什么是微生物檢驗

1、什么是食品微生物檢驗吳崇 食質(zhì) 12級 1班 學號:20122629微生物是個體難以用肉眼觀察的一切微小生物之統(tǒng)稱。 微生物包括細菌、 病 毒、真菌、和少數(shù)藻類等。 (但有些微生物是肉眼可以看見的,像屬于真菌的蘑 菇、 靈芝等。 病毒是一類由核酸和蛋白質(zhì)等少數(shù)幾種成分組成的 “非細胞生物” , 但是它的生存必須依賴于活細胞。 根據(jù)存在的不同環(huán)境分為空間微生物、 海洋微 生物等,按照細胞機構(gòu)分類分為原核微生物和真核微生物。微生物對人類最重要的影響之一是導(dǎo)致傳染病的流行。 在人類疾病中有 50%是由病毒引起。微生物導(dǎo)致人類疾病的歷史,也就是人類與之不斷斗爭的歷史。 在疾病的預(yù)防和治療方面, 人類取

2、得了長足的進展, 但是新現(xiàn)和再現(xiàn)的微生物感 染還是不斷發(fā)生, 像大量的病毒性疾病一直缺乏有效的治療藥物。 一些疾病的致 病機制并不清楚。 大量的廣譜抗生素的濫用造成了強大的選擇壓力, 使許多菌株 發(fā)生變異, 導(dǎo)致耐藥性的產(chǎn)生, 人類健康受到新的威脅。 一些分節(jié)段的病毒之間 可以通過重組或重配發(fā)生變異, 最典型的例子就是流行性感冒病毒。 每次流感大 流行流感病毒都與前次導(dǎo)致感染的株型發(fā)生了變異, 這種快速的變異給疫苗的設(shè) 計和治療造成了很大的障礙。 而耐藥性結(jié)核桿菌的出現(xiàn)使原本已近控制住的結(jié)核 感染又在世界范圍內(nèi)猖獗起來。微生物千姿百態(tài), 有些是腐敗性的, 即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變 化

3、。當然有些微生物是有益的,它們可用來生產(chǎn)如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡 萄酒。微生物非常小,必須通過顯微鏡放大約 1000 倍才能看到。比如中等大小 的細菌, 1000個疊加在一起只有句號那么大。想像一下一滴牛奶,每毫升腐敗 的牛奶中約有 5千萬個細菌,或者講每夸脫牛奶中細菌總數(shù)約為 50億。也就是 一滴牛奶中可能含有 50 億個細菌。微生物能夠致病,能夠造成食品、布匹、皮革等發(fā)霉腐爛,但微生物也有有 益的一面。 最早是弗萊明從青霉菌抑制其它細菌的生長中發(fā)現(xiàn)了青霉素, 這對醫(yī) 藥界來講是一個劃時代的發(fā)現(xiàn)。 后來大量的抗生素從放線菌等的代謝產(chǎn)物中篩選 出來。 抗生素的使用在第二次世界大戰(zhàn)中挽救了無

4、數(shù)人的生命。 一些微生物被廣泛應(yīng)用于工業(yè)發(fā)酵, 生產(chǎn)乙醇、 食品及各種酶制劑等; 一部分微生物能夠降解塑 料、處理廢水廢氣等等,并且可再生資源的潛力極大,稱為環(huán)保微生物;還有一 些能在極端環(huán)境中生存的微生物,例如:高溫、低溫、高鹽、高堿以及高輻射等 普通生命體不能生存的環(huán)境, 依然存在著一部分微生物等等。 看上去, 我們發(fā)現(xiàn) 的微生物已經(jīng)很多, 但實際上由于培養(yǎng)方式等技術(shù)手段的限制, 人類現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的 微生物還只占自然界中存在的微生物的很少一部分。食品微生物檢驗內(nèi)容 一是檢驗食品污染程度指示菌。 細菌總數(shù)即菌落總數(shù), 是食品和生活飲用水檢樣處理后,在特定培養(yǎng)條件下,所得 1g 或者 1mc 檢樣

5、中 所含有的細菌菌落個數(shù),這就是判斷食品和生活飲用水污染程度的關(guān)鍵指標。 食品中菌落總數(shù)檢驗的意義 :判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量。2、預(yù)測食品耐存放的程度和期限。3、及時反映食品加工過程是否符合衛(wèi)生要求,為被檢食品衛(wèi)生學評價提供 依據(jù)。4、通常認為,食品中細菌數(shù)量越多,則可考慮致病菌污染的可能性越大, 菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。菌落總數(shù)測定的衛(wèi)生學意義:1、食品本身的新鮮程度2、加工、貯存運輸過程中是否受到污染衛(wèi)生質(zhì)量3、衛(wèi)生學指標:必須配合大腸菌群的檢驗和其他病原菌項目的檢驗,才能 作出比較全面準確的評定大腸菌群系是在 37下培養(yǎng) 24h 的一群發(fā)酵乳糖、產(chǎn)

6、氣、產(chǎn)配以及需氧或 者厭氧的革蘭氏染色陰性無芽胞桿菌。 這種菌群主要來源于人和牲畜的糞便, 因 此, 可以用糞便的污染指標菌對食品的衛(wèi)生質(zhì)量進行評價。 二是檢測食品中治病 菌。 在食品微生物相關(guān)檢驗標準中已經(jīng)明確規(guī)定某些微生物的數(shù)量, 因此在對食 品污染程度指示菌檢測的同時, 還應(yīng)該對一些治病菌進行測定, 如沙門氏菌、 金 黃色葡萄球菌等。食品微生物檢驗的意義 :1、是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標,也是判定被檢食品能否食用的科學依 據(jù)。 2、 可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生的情況, 為衛(wèi)生管理工作提供科學依 據(jù) . 。 3、可以有效地防止或減少食物中毒和人畜共患病的發(fā)生。 4、保證產(chǎn)品 的質(zhì)量,

7、 避免不必要的損失。 食品微生物檢驗是食品質(zhì)量監(jiān)測的重要組成部分。 食品微生物檢驗的范圍 :1、 生產(chǎn)環(huán)境的檢驗 :車間用水、 空氣、 地面、 墻壁等中的微生物檢驗。 2、 原輔料的檢驗 :包括食用動物、谷物、添加劑等一切原輔材料的檢驗。3、食品加工、儲藏、銷售環(huán)節(jié)的檢驗:包括食品從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況檢驗、 加工工具、運輸車輛、包裝材料的檢驗等。4、 食品成品的檢驗:要的是對出廠食品、 可疑食品及食物中毒食品的檢驗。 食品微生物檢測技術(shù)方法。 很長時間以來, 開展的此項檢測活動, 是按照瓊 脂平板的措施來進行的, 通常要兩到三天的時間才可以完成。 最近, 許多的專家 和組織都不斷地對工藝以及措施

8、進行深化分析, 獲取了非常高的成就, 對許多措 施進行了改進, 切實提升了檢測的精準性以及安穩(wěn)性特征, 而且獲取了許多全新 的工藝,具體有如下的措施:1.采用電阻抗法。具體的講,它是指細菌繁衍的時候,將會使培養(yǎng)基中的 火分電惰性物質(zhì)如碳水化合物、 蛋白質(zhì)和脂類等, 代謝為具有電活性的小分子物 質(zhì),其能增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性,進而導(dǎo)致阻抗出現(xiàn)改變,因此,可以通過檢測培 養(yǎng)基的電阻抗變化情況來判定細菌在培養(yǎng)基中的生長繁殖特性, 即可檢測出相應(yīng) 的細菌。2.采用快速酶觸反應(yīng)及代謝產(chǎn)物的檢測。細菌在生長繁殖過程中可合成和 釋放某些特異性的酶, 所以根據(jù)其特性來選用相對應(yīng)的底物和指示劑, 而且合理 的記載信

9、息。3.采用分子生物學技術(shù)。它涵蓋兩項內(nèi)容:1 核酸探針技術(shù)。結(jié)合堿基互 補相關(guān)的概念,使用獨特的措施來對物體進行標注。 2 聚合酶鏈式反應(yīng) (PCR技 術(shù)。 其原理為通過加熱使雙鏈 DNA 經(jīng)裂解成兩條單鏈, 成為引物和 DNA 聚合酶的 模板; 接下來把氣溫變低, 使寡聚核苷酸引物與 DNA 分子上的互補序列退火。 通 常狀態(tài)中,當退火的氣溫非常高的話,它的擴增特性就十分的優(yōu)秀。4.采用免疫學方法檢測細菌抗原和抗體的技術(shù)。具體有三項措施:1 熒光 抗體檢測技術(shù) (IFA,它又有兩種,分別是直接的以及間接地。其中第一種是直 接在樣本上滴加已知特異性熒光標記的抗血清,然后對其清洗,進而獲取信息

10、。 而后一種措施是在檢樣上滴加已知細菌特異性抗血清, 等到發(fā)生反映之后再仔細 地清洗,再加入熒光標記的抗體后在熒光顯微鏡下觀察結(jié)果。 2 免疫酶技術(shù) (EIA,其是將抗原、抗體特異性反應(yīng)和酶的高效催化作用原理結(jié)合,此法非常 的獨特, 而且功效非常好。 通過共價結(jié)合將酶與抗原或抗體結(jié)合, 形成酶標抗原 或抗體, 或通過免疫方法使酶與抗酶抗體結(jié)合, 形成酶抗體復(fù)合物。 3 免疫磁珠 分離法 (IMS,即應(yīng)用抗體包被的免疫磁珠,用一個磁場裝置收集鐵珠。5.采用儀器法。 1 微型全自動熒光酶標分析儀 (Mini-VIDAS,其主要采用 具有優(yōu)異的敏感性和特異性的酶聯(lián)熒光技術(shù) (ELFA, 得到的熒光和

11、抗原的比例是 一種順向的關(guān)系。 2 全自動微生物分析系統(tǒng) (Vietk-AMS。它能夠一次對非常多 的樣本開展分析, 而且檢測的時間不需要非常久, 通常在兩到三個小時即可, 此 法的效率非常好,同時也將成為檢測行業(yè)全行的發(fā)展趨勢。食品微生物檢驗的步驟有:(1采集樣品;采樣前要了解所采樣品的來源、加工、儲藏、包裝、運輸 等情況,采樣時必須做到:使用的器械和容器需經(jīng)滅菌,嚴格進行無菌操作;不 得加防腐劑; 液體樣品應(yīng)攪拌均勻后才去采樣, 固體樣品應(yīng)在不同部位采取以使 樣品具代表性;取樣后及時送檢。國際食品微生物標準委員會 (ICMSF制定的食品微生物學分析采樣方法,目 前已在國內(nèi)外被逐步推廣采用。

12、 ICMSF 根據(jù)以下原則來規(guī)定不同的采樣數(shù):各 種微生物本身對人的危害程度各有不同; 食品經(jīng)不同條件處理后, 其危害程度 可分為 3種情況:危害度降低;危害度未變;危害度增加。依據(jù) ICMSF 采樣方法 規(guī)定,其中:n :指一批產(chǎn)品采樣個數(shù); c :指該批產(chǎn)品中檢樣菌數(shù)超過限量的檢 樣數(shù); m :指合格菌數(shù)限量; M :指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量。(2樣品送檢;采集好的樣品應(yīng)及時送到食品微生物檢驗室,一般不應(yīng)超 過 3h , 如果路程較遠, 可將不需冷凍的樣品保持在 15的環(huán)境中, 勿使凍結(jié), 以免細菌遭受破壞。樣品送檢時,必須認真填寫申請單,以供檢驗人員參考。檢驗人員接到送檢單后,應(yīng)

13、立即登記,填寫序號,并按檢驗要求,立即將樣 品放在冰箱或冰盒中,并積極準備條件進行檢驗。(3樣品處理樣品處理應(yīng)在無菌室內(nèi)進行, 若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍, 解凍 溫度為 25不超過 18h 或 45不超過 15min 。a. 固體樣品用無菌刀、 剪或鑷子稱取不同部位的樣品, 剪碎放入滅菌容器內(nèi), 加一定量 的水混勻,制成 1: 10混懸液,進行檢驗。在處理蛋制品時,加入約 30個玻璃 球,以便震蕩均勻。生肉及內(nèi)臟,先進行表面消毒,再剪去表面樣品,采集深層 樣品。b. 液體樣品原包裝樣品用點燃的酒精棉球消毒瓶口, 再用經(jīng)石炭酸或來蘇兒消毒液消過 毒的紗布將瓶口蓋住, 用經(jīng)火焰消毒的開關(guān)

14、器開啟。 搖勻后用無菌吸管吸取; 含 有二氧化碳的液體食品, 按上述方法開啟瓶蓋后, 將樣品倒入無菌磨口瓶中, 蓋 上消毒紗布,將蓋開一小縫,輕輕搖動,使氣體逸出后進行檢驗;將冷凍食品放 入無菌容器內(nèi),融化后檢驗。每種指標都有一種或幾種檢驗方法, 可根據(jù)不同的食品、 不同目的來選擇恰 當?shù)臋z驗方法。通常所用的常規(guī)檢驗方法為現(xiàn)行國家標準,或國際標準,(如 FAO 標準、 WHO 標準等,或食品進口國的標準(如美國 FDA 標準、日本厚生省 標準、歐共體標準等。食品衛(wèi)生微生物檢驗室接到檢驗申請單, 應(yīng)立即登記, 填寫試驗序號, 并按 檢驗要求立即將樣品放在冰箱或冰盒中,積極準備條件進行檢驗。一般陽

15、性樣品發(fā)出后 3d (特殊情況可適當延長方能處理樣品;進口食品 的陽性樣品,需保存 6個月方能處理。陰性樣品可及時處理。(5結(jié)果報告樣品檢驗完畢后,檢驗人員應(yīng)及時填寫報告單,簽名后送主管人核實簽字, 加蓋單位印章,以示生效,并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。(6注意事項:1 、 實 驗 需 在 潔 凈 臺 進 行 2、操作前用 75%酒精擦潔凈臺面及四周,放好需用的實驗器材及各種溶液, 開紫外燈消毒 30 分鐘,在關(guān)掉紫外燈 30 分鐘后方能進入.進入無菌室前應(yīng)用肥皂 洗手,然后用 75%酒精球棉將手擦干凈。 3、 進入無菌間必須穿的專用工作服、 帽及拖鞋、 口罩,應(yīng)放在無菌室緩沖間, 工 作 前 經(jīng) 紫 外 線 消 毒 后 使 用 。 4、操作開始前用 0.1%的新潔爾滅或 75%的酒精對手、手臂及所要用到的超 凈 臺 臺 面 進 行 消 毒 。 5、使用的吸管、平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌,打開包裝未使用的器皿, 不能放置再用,消毒用器皿放置不得超過一周。