漬、破損、嚴(yán)重脫色、變型折疊在干凈的托盤背面或直徑為29.5厘米左右的平瓷盤中進(jìn)行折疊不能用嘴叼咬或用其他輔助物疊口布花一次成形，折疊動作規(guī)范、熟練、優(yōu)美折疊出的口布花分正、反面，捏褶均勻，形象逼

6、真，線條挺括美觀，有真實(shí)感口布花下端保持美觀折花技巧疊：是堆疊、折疊的意思。就是將餐巾一疊二，二疊四，單層疊成多層，折疊成正方形，矩形，長條，三角，菱形，鋸齒，梯形等各種形狀。其要領(lǐng)是：熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度。一次疊成，避免反復(fù)，否則餐巾留下皺痕，影響造型挺括美觀。折：包含折疊、折裥兩層意思，這里主要指折裥，或者稱為“捏”，“打折”。就是將餐巾疊面折成一裥一裥的形狀，使花形層次豐富、緊湊、美觀。打裥時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊餐巾，兩個(gè)大拇指相對成一線，指面向外，中指控制好下一個(gè)裥之間的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前折到中指處，中指再騰出去控制下一個(gè)折裥的距離，三個(gè)指頭相互配合，向前推折。折

7、裥的要領(lǐng)是：操作的臺面必須光滑，否則就推不動，會將餐巾拉毛。折的時(shí)候，拇指、食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折，滯則折裥距離大小不勻，有礙造型美觀。要求兩邊對稱，一般應(yīng)從中間向兩邊折。卷：就是將折疊的餐巾卷成圓筒型的一種方法，按方法可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷即是將餐巾兩頭平行一起卷攏，要求卷平直。斜角卷就是將餐巾一頭固定只卷一頭，或者一頭少卷一頭多卷的方法。按卷筒的開頭分可以分為螺旋卷和直卷兩種。螺旋卷卷成的圓筒成螺旋狀，直卷形狀如直筒。操作要領(lǐng)為平行卷要求兩面三刀手用力均勻一起卷動，餐巾兩頭的開頭必須一樣，斜角卷要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合好。穿：

8、是用工具從餐巾的夾層折縫中穿過去，形成皺折，使造型更加逼真美觀的一種方法。穿的工具一般用圓形的筷子，根據(jù)需要可以用一至三根筷子。使用穿這種方法時(shí)，餐巾一般都要打折，這樣容易穿緊，飽滿，富用彈性。穿時(shí)，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，將筷子細(xì)的一頭穿進(jìn)餐夾層折縫中，另一頭頂在自己的身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指將餐巾布慢慢往里拉，把筷子穿過去，皺折要求拉的均勻。操作要領(lǐng)是：筷子要光滑，拉折要均勻，遇到層穿裥時(shí)，一般應(yīng)選穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥就不易被挑出散開，例如“孔雀開屏”。翻：是餐巾折制過程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折稱為翻拉：就是牽引，折巾過程中的拉，常常與翻

9、的動作相配合。捏：主要用于做點(diǎn)和其他動物頭。方法是：用一只手的拇指，食指，中指三個(gè)指頭進(jìn)行操作，將所折餐巾巾解的上端拉挺，然后用食指將巾解尖端向里壓下，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴，作為鳥頭。擺放口布花擺放整齊，突出正、副主人，觀賞面朝向客人高矮、種類錯(cuò)開，整體協(xié)調(diào)，有頭型的頭朝右盤花放在骨碟正中，杯花用左手食指、拇指握住水杯底部，右手將口布花放在直身杯口下不2/3處，手不能觸摸杯口六、檢查表檢查項(xiàng)目和內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí) 際 得 分優(yōu)良合格不合格個(gè)人儀表及衛(wèi)生酒店意識折花技巧：疊折花技巧：穿折花技巧：翻折花技巧：拉折花技巧：捏折花技巧：折折花技巧：卷擺 放技能實(shí)操演練技能實(shí)操演練之三

10、一、實(shí)操項(xiàng)目：中式擺臺二：課時(shí)安排：4課時(shí)，共計(jì)180分鐘，其中班前工作安排布置4分鐘，示范講解30分鐘，學(xué)員操作120分鐘，考核測試總結(jié)20分鐘，班后工作總結(jié)、物品歸位、清掃衛(wèi)生6分鐘；三、場地及物件準(zhǔn)備 場地：餐飲模擬教室物件：1.8米餐桌5張，餐椅55張，工作臺4個(gè)，2.2米長臺布10張，裝飾裙5條，口布、骨碟、味碟、茶杯、水杯、紅白酒杯、牙簽盅、煙盅、口布、湯碗、勺、筷架、筷套、筷子、調(diào)味盅各60。四、人員準(zhǔn)備1、上課前清洗手、檢查儀容儀表；2、班干部負(fù)責(zé)實(shí)操期間紀(jì)律；3、每8人分為一組且選出小組長；4各小組長向授課老師匯報(bào)實(shí)操物品準(zhǔn)備情況及人員情況；5活動手腕關(guān)節(jié)，訓(xùn)練前組織召開班前

11、會；五、操作步驟 零餐擺臺操作步驟注意事項(xiàng)準(zhǔn)備工作骨碟味碟茶杯水杯口布湯碗、勺筷架筷套筷子調(diào)味盅牙簽盅煙盅湯漏勺椅子桌子托盤擦拭干凈，無油污、水漬，無破損干凈的味碟碗無茶垢、水漬、無破損無水漬，無破損，擦拭光亮顏色、規(guī)格一致熨燙平整、上漿，無污漬破損變色無水漬、無油漬，無破損無油污、無水漬，無破損整潔，無破損，并將筷子穿入筷套，折好筷套蓋擦干水漬，無燒焦的黑點(diǎn)，無破損，顏色長短一致清潔干燥，無破損，準(zhǔn)備3種調(diào)味品-鹽、蒜泥、味精，蒜泥大桌的備量為調(diào)味盅的4/5，小桌為調(diào)味盅的1/2處，味精均為1/2填充16根牙簽，注意商標(biāo)正面向上干凈，無破損干凈，無油污，水漬干凈，無破損干凈，無油污，無破損干

12、凈無破損，無油污8人位擺臺準(zhǔn)備定位位置味碟骨碟茶杯湯碗、小湯匙水杯筷架筷子調(diào)味盅及調(diào)味勺牙簽盅煙盅湯漏勺椅子中號圓托盤3個(gè)、味碟碗、茶杯、水杯、筷架均為8個(gè)、骨碟9個(gè)、口湯碗8個(gè)、筷子雙、口布8條、湯匙8個(gè)、3個(gè)調(diào)味盅、3個(gè)調(diào)味勺、1個(gè)牙簽盅、2個(gè)煙盅、1副湯漏勺；大廳主人位面向禮儀臺，包房主人位面向在門，與主人位正對的是副主人位，所有擺臺均從主位開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行，并以骨碟定位；正副主人位對稱，第一主賓和第二主賓對稱，第三主賓和第四主賓對稱，陪同之間，每套餐具之間間距一致味碟碗距桌緣2厘米，商標(biāo)朝向客人；放在味碟正中，商標(biāo)朝向客人；倒扣在骨碟正中，商標(biāo)朝向客人；口湯碗擺放在骨碟的右上方，

13、與骨碟的距離為1厘米，商標(biāo)面向客人，小湯匙放在口湯碗中心位置，勺柄向右；將插有口布花的水杯擺放在骨碟的左上方，與口湯碗相距1厘米，水杯中心與口湯碗中心、湯匙中心成一直線，并垂直于骨碟中心與桌面中心所過的直線；放在口湯碗的右邊，與口湯碗的距離為1厘米與水杯中心、湯碗的中心、小湯匙杯成一條直線；將裝有筷子的筷套垂直地放在筷架上，筷尾距桌緣2厘米，筷套圖案正面向上；擺在第二主賓位左邊成三角形，店徽正對客人；擺在主人位與第二主賓的中間，其外邊緣與主人位口湯碗外邊緣在同一圓弧線上，店徽正對客人；正副主人右邊各1個(gè)，擺放位置及方法同牙簽盅一樣；放一個(gè)干凈的骨碟在第一主賓與陪同的中間，湯漏勺重疊擺放在骨碟上

14、，漏勺在上，勺柄放于桌面上，勺柄尾距桌邊緣2厘米；正副主人位各2把椅子，陪同位各2把椅子，2把椅子的接觸點(diǎn)正對骨碟的商標(biāo)；六、檢查表檢查項(xiàng)目和內(nèi)容規(guī)定分?jǐn)?shù)實(shí) 際 得 分優(yōu)良合格不合格個(gè)人儀表及衛(wèi)生工作效率酒店意識餐具的衛(wèi)生餐具間距餐具擺放整體效果桌椅擺放技能實(shí)操演練之四 酒水服務(wù)一、實(shí)操項(xiàng)目：酒水服務(wù)二、課時(shí)安排：4課時(shí)，共計(jì)180分鐘，其中班前工作安排布置4分鐘，示范講解30分鐘，學(xué)員操作120分鐘，考核測試總結(jié)20分鐘，班后工作總結(jié)、物品歸位、清掃衛(wèi)生6分鐘；三、 場地及物件準(zhǔn)備：場地準(zhǔn)備：餐飲模擬教室物件準(zhǔn)備：紅葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶、啤酒瓶、中國白酒瓶若干，紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、啤酒杯

15、、白酒杯，餐巾、托盤若干，水桶5個(gè)，紅酒籃、冰桶、開瓶器各3個(gè)，酒單5份，點(diǎn)酒單若干。四、人員準(zhǔn)備：1、上課前清洗手、檢查儀容儀表；2、班干部負(fù)責(zé)實(shí)訓(xùn)期間紀(jì)律；3、每8人分為一組且選出小組長；4、各小組長向授課老師匯報(bào)實(shí)訓(xùn)物品準(zhǔn)備情況及人員情況；5 活動手腕關(guān)節(jié)，訓(xùn)練前組織召開班前會；五、操作步驟 中國白酒服務(wù)操作步驟 注意事項(xiàng)存放連盒一起存放于通風(fēng)干燥處取酒開單后到吧臺領(lǐng)取，注意盒蓋或瓶蓋是否完好，為客人認(rèn)單，到吧臺取酒，不可超過5分鐘檢查上臺示酒前，在工作臺上拭凈瓶口，瓶身，檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，及時(shí)調(diào)換示酒站在主位右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)朝向客人，禮貌地請客人

16、確認(rèn)所點(diǎn)酒水，詢問是否開啟開酒當(dāng)面打開酒盒，取出酒瓶并打開瓶蓋斟酒斟酒時(shí)，站在客人的身后右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒“T“字型側(cè)身站立，而向客人用右手斟酒，左手托盤，向后自然延伸，隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心。若徒手斟酒，左手拿一塊12厘米風(fēng)方的口布放在身后，右手持酒，按順時(shí)針方向，先賓后主、先女后男、先長后幼，從右邊為客人斟酒8分滿；倒酒速度不宜太快，瓶口不能搭在杯口上，要穩(wěn)而慢斟倒；倒完酒時(shí)，瓶口逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度，并用口布擦拭瓶口；隨時(shí)為客人加酒；當(dāng)整瓶酒快用完時(shí)，征詢主人意見加酒撤杯如客人不再加酒，及時(shí)將空杯撤掉紅葡萄酒服務(wù)操作步驟 注意事項(xiàng)存放未開瓶酒一般堆室溫下臥放取酒開單后到

17、吧臺領(lǐng)取，將酒放入鋪有餐巾的酒籃，左手拿一條白餐巾，再送到餐桌旁，此過程不超過5分鐘檢查上臺示酒前，在工作臺上拭凈瓶口，瓶身，檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，及時(shí)調(diào)換示酒站在主位右側(cè)請客人確認(rèn)，姿勢為左手托酒籃，右手扶瓶頸，將商標(biāo)展示給客人，確認(rèn)后詢問是否為其打開酒水開酒將酒籃放于餐桌一角，瓶口向外，用酒刀將瓶口錫封除去，再轉(zhuǎn)入木瓶塞拔出，取出后放入小碟，放到主人面前，用餐巾擦凈瓶口品酒將酒瓶開啟后，給主人首先斟倒1/5杯酒，并請品嘗，詢問是否可以為客人斟酒，得到同意后，才開始給客人斟酒斟酒斟酒時(shí)，站在客人的身后右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒“T“字型側(cè)身站立，面向客人

18、用左手拿餐巾，右手提酒籃，從右側(cè)先為主人斟1/5杯酒，請主人品嘗，確認(rèn)酒質(zhì)后，再按順時(shí)針方向，先賓后主、先女后男、先長后幼，從右邊為客人斟5分滿，瓶口不能搭在杯口上，倒完酒時(shí)，瓶口逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)45度添加當(dāng)客人杯內(nèi)酒水剩1/5時(shí)，應(yīng)為其添至5分滿當(dāng)整瓶酒快用完時(shí)，征詢主人意見加酒如客人不再加酒，及時(shí)將空杯撤掉白葡萄酒服務(wù)操作步驟 注意事項(xiàng)存放未開瓶酒一般在室溫下臥放取酒開單后到吧臺領(lǐng)取，將酒放入冰桶內(nèi)并加入1/3冰塊；將一張口布從1/3處均勻?qū)φ鄢砷L方形，然后將長方形對折疊好，從中間搭放于冰桶邊緣上，此過程不超過5分鐘檢查上臺示酒前，在工作臺上拭凈瓶口，瓶身，檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水變質(zhì)，及時(shí)調(diào)換示酒站在主位右側(cè)請客人確認(rèn)，姿勢為餐巾包住瓶身，左手托瓶底，右手扶瓶戲曲，將商標(biāo)展示給客人，確認(rèn)后詢問是否為其打開酒水開酒將酒放回冰桶，左手扶酒瓶，用酒刀將瓶口錫封除去，再轉(zhuǎn)入木瓶塞拔出，用餐巾擦凈瓶口斟酒斟酒時(shí)，站在客人的身后右側(cè)，身體微微向前傾，右腳伸入兩椅間，兩腳呈倒“T“字型側(cè)身站立，面向客人用右手拿餐巾包住瓶身，從右側(cè)先