食品微生物學(xué)

1、第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 食品微生物學(xué)食品微生物學(xué)副教授副教O)O) 佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 食品科學(xué)與工程系食品科學(xué)與工程系 第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 微生物學(xué)微生物學(xué)本課程曾獲：本課程曾獲：2001:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院首屆十優(yōu)課程佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院首屆十優(yōu)課程2001:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎(jiǎng)佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎(jiǎng)2002:廣東省教育廳高等學(xué)校電課三等獎(jiǎng)廣東省教育廳高等學(xué)校電課三等獎(jiǎng) 2002.:廣東省教育廳優(yōu)秀教學(xué)軟件獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)廣東省

2、教育廳優(yōu)秀教學(xué)軟件獎(jiǎng)三等獎(jiǎng) 2002:佛山市直院校計(jì)算機(jī)軟件制作比賽一等獎(jiǎng)佛山市直院校計(jì)算機(jī)軟件制作比賽一等獎(jiǎng)2003.:佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎(jiǎng)佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院教學(xué)成果一等獎(jiǎng)2003:廣東省教育廳計(jì)算機(jī)教育軟件三等獎(jiǎng)廣東省教育廳計(jì)算機(jī)教育軟件三等獎(jiǎng)2003:廣東省教育廳高校廣東省教育廳高?！?51工程工程”教改項(xiàng)目教改項(xiàng)目第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第十章 微生物與食品安全性 其中微生物污染食品而危害健康最易發(fā)生，而且較為多見。微生物污染主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染 食品的微生

3、物污染是指食品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素的污染。 一.食品的污染源 食品從生產(chǎn)原料、加工，一直到食用以前都有可能遭到微生物污染?？赡軐?duì)食品造成污染的微生物，主要來自以下幾個(gè)方面：第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染土壤土壤 土壤是微生物的大本營(yíng)。土壤是微生物的大本營(yíng)。空氣空氣 空氣中的微生物數(shù)量隨與地面高度、空氣中的微生物數(shù)量隨與地面高度、人口疏密等條件而異。一般來講，越接人口疏密等條件而異。一般來講，越接近地面的空氣，含微生物越多。塵埃越近地面的空氣，含微生物越多。塵埃越多，微生物也越多。相反，下雨或下雪多，微生物也越多。相反，下雨

4、或下雪后，微生物就顯著減少。后，微生物就顯著減少。水水第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染 各種水域如海洋、湖泊、江河具各種水域如海洋、湖泊、江河具有微生物生存的一定條件，自然界的有微生物生存的一定條件，自然界的水源中都含有不同量的無機(jī)物質(zhì)和有水源中都含有不同量的無機(jī)物質(zhì)和有機(jī)物質(zhì)。水的表面含氧量較多，淡水機(jī)物質(zhì)。水的表面含氧量較多，淡水pHpH在在7.07.07.47.4之間，水的溫度隨氣溫之間，水的溫度隨氣溫變化而改變。因此，不同性質(zhì)的水源變化而改變。因此，不同性質(zhì)的水源中可有不同類群的微生物在其中活動(dòng)中可有不同類群的微生物在其中活動(dòng)和生存。和生存。

5、人和動(dòng)植物人和動(dòng)植物第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染 當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生而當(dāng)人和動(dòng)物有病原微生物寄生而造成病害時(shí)，患者體內(nèi)就會(huì)有大量的造成病害時(shí)，患者體內(nèi)就會(huì)有大量的病原微生物通過呼吸道和消化道排泄病原微生物通過呼吸道和消化道排泄物向體外排出，其中少數(shù)菌是人、畜物向體外排出，其中少數(shù)菌是人、畜共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核共患病原微生物，如沙門氏菌、結(jié)核桿菌、布氏桿菌桿菌、布氏桿菌(Bacterium (Bacterium burgeriburgeri) )。它們污染食品和飼料造成。它們污染食品和飼料造成人、畜患病或食物中毒。人、畜患病或食

6、物中毒。食品加工設(shè)備與包裝材料食品加工設(shè)備與包裝材料第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染 各種加工機(jī)械設(shè)備本身無微生各種加工機(jī)械設(shè)備本身無微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但在食品加工過程中，由于食品的汁液或顆粒黏過程中，由于食品的汁液或顆粒黏附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械附于內(nèi)表面，食品生產(chǎn)結(jié)束時(shí)機(jī)械設(shè)備未得到徹底的滅菌，使原本少設(shè)備未得到徹底的滅菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁量的微生物得以在其上大量生長(zhǎng)繁殖，成為微生物的污染源。殖，成為微生物的污染源。動(dòng)物性原料。動(dòng)物性原料。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全

7、性性 第一節(jié) 食品的微生物污染屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的疫系統(tǒng)，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。侵入和在肌肉組織內(nèi)擴(kuò)散。植物性原料。植物性原料。二二. .食品的污染途徑食品的污染途徑 食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售以及食用過程中都可能遭受到微生物售以及食用過程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途徑可分為內(nèi)源性污的污染，其污染的途徑可分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類。染和外源性污染兩大類。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染通過水

8、而污染通過水而污染 食品生產(chǎn)過程中如果直接應(yīng)用食品生產(chǎn)過程中如果直接應(yīng)用未經(jīng)凈化消毒的地面水則會(huì)有較多未經(jīng)凈化消毒的地面水則會(huì)有較多的微生物污染食品。同時(shí)，還可能的微生物污染食品。同時(shí)，還可能有其他污染物和有毒物品使食品污有其他污染物和有毒物品使食品污染，這是食品加工衛(wèi)生所不允許的。染，這是食品加工衛(wèi)生所不允許的。自來水是將天然水凈化消毒而供飲自來水是將天然水凈化消毒而供飲用，達(dá)到了國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。用，達(dá)到了國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染通過空氣而污染通過空氣而污染 空氣中的微生物分布是不均勻的?？諝庵械奈⑸锓植际遣痪鶆虻摹？諝庵形⑸?/p>

9、物的變動(dòng)情況，隨著灰塵，空氣中微生物的變動(dòng)情況，隨著灰塵，水沫的飛揚(yáng)或沉降，使微生物附著在食水沫的飛揚(yáng)或沉降，使微生物附著在食品上。品上。通過人和動(dòng)物而污染通過人和動(dòng)物而污染 人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，人接觸食品時(shí)，人體可作為媒介，引起微生物污染。從事食品生產(chǎn)的人員，引起微生物污染。從事食品生產(chǎn)的人員，如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不如果他們的身體、衣帽不經(jīng)常清洗，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著其保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著其上，上，第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造通過皮膚、毛發(fā)、衣帽與食品接觸而造成污

10、染。如果他們本身患有某些疾病、成污染。如果他們本身患有某些疾病、接觸食品部位不注意清洗消毒，指甲不接觸食品部位不注意清洗消毒，指甲不經(jīng)常修剪，那么就更容易使食品引起微經(jīng)常修剪，那么就更容易使食品引起微生物污染。生物污染。通過用具及雜物而污染通過用具及雜物而污染 應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的應(yīng)用于食品的一切用具，如原料的包裝容器、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)加工設(shè)備和包裝容器、運(yùn)輸工具、生產(chǎn)加工設(shè)備和成品的包裝材料或容器，在未消毒或滅成品的包裝材料或容器，在未消毒或滅菌前總是帶有不同數(shù)量的微生物，菌前總是帶有不同數(shù)量的微生物，第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第一節(jié) 食品的微生物污染都有可

11、能成為媒介使微生物污染食都有可能成為媒介使微生物污染食品，遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)品，遇到包裝物品的更換和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的變動(dòng)就會(huì)造成更多的污染。節(jié)的變動(dòng)就會(huì)造成更多的污染。由土壤引起的污染由土壤引起的污染 有一些植物性食品的原料來自有一些植物性食品的原料來自田園，例如蔬菜、水果等。它們表田園，例如蔬菜、水果等。它們表面污染有土壤中的微生物。面污染有土壤中的微生物。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒一一. .食物中毒概述食物中毒概述食物中毒的概念食物中毒的概念 食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GBl4938GBl49389494食物中毒診

12、斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則對(duì)食物中毒給予了界定。對(duì)食物中毒給予了界定。 食物中毒，指攝入了含有生物性、食物中毒，指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性性( (不屬于傳染病不屬于傳染病) )的急性、亞急性疾病。的急性、亞急性疾病。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒食物中毒的特點(diǎn)食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類食物中毒常呈集體性暴發(fā)，其種類很多，病因也很復(fù)雜，一般具有下列共很多，病因

13、也很復(fù)雜，一般具有下列共同特點(diǎn)：同特點(diǎn)：潛伏期較短，來勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)潛伏期較短，來勢(shì)急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病?？赡苡泻芏嗳送瑫r(shí)發(fā)病。病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。凡進(jìn)食這種有毒食品的人大都發(fā)病，未進(jìn)食該這種有毒食品的人大都發(fā)病，未進(jìn)食該種有毒食品的人不發(fā)病。種有毒食品的人不發(fā)病。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。這種有毒食品，發(fā)病立即停止。發(fā)

14、病率高，人與人之間不直接傳染。發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般無傳染病流行時(shí)的余波。一般無傳染病流行時(shí)的余波。食物中毒的分類食物中毒的分類 食物中毒多種多樣，其分類有按食食物中毒多種多樣，其分類有按食品中所含病因的種類而分類者；有按食品中所含病因的種類而分類者；有按食物中毒發(fā)病機(jī)理而分類者；也有按癥狀物中毒發(fā)病機(jī)理而分類者；也有按癥狀的異同而分類者。最常見的分類方法是的異同而分類者。最常見的分類方法是按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為五類。按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為五類。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物

15、中毒。 指因攝入細(xì)菌性有毒食品引起指因攝入細(xì)菌性有毒食品引起的急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物的急性或亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類，中毒是食物中毒中最常見的一類，通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣通常有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣候炎熱的季節(jié)，一般以候炎熱的季節(jié)，一般以5 51010月份月份最多。發(fā)病率較高，但病死率一般最多。發(fā)病率較高，但病死率一般較低。較低。真菌性食物中毒。真菌性食物中毒。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒指食入被真菌及其毒素污染食物而引起指食入被真菌及其毒素污染食物而引起的食物中毒。有一定的地區(qū)性，如霉

16、變的食物中毒。有一定的地區(qū)性，如霉變甘蔗中毒發(fā)生在北方。季節(jié)性因真菌繁甘蔗中毒發(fā)生在北方。季節(jié)性因真菌繁殖、產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率殖、產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而異。較高，病死率因真菌的種類不同而異。動(dòng)物性食物中毒。動(dòng)物性食物中毒。 指攝入動(dòng)物性有毒食品引起的食物指攝入動(dòng)物性有毒食品引起的食物中毒。發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性中毒食中毒。發(fā)病率和病死率因動(dòng)物性中毒食品種類不同而異，有一定的地區(qū)性。如品種類不同而異，有一定的地區(qū)性。如河豚魚中毒常見于海河交界地區(qū)，病死河豚魚中毒常見于海河交界地區(qū)，病死率高。率高。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性

17、 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒植物性食物中毒。植物性食物中毒。 攝入植物性中毒食品引起的食物中攝入植物性中毒食品引起的食物中毒。如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、木薯等引起毒。如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、木薯等引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率、病死率因引起中毒散在發(fā)生，發(fā)病率、病死率因引起中毒的食品種類不同而異。的食品種類不同而異?；瘜W(xué)性食物中毒?；瘜W(xué)性食物中毒。 攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中攝入化學(xué)性有毒食品引起的食物中毒。季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯。發(fā)病率、毒。季節(jié)性、地區(qū)性均不明顯。發(fā)病率、病死率一般都比較高。如農(nóng)藥、亞硝酸病死率一般都比較高

18、。如農(nóng)藥、亞硝酸鹽中毒等。鹽中毒等。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中葡萄球菌食物中毒系毒素型食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由于進(jìn)食含有毒。葡萄球菌食物中毒是由于進(jìn)食含有一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所一種或多種含葡萄球菌腸毒素的食物所引起。雖然目前已經(jīng)知道許多既不產(chǎn)生引起。雖然目前已經(jīng)知道許多既不產(chǎn)生凝固酶也不產(chǎn)生耐熱核酸酶的葡萄球菌凝固酶也不產(chǎn)生耐熱核酸酶的葡萄球菌也能產(chǎn)生腸毒素，但一般認(rèn)為引起食物也能產(chǎn)生腸毒素，但一般認(rèn)為引起食物中毒的腸毒素的產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和核中

19、毒的腸毒素的產(chǎn)生與產(chǎn)生凝固酶和核酸酶酸酶( (耐熱核酸酶耐熱核酸酶) )的金黃色葡萄球菌有的金黃色葡萄球菌有關(guān)。關(guān)。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒1.1.病原菌。病原菌。 革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，觸革蘭氏陽性需氧或兼性厭氧菌，觸酶陽性，氧化酶陰性，無運(yùn)動(dòng)力。酶陽性，氧化酶陰性，無運(yùn)動(dòng)力。2.2.分類。分類。 葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌葡萄球菌屬于微球菌科的葡萄球菌屬屬(Staphylococcus)(Staphylococcus)。19961996年，已經(jīng)歸年，已經(jīng)歸類于葡萄球菌屬的菌種有類于葡萄球菌屬的菌種有3131種，

20、其中與種，其中與食品有關(guān)的菌種見表食品有關(guān)的菌種見表12-612-6。在表中列出。在表中列出的的1818個(gè)種和亞種中，僅有個(gè)種和亞種中，僅有6 6種為凝固酶種為凝固酶陽性。凝固酶陽性葡萄球菌是與食品有陽性。凝固酶陽性葡萄球菌是與食品有關(guān)的重要菌種。關(guān)的重要菌種。 第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒3.3.腸毒素。腸毒素。 金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶，故致病性強(qiáng)。近年的報(bào)告表明，酶，故致病性強(qiáng)。近年的報(bào)告表明，5050以上的金黃色葡萄球菌菌株在實(shí)驗(yàn)室以上的金黃色葡萄球菌菌株在實(shí)驗(yàn)室條件下能夠產(chǎn)生腸毒素

21、，并且一個(gè)菌株條件下能夠產(chǎn)生腸毒素，并且一個(gè)菌株能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能能夠產(chǎn)生兩種或兩種以上的腸毒素，能產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。產(chǎn)生腸毒素的菌株凝固酶試驗(yàn)常呈陽性。腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，腸毒素是結(jié)構(gòu)相似的一組可溶性蛋白質(zhì)，分子量分子量260002600034000u34000u，耐熱，抗酸，能，耐熱，抗酸，能經(jīng)受經(jīng)受l00 30minl00 30min或胃蛋白酶的水解。或胃蛋白酶的水解。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒4.4.食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀。食物中毒癥狀

22、。 主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。主要癥狀為急性胃腸炎癥狀。中毒發(fā)生的原因。中毒發(fā)生的原因。 葡萄球菌食物中毒是因?yàn)楫a(chǎn)生腸葡萄球菌食物中毒是因?yàn)楫a(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高毒素的葡萄球菌污染了食品，在較高的溫度下大量繁殖，適宜的的溫度下大量繁殖，適宜的pHpH和適合和適合的食品條件下產(chǎn)生了腸毒素，吃了這的食品條件下產(chǎn)生了腸毒素，吃了這樣的食品就可以發(fā)生中毒。樣的食品就可以發(fā)生中毒。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品及污染途徑 引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品種類很多，

23、主要為肉、奶、魚、蛋類種類很多，主要為肉、奶、魚、蛋類及其制品等動(dòng)物性食品，含淀粉較多及其制品等動(dòng)物性食品，含淀粉較多的糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等的糕、涼拌切粉、剩大米飯和米酒等也曾引起過中毒。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶和奶也曾引起過中毒。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶和奶制品以及用奶制作的冷飲制品以及用奶制作的冷飲( (冰激凌、冰激凌、冰棍冰棍) )和奶油糕點(diǎn)等最為常見。近年，和奶油糕點(diǎn)等最為常見。近年，由熟雞、鴨制品污染引起的中毒增多。由熟雞、鴨制品污染引起的中毒增多。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防措施 葡萄球菌腸毒素食物中毒的預(yù)防包葡萄球菌

24、腸毒素食物中毒的預(yù)防包括防止葡萄球菌污染和防止其腸毒素形括防止葡萄球菌污染和防止其腸毒素形成兩方面。成兩方面。防止葡萄球菌污染食物。防止葡萄球菌污染食物。防止葡萄球菌對(duì)奶的污染。在低溫、防止葡萄球菌對(duì)奶的污染。在低溫、通風(fēng)良好條件下貯藏食物不僅防止葡萄通風(fēng)良好條件下貯藏食物不僅防止葡萄球菌生長(zhǎng)繁殖，亦是防止毒素形成的重球菌生長(zhǎng)繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件。因此，食物應(yīng)冷藏或置陰涼通要條件。因此，食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，風(fēng)的地方，第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過其放置時(shí)間亦不應(yīng)超過6h6h，尤其是氣，尤其

25、是氣溫較高的夏、秋季節(jié)。食前還應(yīng)徹底溫較高的夏、秋季節(jié)。食前還應(yīng)徹底加熱。加熱。沙門氏菌食物中毒沙門氏菌食物中毒1.1.病原病原 沙門氏菌屬沙門氏菌屬(Salmonella)(Salmonella)是一大是一大群在血清學(xué)上相關(guān)的革蘭氏陰性桿菌，群在血清學(xué)上相關(guān)的革蘭氏陰性桿菌，無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)無芽孢、無莢膜，周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)的需氧或兼性厭氧的短桿菌。的需氧或兼性厭氧的短桿菌。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀。食物中毒癥狀。 沙門氏菌食物中毒有多種多樣沙門

26、氏菌食物中毒有多種多樣的中毒表現(xiàn)。一般可分為五種類型：的中毒表現(xiàn)。一般可分為五種類型：胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、胃腸炎型、類傷寒型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸類感冒型、敗血癥型。其中以胃腸炎型最為多見，類傷寒型、類感冒炎型最為多見，類傷寒型、類感冒型偶可見到，但多數(shù)病人還是以不型偶可見到，但多數(shù)病人還是以不典型的形式出現(xiàn)的。典型的形式出現(xiàn)的。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒中毒發(fā)生的原因。中毒發(fā)生的原因。 大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒，是大多數(shù)沙門氏菌屬食物中毒，是活菌對(duì)沙門氏菌腸黏膜的侵襲導(dǎo)致的活菌對(duì)沙門氏菌腸黏膜的

27、侵襲導(dǎo)致的感染型中毒。目前，至少可以肯定某感染型中毒。目前，至少可以肯定某些如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌些如鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌除引起感染型中毒外，所產(chǎn)生的腸毒除引起感染型中毒外，所產(chǎn)生的腸毒素在導(dǎo)致食物中毒發(fā)生中亦起重要作素在導(dǎo)致食物中毒發(fā)生中亦起重要作用。因此，沙門氏菌食物中毒可能具用。因此，沙門氏菌食物中毒可能具有細(xì)菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒有細(xì)菌侵入和腸毒素兩者混合型中毒特性。特性。引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品及污染途徑。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防措施 沙門氏菌的預(yù)防措施亦即細(xì)菌性食沙

28、門氏菌的預(yù)防措施亦即細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施，主要抓住三個(gè)環(huán)節(jié)。物中毒的預(yù)防措施，主要抓住三個(gè)環(huán)節(jié)。防止食品被沙門氏菌污染。防止食品被沙門氏菌污染。 加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家禽宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，家畜、家禽宰前和宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要特并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。屠宰時(shí)，要特別注意防止肉尸受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、別注意防止肉尸受到胃腸內(nèi)容物、皮毛、容器等污染。容器等污染。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 控制食品中沙門氏菌的繁殖。沙控制食品中沙門氏菌的繁殖。沙門氏菌

29、繁殖的最適溫度是門氏菌繁殖的最適溫度是3737，但在，但在2020以上就能大量繁殖。因此，低溫以上就能大量繁殖。因此，低溫貯存食品是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要貯存食品是預(yù)防食物中毒的一項(xiàng)重要措施。在食品工業(yè)、食品銷售網(wǎng)店、措施。在食品工業(yè)、食品銷售網(wǎng)店、集體食堂均應(yīng)有冷藏設(shè)備，并按照食集體食堂均應(yīng)有冷藏設(shè)備，并按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯藏食品。品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯藏食品。適當(dāng)濃度的食鹽也可控制沙門氏菌適當(dāng)濃度的食鹽也可控制沙門氏菌的繁殖。肉、魚等可加食鹽保存，以的繁殖。肉、魚等可加食鹽保存，以控制沙門氏菌的繁殖?？刂粕抽T氏菌的繁殖。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二

30、節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒徹底殺死沙門氏菌。對(duì)沙門氏菌污徹底殺死沙門氏菌。對(duì)沙門氏菌污染的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌，是預(yù)防染的食品進(jìn)行徹底加熱滅菌，是預(yù)防沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施。加熱沙門氏菌食物中毒的關(guān)鍵措施。加熱滅菌的效果取決于許多因素，如加熱滅菌的效果取決于許多因素，如加熱方法、食品被污染的程度、食品體積方法、食品被污染的程度、食品體積的大小。的大小。蠟樣芽孢桿菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒1.1.病原病原 蠟樣芽孢桿菌蠟樣芽孢桿菌(Bacillus cereus)(Bacillus cereus)為革蘭氏陽性、能形成芽孢的需氧或?yàn)楦锾m氏陽性、能形成芽孢的需氧或兼性厭氧大腸桿菌。兼性

31、厭氧大腸桿菌。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒導(dǎo)致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。導(dǎo)致食物中毒的菌株可產(chǎn)生腸毒素。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。腸毒素有耐熱與不耐熱之分。2.2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀。食物中毒癥狀。 蠟樣芽孢桿菌食物中毒的中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒的中毒癥狀因其產(chǎn)生的毒素不同可分為嘔癥狀因其產(chǎn)生的毒素不同可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。吐型和腹瀉型兩類。嘔吐型。嘔吐型。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒潛伏期一般潛伏期一般1 13h3h，

32、短者，短者0.5h0.5h，長(zhǎng)，長(zhǎng)者者5h5h。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹。主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛，腹瀉及體溫升高者少見。痛，腹瀉及體溫升高者少見。腹瀉型。腹瀉型。 潛伏期比嘔吐型長(zhǎng)。一般潛伏期比嘔吐型長(zhǎng)。一般101012h12h，短者，短者6h6h，長(zhǎng)者，長(zhǎng)者16h16h。主要表現(xiàn)。主要表現(xiàn)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)有腹瀉、腹痛。水樣便，一般無發(fā)熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。熱，可有輕度惡心，但嘔吐罕見。本型主要是由于蠟樣芽孢桿菌在各本型主要是由于蠟樣芽孢桿菌在各種食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致。種食品中產(chǎn)生不耐熱腸毒素所致。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié)

33、 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒本型在潛伏期和中毒表現(xiàn)方面都與產(chǎn)本型在潛伏期和中毒表現(xiàn)方面都與產(chǎn)氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒氣莢膜梭菌食物中毒相似，應(yīng)注意鑒別。別。中毒發(fā)生的原因。中毒發(fā)生的原因。 蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食蠟樣芽孢桿菌食物中毒是由于食物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒物中帶有大量活菌和該菌產(chǎn)生的腸毒素引起的。食物中的活菌量越多，產(chǎn)素引起的。食物中的活菌量越多，產(chǎn)生的腸毒素越多。活菌還有促進(jìn)中毒生的腸毒素越多?；罹€有促進(jìn)中毒發(fā)生的作用。因此，蠟樣芽孢桿菌食發(fā)生的作用。因此，蠟樣芽孢桿菌食物中毒除毒素的因素外，細(xì)菌菌體也物中毒除毒素的因素外，細(xì)菌菌體也起一定的作用。起一定的作

34、用。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品及污染途徑 國(guó)內(nèi)主要是剩飯，特別是大米國(guó)內(nèi)主要是剩飯，特別是大米飯，因本菌極易在大米飯中繁殖；飯，因本菌極易在大米飯中繁殖；其次有小米飯、高粱米飯等剩飯；其次有小米飯、高粱米飯等剩飯；個(gè)別還有米粉、甜酒釀、月餅等。個(gè)別還有米粉、甜酒釀、月餅等。 引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒的食品大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯食品大多無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，除米飯有時(shí)微有發(fā)黏、入口不爽或稍帶異有時(shí)微有發(fā)黏、入口不爽或稍帶異味外，大多數(shù)食品的感官性狀正常。味外，大多數(shù)食

35、品的感官性狀正常。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施預(yù)防措施 土壤、灰塵常帶有蠟樣芽孢桿菌，土壤、灰塵常帶有蠟樣芽孢桿菌，鼠類、蒼蠅和不潔的烹調(diào)用具、容器皆鼠類、蒼蠅和不潔的烹調(diào)用具、容器皆能傳播該菌。為防止食品受其污染，食能傳播該菌。為防止食品受其污染，食堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操堂、食品企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作規(guī)范作規(guī)范(GMP)(GMP)，做好防蠅、防鼠、防塵，做好防蠅、防鼠、防塵等各項(xiàng)衛(wèi)生工作。因蠟樣芽孢桿菌在等各項(xiàng)衛(wèi)生工作。因蠟樣芽孢桿菌在16165050均可生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素，均可生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素

36、，奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下奶類、肉類及米飯等食品只能在低溫下短時(shí)間存放，剩飯及其他熟食品在食用短時(shí)間存放，剩飯及其他熟食品在食用前須徹底加熱，一般應(yīng)在前須徹底加熱，一般應(yīng)在100100加熱加熱20min20min。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒大腸埃希氏菌食物中毒大腸埃希氏菌食物中毒1.1.病原病原 埃希氏菌屬埃希氏菌屬(Escherichia)(Escherichia)俗俗稱大腸桿菌屬。本屬細(xì)菌均為革蘭稱大腸桿菌屬。本屬細(xì)菌均為革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，絕大氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌，絕大多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，

37、周多數(shù)菌株有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，周身還有菌毛，無芽孢，某些菌株有身還有菌毛，無芽孢，某些菌株有莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。莢膜，為需氧或兼性厭氧菌。2.2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀及發(fā)生原因第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒食物中毒癥狀。食物中毒癥狀。 水樣腹瀉、腹痛，脫水，發(fā)燒，水樣腹瀉、腹痛，脫水，發(fā)燒，電解質(zhì)失衡；引起急性胃腸炎；引電解質(zhì)失衡；引起急性胃腸炎；引起菌；腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的起菌；腹部痙攣性疼痛和短時(shí)間的自限性發(fā)熱、嘔吐，嚴(yán)重腹痛和便自限性發(fā)熱、嘔吐，嚴(yán)重腹痛和便血等。血等。中毒發(fā)生的原因。同沙門氏菌。中毒

38、發(fā)生的原因。同沙門氏菌。3.3.引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品及污染途徑 引起中毒的食品基本與沙門氏引起中毒的食品基本與沙門氏菌相同。菌相同。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒4.4.預(yù)防措施預(yù)防措施 預(yù)防措施與沙門氏菌食物中毒基本預(yù)防措施與沙門氏菌食物中毒基本相同。相同。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒1.1.病原病原 副溶血性弧菌副溶血性弧菌(Vibrio (Vibrio parahaemolyticusparahaemolyticus) )是一種嗜鹽菌，革是一種嗜鹽菌，革蘭氏陰性、無芽孢的兼性厭氧性桿菌，蘭氏陰性

39、、無芽孢的兼性厭氧性桿菌，屢呈多形性。菌體偏端有鞭毛一根，活屢呈多形性。菌體偏端有鞭毛一根，活潑。在有鹽的情況下生長(zhǎng)，在無鹽的情潑。在有鹽的情況下生長(zhǎng)，在無鹽的情況下不能生長(zhǎng)。況下不能生長(zhǎng)。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀。食物中毒癥狀。 潛伏期一般潛伏期一般111118h18h，短者為，短者為4 46h6h，長(zhǎng)者，長(zhǎng)者32h32h。潛伏期短者病情。潛伏期短者病情較重。副溶血性弧菌引起的食物中較重。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其前驅(qū)癥狀為上腹部疼痛，亦毒，其前驅(qū)癥狀為上

40、腹部疼痛，亦有少數(shù)患者是以發(fā)熱、腹瀉、嘔吐有少數(shù)患者是以發(fā)熱、腹瀉、嘔吐開始的，繼之出現(xiàn)其他癥狀。開始的，繼之出現(xiàn)其他癥狀。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒發(fā)生原因。發(fā)生原因。 副溶血性弧菌食物中毒可由大量副溶血性弧菌食物中毒可由大量活菌侵入造成、毒素引起以及兩者混活菌侵入造成、毒素引起以及兩者混合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度合作用所致。副溶血性弧菌繁殖速度很快，受副溶血性弧菌污染的食物，很快，受副溶血性弧菌污染的食物，在較高溫度下存放，食前不加熱在較高溫度下存放，食前不加熱( (生生吃吃) )，或加熱不徹底，或加熱不徹底( (如

41、海蜇、海蟹、如海蜇、海蟹、黃泥螺、毛蚶等黃泥螺、毛蚶等) )，或熟制品受到帶，或熟制品受到帶菌者、帶菌生食品，帶菌容器及工具菌者、帶菌生食品，帶菌容器及工具等的污染。等的污染。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒3.3.引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品及污染途徑 引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品，引起中毒的食物主要是海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、其中以墨魚、帶魚、黃花魚、螃蟹、蝦、貝、海蜇等為多；其次如咸菜、蝦、貝、海蜇等為多；其次如咸菜、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、熟肉類、禽肉及禽蛋、蔬菜等。在肉、禽類食品中，腌制品約

42、占半數(shù)。禽類食品中，腌制品約占半數(shù)。4.4.預(yù)防措施預(yù)防措施 副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防和沙門氏菌食物中毒基本相同，和沙門氏菌食物中毒基本相同，第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒尤其要注意抓好控制繁殖和殺滅病原菌。尤其要注意抓好控制繁殖和殺滅病原菌。對(duì)水產(chǎn)品烹調(diào)要格外注意，應(yīng)煮熟煮透，對(duì)水產(chǎn)品烹調(diào)要格外注意，應(yīng)煮熟煮透，切勿生吃。由于副溶血性弧菌對(duì)酸的抵切勿生吃。由于副溶血性弧菌對(duì)酸的抵抗力較弱，可用食醋拌漬?？沽^弱，可用食醋拌漬。肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒1.1.病原病原 肉毒梭菌肉毒梭菌(C.bo

43、tulinum(C.botulinum) )屬于厭氧屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬性梭狀芽孢桿菌屬(Clostridium)(Clostridium)，為，為革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢革蘭氏陽性粗大桿菌，兩端鈍圓，無莢膜，周身有膜，周身有4 48 8根鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。根鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒2.2.食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀及發(fā)生原因食物中毒癥狀。食物中毒癥狀。 潛伏期比其他細(xì)菌食物中毒潛伏潛伏期比其他細(xì)菌食物中毒潛伏期長(zhǎng)。一般期長(zhǎng)。一般121248h48h，短者，短者5 56h6h，長(zhǎng)者，長(zhǎng)者8 8

44、10d10d或更長(zhǎng)。潛伏期越短，病死率越或更長(zhǎng)。潛伏期越短，病死率越高；潛伏期長(zhǎng)，病情進(jìn)展緩慢。高；潛伏期長(zhǎng)，病情進(jìn)展緩慢。 我國(guó)肉毒梭菌食物中毒的中毒表現(xiàn)我國(guó)肉毒梭菌食物中毒的中毒表現(xiàn)出現(xiàn)的順序具有一定的規(guī)律性。最初為出現(xiàn)的順序具有一定的規(guī)律性。最初為頭暈、無力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀；頭暈、無力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀；第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒繼之張口、伸舌困難；進(jìn)而發(fā)展為繼之張口、伸舌困難；進(jìn)而發(fā)展為吞咽困難；最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。吞咽困難；最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹等。中毒發(fā)生的原因。中毒發(fā)生的原因。 食物中肉毒梭菌主要來源于帶

45、食物中肉毒梭菌主要來源于帶菌土壤、塵埃及糞便。菌土壤、塵埃及糞便。3.3.引起中毒的食品及污染途徑引起中毒的食品及污染途徑 中毒食品的種類往往同飲食習(xí)中毒食品的種類往往同飲食習(xí)慣、慣、膳食組成和制作工藝有關(guān)。膳食組成和制作工藝有關(guān)。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒但絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭但絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及厭氧條件下保存的肉類制品。條件下保存的肉類制品。4.4.預(yù)防措施預(yù)防措施在食品加工過程中，應(yīng)當(dāng)使用新鮮的原在食品加工過程中，應(yīng)當(dāng)使用新

46、鮮的原料，避免泥土的污染；加工前仔細(xì)地洗去料，避免泥土的污染；加工前仔細(xì)地洗去泥土；加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。泥土；加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透。生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時(shí)，必須嚴(yán)格生產(chǎn)罐頭食品等真空食品時(shí)，必須嚴(yán)格執(zhí)行執(zhí)行罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范(GB8950-88)(GB8950-88)，裝罐后要徹底滅菌。在貯藏過程中有產(chǎn)氣裝罐后要徹底滅菌。在貯藏過程中有產(chǎn)氣膨脹的罐頭時(shí)，不能食用。膨脹的罐頭時(shí)，不能食用。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第二節(jié)第二節(jié) 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較加工后的食品應(yīng)避免再污染和在較高溫度下或缺氧條件下存放，應(yīng)放在高溫度下或缺氧條件

47、下存放，應(yīng)放在通風(fēng)和涼快的地方保存。通風(fēng)和涼快的地方保存。肉毒梭菌不耐熱，對(duì)可疑的食品應(yīng)肉毒梭菌不耐熱，對(duì)可疑的食品應(yīng)作加熱處理，加熱溫度一般為作加熱處理，加熱溫度一般為100100，101020min20min可使各型毒素破壞?？墒垢餍投舅仄茐摹Ｆ渌?xì)菌性食物中毒其他細(xì)菌性食物中毒 其他細(xì)菌性食物中毒的病因物質(zhì)、其他細(xì)菌性食物中毒的病因物質(zhì)、特征、中毒食品、污染源、預(yù)防特征、中毒食品、污染源、預(yù)防措施。措施。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 真菌性食物中毒主要是指真菌毒真菌性食物中毒主要是指真菌毒素的食物中毒。素的食物中毒。一一.

48、 .霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn) 霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，霉菌產(chǎn)毒僅限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力還表現(xiàn)出可變性和易變性。產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可和易變性。產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)可以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株以完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下，也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。在一定條件下，也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒在實(shí)際工作中，應(yīng)隨時(shí)考慮這種相對(duì)的在實(shí)際工作中，應(yīng)隨時(shí)考慮這種相對(duì)的概念。概念。二二.

49、.主要產(chǎn)毒霉菌主要產(chǎn)毒霉菌 一種霉菌并非所有的菌株都能產(chǎn)生一種霉菌并非所有的菌株都能產(chǎn)生毒素，所以確切地說產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)毒素，所以確切地說產(chǎn)毒霉菌是指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的具有產(chǎn)毒菌株的一些霉菌。已知發(fā)現(xiàn)的具有產(chǎn)毒菌株的一些霉菌。已知的產(chǎn)毒菌現(xiàn)有以下一些屬種：的產(chǎn)毒菌現(xiàn)有以下一些屬種：曲霉屬曲霉屬(AspergiUus(AspergiUus) ) 曲霉在自然界分布極為廣泛，對(duì)有曲霉在自然界分布極為廣泛，對(duì)有機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。機(jī)質(zhì)分解能力很強(qiáng)。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒青霉屬青霉屬(Penicillium(Penicillium) ) 青

50、霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)青霉分布廣泛，種類很多，經(jīng)常存在于土壤和糧食及果、蔬上。常存在于土壤和糧食及果、蔬上。有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)有些種具有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，能產(chǎn)生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青生多種酶及有機(jī)酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐敗變質(zhì)，有種及菌株同時(shí)還可的腐敗變質(zhì)，有種及菌株同時(shí)還可產(chǎn)生毒素。產(chǎn)生毒素。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒鐮刀菌屬鐮刀菌屬(Fusarium(Fusarium) ) 鐮刀菌屬包括的種很多，其中大鐮刀菌屬包括的種很多，其中大部分是植物的病原菌，

51、并能產(chǎn)生毒素。部分是植物的病原菌，并能產(chǎn)生毒素。如禾谷鐮刀菌如禾谷鐮刀菌(F.graminearum(F.graminearum) )、三線、三線鐮刀菌鐮刀菌(F.trincintum(F.trincintum) )、玉米赤霉、玉米赤霉、梨孢鐮刀菌梨孢鐮刀菌(F.po(F.po交鏈孢霉屬交鏈孢霉屬(Alternaria(Alternaria) ) 菌絲有橫隔，匍匐生長(zhǎng)，分生孢菌絲有橫隔，匍匐生長(zhǎng)，分生孢子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。子梗較短，單生或成叢，大多不分枝。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒分生孢子梗頂端生長(zhǎng)分生孢子，其形

52、狀大分生孢子梗頂端生長(zhǎng)分生孢子，其形狀大小不定，形態(tài)為桑葚狀，也有橢圓形和卵小不定，形態(tài)為桑葚狀，也有橢圓形和卵圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長(zhǎng)成喙?fàn)?，圓形，其上有縱橫隔膜、頂端延長(zhǎng)成喙?fàn)?，多?xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。尚多細(xì)胞。孢子褐色，常數(shù)個(gè)連接成鏈。尚未發(fā)現(xiàn)有性世代。未發(fā)現(xiàn)有性世代。 交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，交鏈孢霉廣泛分布于土壤和空氣中，有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐敗有些是植物病原菌，可引起果、蔬的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。變質(zhì)，產(chǎn)生毒素。其他菌屬其他菌屬 粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、粉紅單端孢霉、木霉屬、漆斑菌屬、黑色葡萄穗霉等。黑色葡萄穗霉等。第第十十章章 微微生生物

53、物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒三三. .主要霉菌毒素主要霉菌毒素黃曲霉毒素黃曲霉毒素 黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的肝臟毒，對(duì)肝臟有特殊親和性，并有致癌作用。對(duì)肝臟有特殊親和性，并有致癌作用。中毒癥狀分為三種類型：中毒癥狀分為三種類型：急性和亞急性中毒。急性和亞急性中毒。 短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，短時(shí)間攝入黃曲霉毒素量較大，迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以迅速造成肝細(xì)胞變性、壞死、出血以及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。及膽管增生，在幾天或幾十天死亡。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒

54、真菌性食物中毒慢性中毒。慢性中毒。 持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使持續(xù)攝入一定量的黃曲霉毒素，使肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減肝臟出現(xiàn)慢性損傷，生長(zhǎng)緩慢、體重減輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周輕，肝功能降低，出現(xiàn)肝硬化。在幾周或幾十周后死亡。或幾十周后死亡。致癌性。致癌性。 實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入實(shí)驗(yàn)證明許多動(dòng)物小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要或大劑量一次攝入皆能引起癌癥，主要是肝癌。是肝癌。黃變米毒素黃變米毒素第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 黃變米是黃變米是2020世紀(jì)世紀(jì)4040年代日本在大年代日

55、本在大米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污米中發(fā)現(xiàn)的。這種米由于被真菌污染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫?dǎo)染而呈黃色，故稱黃變米?？梢詫?dǎo)致大米黃變的真菌主要是青霉屬中致大米黃變的真菌主要是青霉屬中的一些種。這些菌株侵染大米后產(chǎn)的一些種。這些菌株侵染大米后產(chǎn)生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。生毒性代謝產(chǎn)物，統(tǒng)稱黃變米毒素。黃變米毒素可分為三大類：黃變米毒素可分為三大類：黃綠青霉毒素。黃綠青霉毒素。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒該毒素不溶于水，加熱至該毒素不溶于水，加熱至270270失失去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒去毒性；為神經(jīng)毒，毒性強(qiáng)，中毒

56、特征為中樞神經(jīng)麻痹，進(jìn)而心臟及特征為中樞神經(jīng)麻痹，進(jìn)而心臟及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。橘青霉毒素。橘青霉毒素。 毒素難溶于水，為一種腎臟毒，毒素難溶于水，為一種腎臟毒，可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管可導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)動(dòng)物腎臟腫大，腎小管擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。擴(kuò)張和上皮細(xì)胞變性壞死。 第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒島青霉毒素。島青霉毒素。 島青霉污染大米后形成島青霉黃島青霉污染大米后形成島青霉黃變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。變米，米粒呈黃褐色潰瘍性病斑。同時(shí)，含有島青霉產(chǎn)生的毒素，包同時(shí)，含有島青霉產(chǎn)生的

57、毒素，包括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅括黃天精、環(huán)氯肽、島青霉素、紅天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急天精。前兩種毒素都是肝臟毒，急性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；性中毒可造成動(dòng)物發(fā)生肝萎縮現(xiàn)象；慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或慢性中毒發(fā)生肝纖維化、肝硬化或肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。肝腫瘤，可導(dǎo)致大白鼠肝癌。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素 根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)(FAO)和世和世界衛(wèi)生組織界衛(wèi)生組織(WHO)(WHO)聯(lián)合召開的第三次聯(lián)合召開的第三次食品添加劑和污染物會(huì)議資料，鐮刀食品添加劑和

58、污染物會(huì)議資料，鐮刀菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看做是自菌毒素同黃曲霉毒素一樣被看做是自然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。鐮刀然發(fā)生的最危險(xiǎn)的食品污染物。鐮刀菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌在菌毒素是由鐮刀菌產(chǎn)生的。鐮刀菌在自然界廣泛分布，侵染多種作物。有自然界廣泛分布，侵染多種作物。有多種鐮刀菌可產(chǎn)生對(duì)人畜健康威脅極多種鐮刀菌可產(chǎn)生對(duì)人畜健康威脅極大的鐮刀菌毒素。大的鐮刀菌毒素。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒單端孢霉烯族化合物單端孢霉烯族化合物(Tricothecenes(Tricothecenes) )。 單端孢霉烯族化合物是由雪腐單端孢

59、霉烯族化合物是由雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、梨孢鐮刀菌、擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的擬枝孢鐮刀菌等多種鐮刀菌產(chǎn)生的一類毒素。它是引起人畜中毒最常一類毒素。它是引起人畜中毒最常見的一類鐮刀菌毒素。見的一類鐮刀菌毒素。玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearelenone(Zearelenone) )。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。玉米赤霉烯酮是一種雌性發(fā)情毒素。動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會(huì)動(dòng)物吃了含有這種毒素的飼料，就會(huì)出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀。禾谷鐮刀菌、出現(xiàn)雌性發(fā)情綜合癥狀

60、。禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀黃色鐮刀菌、粉紅鐮刀菌、三線鐮刀菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產(chǎn)菌、木賊鐮刀菌等多種鐮刀菌均能產(chǎn)生玉米赤霉烯酮。生玉米赤霉烯酮。丁烯酸內(nèi)酯丁烯酸內(nèi)酯(Butenolide(Butenolide) )。 丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草丁烯酸內(nèi)酯在自然界發(fā)現(xiàn)于牧草中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。中，牛飼喂帶毒牧草導(dǎo)致爛蹄病。第第十十章章 微微生生物物與與食食品品安安全全性性 第三節(jié)第三節(jié) 真菌性食物中毒真菌性食物中毒哈爾濱醫(yī)科大學(xué)大骨節(jié)病研究室報(bào)道，哈爾濱醫(yī)科大學(xué)大骨節(jié)病研究室報(bào)道，在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉在黑龍江和陜西的大骨節(jié)病區(qū)所產(chǎn)的玉米中發(fā)