餐飲現(xiàn)場管理.docx

1、、常組織。食堂主任是5S管理制度組織實施第一責(zé)任人。對操作現(xiàn)場的“ 5S”落實、工作要有檢查、有記錄、 有獎罰、有改進(jìn)措施。、常規(guī)整頓工作現(xiàn)場要做到：有禁煙標(biāo)識，無吸煙現(xiàn)象。 物品定位擺放，有標(biāo)識牌。各功能間設(shè)施布局合理， 標(biāo)識明顯。原材料、半成品、成品及熟制品均要有 明顯標(biāo)識區(qū)分的容器存放，并加蓋防塵。有食品留 樣并有記錄。冰箱冰柜無混放。餐廚用具要有清 洗、消毒、保潔、存放專屬區(qū)，消毒有記錄并符合國 家標(biāo)準(zhǔn)。操作現(xiàn)場須配置足夠數(shù)量的垃圾桶（加 蓋）。食堂地面無積水、無油漬、無污垢。、常清潔有符合要求的洗手消毒設(shè)施。廚房、前廳、走 廊、櫥柜、側(cè)所等均無衛(wèi)生死角。灶上抽排油煙機干 凈明亮、無滴

2、油。操作臺、灶臺等一切臺面物品擺 放整潔無污漬。設(shè)備設(shè)施用完后要隨時清潔（電氣 設(shè)備清潔前要斷電）并及時維修防護(hù)。切菜墩和刀 具要定期清洗消毒并規(guī)范放置。、常規(guī)范食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有詳細(xì)操作規(guī)范及達(dá)標(biāo)要求說明,并定期檢查（要有檢查記錄）。廢棄油脂的處理要符合國家有關(guān)部門規(guī)定（要有 協(xié)議，有記錄）。米、面、油、鮮豬肉類及各類調(diào)料必 須嚴(yán)格執(zhí)行原料采購報驗制度及國家認(rèn)可的QS標(biāo)記，要嚴(yán)格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動物檢驗檢疫所的要 求，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書，做好每日進(jìn)貨臺 賬，索取每日進(jìn)貨憑證及副食品原料的檢驗報告。、常自律食堂要定期對員工進(jìn)行5s培訓(xùn)（有記錄）。培養(yǎng)全體員工的“ 5S”意識

3、，做到人人參與，天天落 實。養(yǎng)成每日堅持“ 5S”的良好習(xí)慣（查看“ 5S”具 體的培訓(xùn)、落實、檢查、獎罰、整改措施記錄）。五常法（5S ）管理實施評估標(biāo)準(zhǔn)表“標(biāo)桿”食堂五常法管理評估標(biāo)準(zhǔn)表劃、序 號評定項目評分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿分得分建立、完善 “5S”管理 體系，保證建立“ 5S ”領(lǐng)導(dǎo)小組四項合格（2分）1制定“ 5S”工作管理制度（文件）三項合格（1分）2分“5S”工作 有效、適宜 持續(xù)進(jìn)行“ 5S ”檢查落實、記錄完整其他（0 分） 5 常組織“ 5S”工作列入部門考核，獎懲 分明工作現(xiàn)場無 不需要的物 品，將破 損、廢棄的工作現(xiàn)場不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分2工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)3件（含）以

4、下明顯 不需要的物品分3分用具、器皿 或不需要的工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不需要0分物品處理掉 或回倉的物品3看私人物品 集中存放的 設(shè)備、設(shè) 施，私人物品有序集中 擺放，工作 場所無私人 用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊 全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等 集中存放處等）三項合格 （2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、 鞋等）有序集中擺放二項合格 （1分）工作現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)私人用品其他（0 分）4每天應(yīng)有班 前會（早例會），負(fù)責(zé) 人應(yīng)有小結(jié)班前會天天開二項合格 （1分），其 他（0 分）1分負(fù)責(zé)人有開會內(nèi)容記錄及小結(jié)5工作現(xiàn)場物 品存放有規(guī) 則使用頻率高放置于外側(cè)或中間層三項符合 （2分）2分

5、使用頻率低放置于低層或高層二項符合 （1分）大體積、大重量物品放置于低層其他（0 分）常 整 頓 181工作場所設(shè) 置通告板， 內(nèi)容定期更 換，保持板 面清潔有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并 有相應(yīng)負(fù)責(zé)人三項合格 （1分）1分9通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新或合格（分）板面清潔，無污漬其他（0 分）2廚房為無煙區(qū)，有禁煙 標(biāo)志有禁煙有禁煙標(biāo)志，且無吸煙現(xiàn)象符合（1 分） 1分標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其他（0 分）3工作現(xiàn)場物物品都有一個清楚的標(biāo)簽（名）和兩項合格3分品擺放有名 有家擺放位置（家）（3分）分類集中存放（餐具、工用具、原 料、半成品、成品等）一項不合 格（0 分）常 整 頓 184倉庫存放有 存檔

6、總表及 最高、最低 量指引，庫 存原料保持 新鮮倉庫物品擺放有標(biāo)識，并按標(biāo)識擺 放三項合格 （2分）2分按先進(jìn)先出原則擺放二項合格 （1分）有存檔明細(xì)表（庫存總表）5配備必要的 基礎(chǔ)設(shè)施一一食品貯存 盒貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分1 2分貯存盒數(shù)量能滿足食品原料、半成 品等擺放的需要符合1分6布局流程安 排合理，設(shè) 置符合要求加工場所物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右 出的順序擺放，并有標(biāo)識1分、4分各功能間有明顯標(biāo)識，按粗加工-精 加工-半成品-成品-售賣流程布局3分7廚房工用具 集中存放工用具按方便、實用的原則集中存 放、并有明確標(biāo)識1分2分?jǐn)[放整齊、工用具保持清潔1分8進(jìn)入操作區(qū) 域的物品， 拆

7、包調(diào)料必須用統(tǒng)一或 合適盛器存 放并標(biāo)記有統(tǒng)一或合適容器存放二項合格 （2分）2分容器上有標(biāo)識一項合格 （1分）9倉庫內(nèi)食品 與非食品， 分區(qū)隔離存 放，有毒物 品分庫存放全部分開1分1分不能完全分開0分10冷庫、冰 箱、貨架內(nèi)食品原料、 半成品、成 品，不得混 放冷庫、冰箱、貨架，無混放4分4分發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行 有關(guān)食品留 樣有留樣，有記錄4分4分有留樣，無記錄（或記錄不規(guī)范）2分未留樣（或留樣不全）0分12盛用具內(nèi)植 物性、動物 性食品和水 產(chǎn)品等分類 存放，不得 混放無混放2分2分發(fā)現(xiàn)混放0分常整頓1813盛裝食品的 盛器不得直 接置于地上， 防止食品污 染符合要求2分2分14

8、生熟食品的 加工工具和 容器應(yīng)分開 使用，并有 明顯標(biāo)志生熟分開二項合格 （4分）4分有明顯標(biāo)志不符合（0分），不 符合（1 分）15用于食品加 工操作的設(shè) 備及工具要 專用，不得 用作他用專用1分1分不專用0分16用于清掃、 清洗和消毒的設(shè)備、用 具應(yīng)分別放 置在專用場 所符合要求1分1分不符合要求0分17干貨倉庫有 通風(fēng)、防 潮、有防 盜、防鼠、 防塵、防蠅、 防毒設(shè) 施有設(shè)備、效果好二項合格 （1分）1分貨架離地、禺墻角10cm一項不合 格（0 分）18冷菜間設(shè)置 上下水、空 調(diào)、紫外線 燈、溫度計 等設(shè)施設(shè)施齊全兩項符合 （1分）1分設(shè)施正常使用一項不合 格（0 分）常 清 潔 191

9、垃圾當(dāng)日清 運，時刻保持餐廳內(nèi)、 外環(huán)境整潔符合要求1分1分不符合要求0分2 :工作現(xiàn)場有 足夠數(shù)量的 匕立圾桶并保技清潔、加 蓋工作現(xiàn)場全部垃圾桶符合要求1分1分工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)垃圾桶不符合要求0分3工作場所 （廚房、后 勤、前廳） 地面無水 漬、油漬工作現(xiàn)場無明顯水漬、油漬2分2分工作現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)明顯水漬、油漬0分4除“四害” 措施落實，有效果（抽 查現(xiàn)場）有相應(yīng)的有效預(yù)防措施及除“四 害”記錄1分1分無有相應(yīng)的有效預(yù)防措施或除“四 害”記錄0分5洗手消毒規(guī) 范，洗手有有符合要求的洗手消毒設(shè)施全部符合 （1分）、1分標(biāo)準(zhǔn)圖解有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解一項符合（0分）7消滅前廳衛(wèi) 生死角，保 持清潔工作柜底、圓

10、桌地面、冰柜頂、空調(diào) 扇葉等保持清潔、并且無蜘蛛網(wǎng)全部合格 （1分），有 一處不合 格0分1分常 清 潔 198前廳客用餐 飲具、紙 巾、濕巾、 醬、醋調(diào)料 等，符合衛(wèi) 生要求符合衛(wèi)生要求全部符合 （1分）一處不符合要求（0 分）1分廚房油如 罩、新A 管、排期 無明顯1目光能涉及的地方，光亮、無油 漬、不沾手2分91油漬，但沾手管，光亮、1分-2分無油漬、 粘手不有明顯油漬0分10廚房工作 臺、調(diào)料 臺、灶臺，臺面清潔,合要求臺面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo) 簽全部符合 （2分）有一處不 符合（0 分），2分11消滅廚房死 角衛(wèi)生，保 持清潔檢查排水溝、冰箱頂?shù)?、灶臺底、柜 內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有

11、防護(hù)罩全部符合 （2分）；2分有一處不 符合（0 分）12餐具按規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)清 洗消毒和保 潔設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用1分2分消毒后餐具存放在密閉的保潔柜1分常 清 潔 1913制定清潔計 劃表，明確 責(zé)任人有清潔計劃表全部合格（2分）2分有明確責(zé)任人一項不合 格（0 分）按計劃表落實衛(wèi)生14客用洗手間 符合衛(wèi)生規(guī) 氾硬件符合要求兩項符合 （1分）1分清潔、無異味其他（0 分）15切配工具、墩頭應(yīng)洗 凈，保持清潔符合要求1分1分不符合要求0分16冷菜間切配 工具、墩頭 應(yīng)洗凈，保 持清潔，用 前應(yīng)消毒符合要求1分1分不符合要求0分V'葷、素、水。水池分類設(shè)置使用并且有明顯標(biāo)識全部合格2

12、分產(chǎn)品、餐具 等清洗水池 分開設(shè)置， 水池應(yīng)及時 清洗（2分）完工后水池干凈無污物符合但 不符合 （1分），兩 項不合格 （0分）18設(shè)備設(shè)施天 天養(yǎng)護(hù)、維 護(hù)及時有記 錄（包括消 防設(shè)施）設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，按期養(yǎng)護(hù)， 確保正常運轉(zhuǎn)1分2分有維修記錄表1分常規(guī)范1消毒餐具等 符合國家相 關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具及時消毒，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分2廢棄油脂處 理符合規(guī) 定，煙塵、 污水等排放 符合要求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記 錄）分1分煙塵、污水排放符合要求，室內(nèi)如 塵不明顯分3采購的食品 符合國家衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，索 證資料齊全，登記臺 賬清楚，有 食品進(jìn)庫驗 收制度有食品采購驗收制度2分4分索證資料符合相關(guān)部門有關(guān)要求1分登記臺賬符合要求1分5采用顏色和 視覺管理工用具以顏色分類區(qū)分用途1分1分6設(shè)立 一 5S ；博物館，定 期進(jìn)行項目有專人進(jìn)行定期“ 5S”自查全部符合 （2分）2分做好檢查記錄，將記錄定期公布，符合“5S "檢查，做好“5S ”考核明示不符合（1 分）記錄公布不符合（0分）常自律51食品從業(yè)人 員須持有效 健康證及衛(wèi) 生知識培訓(xùn) 合格證食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi) 生知識培訓(xùn)合格證3分.3分食品從業(yè)人員未持有有效健康證或 衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證0分2培養(yǎng)“ 5S ” 意識，做到 人人