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文檔簡介
1、廣式棗泥月餅-方子 from 君之配料:餅皮:中筋面粉 100 克,奶粉 5 克,轉(zhuǎn)化糖漿 75 克,枧水 1 克,花生油 25 克餡料:廣式棗泥餡 200 克&五仁餡 150 克(我只買了 200克棗泥,包了 7 個棗泥的,5 個五仁的)表面刷液:蛋黃水(蛋黃 1 個+蛋清 1 大勺調(diào)勻而成)制作過程:1.準(zhǔn)備原料。0c85f9e EBET 枧水,是一種堿性的水溶液,成分較復(fù)雜??稍?TB 上,很便宜,50 克才兩三塊錢。如果買不到,可以把食用堿面和水按 1:3 的比例混合調(diào)制來代替在轉(zhuǎn)化糖漿里加入枧水,攪拌混合均勻。2.在混合好的糖漿里,加入花生油,并攪拌混合均勻。3.倒入面粉和奶
2、粉4.揉成面團(tuán)。蓋上保鮮膜靜置 1 個小時。5.面團(tuán)靜置好以后,根據(jù)需要分隔成小份。把棗泥餡也分成相應(yīng)的小份。皮和餡的比例0c85f9e EBET 是 2:3。比如制作 50 克一個的月餅,就把餅皮面團(tuán)分成 20 克一個,棗泥餡為 30 克。6.將小面團(tuán)壓扁,包入豆沙餡。包好以后,成為一個圓球。在圓球上拍一點(diǎn)面粉,方便一會兒脫模。把圓球面團(tuán)放進(jìn)月餅?zāi)W?。月餅?zāi)V苯影丛诳颈P上,壓出月餅花紋烘烤前在月餅表面噴點(diǎn)水,放進(jìn)預(yù)熱好 180度的烤箱烤焙???5 分鐘左右,等月餅花紋定型后,取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面,側(cè)面不刷),0c85f9e EBET 再放進(jìn)烤箱,大約需要烤 20 分鐘7.烤好的月
3、餅不能馬上食用,需要放涼后密封起來,使之回油幾天才可食用。君之的方子挺靠譜的,上次第二天就回油了。Memo(一些關(guān)鍵的小貼士直接從君之博客復(fù)制而來):這次我把烤箱溫度從方子建議的 200 度降低到了 180 度,烘烤時間沒有變,是沒問題的。剛剛烤出來的月餅,餅皮是非常干硬的。冷卻后,密封放置一段時間,餅皮會漸漸變得柔軟,0c85f9e EBET 表面也會產(chǎn)生一層油潤的光澤,這個過程叫“回油”。餅皮的回油,和餅皮配方、轉(zhuǎn)化糖漿的配方還有餡料的種類都有關(guān)系。根據(jù)月餅的制作情況,回油的時間也不一樣,有的可能需要三五天,有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油,就表示制作出現(xiàn)了問題。廣式月餅制作流程其實(shí)很簡單,但要月餅烤好后,仍然保持清晰的花紋,就不是那么簡單了。如果餅皮太厚,烤的時候容易變形,花紋自然就走樣了。0c85f9e EBET 其次,轉(zhuǎn)化糖漿的質(zhì)量也
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