第一章餐廳各項(xiàng)管理規(guī)章制度

1、 前廳各項(xiàng)管理規(guī)章制度一：內(nèi)部管理制度1：考勤制度2：餐具管理制度3餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4：個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度5：勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)范制度標(biāo)準(zhǔn)6：電話管理制度7：宿舍管理制度8：制服管理制度9：清潔制度10：衛(wèi)生制度11：消防制度12：財(cái)務(wù)制度13：值班制度14:會(huì)議制度二、員工獎(jiǎng)懲制度一 考勤制度為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)店和加盟店人事管理制度，加強(qiáng)員工的紀(jì)律管理，特制定本制度。(一)、上下班考勤 員工的工作時(shí)間由各店自定?？记诳捎扇杲y(tǒng)一進(jìn)行，或由大堂和廚房分別對(duì)各自部門所屬員工進(jìn)行。考勤采用簽到或打卡的方式，由大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)或店經(jīng)理指定的其他人員負(fù)責(zé)監(jiān)督和管理。在考勤單上，各類假別應(yīng)用不同的符號(hào)或文字加以區(qū)分。因公外出

2、而不能考勤時(shí)，應(yīng)在考勤單上注明外出事由。（二）、考勤界定及其相關(guān)處理1、遲到：在規(guī)定的上班時(shí)間未到崗即為遲到，遲到一次扣罰5元。2、早退：在規(guī)定的下班時(shí)間前離崗（或中途離崗）即為早退，早退一次扣罰5元。3、曠工：無(wú)故缺勤或請(qǐng)假未準(zhǔn)而擅自離崗即為曠工。遲到、早退在30分鐘120分鐘之間計(jì)為曠工半天，120分鐘以上計(jì)為曠工一天。曠工以“曠一扣三”給予處罰，即曠工一天扣罰三天的工資和獎(jiǎng)金。曠工二天（含二天）以上，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金；曠工三天（含三天）以上，扣除當(dāng)月全部工資、獎(jiǎng)金及其它收入。 4、病假：?jiǎn)T工有病請(qǐng)假必須寫請(qǐng)假條。若遇急診，應(yīng)事先電話請(qǐng)假，事后補(bǔ)交請(qǐng)假條。遇急診請(qǐng)病假的員工，原則上應(yīng)在三天

3、內(nèi)回單位完善請(qǐng)假手續(xù)。員工因病休假期間，無(wú)工資、獎(jiǎng)金及其它收入。當(dāng)月病假累計(jì)在五天（含五天）以上的，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。 5、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)事假應(yīng)事先提出書(shū)面請(qǐng)假申請(qǐng)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。遇急事不能到單位請(qǐng)假時(shí)，應(yīng)及時(shí)電話請(qǐng)假，事后補(bǔ)假條。遇急事不能事先請(qǐng)假的員工，原則上應(yīng)在三天內(nèi)回單位完善請(qǐng)假手續(xù)。員工在事假期間，無(wú)工資、獎(jiǎng)金及其它收入。當(dāng)月事假累計(jì)在三天（含三天）以上的，扣除當(dāng)月全部獎(jiǎng)金。 6、考勤的其它處理：（1）、員工當(dāng)月累計(jì)曠工在三天（含三天）以上的，予以辭退。其中，每遲到或早退三次折合為一天曠工（下同）。（2）、員工全年累計(jì)曠工在十天（含十天）以上的，予以辭退。（3）、員工全年累計(jì)病假超

4、過(guò)三十天（含三十天）以上，或全年累計(jì)事假超過(guò)十五天（含十五天）以上，店方有權(quán)予以辭退。（三）、準(zhǔn)假權(quán)限 1、分店執(zhí)行經(jīng)理在三天（含三天）以內(nèi)的病、事假，超過(guò)三天的病、事假，須報(bào)經(jīng)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)。 2、分店大堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)，在三天（含三天）以內(nèi)的病、事假，須經(jīng)店經(jīng)理批準(zhǔn)；三天以上，十天（含十天）以下的病、事假，須報(bào)店總經(jīng)理批準(zhǔn)。 3、分店其他員工的病、事假，在三天（含三天）以內(nèi)，須經(jīng)各自所在部門負(fù)責(zé)人（大堂經(jīng)理或廚師長(zhǎng)）批準(zhǔn)；三天以上的病、事假，須報(bào)經(jīng)店執(zhí)行經(jīng)理批準(zhǔn)。 4、分店員工因公短時(shí)外出（一天以內(nèi)），須經(jīng)所在部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)（大堂經(jīng)理和廚師長(zhǎng)外出應(yīng)經(jīng)分店經(jīng)理同意），并在考勤人員處備案。 5、

5、員工因公到外地出差，須經(jīng)店總經(jīng)理批準(zhǔn)。（四）、加班規(guī)定1、基層員工根據(jù)安排而在當(dāng)天值班的，可在第二天上午記時(shí)休息。2、因工作需要，員工在休息日加班工作時(shí)，計(jì)為加班。加班工作超過(guò)四小時(shí)，計(jì)為加班半天；超過(guò)八小時(shí)，計(jì)為加班一天。3、員工加班后，應(yīng)計(jì)發(fā)加班工資。4、員工的加班，需經(jīng)有關(guān)負(fù)責(zé)人布置和批準(zhǔn)，員工的加班，由經(jīng)理批準(zhǔn)。（五）、考勤的處理方式考勤由各單位負(fù)責(zé)統(tǒng)計(jì)，并在次月初上報(bào)公司行政部。員工的考勤處理不在罰單上反映，而由人行政部在造工資時(shí)體現(xiàn)。（六）、考勤在次月發(fā)放工資前五天向員工分布。二 餐具管理制度為了加強(qiáng)餐具管理，提高酒樓效益，特制定以下制度：1、換臺(tái)必須嚴(yán)格交接清楚。2、每月按各店實(shí)

6、際情況的自然餐損率計(jì)算，一般不超過(guò)2%。3、每半月進(jìn)行一次餐損統(tǒng)計(jì)，如超過(guò)餐損范圍必須照價(jià)賠償。如不按規(guī)定操作，造成損壞則加倍賠償。4、服務(wù)員餐具損壞后應(yīng)即使上報(bào)有關(guān)管理人員，由管理人員登記后及時(shí)補(bǔ)充，不得拖延，以至影響工作。5、嚴(yán)禁服務(wù)員私自拿用餐具，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按違紀(jì)處理，并加倍罰款。三 餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不銹鋼餐具：光亮、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)指紋、分類堆放筷子：清潔衛(wèi)生、無(wú)破損、無(wú)異味毛巾：無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)異味、堆放整齊。工作臺(tái)：無(wú)破損、柜類清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理、不放私人物品、柜門關(guān)閉正常。桌子:無(wú)破損、無(wú)晃動(dòng)、清潔、無(wú)油污椅子:無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)晃動(dòng)、清潔菜單:清潔整齊、無(wú)油跡、無(wú)缺頁(yè)、光

7、亮、清潔門:無(wú)脫漆、無(wú)油污、無(wú)灰塵、光亮清潔窗:無(wú)油污、無(wú)灰塵、光亮無(wú)蜘蛛網(wǎng)墻:無(wú)污跡、無(wú)吊灰、無(wú)臟跡、無(wú)破損大理石:無(wú)油污、無(wú)死角、不油膩、無(wú)雜物、干燥光亮。電燈:無(wú)油污、燈架清潔、無(wú)油膩、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、亮燈、光亮餐具:清潔干燥、無(wú)缺口、無(wú)破損玻璃器皿:光亮透明、無(wú)油跡、無(wú)指紋、無(wú)破損風(fēng)口:無(wú)吊灰、清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物四 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度1、工作時(shí)間穿制服，做到整齊干凈，破損、開(kāi)線要及時(shí)補(bǔ)修。2、上班時(shí)間不佩帶飾品，如耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等（除婚戒外）。3、工作牌須戴在左胸上方，要端正明亮。4、男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)，前不遮眉，不留大鬃角，不得染發(fā)；女服務(wù)員不得留披肩發(fā)，不噴重味香水，不帶假睫毛

8、，須化淡妝，不得留長(zhǎng)指甲或涂有色指甲油。5、勤洗澡、理發(fā)、刮胡須、刷牙。如有不合乎以上標(biāo)準(zhǔn)者，第一次扣款2元，第二次扣款5元，第三次扣款10元，如影響正常開(kāi)餐或影響店形象及造成損失者，將進(jìn)行嚴(yán)肅處理，情節(jié)嚴(yán)重者予以辭退或除名。五 勞動(dòng)紀(jì)律規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)1、員工不允許議論公司、酒店管理人員和管理體系有意見(jiàn)應(yīng)反映到相應(yīng)管理層。2、進(jìn)入餐廳內(nèi)不得大聲喧嘩、吵鬧、跑步，不得在餐廳內(nèi)吃零食。3、嚴(yán)格遵守餐廳考勤制度及衛(wèi)生制度，遵守其它有關(guān)的規(guī)章制度。4、不得吃飲客人剩下食物。5、上班時(shí)間不允許有串崗或離崗現(xiàn)象。6、無(wú)條件服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的合理工作安排與調(diào)動(dòng)，不得與上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)發(fā)生頂撞現(xiàn)象。7、不允許拉扯是非，故意擾

9、亂酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)。8、在工作時(shí)間不允許有抽煙、喝酒現(xiàn)象。9、上下班時(shí)間不得在餐廳會(huì)客。10、不允許帶餐廳任何物品離店，如發(fā)現(xiàn)有私拿現(xiàn)象者，根據(jù)情節(jié)輕重，予以處理。11、餐廳服務(wù)不允許在大廳、包間內(nèi)做私事，下班時(shí)間不得打開(kāi)任何電器設(shè)備，不得利用工作之便，謀取私利。12、遵守其它臨時(shí)傳達(dá)的酒店規(guī)定。以上條例，若有違反，根據(jù)情節(jié)輕重，處以2-50元罰款。六 電話管理制度1、餐廳員工在上班時(shí)間不得接、打私人電話，用電話辦公事，需告知有關(guān)管理人員。2、長(zhǎng)途電話，接電話不得超過(guò)五分鐘（下班時(shí)間接）。3、吧臺(tái)人員不得利用工作之便接、打私人電話。4、訂餐電話由吧臺(tái)人員、大堂經(jīng)理，由領(lǐng)班接聽(tīng)。5、員工不得留用吧臺(tái)

10、電話，可留辦公室電話。以上條例，若有違反，第一次罰款5元，第二次罰款10元，多次違反，加倍處理。七 宿舍管理制度1、宿舍實(shí)行室長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，全面負(fù)責(zé)宿舍的安全衛(wèi)生工作。2、室長(zhǎng)負(fù)責(zé)宿舍日常管理工作，安排輪流值班，做好并保持宿舍的清潔、衛(wèi)生。3、員工床位實(shí)行編號(hào)定位，由大堂經(jīng)理及室長(zhǎng)統(tǒng)一安排，不得私自調(diào)換。4、職工下班及時(shí)回宿舍回宿舍休息，晚11：30以后，非值班人員若未回宿舍，則不予開(kāi)門，值班人員下班后一起回宿舍休息。5、非本餐廳員工未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)宿舍，不得在宿舍會(huì)客，不得帶異性入宿舍，不準(zhǔn)留宿。否則宿舍內(nèi)丟失物品由該人或相應(yīng)人員負(fù)責(zé)，并給予處罰。6、講究公德，不要私自動(dòng)用他人物品，愛(ài)清潔、講隆，

11、個(gè)人衣服、被褥勤洗勤換得高聲喧嘩，不得吵鬧，不得影響他人休息，不得聚眾賭博、飲酒。7、搞好鄰里關(guān)系，不得在樓道高聲喧嘩、跑動(dòng)、打鬧。8、執(zhí)行經(jīng)理對(duì)宿舍進(jìn)行不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)責(zé)任人給予相應(yīng)的處罰。八 制服的管理規(guī)定1、除當(dāng)?shù)陥?zhí)行經(jīng)理外，員工上班必須穿著酒樓發(fā)放的制服。2、員工制服由餐廳統(tǒng)一收發(fā)。3、員工制服要保持干凈、整潔。4、員工制服不得遺失或損壞，如有遺失或損壞應(yīng)按制服的成本價(jià)賠償。5、員工入職時(shí)須繳納一定的服裝費(fèi)。6、員工離職的損失或其他損壞賠償，均可服裝費(fèi)中扣減。九 清潔制度酒店定于每周一進(jìn)行大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行全面分工并檢查，環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

12、1、餐具：洗凈后光潔明亮無(wú)污點(diǎn)、油膩、能夠按規(guī)定擺放整齊。2、燈具：光亮、清潔、無(wú)油污、灰塵。3、裝飾物：定期擦洗，隨時(shí)無(wú)塵，無(wú)油漬，擺設(shè)端正，適宜。 4、空調(diào)：過(guò)濾網(wǎng)無(wú)塵，外殼干凈，無(wú)污跡，油膩。5、備餐柜：物品按類別擺放整齊，無(wú)私人物品，干凈，無(wú)油漬。6、桌椅：無(wú)塵、無(wú)油漬、間隙無(wú)塵土、擺放整齊，完好無(wú)損。7、地面：無(wú)雜物，光亮，無(wú)水跡。8、窗簾：不定期的安排清洗，保持本色。9、玻璃、門窗：保持清潔、透明、光亮、要求無(wú)污跡、手、指痕。10、公共區(qū)域：確保一切公共設(shè)施潔凈、整齊、光亮。 十 衛(wèi)生制度1、員工必須嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法和公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例以及其他食品衛(wèi)生管理法規(guī)，保證酒店環(huán)境衛(wèi)生

13、、食品衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生符合國(guó)家要求。2、酒店直接從事食品加工或服務(wù)的員工必須持有效的健康證方可上崗；酒店將定期對(duì)員工進(jìn)行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案。3、員工必須做好 “四勤”衛(wèi)生，工作中保持個(gè)人清潔衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。4、凡患有五病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。┖推渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即離崗治療。5、酒店實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)個(gè)人制。按區(qū)域劃分責(zé)任區(qū)，實(shí)行“誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)在崗誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則。有效防止食品污染和有害因素對(duì)酒樓客人和員工造成危害。6、合理制定日常衛(wèi)生計(jì)劃，衛(wèi)生安排。每日進(jìn)行崗位衛(wèi)生評(píng)定。7、加強(qiáng)衛(wèi)生管理，提高全員衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度；

14、獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，將衛(wèi)生工作質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)掛鉤。8、酒店每周進(jìn)行一次清潔大檢查，保證酒店衛(wèi)生質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。9、各部門員工應(yīng)隨時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的監(jiān)督、檢查，保持酒店良好的衛(wèi)生狀況。10、員工應(yīng)懂得食品衛(wèi)生知識(shí)，熟記衛(wèi)生條例，酒店定期進(jìn)行全員考核，作為員工崗位考核的一部分。十一 消防安全制度（一）、安全守則1、嚴(yán)格遵守酒店制定的各項(xiàng)安全制度，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，正確使用各項(xiàng)設(shè)備。2、嚴(yán)格遵守國(guó)家的各項(xiàng)法規(guī)、法令、條例、發(fā)現(xiàn)違法行為應(yīng)立即制止并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門，對(duì)包庇或知情不報(bào)者，有關(guān)部門將予以嚴(yán)肅處理。3、熟知本部門、本崗位的安全狀況，認(rèn)真慣切執(zhí)行“誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)在崗誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)操作誰(shuí)負(fù)責(zé)”的安全崗位責(zé)任

15、制。4、員工必須了解消防常識(shí)，熟記報(bào)警電話，熟練掌握消防器材的使用方法，人人重視消防安全工作。5、嚴(yán)禁將管制刀具、槍支彈藥、劇毒物品、易燃易爆物品帶入酒店，發(fā)現(xiàn)以上物品要及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人。6、保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)和賓客及員工的生命財(cái)產(chǎn)安全是每個(gè)員工的義務(wù)，如遇險(xiǎn)情，要立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人并積極協(xié)助排除險(xiǎn)情。7、不得擅自動(dòng)用和挪動(dòng)各種消防設(shè)施、設(shè)備和消防工具。8、消防設(shè)備、設(shè)施、易燃易爆設(shè)備設(shè)施實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，定期進(jìn)行消防安全檢查，消除安全隱患。9、員工應(yīng)加強(qiáng)消防意識(shí)，發(fā)現(xiàn)隱患應(yīng)及時(shí)處理，并計(jì)劃上報(bào)，嚴(yán)禁亂仍煙頭、火柴。10、嚴(yán)禁將非本酒店人員帶入工作場(chǎng)所，發(fā)現(xiàn)不法行為或形跡可疑的人要立即報(bào)告。11、酒

16、店內(nèi)大宗物資出入應(yīng)有總經(jīng)理簽字的情況說(shuō)明，并接受保安人員的檢查，任何人員不得拒絕檢查。12、注意防火、防盜、確保酒店財(cái)產(chǎn)安全，嚴(yán)禁脫崗，睡覺(jué)。（二）、報(bào)警措施發(fā)生火情火警，應(yīng)保持鎮(zhèn)靜，不可驚慌，并采取如下措施：1、迅速關(guān)閉電源、氣源。2、電話報(bào)警119，清晰準(zhǔn)確報(bào)告火警地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢(shì)情況。3、服從統(tǒng)一指揮，引導(dǎo)人員從安全通道撤離。4、立即報(bào)告部門負(fù)責(zé)人并用現(xiàn)場(chǎng)滅火器材滅火。 十二 財(cái)務(wù)制度一、財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ)工作1. 經(jīng)營(yíng)有完整的記錄（購(gòu)、銷、存、余）如：盤存表、各種日?qǐng)?bào)表等2. 完善收銀工作3. 進(jìn)出消耗記錄（損壞、客人賠償、自然報(bào)損等）4. 不定期進(jìn)行全面資產(chǎn)清查二、財(cái)務(wù)管理的制度A、

17、現(xiàn)金的管理1、指定委托簽字人（老板或主管經(jīng)理等） 2、確保資金的安全，做到月清日結(jié)1、 庫(kù)存盤店定在次月1日或本月31日，2聯(lián)單，必須有3人同時(shí)在場(chǎng) （監(jiān)盤1人、協(xié)盤2人） 2、 長(zhǎng)余、短少款項(xiàng)立馬查明原因3、 出納收到當(dāng)日現(xiàn)金須存款，并填寫存款單，保留回單。4、 嚴(yán)禁任何人在營(yíng)業(yè)點(diǎn)支取營(yíng)業(yè)款和截留營(yíng)業(yè)款5、 嚴(yán)禁百條抵庫(kù)，挪用庫(kù)存現(xiàn)金。B、發(fā)票的管理財(cái)務(wù)人員做保管，收銀員做計(jì)劃領(lǐng)票；辦理領(lǐng)票手續(xù)由大堂經(jīng)理以上人員簽字；客人索要發(fā)票時(shí)需由服務(wù)員在主菜單的左上角簽字生效；營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清查發(fā)票的金額，數(shù)量不夠由收銀員自行賠償。C、借款的規(guī)定1、 由借款人填寫借款大拿，說(shuō)明事由、時(shí)間、金額，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批

18、準(zhǔn)簽字方可。2、 原則上個(gè)人不借款（注意：前帳不清，后帳不接）三、收銀員的操作及菜單管理制度1、 檢查主菜單和酒水單有無(wú)破損、缺號(hào)、錯(cuò)號(hào)，丟掉酒水單罰款500元（3聯(lián)）2、 結(jié)算核對(duì)時(shí)，服務(wù)員需在主菜單上注明加單張數(shù)（大寫）3、 打折時(shí)注意是菜品折扣，算好后寫明打折前后的金額及應(yīng)收、實(shí)收 ；并由服務(wù)員、收銀員簽字，杜絕第2 天補(bǔ)簽4、 免零、折扣范圍控制：領(lǐng)班10元內(nèi)（菜品折扣8.8折）；大堂經(jīng)理20元內(nèi)（菜品折扣8.5折）；主管經(jīng)理（最低菜品折扣8折，特殊情況如投訴可靈活處理）；收銀員無(wú)任何免零折扣權(quán)利）5、 免收客用折扣由經(jīng)理簽字，注明原因、金額。6、 退菜須注明“退”，收銀員不得單獨(dú)收款

19、，需收銀員和吧員核對(duì)單據(jù)無(wú)誤后再結(jié)帳。7、 營(yíng)業(yè)結(jié)束后收銀員要對(duì)菜金、營(yíng)業(yè)款（請(qǐng)客、餐具賠償、服裝押金不為收入）、菜單號(hào)碼進(jìn)行匯總，準(zhǔn)確不涂改。8、 酒水單的號(hào)碼應(yīng)該按順序排列，報(bào)廢的由經(jīng)理簽字9、 營(yíng)業(yè)款打包交經(jīng)理或指定人員。四、各種單據(jù)的審核制度1、 店經(jīng)理指定一名兼職審核人員審核（如迎賓或小組長(zhǎng)）2、 審核第一聯(lián)和第二聯(lián)的品名、金額和數(shù)量是否符合（主單、加單）3、 指定人員審核后上級(jí)要不定期的進(jìn)行抽查4、 進(jìn)帳后店經(jīng)理要看原始單和日?qǐng)?bào)表。五、單據(jù)的走向及開(kāi)單注意事項(xiàng)1、 第一聯(lián)收銀臺(tái)，第二聯(lián)廚房（傳菜組），第三聯(lián)服務(wù)員2、 鍋底單、酒水單（酒水香煙飲料）、和加小吃、涼菜、菜品時(shí)需單獨(dú)開(kāi)單

20、，幾大類不能混開(kāi)一體（根據(jù)當(dāng)?shù)陱N房布局情況而定，一般情況下按此操作可避免傳達(dá)失誤或便于掌握各類食品的銷售情況）六、庫(kù)房盤點(diǎn)管理制度A、盤點(diǎn)的范圍：1、庫(kù)房：庫(kù)存商品、物料、低值易耗品 2、 吧臺(tái)：香煙、酒水、發(fā)票3、廚房：未使用的菜品和調(diào)料、底料B、盤點(diǎn)的要求：方式：實(shí)地盤存制 時(shí)間：每月的最后1天或次月1日 人員：庫(kù)管、吧員、廚房經(jīng)理、大堂經(jīng)理、會(huì)計(jì)（必須3 人在場(chǎng)）原則：盤點(diǎn)的時(shí)候財(cái)物要以靜態(tài)盤點(diǎn)方式進(jìn)行，暫停財(cái)務(wù)的進(jìn)出和移動(dòng)，一式兩份順序：先庫(kù)房再吧臺(tái)和大堂再?gòu)N房：整件后零散。C、庫(kù)房及盤點(diǎn)管理制度：1、 庫(kù)管員要經(jīng)常做到七防工作：防盜、防火、防腐、防潮、防霉、防毒、防蟲(chóng)等，每天要定時(shí)做

21、好庫(kù)房清潔衛(wèi)生2、 未經(jīng)允許外人不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房，如庫(kù)房人員沒(méi)有制止，庫(kù)房人員將被處罰3、 庫(kù)房須按順序、劃分區(qū)整齊存放貨物，按照先進(jìn)先出的原則出庫(kù)4、 不在庫(kù)房抽煙，私自使用電器或亂接電線等D、盤點(diǎn)注意事項(xiàng)：1. 時(shí)間的確定要有規(guī)律，即要定期盤點(diǎn)；制定統(tǒng)一的盤點(diǎn)表格。2. 盤點(diǎn)核算時(shí)對(duì)照“物資領(lǐng)用表”和“損耗記錄表”。3. 盤點(diǎn)單位最好統(tǒng)一，用最小包裝單位較好。差異太大要進(jìn)行復(fù)盤。5、 盤點(diǎn)時(shí)要注意庫(kù)存量和保質(zhì)期。盤點(diǎn)完要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行整理并遵守先進(jìn)先出原則。七、在管理收銀員應(yīng)注意哪些方面？1) 開(kāi)餐前的檢查工作（菜單、零鈔、發(fā)票及收銀器械等）2) 檢查各種單據(jù)有無(wú)破損、缺號(hào)現(xiàn)象，估清菜品是否劃掉3

22、) 結(jié)算快捷，要求準(zhǔn)確無(wú)誤，不論多算少算，均應(yīng)做為失誤加以糾正，并做出響應(yīng)的賠償4) 客人結(jié)帳需要發(fā)票或折扣時(shí)，需服務(wù)員或管理員簽字的帳單，必須完善不得補(bǔ)簽5) 審核：要求每日整理好所有帳單并交經(jīng)理安排核對(duì)、核實(shí)發(fā)票6) 完善各種報(bào)表（日?qǐng)?bào)表，月報(bào)表）八、在管理酒水員應(yīng)注意哪些方面？1) 開(kāi)餐前清潔衛(wèi)生的檢查（尤其檢查酒水瓶的清潔衛(wèi)生）2) 酒水、香煙及其他物品是否增添到位3) 各種單據(jù)是否準(zhǔn)備齊全4) 結(jié)算準(zhǔn)確核對(duì)5) 定期檢查十三 值班制度1、 各崗位按需求安排工作值班人員，最少1名；2、 值班人員除按正常的服務(wù)流程對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)； 3、 值班管理人員按情況，對(duì)值班工作人員進(jìn)行分工，作好收

23、尾工作；4、 值班人員不得用任何方式催促客人用餐；5、 值班人員要將所值臺(tái)位的清潔衛(wèi)生整理干凈，并確定所有門窗全關(guān)好，電源全關(guān)好6、 值班管理人員在離開(kāi)前全場(chǎng)檢查并確認(rèn)無(wú)安全隱患方可離開(kāi)十四 會(huì)議制度1.每月由店方經(jīng)理召開(kāi)一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。2每周由店方經(jīng)理定期召開(kāi)領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)，就當(dāng)周以來(lái)出現(xiàn)的問(wèn)題提出整改措施，并作出安排 ，布置探討營(yíng)運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容：3每日有大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開(kāi)兩次班前會(huì)，前廳人員參加（根據(jù)營(yíng)業(yè)時(shí)間而定）： A、開(kāi)會(huì)時(shí)間內(nèi)不得遲到，班前會(huì)一定要嚴(yán)肅： B、主管及領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表： C、聽(tīng)從主

24、管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴： D: 開(kāi)會(huì)時(shí)必須帶好筆記本認(rèn)真聽(tīng)取意見(jiàn)和建議并做好記錄。 E 、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日訂餐情況，今日故請(qǐng)，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表。 第二節(jié) 員工獎(jiǎng)懲條例（一）、獎(jiǎng)勵(lì)1、員工有以下情形之一，給予全店通報(bào)表?yè)P(yáng)：(5元30元)（1）、一周內(nèi)，受到客人兩次書(shū)面形式的表?yè)P(yáng)；（2）、拾金不昧，價(jià)值在二百元以下；（3）、堅(jiān)守職責(zé)，防止了一次服務(wù)質(zhì)量或菜品質(zhì)量事故的發(fā)生；（4）、及時(shí)上報(bào)或糾正同事的不規(guī)范操作及其它不良行為；（5）、本著顧客至上的原則，即使受到客人委屈仍能盡心服務(wù)；（6）、其它應(yīng)予表彰的行為。2、員工有

25、以下情形之一，給予全店通報(bào)表?yè)P(yáng)并視情節(jié)予以10元50元的獎(jiǎng)勵(lì)：（1）、一周內(nèi)，受到客人三次書(shū)面（含三次）以上的表?yè)P(yáng)；（2）、拾金不昧，價(jià)值在五百元以上；（3）、堅(jiān)守職責(zé)，防止了兩次（含兩次）以上服務(wù)質(zhì)量或菜品質(zhì)量事故的發(fā)生；（4）、勇于揭發(fā)、制止他人偷盜或其它嚴(yán)重?fù)p害客人及公司利益的行為；（5）、及時(shí)發(fā)現(xiàn)重大安全、消防隱患，避免事故的發(fā)生；（6）、積極提出合理化建議，并使公司明顯受益；（7）、為保護(hù)公司或他人的生命財(cái)產(chǎn)安全而見(jiàn)義勇為，事跡較突出；（8）、其它應(yīng)予表彰的行為。3、員工若有重大立功表現(xiàn)，經(jīng)公司總部批準(zhǔn)，給予全公司通報(bào)表?yè)P(yáng)并視情節(jié)予以不低于100元的獎(jiǎng)勵(lì)。4、經(jīng)常受到表?yè)P(yáng)獎(jiǎng)勵(lì)的員工，還將在年度評(píng)優(yōu)、晉級(jí)晉職等方面予以體現(xiàn)。5：每月評(píng)選優(yōu)秀員工1-2名，授予現(xiàn)金（100到200）元的獎(jiǎng)勵(lì)員工大會(huì)6：代表酒店參加各類業(yè)務(wù)技能比賽，為酒店?duì)幦s譽(yù)者，獎(jiǎng)勵(lì)100元以上/次，并作為評(píng)選優(yōu)秀成果員工或是晉升的優(yōu)先條件；7：檢舉揭發(fā)違反規(guī)定或損害公司利益事件者，給予50元以上/次的嘉獎(jiǎng)；（二）、處罰1、員工有以下輕微過(guò)失之一，給予口頭批評(píng)、警告