西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣

1、西餐廳解凍備量系統(tǒng)推廣推廣解凍、備量控制的目的推廣解凍、備量控制的目的通過正確預(yù)估貨品解凍及食品備量的數(shù)量，降低餐廳通過正確預(yù)估貨品解凍及食品備量的數(shù)量，降低餐廳的損耗數(shù)量，提升餐廳的利潤的損耗數(shù)量，提升餐廳的利潤減少餐廳管理組的行政作業(yè)的時(shí)間，提升工作效減少餐廳管理組的行政作業(yè)的時(shí)間，提升工作效率率及時(shí)提供已解凍和已制備的貨品，保證餐廳在營及時(shí)提供已解凍和已制備的貨品，保證餐廳在營業(yè)期間不斷貨且保證產(chǎn)品的品質(zhì)業(yè)期間不斷貨且保證產(chǎn)品的品質(zhì)解凍、備量控制介紹解凍、備量控制介紹在在CSL管理篇中增加：管理篇中增加：貨品解凍備量控制篇章貨品解凍備量控制篇章食品備量控制篇章食品備量控制篇章系統(tǒng)中所用的

2、工具系統(tǒng)中所用的工具解凍備量表解凍備量表每日食品備量控制表每日食品備量控制表混合料登記表混合料登記表貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制貨品解凍備量表是協(xié)助餐廳預(yù)估每日需解凍凍貨數(shù)量貨品解凍備量表是協(xié)助餐廳預(yù)估每日需解凍凍貨數(shù)量的工具，它是根據(jù)歷史的千元用量記錄計(jì)算而成。的工具，它是根據(jù)歷史的千元用量記錄計(jì)算而成。管理人員依據(jù)此表上需解凍量，將所需解凍的貨品管理人員依據(jù)此表上需解凍量，將所需解凍的貨品從冷凍庫移入冷藏庫中解凍。當(dāng)有必要時(shí)，管理人員從冷凍庫移入冷藏庫中解凍。當(dāng)有必要時(shí)，管理人員需依據(jù)天氣、促銷等狀況將千元用量做適度調(diào)整。需依據(jù)天氣、促銷等狀況將千元用量做適度調(diào)整。貨品解凍備量控制貨品

3、解凍備量控制制作貨品解凍備量表的頻率與時(shí)間制作貨品解凍備量表的頻率與時(shí)間早班和晚班主管在同一張解凍備量表中，分別制作早上和晚早班和晚班主管在同一張解凍備量表中，分別制作早上和晚上需解凍的貨品數(shù)量并執(zhí)行貨品解凍上需解凍的貨品數(shù)量并執(zhí)行貨品解凍解凍備量表需每天制作一張解凍備量表需每天制作一張貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制執(zhí)行貨品解凍的時(shí)間執(zhí)行貨品解凍的時(shí)間為了更好的利用貨品解凍后的有效期，每日的解凍將分成兩次為了更好的利用貨品解凍后的有效期，每日的解凍將分成兩次進(jìn)行進(jìn)行貨品需解凍的時(shí)貨品需解凍的時(shí)間間12小時(shí)小時(shí)36小時(shí)小時(shí)60小時(shí)小時(shí)24小時(shí)小時(shí)48小時(shí)小時(shí)72小時(shí)小時(shí)執(zhí)行解凍時(shí)間執(zhí)行解凍時(shí)間

4、晚上晚上10：00后后早上早上10：00前前貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制餐廳名稱：餐廳名稱：S1解凍日期：解凍日期：S2S3折算系數(shù)安全存量 預(yù)估需求量 已解凍量 需解凍量IEFGH2424小時(shí)小時(shí)意香豬肉丸意香豬肉丸 袋箱30.00.0048小時(shí)小時(shí)牛肉比薩粒牛肉比薩粒 包箱4.00.0036小時(shí)小時(shí)冷凍蛤蜊冷凍蛤蜊袋箱20.00.0072小時(shí)小時(shí)芝士芝士箱箱1.00.00解凍時(shí)間千元用量調(diào)整（） ）DPH解凍備量表解凍備量表預(yù)估預(yù)估Net Sales（千元）：（千元）：解凍品項(xiàng)解凍單位訂貨單位千元用量千元用量（上周）（上周）C貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制S1、S2、S3：是指餐廳執(zhí)

5、行解凍日后第一天、第二天、是指餐廳執(zhí)行解凍日后第一天、第二天、第三天的預(yù)估營業(yè)額。第三天的預(yù)估營業(yè)額。例如：星期一餐廳制作解凍備量表，然后將當(dāng)日需要解凍例如：星期一餐廳制作解凍備量表，然后將當(dāng)日需要解凍的貨品放入冷藏庫中進(jìn)行解凍，那么這張解凍備量表上的的貨品放入冷藏庫中進(jìn)行解凍，那么這張解凍備量表上的S1、S2、S3就分別是星期二、星期三、星期四的預(yù)估營就分別是星期二、星期三、星期四的預(yù)估營業(yè)額業(yè)額折算系數(shù)：是指將訂貨單位折算成盤點(diǎn)單位的系數(shù)折算系數(shù)：是指將訂貨單位折算成盤點(diǎn)單位的系數(shù)例如：臘肉腸的解凍單位為例如：臘肉腸的解凍單位為“包包”，訂貨單位為，訂貨單位為“箱箱”，臘肉腸的包裝規(guī)格為臘

6、肉腸的包裝規(guī)格為2.5kg*4包包/箱，因此折算系數(shù)為箱，因此折算系數(shù)為4.0 貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制千元用量：是指的每千元用量：是指的每1000元的營業(yè)額，貨品的使用量。元的營業(yè)額，貨品的使用量?？梢詮目梢詮腎MS中得到。中得到。安全存量：安全存量是為了避免因?yàn)闋I業(yè)額及產(chǎn)品銷售百安全存量：安全存量是為了避免因?yàn)闋I業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動(dòng)，而造成凍貨未完全解凍所設(shè)定的預(yù)防措施分比的波動(dòng)，而造成凍貨未完全解凍所設(shè)定的預(yù)防措施 。安。安全存量有全存量有2個(gè)原則個(gè)原則解凍后的原物料使用時(shí)間小于解凍后的原物料使用時(shí)間小于3天（斜體加黑字），建議安全存量為天（斜體加黑字），建議安全存量為上周

7、的周一至周五的平均上周的周一至周五的平均1/2天的盤點(diǎn)使用量（如上周有節(jié)假日、促天的盤點(diǎn)使用量（如上周有節(jié)假日、促銷等因素則取再前一周）銷等因素則取再前一周） 解凍后的原物料使用時(shí)間大于等于解凍后的原物料使用時(shí)間大于等于3天，建議安全存量為上周天，建議安全存量為上周周一至周五的平均一天的盤點(diǎn)使用量（如上周有節(jié)假日、促銷周一至周五的平均一天的盤點(diǎn)使用量（如上周有節(jié)假日、促銷等因素則取再前一周）等因素則取再前一周） 貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制已解凍量：是指在執(zhí)行解凍時(shí)冷藏庫中已解凍完成可以使用已解凍量：是指在執(zhí)行解凍時(shí)冷藏庫中已解凍完成可以使用的貨品數(shù)量。的貨品數(shù)量。對于早上執(zhí)行解凍的貨品，

8、解凍量表中已解凍量是指執(zhí)行對于早上執(zhí)行解凍的貨品，解凍量表中已解凍量是指執(zhí)行解凍日前一天晚上結(jié)束營業(yè)后，庫房中已解凍完全可以使解凍日前一天晚上結(jié)束營業(yè)后，庫房中已解凍完全可以使用的量用的量對于晚上執(zhí)行解凍的貨品，解凍量表中已解凍量是指執(zhí)行解對于晚上執(zhí)行解凍的貨品，解凍量表中已解凍量是指執(zhí)行解凍日當(dāng)天晚上結(jié)束營業(yè)后，庫房中已解凍完全可以使用的量凍日當(dāng)天晚上結(jié)束營業(yè)后，庫房中已解凍完全可以使用的量貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制例如：例如：1、牛肉的解凍時(shí)間是、牛肉的解凍時(shí)間是48小時(shí)，星期四早上冷藏庫小時(shí)，星期四早上冷藏庫中所有的牛肉狀況見下表中所有的牛肉狀況見下表星期四早上餐廳制作解凍備表時(shí)，

9、已解凍量就是星期一執(zhí)行解凍的星期四早上餐廳制作解凍備表時(shí)，已解凍量就是星期一執(zhí)行解凍的2袋袋周一早上執(zhí)行解凍的量周二早上執(zhí)行解凍的量周三早上執(zhí)行解凍的量2袋3袋4袋貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制2、冷凍蛤蜊的解凍時(shí)間是冷凍蛤蜊的解凍時(shí)間是36小時(shí)，星期四晚上冷藏庫中小時(shí)，星期四晚上冷藏庫中所有的冷凍蛤蜊狀況見下表所有的冷凍蛤蜊狀況見下表星期四晚上餐廳制作解凍備表時(shí)，已解凍量就是星期一執(zhí)星期四晚上餐廳制作解凍備表時(shí)，已解凍量就是星期一執(zhí)行解凍的行解凍的1袋星期二執(zhí)行解凍的袋星期二執(zhí)行解凍的2袋，共袋，共3袋袋周一晚上執(zhí)行解凍的量周二晚上執(zhí)行解凍的量周三晚上執(zhí)行解凍的量1袋2袋4袋貨品解凍備量控

10、制貨品解凍備量控制預(yù)估需求量計(jì)算公式：預(yù)估需求量計(jì)算公式：預(yù)估需解凍量預(yù)估需解凍量=（千元用量（千元用量+千元用量調(diào)整）預(yù)估凈營業(yè)千元用量調(diào)整）預(yù)估凈營業(yè)額折算系數(shù)額折算系數(shù)+安全存量安全存量說明：預(yù)估凈營業(yè)額就是說明：預(yù)估凈營業(yè)額就是S1、S2、S3。根據(jù)貨品的解凍根據(jù)貨品的解凍時(shí)間計(jì)算公式中使用不同的凈營業(yè)額見下表：時(shí)間計(jì)算公式中使用不同的凈營業(yè)額見下表：需解凍量計(jì)算公式：需解凍量計(jì)算公式： 需解凍量需解凍量=預(yù)估需解凍量預(yù)估需解凍量-已解凍量已解凍量需解凍時(shí)間需解凍12小時(shí)需解凍24小時(shí)需解凍36小時(shí)需解凍48小時(shí)需解凍60小時(shí)需解凍72小時(shí)對應(yīng)的營業(yè)額S1SIS2S2S3S3貨品解凍備

11、量控制貨品解凍備量控制需解凍量計(jì)算舉例說明：需解凍量計(jì)算舉例說明：某貨品的解凍時(shí)間是某貨品的解凍時(shí)間是48小時(shí)，訂貨單位和解凍單位之間的折算系數(shù)小時(shí)，訂貨單位和解凍單位之間的折算系數(shù)是是4.0，千元用量是，千元用量是0.2，千元用量調(diào)整是，千元用量調(diào)整是0.05，安全存量為，安全存量為6袋，已袋，已解凍量為解凍量為2袋，那么袋，那么 需解凍量需解凍量=(0.2+0.05)S24.0+6-2貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制制作解凍備量表的注意點(diǎn)：制作解凍備量表的注意點(diǎn)：千元用量不需要每天調(diào)整，只有當(dāng)當(dāng)餐廳遇到特殊的節(jié)假日千元用量不需要每天調(diào)整，只有當(dāng)當(dāng)餐廳遇到特殊的節(jié)假日（如：五一、六一），或推

12、出新產(chǎn)品等促銷活動(dòng)時(shí)進(jìn)行調(diào)整（如：五一、六一），或推出新產(chǎn)品等促銷活動(dòng)時(shí)進(jìn)行調(diào)整計(jì)算出的需解凍量是無條件進(jìn)位的計(jì)算出的需解凍量是無條件進(jìn)位的 餐廳的追蹤餐廳的追蹤值班經(jīng)理在進(jìn)行營業(yè)前檢查時(shí)需檢查冷藏庫中的解凍貨值班經(jīng)理在進(jìn)行營業(yè)前檢查時(shí)需檢查冷藏庫中的解凍貨品數(shù)量與解凍備量表中的需解凍量是否相符，解凍物品品數(shù)量與解凍備量表中的需解凍量是否相符，解凍物品的擺放是否先進(jìn)先出的擺放是否先進(jìn)先出 貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制練習(xí)題練習(xí)題1:星期四早上某餐廳主管準(zhǔn)備制作解凍備量表，已知以下星期四早上某餐廳主管準(zhǔn)備制作解凍備量表，已知以下訊息訊息臘肉腸的解凍時(shí)間為臘肉腸的解凍時(shí)間為24小時(shí)，解凍后的有

13、效期為五天小時(shí)，解凍后的有效期為五天目前臘肉腸周一至周五平均一天的用量為目前臘肉腸周一至周五平均一天的用量為4袋袋每每1000元的營業(yè)額，需使用的臘肉腸量為元的營業(yè)額，需使用的臘肉腸量為0.1箱，箱，每箱臘肉腸有每箱臘肉腸有4袋袋臘肉腸的訂貨單位是箱，解凍單位是袋臘肉腸的訂貨單位是箱，解凍單位是袋貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制冷藏庫中臘肉腸的庫存見下表冷藏庫中臘肉腸的庫存見下表請根據(jù)以上訊息計(jì)算臘肉腸的需解凍量請根據(jù)以上訊息計(jì)算臘肉腸的需解凍量執(zhí)行凍時(shí)間周一周二周三周四周五周六周日臘肉腸庫存量1袋2袋5袋預(yù)估營業(yè)額（千元）10101515254540貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制練習(xí)題練習(xí)

14、題2:星期四晚上某餐廳主管準(zhǔn)備制作解凍備量表，已知以星期四晚上某餐廳主管準(zhǔn)備制作解凍備量表，已知以下訊息下訊息冷凍蛤蜊的解凍時(shí)間為冷凍蛤蜊的解凍時(shí)間為36小時(shí)，解凍后的有效期為小時(shí)，解凍后的有效期為48小小時(shí)時(shí)目前冷凍蛤蜊周一至周五平均一天的用量為目前冷凍蛤蜊周一至周五平均一天的用量為2袋袋每每1000元的營業(yè)額，需使用的蛤蜊量為元的營業(yè)額，需使用的蛤蜊量為0.02箱，箱，每箱蛤蜊有每箱蛤蜊有10袋袋冷凍蛤蜊的訂貨單位是箱，解凍單位是袋冷凍蛤蜊的訂貨單位是箱，解凍單位是袋貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制冷藏庫中蛤蜊的庫存見下表冷藏庫中蛤蜊的庫存見下表請根據(jù)以上訊息計(jì)算蛤蜊的需解凍量請根據(jù)以上訊

15、息計(jì)算蛤蜊的需解凍量執(zhí)行凍時(shí)間周一周二周三周四周五周六周日蛤蜊庫存量0袋2袋4袋預(yù)估營業(yè)額（千元）10101515254540貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制練習(xí)題練習(xí)題1答案答案:臘肉腸的需解凍量臘肉腸的需解凍量= （千元用量千（千元用量千+元用量調(diào)整）預(yù)元用量調(diào)整）預(yù)估凈營業(yè)額折算系數(shù)估凈營業(yè)額折算系數(shù)+安全存量安全存量-已解凍量已解凍量=（0.1+0）S144-1-2=0.12544-1-2=11袋袋貨品解凍備量控制貨品解凍備量控制練習(xí)題練習(xí)題2答案答案:冷凍蛤蜊的需解凍量冷凍蛤蜊的需解凍量= （千元用量（千元用量+千元用量調(diào)整）預(yù)千元用量調(diào)整）預(yù)估凈營業(yè)額折算系數(shù)估凈營業(yè)額折算系數(shù)+安

16、全存量安全存量-已解凍量已解凍量=（0.02+0）S2101-2=0.0245101-2=8袋袋食品備量控制食品備量控制食品備量控制表是用來預(yù)估在一天營業(yè)中所需物料的制食品備量控制表是用來預(yù)估在一天營業(yè)中所需物料的制備數(shù)量的工具備數(shù)量的工具混合料登記表是通過記錄一周混合料的制備數(shù)量及混合料登記表是通過記錄一周混合料的制備數(shù)量及損耗，從而得出混合料的周千元用量。損耗，從而得出混合料的周千元用量。食品備量控制食品備量控制制作食品備量控制表的頻率與時(shí)間制作食品備量控制表的頻率與時(shí)間對于制備后保存時(shí)間可使用至營業(yè)結(jié)束的物料，依據(jù)每日食品備量控制對于制備后保存時(shí)間可使用至營業(yè)結(jié)束的物料，依據(jù)每日食品備量

17、控制表將食品的制備分早上和下午兩次進(jìn)行；對于制備后保存時(shí)間低于表將食品的制備分早上和下午兩次進(jìn)行；對于制備后保存時(shí)間低于6小時(shí)小時(shí)的物料，依據(jù)每日食品備量控制表中的制備量的物料，依據(jù)每日食品備量控制表中的制備量(早班備量早班備量/晚班備量晚班備量)，再根，再根據(jù)物料制備后相應(yīng)的保存時(shí)間將一天的制備總量分配至不同的時(shí)段進(jìn)行制據(jù)物料制備后相應(yīng)的保存時(shí)間將一天的制備總量分配至不同的時(shí)段進(jìn)行制備。備。食品備量控制表需每天制作一張食品備量控制表需每天制作一張制作混合料登記表的頻率與時(shí)間制作混合料登記表的頻率與時(shí)間每日將當(dāng)日的混合料制備量及損耗量登錄到混合料登記表上每日將當(dāng)日的混合料制備量及損耗量登錄到混

18、合料登記表上混合料登記表每周使用一張混合料登記表每周使用一張食品備量控制食品備量控制混合料登記表混合料登記表餐廳名稱：餐廳名稱：日期：日期：期初期初數(shù)量數(shù)量當(dāng)日制當(dāng)日制備數(shù)量備數(shù)量損耗損耗當(dāng)日當(dāng)日制備制備數(shù)量數(shù)量損耗損耗當(dāng)日制當(dāng)日制備數(shù)量備數(shù)量損耗損耗當(dāng)日制當(dāng)日制備數(shù)量備數(shù)量損耗損耗當(dāng)日制當(dāng)日制備數(shù)量備數(shù)量損耗損耗當(dāng)日制當(dāng)日制備數(shù)量備數(shù)量損耗損耗當(dāng)日制當(dāng)日制備數(shù)量備數(shù)量損耗損耗期末期末數(shù)量數(shù)量混合肉公斤#DIV/0!混合菜公斤#DIV/0!吞拿魚番茄預(yù)制料批#DIV/0!厚餅比薩醬批#DIV/0!5G比薩醬批#DIV/0!Weekly Net Sales（千元）：（千元）：PH混合料登記表混合

19、料登記表熟品品項(xiàng)熟品品項(xiàng)制備制備單位單位周一周一周二周二周三周三周四周四周五周五周六周六周日周日千元用量千元用量食品備量控制食品備量控制使用混合料登記表的原因和作用使用混合料登記表的原因和作用混合料無法從混合料無法從IMS中得到千元用量中得到千元用量通過正確制作混合料登記表，餐廳可以獲得比較準(zhǔn)確混合通過正確制作混合料登記表，餐廳可以獲得比較準(zhǔn)確混合料千元用量，以供制作食品備量控制表時(shí)使用料千元用量，以供制作食品備量控制表時(shí)使用混合料千元用量的計(jì)算原理是：混合料千元用量的計(jì)算原理是：混合料千元用量混合料千元用量=（期初數(shù)量（期初數(shù)量+周一至周日的當(dāng)日制備數(shù)量的總周一至周日的當(dāng)日制備數(shù)量的總和和-

20、周一至周日的損耗數(shù)量的總和周一至周日的損耗數(shù)量的總和-期末數(shù)量）期末數(shù)量）/ Weekly Net Sales食品備量控制食品備量控制食品備量控制表食品備量控制表餐廳名稱預(yù)估營業(yè)額NetSales (千元）日期/星期制表人核準(zhǔn)人工作區(qū)域 物料品名制備單位訂貨單位折算系數(shù) 千元用量（上周）千元用量調(diào)整（+）昨天余量預(yù)估早班備量 實(shí)際早班備量 交接班余量 預(yù)估晚班備量 實(shí)際晚班備量混合肉公斤1.0#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!混合菜公斤1.0#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!吞拿魚番茄預(yù)制料批1.0#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!厚餅比薩醬批1.0#DIV/0!#DI

21、V/0!#DIV/0!5G比薩醬批1.0#DIV/0!#DIV/0!#DIV/0!混合海鮮（三合一）包包1.00.00.0蟹柳塊（腌制） 袋袋1.00.00.0黑水欖公斤罐3.00.00.0青椒丁袋袋1.0#DIV/0!#DIV/0!洋蔥丁袋袋1.0#DIV/0!#DIV/0!PH每日食品備量控制表每日食品備量控制表制餅區(qū)域晚班營業(yè)額所占比例早班營業(yè)額所占比例食品備量控制食品備量控制折算系數(shù)：是指將訂貨單位折算成制備單位的系數(shù)折算系數(shù)：是指將訂貨單位折算成制備單位的系數(shù)例如：混合海鮮的制備單位為例如：混合海鮮的制備單位為“包包”，訂貨單位為，訂貨單位為“箱箱”，臘肉，臘肉腸的包裝規(guī)格為腸的包裝

22、規(guī)格為1.0kg*10包包/箱，因此折算系數(shù)為箱，因此折算系數(shù)為10。混合料由于?；旌狭嫌捎谑怯啥喾N原料混合而成，沒有訂貨單位，折算系數(shù)為是由多種原料混合而成，沒有訂貨單位，折算系數(shù)為1 .0千元用量：是指的每千元用量：是指的每1000元的營業(yè)額，貨品的使用量?？梢詮脑臓I業(yè)額，貨品的使用量?？梢詮腎MS中得到。中得到。食品備量控制食品備量控制預(yù)估早班備量的計(jì)算：預(yù)估早班備量的計(jì)算：早班備量早班備量=預(yù)估預(yù)估Net Sales早班營業(yè)額所占百分比（千元用早班營業(yè)額所占百分比（千元用量千元用量調(diào)整）折算系數(shù)量千元用量調(diào)整）折算系數(shù)-昨天余量昨天余量 預(yù)估晚班備量的計(jì)算：預(yù)估晚班備量的計(jì)算：晚班備量晚班備量=預(yù)估預(yù)估Net Sales晚班營業(yè)額所占百分比晚班營業(yè)額所占百分比（千元用千元用量千元用量調(diào)整）折算系數(shù)量千元用量調(diào)整）折算系數(shù)-交接班余量交接班余量食品備量控制食品備量控制 制作食品備量控制表的注意點(diǎn)：制作食品備量控制表的注意點(diǎn)：在進(jìn)行晚班備量時(shí)，對于制備后保存時(shí)間