農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn)OK

1、農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副

2、產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕制作 4.5 4.5 蛋糕制作的工藝流程蛋糕制作的工藝流程 雞蛋雞蛋去殼去殼打發(fā)打發(fā)拌面粉拌面粉成型成型烘烤烘烤冷卻冷卻成品。成品。 4.6 4.6 蛋糕制作操作要點(diǎn)蛋糕制作操作要點(diǎn) 4.6.14.6.1 打蛋打蛋 打蛋有兩種打法。打蛋有兩種打法。 方法一方法一，是先將蛋清、蛋黃分離，然后攪打蛋清，使它與，是先將蛋清、蛋黃分離，然后攪打蛋清，使它與空氣混合后形成大量泡沫。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打空氣混合后形成大量泡沫。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打發(fā)蛋清液中，筷子能直立不倒；再將蛋黃、白砂糖與適量的水加發(fā)蛋清液中，筷子能直立不

3、倒；再將蛋黃、白砂糖與適量的水加入，繼續(xù)攪拌均勻。入，繼續(xù)攪拌均勻。 方法二方法二，是將蛋液、白砂糖放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打，至糖蛋液，是將蛋液、白砂糖放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打，至糖蛋液色澤乳白、蛋液體積達(dá)到原來的色澤乳白、蛋液體積達(dá)到原來的2 23 3倍時(shí)為度。糖應(yīng)先磨粉，否倍時(shí)為度。糖應(yīng)先磨粉，否則打蛋時(shí)間要適當(dāng)延長。則打蛋時(shí)間要適當(dāng)延長。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章第四章 面包與蛋糕制作面包與蛋糕

4、制作4.7.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淋是以牛奶為主，加入面粉、雞蛋和糖而淇淋是以牛奶為主，加入面粉、雞蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。 牛牛奶淇淋奶淇淋配料配料：鮮牛奶：鮮牛奶0.75kg，糖，糖0.5kg，蛋蛋0.25kg，面粉，面粉0.25kg，香蘭素適量。也可以用奶，香蘭素適量。也可以用奶粉加水（粉加水（1:5W）來代替鮮牛奶使用。）來代替鮮牛奶使用。 操作操作：先將蛋、糖混合攪打，然后將面粉：先將蛋、糖混合攪打，然后將面粉倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒（沖）入，倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒（沖）入，并慢慢攪動(dòng)，同

5、時(shí)邊攪邊加入香蘭素，沖熟攪勻后并慢慢攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊加入香蘭素，沖熟攪勻后即為牛奶淇淋成品。即為牛奶淇淋成品。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 可以大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有可以大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有掛面、方便面和通心面掛面、方便面和通心面三大類三大類。世界聞名的。世界聞名的意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及各種營養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。各種營養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。 雖然說十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國

6、雖然說十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國的面條制作法傳入意大利，產(chǎn)生了意大利通的面條制作法傳入意大利，產(chǎn)生了意大利通心面心面; ;雖然說日本的面條制法是由唐朝引入的，雖然說日本的面條制法是由唐朝引入的，但是中國目前的面條制作技術(shù)目前卻都是非但是中國目前的面條制作技術(shù)目前卻都是非常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需要改進(jìn)。常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需要改進(jìn)。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國方便面市場(chǎng)正呈最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國方便面市場(chǎng)正呈三足鼎立態(tài)勢(shì)，三足鼎立態(tài)勢(shì)，“康師傅康師傅”（頂新集團(tuán)）約占市場(chǎng)（頂新集團(tuán)）約占市場(chǎng)份

7、額份額4545，“統(tǒng)一統(tǒng)一”（統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)）約占（統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)）約占1616，“華龍華龍”（河北儲(chǔ)龍集團(tuán)）約占（河北儲(chǔ)龍集團(tuán)）約占1515，其他的，其他的“雜雜牌軍牌軍”約占不足約占不足2525的份額。的份額。 我國現(xiàn)有我國現(xiàn)有300300多家方便面生產(chǎn)企業(yè)，其中約多家方便面生產(chǎn)企業(yè)，其中約5050處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，實(shí)際的生產(chǎn)企業(yè)有處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，實(shí)際的生產(chǎn)企業(yè)有158158家。家。其中內(nèi)資企業(yè)有其中內(nèi)資企業(yè)有101101家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)3535家、家、外商投資企業(yè)外商投資企業(yè)2222家。現(xiàn)有方便面生產(chǎn)線近家?，F(xiàn)有方便面生產(chǎn)線近20002000條，條，

8、年生產(chǎn)能力年生產(chǎn)能力360360多萬噸，但實(shí)際設(shè)備利用率不足多萬噸，但實(shí)際設(shè)備利用率不足4343。方便面生產(chǎn)概述方便面生產(chǎn)概述市市場(chǎng)場(chǎng)份份額額生生產(chǎn)產(chǎn)情情況況農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 就目前情況看，方便面品牌之間除了就目前情況看，方便面品牌之間除了價(jià)價(jià)格戰(zhàn)格戰(zhàn)外，外，技術(shù)競(jìng)爭技術(shù)競(jìng)爭也日趨激烈，比如也日趨激烈，比如“康師康師傅傅”每年都有新品上市，近幾年共開發(fā)了幾每年都有新品上市，近幾年共開發(fā)了幾十個(gè)品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、十個(gè)品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、面量大小來適應(yīng)了不同的消費(fèi)群體。其次是面量大小來適應(yīng)了不同的

9、消費(fèi)群體。其次是廣告戰(zhàn)廣告戰(zhàn)，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，誰的宣傳攻勢(shì)猛、影響廣泛普及，費(fèi)者時(shí)，誰的宣傳攻勢(shì)猛、影響廣泛普及，誰就更易于被接受，市場(chǎng)效益也就越顯著。誰就更易于被接受，市場(chǎng)效益也就越顯著。原因剖析原因剖析農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 方便面生產(chǎn)行業(yè)具有一定的特殊性。其技術(shù)方便面生產(chǎn)行業(yè)具有一定的特殊性。其技術(shù)含量不高，入行門檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)生產(chǎn)企含量不高，入行門檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，競(jìng)爭激烈。業(yè)眾多，競(jìng)爭激烈。 企業(yè)要想發(fā)展，僅僅通過降價(jià)這種常規(guī)的競(jìng)企業(yè)要想發(fā)展，僅僅

10、通過降價(jià)這種常規(guī)的競(jìng)爭手段來擴(kuò)大市場(chǎng)的份額，是不客觀的；但是一爭手段來擴(kuò)大市場(chǎng)的份額，是不客觀的；但是一旦市場(chǎng)份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。旦市場(chǎng)份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。分排機(jī)分排機(jī) 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 可以預(yù)見，在未來的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者可以預(yù)見，在未來的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者收入的收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透，方便、，方便、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營養(yǎng)的方便面總需要量，將會(huì)衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營養(yǎng)的方便面總需要量，將會(huì)有大幅增長的趨勢(shì)。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、有大幅增長的趨勢(shì)。而豐富的湯料

11、、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低和營養(yǎng)配備更完善的方便面品種，油脂含量的降低和營養(yǎng)配備更完善的方便面品種，將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。生產(chǎn)前景展望生產(chǎn)前景展望農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.1 5.1 方便面生產(chǎn)工藝方便面生產(chǎn)工藝 方便面是采用特殊工藝所生產(chǎn)的一種面條制品。方便面是采用特殊工藝所生產(chǎn)的一種面條制品。 方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況。日本是世界上方便日本是世界上方便面生產(chǎn)最多的國家，也是方便面加工技術(shù)最為先進(jìn)面生產(chǎn)最多的國家，也是方便面加工技術(shù)最為先進(jìn)的國家，目前正在生產(chǎn)大型的、高

12、度工業(yè)化的連續(xù)的國家，目前正在生產(chǎn)大型的、高度工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)線。中國現(xiàn)有的生產(chǎn)線。中國現(xiàn)有的216216條生產(chǎn)線皆條生產(chǎn)線皆購自日本購自日本。廣州。廣州人民機(jī)械廠也在生產(chǎn)方便面生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線每人民機(jī)械廠也在生產(chǎn)方便面生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線每班（班（6hr6hr）可生產(chǎn)）可生產(chǎn)4 46 6萬包。萬包。 方便面的種類方便面的種類。油炸方便面是主要品種，也正油炸方便面是主要品種，也正在流行，開水泡在流行，開水泡3 3即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥方法不同。方法不同。 適于做方便面面

13、粉的適于做方便面面粉的 濕面筋含量有何要求濕面筋含量有何要求濕面筋含量濕面筋含量323236%36%的面粉，的面粉，適宜做方便面適宜做方便面？農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)中國不同方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程中國不同方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程 面粉面粉+ +水水+ +面團(tuán)添加劑面團(tuán)添加劑和面和面熟化熟化復(fù)合復(fù)合壓延壓延切條折花切條折花蒸蒸面面 著味著味切斷成型切斷成型油炸油炸冷卻冷卻包裝包裝帶味油炸面帶味油炸面 切斷成型切斷成型油炸油炸冷卻冷卻 裝碗裝碗加蓋加蓋封口封口碗裝面碗裝面 包裝包裝油炸方便面油炸方便面（袋裝面） 切斷成型切斷成型熱風(fēng)干燥

14、熱風(fēng)干燥冷卻冷卻包裝包裝熱風(fēng)干燥方便面熱風(fēng)干燥方便面 一般碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包一般碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包 一般袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。一般袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。 著味方便面無湯料包，現(xiàn)在市場(chǎng)上不多見。著味方便面無湯料包，現(xiàn)在市場(chǎng)上不多見。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 在方便面生產(chǎn)工藝中，從和面到壓延，與在方便面生產(chǎn)工藝中，從和面到壓延，與掛面生產(chǎn)的工藝基本相同。后詳。掛面生產(chǎn)的工藝基本相同。后詳。5.1.1 5.1.1 切條折花切條折花 將壓延后的面帶切成條，然后送入切

15、花成將壓延后的面帶切成條，然后送入切花成型導(dǎo)箱，使成波紋面（龍須面）。型導(dǎo)箱，使成波紋面（龍須面）。切條折花切條折花 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.1.2 5.1.2 汽蒸與切斷成型汽蒸與切斷成型 折花后被傳輸帶送入連續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)行成熟處理，折花后被傳輸帶送入連續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)行成熟處理，蒸的時(shí)間一般為蒸的時(shí)間一般為11.5分鐘，溫度一般為分鐘，溫度一般為9698。然后。然后進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入下一道工序（干燥）下一道工序（干燥） 。汽蒸設(shè)備汽蒸設(shè)備成型機(jī)成型機(jī)農(nóng)副產(chǎn)

16、品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.1.3 5.1.3 干燥干燥 干燥是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。干燥是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。 干燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化干燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化狀態(tài)下，防止淀粉回的淀粉固定在原有糊化狀態(tài)下，防止淀粉回升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改善適口性。善適口性。 復(fù)水性好復(fù)水性好是指面條復(fù)水后無明顯斷條和是指面條復(fù)水后無明顯斷條和并條現(xiàn)象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。并條現(xiàn)象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。 按照標(biāo)準(zhǔn)干燥工藝加工出來的方便面產(chǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)干燥工

17、藝加工出來的方便面產(chǎn)品，其品，其色澤呈乳白或淡黃，無焦、生現(xiàn)象，色澤呈乳白或淡黃，無焦、生現(xiàn)象，滋味和氣味正常，無霉味、哈喇味和其他異滋味和氣味正常，無霉味、哈喇味和其他異味。面塊外形整齊，花紋均勻。味。面塊外形整齊，花紋均勻。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) A. A. 油炸干燥油炸干燥 方便面用油一般為進(jìn)口棕櫚油。也有使用棕櫚方便面用油一般為進(jìn)口棕櫚油。也有使用棕櫚油和豬油油和豬油（1:1）混合油的，如果加入動(dòng)物油（混合油的，如果加入動(dòng)物油（豬豬油油），則混合油中須加抗氧化劑（因?yàn)樨i油易酸），則混合油中須加抗氧化劑（因?yàn)樨i油易酸?。?。操

18、作中應(yīng)避免油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)使敗）。操作中應(yīng)避免油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)使用的次數(shù)，要不斷加入新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變用的次數(shù)，要不斷加入新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一般循環(huán)使用和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一般循環(huán)使用35次就要換新。次就要換新。 油炸時(shí)，面塊應(yīng)在油炸時(shí)，面塊應(yīng)在150的油溫中連續(xù)炸的油溫中連續(xù)炸70，碗裝面則應(yīng)在碗裝面則應(yīng)在180下油炸，以提高面條膨化程度，下油炸，以提高面條膨化程度，提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在10%以下，以下，含油含油20%。 該法為高溫短時(shí)間干燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，該法為高溫短時(shí)間干燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，復(fù)水

19、性好。復(fù)水性好。 請(qǐng)注意思考：1. 1. 為什么不改用其它種類的植物油？為什么不改用其它種類的植物油？2. 2. 加抗氧化劑的作用是什么？加抗氧化劑的作用是什么？農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)B. B. 熱風(fēng)干燥熱風(fēng)干燥 在熱風(fēng)干燥法中，面塊是在連續(xù)熱風(fēng)干燥機(jī)的在熱風(fēng)干燥法中，面塊是在連續(xù)熱風(fēng)干燥機(jī)的燧道中自上而下通過燧道中自上而下通過5層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。干燥層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。干燥時(shí)間約為時(shí)間約為45min，熱風(fēng)溫度為，熱風(fēng)溫度為7090。 該法的干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長，干燥后該法的干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長，干燥后的面條無糊化

20、現(xiàn)象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長時(shí)的面條無糊化現(xiàn)象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長時(shí)間。因此使用該方法的加工者越來越少。間。因此使用該方法的加工者越來越少。 熱風(fēng)干燥方便面成品的含水量為熱風(fēng)干燥方便面成品的含水量為12.5%。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.1.4 5.1.4 包裝包裝 干燥后的面塊一定要先冷卻，通過檢驗(yàn)干燥后的面塊一定要先冷卻，通過檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)闊崦鏃l直接包裝合格后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)闊崦鏃l直接包裝后會(huì)使湯料變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生后會(huì)使湯料變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生“結(jié)露結(jié)露”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行，袋裝面的包裝

21、是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行，湯料人工放入。碗面只有碗的放置和湯料人工放入。碗面只有碗的放置和蓋面是蓋面是自動(dòng)的自動(dòng)的，而放置面塊和和湯料皆由人工操作，而放置面塊和和湯料皆由人工操作，且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)行。且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)行。 每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，都各需都各需30萬元。萬元。60180包包/（h 臺(tái)）。臺(tái)）。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.1.5 5.1.5 方便面生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方便面生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面

22、條制品生產(chǎn)5.2 5.2 面條制品面條制品加工的原輔料加工的原輔料5.2.1 5.2.1 面粉面粉 濕面筋含量濕面筋含量28%的面粉，適宜做的面粉，適宜做掛面掛面（富強(qiáng)粉、（富強(qiáng)粉、T1）；）； 濕面筋含量濕面筋含量3236%的面粉，適宜做的面粉，適宜做方便面方便面； 濕面筋含量濕面筋含量3640%的面粉，適宜做的面粉，適宜做通心面通心面（沙河粉）。（沙河粉）。 中國面粉難以制作通心面，主要是因?yàn)橹袊娣垭y以制作通心面，主要是因?yàn)槊娣鄣慕盍μ?，小麥品質(zhì)達(dá)不到加工品質(zhì)面粉的筋力太弱，小麥品質(zhì)達(dá)不到加工品質(zhì)的要求。的要求。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面

23、條制品生產(chǎn) 5.2.2 5.2.2 食鹽食鹽 食鹽的作用食鹽的作用：使面團(tuán)中的面筋緊縮，使面團(tuán)中的面筋緊縮，增加面團(tuán)的粘性和彈性；增加面團(tuán)的粘性和彈性；利用食鹽中利用食鹽中MgCl2的吸潮性，在空氣比較干燥時(shí)來促進(jìn)面條內(nèi)的吸潮性，在空氣比較干燥時(shí)來促進(jìn)面條內(nèi)部水分的擴(kuò)散，以調(diào)節(jié)成品的部水分的擴(kuò)散，以調(diào)節(jié)成品的干燥度干燥度；防防止霉變；止霉變；增加面條的白度。增加面條的白度。 食鹽用量食鹽用量：占面粉重量的：占面粉重量的23%。 使用方法使用方法：先將鹽溶于水，經(jīng)過過濾將：先將鹽溶于水，經(jīng)過過濾將雜質(zhì)濾去后再行使用。雜質(zhì)濾去后再行使用。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-

24、面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.2.3 5.2.3 堿堿 堿的作用堿的作用：使面條表面光滑；使面條表面光滑； 產(chǎn)生較好的產(chǎn)生較好的淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味；淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味； 強(qiáng)化面筋的粘彈強(qiáng)化面筋的粘彈性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好（方便面尤其強(qiáng)調(diào)這性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好（方便面尤其強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)）；一點(diǎn)）；中和面粉中的游離脂肪酸，延長面條保中和面粉中的游離脂肪酸，延長面條保質(zhì)期。質(zhì)期。 堿的種類堿的種類：面條中的用堿種類，一般是用：面條中的用堿種類，一般是用Na2CO3和和K2CO3的混合物，也有單獨(dú)使用的混合物，也有單獨(dú)使用Na2CO3的，的，有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。有時(shí)還可以加

25、一些磷酸鹽類。 蘭州拉拉面（手拉面）比較明顯地看出顏色較蘭州拉拉面（手拉面）比較明顯地看出顏色較黃。黃。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.2.4 5.2.4 面條制品添加劑面條制品添加劑5.2.5.1 5.2.5.1 增粘劑增粘劑（CMC） 作用作用：增粘劑可以提高面粉的吸水性；增粘劑可以提高面粉的吸水性；縮縮短面團(tuán)成熟時(shí)間；短面團(tuán)成熟時(shí)間；增加面團(tuán)粘性；增加面團(tuán)粘性；減少掛面斷減少掛面斷條率。條率。 種類及用量種類及用量：常用的常用的增粘劑有魔芋粉增粘劑有魔芋粉、蛋白食、蛋白食用膠、海藻酸鈉等，其用量一般為用膠、海藻酸鈉等，其用量一般為

26、34（面粉干（面粉干重基）。重基）。5.2.5.2 5.2.5.2 乳化劑乳化劑 面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。等。 碗面要加乳化劑（如康師傅碗面），現(xiàn)在在中碗面要加乳化劑（如康師傅碗面），現(xiàn)在在中國的日產(chǎn)量為國的日產(chǎn)量為0.9億包，目前仍然有較大的億包，目前仍然有較大的發(fā)展空間發(fā)展空間。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.3 5.3 掛面生產(chǎn)工藝掛面生產(chǎn)工藝 總工藝流程總工藝流程：原輔料計(jì)算稱量和面熟化軋片切條烘干切斷稱量裝包成品。5.3.1 5.3.1 和面和面 和面是面條生產(chǎn)的首道

27、工序，其效果好壞直接和面是面條生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞直接影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 5.3.1.1 5.3.1.1 和面的目的和面的目的 和面的目的和面的目的：面粉中加入適量水和料（主要是面粉中加入適量水和料（主要是面粉），經(jīng)過調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的面粉），經(jīng)過調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的麥谷麥谷蛋白蛋白和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，形成具和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，形成具有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)（有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)（濕面筋濕面筋）；同時(shí)使面粉）；同時(shí)使面粉中的淀粉吸水，

28、從無塑性的面粉變成中的淀粉吸水，從無塑性的面粉變成可塑性的面團(tuán)可塑性的面團(tuán)，為后道工序（復(fù)合、壓延、切條）作準(zhǔn)備。為后道工序（復(fù)合、壓延、切條）作準(zhǔn)備。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn) 5.3.1.25.3.1.2影響因素影響因素 A. A. 加水量加水量 加水量是核心影響因素。加水不足則面粉吸水不足，不能形加水量是核心影響因素。加水不足則面粉吸水不足，不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過多則面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不緊密成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過多則面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不緊密（易斷），從而影響到面條質(zhì)量，干燥時(shí)易斷條。一般加水量占（易斷），從而影響到面

29、條質(zhì)量，干燥時(shí)易斷條。一般加水量占面粉重量的面粉重量的2630%，水溫一般保持在，水溫一般保持在25。 B. B. 和面時(shí)間和面時(shí)間 面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需要一個(gè)時(shí)間過程。和面面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需要一個(gè)時(shí)間過程。和面時(shí)間的確定，要綜合考慮面筋形成、加水量、攪拌方式等因素。時(shí)間的確定，要綜合考慮面筋形成、加水量、攪拌方式等因素。和面時(shí)間過短則吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間過長則摩擦和面時(shí)間過短則吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間過長則摩擦產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)熱變性。一般為熱變性。一般為1015。 C. C. 和面設(shè)備和面設(shè)備 立式和面

30、機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。 農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.3.2 5.3.2 熟化熟化 熟化熟化即將面團(tuán)在一定溫度條件下放置一即將面團(tuán)在一定溫度條件下放置一段時(shí)間至成熟，也稱段時(shí)間至成熟，也稱“醒面醒面”或或“存粉存粉”。 熟化的目的熟化的目的：使和面后的生粉在存放一使和面后的生粉在存放一段時(shí)間后面筋充分形成，且對(duì)粒狀面團(tuán)起到段時(shí)間后面筋充分形成，且對(duì)粒狀面團(tuán)起到調(diào)質(zhì)的作用，進(jìn)一步改善面團(tuán)工藝性質(zhì)。調(diào)質(zhì)的作用，進(jìn)一步改善面團(tuán)工藝性質(zhì)。 熟化狀態(tài)熟化狀態(tài)：最好是在靜置或較低溫度下：最好

31、是在靜置或較低溫度下進(jìn)行，以保證熟化充分。進(jìn)行，以保證熟化充分。 熟化時(shí)間熟化時(shí)間：應(yīng)控制在：應(yīng)控制在1015以上。以上。農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉）農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章第五章-面條制品生產(chǎn)面條制品生產(chǎn)5.3.3 5.3.3 軋片軋片 面團(tuán)軋片面團(tuán)軋片又稱復(fù)合壓延，是將團(tuán)狀面團(tuán)又稱復(fù)合壓延，是將團(tuán)狀面團(tuán)擠壓成帶狀面片的過程。擠壓成帶狀面片的過程。 軋片的主要作用軋片的主要作用：將經(jīng)過和面、熟化的：將經(jīng)過和面、熟化的散狀面料通過幾對(duì)軋輥的擠壓作用后形成面散狀面料通過幾對(duì)軋輥的擠壓作用后形成面帶，同時(shí)使面筋網(wǎng)絡(luò)組織最終在面帶上整體帶，同時(shí)使面筋網(wǎng)絡(luò)組織最終在面帶上整體均勻分布，使面帶具有均勻緊密的組織和一均