第八章__上漿、掛糊

1、第一節(jié)第一節(jié) 上漿、掛糊概述上漿、掛糊概述第二節(jié)第二節(jié) 上漿的方法和用途上漿的方法和用途第三節(jié)第三節(jié) 掛糊的方法和用途掛糊的方法和用途第四節(jié)第四節(jié) 烹飪?cè)系碾缰婆腼冊(cè)系碾缰? 上漿、掛糊的區(qū)別6.1 6.1 加鹽攪拌加鹽攪拌 切割好的原料切割好的原料加鹽攪拌至原料粘稠有加鹽攪拌至原料粘稠有勁勁肌原纖維中的鹽溶性蛋白因攪拌游肌原纖維中的鹽溶性蛋白因攪拌游離出來(lái)增加蛋白質(zhì)的親水能力（離出來(lái)增加蛋白質(zhì)的親水能力（）6.2 6.2 掛漿掛漿 加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調(diào)好的漿拌勻加鹽攪拌后的原料在烹飪前用調(diào)好的漿拌勻（含水率較多的原料如含水率較多的原料如在上漿前可不加在上漿前可不加鹽攪拌而在烹飪前

2、用水粉漿直接拌勻即可，蛋清鹽攪拌而在烹飪前用水粉漿直接拌勻即可，蛋清漿在上工序后與原料拌勻）漿在上工序后與原料拌勻）6.3 6.3 靜置靜置 上漿后的原料需在低溫（上漿后的原料需在低溫（55）下靜置）下靜置1 1小時(shí)左小時(shí)左右或更長(zhǎng)（加小蘇打和致嫩劑）右或更長(zhǎng)（加小蘇打和致嫩劑）蛋清漿松蛋清漿松子魚(yú)米子魚(yú)米8.2 8.2 蛋清漿的應(yīng)用蛋清漿的應(yīng)用8.3種種 類類原料組成原料組成適用范圍適用范圍成品特點(diǎn)成品特點(diǎn)蛋清糊蛋清糊蛋清蛋清, ,淀淀: :面面7:37:3軟炸軟炸色澤淺色澤淺, ,口感酥松口感酥松蛋泡糊蛋泡糊蛋清蛋清( (泡泡), ),淀淀: :面面8:28:2松炸松炸, ,扒絲扒絲潔白潔

3、白, ,飽滿飽滿, ,松軟滑嫩松軟滑嫩全蛋糊全蛋糊蛋蛋, ,水水, ,淀淀: :面面6:46:4干煎干煎, ,焦溜焦溜金黃金黃, ,外酥內(nèi)嫩外酥內(nèi)嫩濕粉糊濕粉糊淀粉淀粉, ,水水干炸干炸, ,脆溜脆溜金黃金黃, ,干香干香, ,酥脆酥脆蘇打糊蘇打糊蛋清蛋清, ,蘇打蘇打, ,水水, ,淀淀: :面面6:46:4干炸干炸黃紅黃紅, ,松脆松脆, ,飽滿飽滿拖蛋糊拖蛋糊淀粉淀粉( (粘粘), ),蛋蛋, ,淀淀, ,面面( (全蛋糊全蛋糊) )煎煎, ,塌塌金黃金黃, ,松松, ,軟軟, ,嫩嫩脆皮糊脆皮糊面粉面粉, ,蘇打蘇打, ,水水炸炸外焦里嫩外焦里嫩, ,金黃金黃, ,飽滿飽滿干粉糊干粉糊

4、淀粉淀粉/ /面粉面粉炸魚(yú)炸魚(yú), ,軟炸軟炸干硬干硬, ,挺實(shí)挺實(shí), ,不收縮不收縮脆漿糊脆漿糊全蛋全蛋, ,淀淀: :面面8:2,8:2,植物油植物油, ,酥炸酥炸酥松酥松, ,外香里嫩外香里嫩 結(jié)論結(jié)論 上漿、掛糊的關(guān)鍵上漿、掛糊的關(guān)鍵l 濃度適當(dāng)濃度適當(dāng) 制漿制糊，應(yīng)據(jù)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、老嫩度、含水量、制漿制糊，應(yīng)據(jù)烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、老嫩度、含水量、烹調(diào)方法等情況而靈活掌握烹調(diào)方法等情況而靈活掌握原則原則質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應(yīng)稠一質(zhì)地軟嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，漿、糊應(yīng)稠一些為宜。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、些為宜。反之，原料質(zhì)地稠密、老硬的，含水量少，則漿、糊要稀一點(diǎn)為好糊要稀一點(diǎn)為好經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊、漿應(yīng)稠一些經(jīng)過(guò)冷凍的原料，糊、漿應(yīng)稠一些立即