烹飪營養(yǎng)與安全教案烹飪原料營養(yǎng)與加工[教學目的]通過本

1、第四章烹飪原料營養(yǎng)與加工教學目的通過本節(jié)教學，使學生了解烹飪原料營養(yǎng)價值的評定：食品的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)質量指數(shù)INQ值的概念、內容。食物的分類、食物的營養(yǎng)價值、成酸性食物、成堿 性食物、生酮食物、抗生酮食物等的概念及舉例。谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、 乳類、蛋類、食用油脂、冷飲等食品的營養(yǎng)價值特點，加工、烹調及貯存等對其營養(yǎng)價值的 影響。影響谷類、豆類、果蔬、肉類、蛋、奶等營養(yǎng)素消化吸收的主要因素不利因素和有 利因素。學習要求通過學習，掌握谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、乳類、蛋類、食用油 脂、冷飲等食品的營養(yǎng)價值特點，加工、烹調及貯存等對其營養(yǎng)價值的影響。影響谷類、豆 類、果蔬、肉

2、類、蛋、奶等營養(yǎng)素消化吸收的主要因素不利因素和有利因素；教學重點與難點 本節(jié)重點谷類、豆類、果蔬、畜肉、魚類、禽蛋、乳類、蛋類、食用油 脂、冷飲等食品的營養(yǎng)價值特點，加工、烹調及貯存等對其營養(yǎng)價值的影響。教學內容烹飪原料種類繁多，按其來源和性質可分為三類：動物性原料。如畜禽肉類、 內臟類、奶類、蛋類、水產品等；植物性原料。如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、 蔬菜水果等；加工性原料。以動物性、植物性天然原料為根底，通過加工制作的 原料，如糖、油、酒、罐頭、糕點等食品。一、烹飪原料營養(yǎng)價值的評定烹飪原料的營養(yǎng)價值n utritio nal value是指某種烹飪原料中所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的

3、程度。評定烹飪原料的營養(yǎng)價值常從原料中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量多少、相互 比例是否適宜以及是否容易消化吸收等方面入手。一營養(yǎng)素的種類及質量分數(shù)二營養(yǎng)素質量三營養(yǎng)素在儲藏加工烹調過程中的變化目前常用 營養(yǎng)質量指數(shù) index of nutritional qulity,INQ作為評價原料營養(yǎng)價值的指標。即營養(yǎng)素密度某營養(yǎng)素占供應量的比 與熱能密度該食物所含熱能占供應量的比之比。INQ=某營養(yǎng)素密度/ 熱能密度=某營養(yǎng)素質量分數(shù)/該營養(yǎng)素參考攝入量標準/ 食品產熱量/熱能參考攝入量標準意義：INQ=1，表示食物的該營養(yǎng)素與熱能質量分數(shù)，對該供應量的人的營養(yǎng)需要到達平衡；INQ>1，表示該食

4、物該營養(yǎng)素的供應量高于熱能。所以，INQ_1，說明該原料營養(yǎng)價值比擬高；INQ乞1，說明此食物中該營養(yǎng)素的供應少于熱能的供應，長期食用此種食物，可能發(fā)生該營養(yǎng)的缺乏或熱能過剩，說明該原料營養(yǎng)價值比擬 低。通過計算某原料的INQ可對其營養(yǎng)質量的優(yōu)劣一目了然，是評價膳食營養(yǎng)價值的簡明指標。二、成酸性食品和成堿性食品食物的成酸、成堿作用是指攝入的某些食物經(jīng)過消化、吸收、代謝后變成酸性 或堿性的代謝剩余物，相應的食物即為成酸性食物或成堿性食物。體內的成堿性物 質只能直接從食物中吸取，而成酸性食物那么既可來自食物，也可通過食物在體內代 謝的中間產物或終產物形成。成酸性食品通常含有較豐富的蛋白質、脂肪和糖

5、類。他們含成酸元素Cl、S、P較多，在體內代謝后轉化為酸性物質，可降低血液等的pH值。一般而言，動物性食品尤其是蛋白質質量分數(shù)較高的肉類、蛋類、魚類及其制品都屬于成酸性食品。成堿性食品是指含鉀、鈉、鈣、鎂較多的食物。這些離子在食品中常表現(xiàn)為強 堿弱酸性，在體內代謝后有機酸被氧化，而鉀、鈉等那么表現(xiàn)出堿性，能防止血液等 向酸性開展。植物性食品如蔬菜、水果是常見的成堿性食品，但水果中的烏梅、草 莓和谷類、薯類為成酸性食品。應當注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物質是有機酸，在體內可以徹底氧化，最終生成CQ和HaO,而在體內留下堿性元素，所以大多數(shù)此類具有酸味的食品是成堿性食品。平

6、衡膳食要求在攝入食物時應當注意酸堿食物的比例恰當，以利于維持機體正 常的酸堿平衡。假設肉類等成酸性食品攝入過多，可導致體內酸性物質過剩，而大量 消耗體內的礦物質。而適當?shù)氖秤檬卟恕⑺敲纯上龣C體中過剩的酸，維持酸堿 平衡。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值一、谷類原料的營養(yǎng)特點一谷類的結構和營養(yǎng)素分布各種谷類種子形態(tài)大小不一，但其結構根本相似，除養(yǎng)麥外，都是由谷 皮、糊粉層、胚乳、胚四個主要局部組成。1谷皮。為谷粒的外殼，有多層堅實的角質化細胞構成，對胚和胚乳起保護作 用。主要成分為纖維素、半纖維素，食用價值不高，常因影響谷的食味和口感，而 在加工時去除。2、糊粉層。糊粉層位于谷皮與胚乳之間，除含

7、有較多的纖維素外，還含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。另外，糊粉層還含有一定量的蛋白質和脂肪。但在碾磨加工時，糊粉層易與谷皮同時脫落，而混入糠麩中。3、 胚乳。位于谷粒的中部，約占谷粒重量的83%-87%，是谷類的主要局部。由 許多淀粉細胞構成，含大量淀粉和一定量的蛋白質。越靠近胚乳周邊部位，蛋白質質量分數(shù)較高，越靠近胚乳中心，蛋白質質量分數(shù)越低。4、 胚。位于谷粒的下端，約占谷粒重量的2%-3%,富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質地比擬軟而有韌性，不易粉碎，但在加工時因易與胚乳別離而損失。二谷類的營養(yǎng)特點1、蛋白質谷類蛋白質一般在7%-15%之間。主

8、要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。不同谷類各種蛋白質所占的比例不同。大多數(shù)谷類蛋白質的必需氨基酸組成不平衡。一般而言，谷類蛋白質的谷氨酸、 脯氨酸、亮氨酸質量分數(shù)高，賴氨酸質量分數(shù)少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨 酸偏低。谷類蛋白質的生物價分別為大米77,小麥67,大麥64,高粱56，小米57，玉米60，其蛋白營養(yǎng)價值低于動物性食物。但由于谷類食物在膳食中所占比例較大，也是 膳食蛋白質的重要來源。為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用氨基酸強化和蛋白質互補的方法，可明顯 提高其蛋白質生物價值。2、碳水化合物谷類碳水化合物質量分數(shù)大約為70%,其中90%為淀粉starch，集中在胚乳的 淀

9、粉細胞內，糊粉層深入胚乳的局部也有少量淀粉。谷類中的淀粉因結構上與葡萄糖分子的聚合方式不同，可分為直鏈和支鏈淀粉， 其質量分數(shù)因品種而異，可直接影響食用風味。3、脂肪谷類脂肪以甘油三脂為主，還有少量的植物固醇和卵磷脂。4、礦物質谷類含礦物質以磷、鈣為主，此外，銅、鎂、鉬、鋅等微量元素的質量分數(shù)也較 高?？偭考s為 1.53%,谷類食物含鐵較少，僅為1.53mg/ 100g。5、維生素谷類是膳食中 B族維生素的重要來源。谷類原料中的維生素A、維生素 D、維生素 C的質量分數(shù)很低，或幾乎不含。三加工貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響1、加工對谷類營養(yǎng)價值的影響加工精度與谷類營養(yǎng)素的保存程度有著密切關系，加工精

10、度越高，營養(yǎng)素損失越大，維生素尤以B族維生素改變顯著，無機鹽及含賴氨酸比擬高的蛋白質 損失較大。如果谷類加工粗糙、出粉米率高，雖然營養(yǎng)素損失減少，但口感和食味差。同時由于植酸和纖維素質量分數(shù)較多，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收，如植酸與鈣、 鐵、鋅等整合成植酸鹽，不能被機體利用。對谷類含有的各類營養(yǎng)素的消化吸收率 相應降低，還可能影響其他同時攝入的食物中的營養(yǎng)素的吸收。2、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類的貯存一般選擇避光、通風、枯燥和陰涼的環(huán)境，在正常的貯藏條件下， 谷類種子由于水分質量分數(shù)低，生命活動進行得十分緩慢，各種營養(yǎng)成分根本不發(fā)生 變化。二、豆類及其制品的營養(yǎng)特點一豆類的營養(yǎng)特點豆類按食用局

11、部的主要營養(yǎng)成分可分為兩大類：一類含高蛋白質3540%、較少碳水化合物3540%、中等脂肪1520%,如大豆黃豆、黑豆和青豆、花生、四棱豆等。另一類含高碳水化合物5570%、中等蛋白質2030%、少量脂肪5%以下，如豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆等。豆類是我國人民膳食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。1、大豆的營養(yǎng)特點大豆含有 35-40%的蛋白質，是谷類的3-5倍，為植物性食品中含蛋白質最多的食品，黑大豆的蛋白質甚至高達50%。大豆的蛋白質為優(yōu)質蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，八種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白質氨基酸組成 模式的需要，除蛋氨酸質量分數(shù)略低外，其余與動物性蛋白質相似。大

12、豆約含脂肪 1520%,其中不飽和脂肪酸占85%,且以亞油酸最多，高達55%左右。此外，大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的維生素E。大豆中碳水化合物2530%其中一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比例較大，淀粉較少；另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁， 在腸道細菌作用下發(fā)酵產生二氧化碳和氨，可引起腹脹。此外，大豆還含有豐富的鈣、磷、鐵，但由于大豆中膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的影 響，鈣和鐵的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黃素、尼克酸等B族維生素質量分數(shù)較谷類多，并含有一定量的胡羅卜素和維生素E。2、其他豆類的營養(yǎng)價值 豌豆。豌豆中蛋白質質量分數(shù)為20

13、25%,以球蛋白為主，氨基酸組成中色氨酸的質量分數(shù)較多，蛋氨酸相對較少。脂肪質量分數(shù)僅為1%左右。碳水化合物約為5760%,幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而帶有甜味。豌豆中的B族維生素較為豐富，幼嫩籽粒還有少量維生素C。鈣、鐵在豌豆中較多，但消化吸收率不高。 赤小豆。赤小豆中蛋白質質量分數(shù)為1923%,胱氨酸和蛋氨酸為其限制性氨基酸。脂肪大約為12%,碳水化合物的質量分數(shù)為5560%,大約一半為淀粉， 其余為戊糖、糊精等。其他成分類似豌豆。 綠豆。營養(yǎng)成分類似豌豆，蛋白質量分數(shù)為1823%,但碳水化合物除淀粉外，還有纖維素、糊精和戊聚糖等。3、豆類的抗營養(yǎng)因素 蛋白酶抑制劑protea

14、se inhibitor, PI。 脹氣因子。 植酸。 皂苷和異黃酮。植物紅細胞凝血素。植物紅細胞凝血素是能凝集人和動物血液的一種蛋白質?？捎绊憚游锏纳L，加熱即被破壞。二豆制品的營養(yǎng)特點豆制品包括非發(fā)酵性的大豆制品如豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等、發(fā)酵性大豆制品如腐乳、豆豉、臭豆腐等。淀粉質量分數(shù)較高的豆類還可制作粉絲、粉皮等。豆腐由于在加工時大豆經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，去除了大量的粗纖維和植酸，蛋白質受熱變性，胰蛋白酶抑制劑被破壞，營養(yǎng)素的利用率有所提高豆腐干經(jīng)壓榨成型水分大量排出，含水量只有6578%,各種營養(yǎng)成分由此而濃縮。千張的水分質量分數(shù)更低，蛋白質的質量分數(shù)可到達2035%

15、豆?jié){是中國人常用的飲料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白質，其蛋白質質量分數(shù)可達2.55%脂肪質量分數(shù)約為0.52.5%，碳水化合物為1.53.7%。營養(yǎng)成分接近牛奶，但是較牛奶的脂肪質量分數(shù)少，且不飽和脂肪酸比例大。粉條、粉皮、涼粉是以富含淀粉的豆類加工制成的。由于制作時大局部蛋白質以“酸水的形式被棄去，故其成分主要為碳水化合物。如粉條質量分數(shù)在 90%以上，其他成分甚微。涼粉含水95%，碳水化合物質量分數(shù)為4.5%左右，其他成分很少。大豆和綠豆發(fā)制成豆芽，除含原有營養(yǎng)成分外，還可產生抗壞血酸，當新鮮蔬菜缺乏時，豆芽是抗壞血酸的良好來源。大豆芽中含天門冬氨酸較多，常用來吊湯增鮮。三、雜糧的營養(yǎng)特點

16、一薯類的營養(yǎng)特點1、 馬鈴薯。 每100g馬鈴薯塊莖含水分7582g ,淀粉17.5g，糖1.0g，粗蛋白2.0g。馬鈴薯還含有豐富的維生素C、B族維生素和胡蘿卜素等，鐵、磷等礦物質質量分數(shù)也較高。雖然蛋白質的質量分數(shù)低，但其中賴氨酸和色氨酸質量分數(shù)較高，消化吸收率較高，營養(yǎng)價值較高。淀粉質量分數(shù)遠高于一般的蔬菜，每100g可產熱量334.4376.2KJ，具有主食原料的特點。2、 紅薯。每100g鮮薯含水分 7382g，碳水化合物高于馬鈴薯，為15.229.5g。其蛋白質質量分數(shù)較馬鈴薯低，為0.81.8g。但含有豐富的3 -胡蘿卜素和維生素C,以及少量的 B族維生素和礦物質。3、 山藥。每

17、100g塊莖含水分 76.782.6g，碳水化合物14.419.9g，蛋白質1.51.9g。干制山藥對慢性腸炎、糖尿病等有輔助療效。二其他雜糧的營養(yǎng)特點1、 玉米。玉米的蛋白質質量分數(shù)為89%由于蛋白質缺乏賴氨酸和色氨酸，生物 效價僅為 60，故蛋白質營養(yǎng)價值較低。玉米所含的尼克酸為結合型，不能被人體吸收，常導致以玉米為主食地區(qū)易發(fā)生賴皮病。黃色玉米中含有一定量的胡蘿卜素， 而新鮮玉米還含有少量維生素C。玉米胚脂肪質量分數(shù)較高，不飽和脂肪酸質量分數(shù)達85%,其中亞 油酸高達47.8%，對降低膽固醇有一定療效。胚芽油中含有豐富的維生素E,有抗脂肪氧化，抗衰老作用。2、 高粱。高粱米的蛋白質質量分

18、數(shù)約為9.512%，亮氨酸質量分數(shù)較高，而賴氨酸、色氨酸質量分數(shù)較低，生物效價僅為56。由于高粱含有一定量的鞣質和色素，煮熟后常顯紅色，帶有明顯的有澀味，阻礙消化，使蛋白質的消化率更低。高粱米含脂肪和鐵比大米高。3、 養(yǎng)麥。又稱為三角麥，其蛋白質中賴氨酸的質量分數(shù)約比小麥和大米高2倍，營 養(yǎng)價值高。另在養(yǎng)麥中含有較豐富的亞油酸、蘆丁等，可防治高血壓和心血管疾病，對于降低血糖也有一定作用。四、果蔬的營養(yǎng)特點一 新鮮果蔬的營養(yǎng)特點1、碳水化合物蔬菜水果所含碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。2、維生素新鮮蔬菜水果是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。但是維生素 A、維生素D在蔬菜中的質

19、量分數(shù)低。3、礦物質果蔬中含鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等較為豐富，是膳食中無機鹽的主要來源，對維持體內酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般每100g含鈣在100mg以上，含鐵12mg,如菠菜、雪里蕻、油菜、莧菜等。新鮮水果也是鈣、磷、鐵等礦物質的 良好來源，其中鉀元素的質量分數(shù)特別豐富。4、其他生理活性物質果蔬中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。二食用菌類的營養(yǎng)特點食用菌蛋白質質量分數(shù)約為鮮重的 34%干重的2040%介于肉類和蔬菜之間， 含氨 基酸種類齊全。此外，維生素較多，包括硫胺素、核黃素、尼克酸、煙酸、維生素D和少量的維生素C等。礦物質的質量分數(shù)亦較豐富，尤其是含磷質較

20、多。研究發(fā)現(xiàn)局部食用菌含有特殊的真菌多糖。但要注意的是食用菌含有嘌呤較多，痛風病人應限制食用。另外，局部菌類是有毒的， 誤食后會引起中毒， 造成肝臟受損、精神錯亂、惡心、嘔吐、 腹痛、腹瀉、黃疸、血紅蛋白尿，嚴重時發(fā)生休克、衰竭、死亡。三食用野菜和野果的營養(yǎng)特點野菜含有豐富的蛋白質、糖、粗纖維、礦物質和維生素，如胡蘿卜素、維生素B、維生素C和葉酸，鈣、鐵也較多，是維生素和礦物質的良好來源，有的野菜比栽培種的質量分數(shù)還要高。野果的特點是富含維生素 C、胡蘿卜素、有機酸和生物類黃酮。野生蔬菜雖然含有人體所需的各種營養(yǎng)物質，但有些野菜因含有某種有毒物質如生物堿、苷類物質和毒蛋白， 如食用不當可能會引

21、起中毒。往往通過水煮和浸泡來消除或減少 所含的毒物。四果蔬加工制品的營養(yǎng)特點1干制品的營養(yǎng)特點果蔬干制品包括以新鮮果蔬脫水干制而成的干菜、果干，以及以果仁供食用的干果，紅棗、葡萄干、筍干、香菇、口蘑、核桃仁等。優(yōu)點：由于脫水，干貨原料失去大局部水分，含水量一般低于15%。由于原料中蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素質量濃度提高，營養(yǎng)價值高于新鮮原料。 陸生干菜。包括玉蘭片、筍干、黃花以及數(shù)量眾多的食用菌類。筍類的蛋白質質量分數(shù)為15%，碳水化合物為 50%，粗纖維多達57%,由于草酸質量分數(shù)較多，其所含的 鈣、鐵不易被吸收，食用前需浸泡去除。 干制食用菌碳水化合物在 50%以上，蛋白質在15

22、25%，并含有鈣、磷、鐵等礦物質。銀耳和木耳的蛋白質質量分數(shù)僅為510%，碳水化合物在65%左右，但鈣、磷、鐵的質量分數(shù)十分豐富。個別食用菌的蛋白質甚至高達30%。 海產干菜。海產干菜富含碘，是預防和治療甲狀腺腫的重要食物。紫菜、海帶、石花菜是我國常見海產干菜。干制的紫菜、海帶蛋白質質量分數(shù)可達25%，碳水化合物可達50%以上，其中有相當數(shù)量的是對人體健康有益的甘露醇。另外，海產干菜的鈣、鐵和膳食 纖維質量分數(shù)也較高。 果干。果干是由鮮果制成，常見的有葡萄干、紅棗、柿餅、桂圓等。在干制時，大分子碳水化合物轉化生成了低分子糖，甜味明顯。但維生素尤其是維生素C損失嚴重。 果仁。烹飪常用的果仁包括富

23、含蛋白質1525%和脂肪4065%的核桃仁、腰果、松仁、各種瓜子和富含淀粉 4065%的蓮子、板栗等兩類。果仁脂肪中不飽和脂 肪酸和必須脂肪脂肪酸的質量分數(shù)較高，同時鈣、鐵等無機鹽質量分數(shù)豐富，局部果仁還含有較多的硫胺素和核黃素。2、罐頭制品的營養(yǎng)特點果蔬原料在制罐時需要經(jīng)過高溫殺菌，有類似煮、蒸的致熟過程。由于經(jīng)過水洗、燙漂、加熱等處理，尤其是罐頭殺菌時需采用高壓高溫殺菌，對熱敏感的維生素，如維生素C、硫胺素、核黃素、尼克酸等損失較多，一些特殊產品，如桔瓣罐頭制作時，還會采用堿液浸泡 脫去囊衣，更會加重硫胺素、核黃素的損失。蛋白質、氨基酸還可能在高溫殺菌時與復原糖發(fā)生羰氨反響而損失。果蔬罐頭

24、制作時常需參加糖液或淡鹽水作為罐液，會造成局部礦物質和其他水溶性的營養(yǎng)物質損失。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值一、畜禽肉類的營養(yǎng)特點一蛋白質氨基酸在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白質營養(yǎng)價 值高，為利用率高的優(yōu)良蛋白質。存在于結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，由于必需氨基酸 組成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸質量分數(shù)很少，蛋白質的利用率低，屬于不完全蛋白質。此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要成分，包括肌凝 蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤堿、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉湯 具有鮮味。二脂肪畜肉的脂肪質量分數(shù)因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差

25、異。育肥的畜肉脂肪可達30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉那么可達3545.7% ;瘦豬肉含脂肪23.3%，肥豬肉可達 42.1%。同一畜體肥肉的脂肪質量分數(shù)多，瘦肉和內臟脂肪質量分數(shù)較低，如豬肥肉脂肪質量分數(shù)達干重的90%,豬里脊含脂肪占干重的7.9%，豬前肘含脂肪31.5%，豬五花肉含脂肪 35.3%，牛五花肉含脂肪5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、膽固醇 和游離脂肪酸。禽肉脂肪熔點低3340C ，易于消化吸收，含有20%的亞油酸，營養(yǎng)價值較畜類的高。三碳水化合物畜禽肉中的碳水化物質量分數(shù)極少，一般以游離或結合的形式廣泛的

26、存在于動 物組織或組織液中。主要形式為糖原，肌肉和肝臟是糖原的主要儲存部位。四礦物質畜禽肉礦物質質量分數(shù)為0.81.2%，瘦肉要比脂肪組織含有更多的礦物質。肉是磷、鐵的良好來源，在畜禽的肝臟、腎臟、血液、紅色肌肉中含有豐富的血色素鐵，生物利用 率高，是膳食鐵的良好來源。肉中鈣主要集中在骨骼中，肌肉組織中鈣質量分數(shù)較低，僅 為7.9mg / 100g。畜禽肉中的鋅、硒、鎂等微量元素比擬豐富，其他微量元素的質量分數(shù) 那么與畜禽飼料中的質量分數(shù)有關。五維生素畜禽肉中維生素較多的集中在肝臟、腎臟等內臟，以B族維生素、維生素 A的質量分數(shù)豐富。相比而言，禽肉的維生素質量分數(shù)較畜類高1-6倍，而且 含有較

27、多的維生素A、E。二、水產品的營養(yǎng)特點一魚的營養(yǎng)特點1、蛋白質魚類肌肉蛋白質質量分數(shù)一般為1525%肌纖維細短，間質蛋白少，組織軟而細嫩，較畜禽肉更易消化，其營養(yǎng)價值與畜禽肉近似，屬于完全蛋白質。魚類的外骨骼興旺，魚鱗、軟骨中的結締組織主要是膠原蛋白，是魚湯冷卻后形成 凝膠的主要物質。2、脂肪魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成占7080%，熔點低，常溫下為液態(tài)，消化吸收率達95%。 局部海產魚如沙丁魚、金槍魚、鰹魚含有的長鏈多不飽和脂肪酸， 如二十碳五烯酸EPA和二十二碳六烯酸DHA，具有降低血脂和膽固醇質量分數(shù)，防治動脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇質量分數(shù)不高，一般約為60114mg/ 100g。

28、但魚籽質量分數(shù)較高，一般為354934mg/100g，鯧魚籽的膽固醇質量分數(shù)高達1070mg / 100g。3、礦物質魚類尤其是海產魚礦物質質量分數(shù)較高，為12%。其中磷的質量分數(shù)最高，鈣、鈉、氯、鉀、鎂質量分數(shù)豐富。魚類鈣的質量分數(shù)較畜禽肉高，為鈣的良好來 源。海產魚類含碘也很豐富，可達5001000卩g/100 g ，而淡水魚的碘質量分數(shù)只有 50 400g/100 g。4、維生素魚類是維生素B和尼克酸的良好來源，如黃鱔含維生素B2 2.08mg / 100g，河蟹為0.28mg / 100g、海蟹為 0.39mg / 100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素 D富集的食物。少數(shù)生魚肉中含有

29、硫胺素酶，在存放或生吃時可破壞魚肉中的硫胺素。加熱烹調處理后，硫胺素酶即被破壞。魚類還含有一定量的氨基乙磺酸，對胎兒和新生兒的大腦和眼睛正常發(fā)育，維持成 人血壓，降低膽固醇，防止視力衰退等有重要作用。二兩棲爬行類及低等動物類原料肉的營養(yǎng)特點1、蝦蟹的營養(yǎng)特點蛋白質質量分數(shù)為1520%,與魚肉相比，纈氨酸、賴氨酸質量分數(shù)相對較低。脂肪為15%蝦蟹鈣、鐵的質量分數(shù)較豐富，尤其是蝦皮中鈣的質量分數(shù)特別高，可達 體重的2%2、兩棲爬行類原料的營養(yǎng)特點皮膚、肌肉、內臟、卵供食用。其肌肉蛋白質約占1220%,龜、鱉膠原蛋白比例較大，膠質豐富，由于缺乏色氨酸，大多為不完全蛋白質。其余品種蛋白質質量較高。本類

30、原料脂肪組織不明顯，女口 100g田雞的脂肪僅有 0.3g ,甲魚脂肪較高， 也只有1.1g。兩棲爬行類動物肉有較豐富的鈣、磷、鐵、B族維生素，尤其是尼克酸質量分數(shù)較高。3、軟體動物的營養(yǎng)特點營養(yǎng)成分類似魚類，蛋白質1020%,脂肪15%貝類以糖原代替脂肪而成為儲存物質，因而碳水化合物質量分數(shù)可達5河上，個別甚至高達10%貝類蛋白質的精氨酸比其他水產品高，而蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸質量分數(shù)比魚類低。軟體動物肉含有 較多的甜菜堿、琥珀酸，形成肌肉甜味和鮮味。貝類礦物質約為1.01.5%，其中鈣和鐵質量分數(shù)高，海產軟體動物的碘質量分數(shù)較高，微量元素質量分數(shù)類似肉類。需要注 意的是牡蠣鋅的質量分數(shù)很

31、高，每100g含鋅高達128mg,是人類鋅的很好的來源。軟體動物的維生素以維生素A、維生素 B12較豐富。干制的墨魚、魷魚蛋白質可達65%干貝蛋白質可達 63.7%，脂肪達3.0%，碳水化合物為15%左右。三、其他動物性原料的營養(yǎng)特點1、 海參。海參的主要營養(yǎng)成分中，蛋白質為21.45%，脂肪為0.27%，碳水化合物為1.31% , 礦物質為1.13%，鈣、磷、鐵等無機鹽質量分數(shù)很豐富。其中蛋白質中賴氨酸質量分數(shù)很豐富，為完全蛋白質，但與雞蛋、牛奶相比，其蛋白質的吸收率較低。2、魚翅、魚唇、魚肚。魚翅是以鯊魚、鰩魚等的魚鰭干制而成，為海珍原料。從所含營養(yǎng)成分看，碳水化合物占0.20%，脂肪為0

32、.28%，蛋白質為83.53%，礦物質為2.24% ,其中鈣、磷、鐵的質量分數(shù)較為豐富。從蛋白質的質量看，缺乏必須氨基酸色氨酸，所 以蛋白質的質量分數(shù)雖高，但卻為不完全蛋白質，生物效價較低。魚唇的可食局部僅占44%與魚翅相似，魚唇蛋白質達 62%魚肚蛋白質高達84%,但是，蛋白質缺乏色氨酸，為不完全蛋白質。3、 燕窩。燕窩含蛋白質49.85%,脂肪為0，碳水化合物為 30.55%，礦物質占6.19%，其 中鈣為0.429%，磷為0.03%，鐵為0.005%。燕窩主要供應碳水化合物和蛋白質，其蛋白 質為不完全蛋白質，質量分數(shù)雖高，但生物效價低。將燕窩視為營養(yǎng)價值很高的補品不太適宜。4、蹄筋、響皮

33、等。蹄筋、響皮、熊掌、鹿筋等都是以動物的結締組織經(jīng)枯燥而成的制品。主要成分為不完全蛋白質-膠原蛋白，質量分數(shù)可達70-80%。膠原蛋白由于缺乏色氨酸，營養(yǎng)價值不高。但對于傷口愈合有十分重要的作用。另外，蹄筋等含有一定的 礦物質，除了響皮外，脂肪、碳水化合物質量分數(shù)甚微，幾乎不含維生素。四、乳及乳制品的營養(yǎng)特點一鮮乳的營養(yǎng)特點初乳是母畜產仔一周內所產的乳汁，蛋白質質量分數(shù)較高，色黃而濃厚，有特殊 氣味，食用價值不高；常乳是母畜產仔一周至斷乳前期所產乳汁，其成分穩(wěn)定，是人們飲用以及加工乳 制品的主要原料，奶味溫和，稍有甜味，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、 短鏈脂肪酸和內酯形成特有的香味；

34、末乳為斷乳前幾周所產乳汁，味苦咸，并帶有脂肪氧化氣味，不適于食用。牛奶含有 83%的水和17%的總固形物，由脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成。是提供優(yōu)質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣的良好食物來源。1、 蛋白質。牛奶中蛋白質質量分數(shù)平均為34%,主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清(白)蛋白和3.3%的乳球蛋白組成，另有少量的其他蛋白質，如免疫球蛋白和酶等。牛奶等的蛋白質消化吸收率為87%89%,生物學價值為85，生物利用率雖低于人奶，但仍為優(yōu)質蛋白。2、 脂肪。乳類脂肪約為3.04.0%，以微粒狀的脂肪球分散在乳液中，吸收率高達97%水溶性揮發(fā)性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)質量分

35、數(shù)較高，約為9%是乳脂肪具有良好風味及易于消化的原因。此外乳汁中還有少量的卵磷脂、膽固醇。3、 碳水化合物。乳類碳水化合物主要為乳糖，牛奶乳糖質量分數(shù)約為3.45.4% ,一些有色人種先天缺乏乳糖酶，或由于長期不食用乳類而導致乳糖酶消失，當食用乳及乳制品時，就不能分解乳糖，乳糖在腸道內被腸道微生物分解發(fā)酵，產生 脹氣、腹瀉等病癥，稱為乳糖不耐癥。4、 礦物質。牛奶中礦物質質量分數(shù)約為0.7%0.75%，富含鈣、磷、鉀、磷、硫、鎂等常量元素及銅、鋅、錳等微量元素。100ml牛乳中含鈣 110mg,為人奶的 3倍，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶含磷約為人奶的6倍。牛奶中鈣和磷的比值為1.2 :

36、1，而人奶鈣磷比為1 : 1。5、維生素。牛奶中含有人體所需的多種維生素，其質量分數(shù)與飼養(yǎng)方式、季節(jié)、 加工方式等有關。(二)奶制品的營養(yǎng)價值1、 消毒鮮奶。消毒鮮奶采用巴氏消毒(63 C, 30min.)或高溫瞬時滅菌 (120140 C,1-2sec.)，由于溫度不高或在高溫下時間極短，牛奶中除局部B族維生素和維生素C損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差異不大，市售消毒牛奶常強化維生素A、D和維生素B等營養(yǎng)素。2、奶粉。根據(jù)加工處理不同，將奶粉分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調制奶 粉等。(1 )全脂奶粉。鮮奶消毒后，經(jīng)濃縮除去7080%的水分，采用噴霧枯燥法，將濃縮奶噴射形成霧狀微粒，在熱風

37、下脫水枯燥而成。其含水量僅23%蛋白質質量分數(shù)約為20%,脂肪約為1928%碳水化合物約為39%奶粉溶解性好，色香味及其他營養(yǎng)成分與鮮奶相比變化不大。(2) 脫脂奶粉。原料奶脫去絕大局部的脂肪，再經(jīng)濃縮、噴霧枯燥而成。奶粉中脂肪質量分數(shù)約在1.3%左右，脂溶性維生素隨著脂肪脫除而發(fā)生損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求低脂肪、低熱量膳食的人群。(3) 調制奶粉。又稱母乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為根底，按照母乳組成的模式和 特點經(jīng)過調制而成，各種營養(yǎng)成分的質量分數(shù)、種類和比例接近母乳。常改變牛奶中 酪蛋白的質量分數(shù)和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的缺乏，以適當比例強化維 生素A、D B1、B2、

38、C、葉酸和微量元素等。經(jīng)過調制，提高了牛奶蛋白質的消化率， 更適合嬰幼兒吸收。3、酸奶。酸奶是以新鮮奶、脫脂奶、全脂奶粉、脫脂奶粉或煉乳等為原料接種純種的乳酸菌種，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，牛奶中的乳糖變成乳酸，另有20%左右的乳糖發(fā)生異構，乳糖不耐癥患者不會由于喝酸奶產生胃腸不適。酪蛋白等在乳酸作用下凝 固，產生細小均勻的乳狀凝塊，易于消化吸收。脂肪不同程度的水解，形成獨特的 風味，倍受食用者的喜愛。經(jīng)過發(fā)酵，牛奶中原為結合型的B族維生素轉化為游離型，提高了吸收率。4、煉乳。(1) 甜煉乳。牛奶經(jīng)巴氏滅菌和均質后，參加約16%的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積40%的一種乳制品。由于濃縮，煉乳中蛋白質、脂肪

39、質量分數(shù)均相應提高，成品中蔗糖質量分數(shù)達 4055%?？梢灾苯幼鳛檎毫嫌谄渌习韬褪秤?，也可在食用前參加3倍水稀釋飲用。2淡煉乳。又稱無糖煉乳，將牛奶經(jīng)巴氏消毒和均質后，濃縮到原體積1/3后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌制成具有保存性的乳制品。淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素Bi受到損失，其他營養(yǎng)價值與鮮奶幾乎相同，高溫處理后形成的軟凝乳塊經(jīng)均質處理脂 肪球微細化，均有利于消化吸收，所以淡煉乳稀釋后適于喂養(yǎng)嬰兒。5、 奶油。奶油是由牛奶中別離的脂肪制成的產品，天然奶油依含水量可分為鮮奶油freshbutter和脫水奶油Dehydrated butter。將牛乳用油脂別離器或靜置等方法別離出含脂肪成 分較多的

40、局部，即為鮮奶油。將搜集的鮮奶油經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵、攪拌、凝集、壓制即成黃色半固體狀的脫水奶油，又稱白脫油、黃油。黃油含有大約8082%的脂肪，1518%的水和25%的非脂乳固體milk solid，鮮奶油含脂肪量一般在18%以上，其余局部為水和少量乳糖、蛋白質、維生素、礦物質與色素等。6、奶酪cheese ,是脫脂后的乳清經(jīng)凝乳酶凝固并脫去局部水分、發(fā)酵并參加各種調味品而成，可用于佐餐和調味。其中的蛋白質和維生素B、無機鹽質量分數(shù)高。五、蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點一蛋的營養(yǎng)特點蛋由蛋殼、蛋清、蛋黃三局部組成。以雞蛋為例，每只雞蛋平均重約50g，其中，蛋清占全蛋重的 5560%,蛋黃占全蛋的 3035%

41、。蛋各局部的主要營養(yǎng)組成 見表2-9。蛋清中蛋白質由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等五種蛋白質組成。蛋黃中蛋白質主要是卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白。蛋黃中蛋白質質量分數(shù)高于蛋清。蛋黃的營養(yǎng)成分最齊全。二蛋制品的營養(yǎng)特點蛋制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等，這些產品具有獨特的風味，在烹飪中常用。蛋制品的營養(yǎng)價值與鮮蛋相似，經(jīng)過加工，局部蛋白質降解為更易被人吸收的氨基酸，消 化吸收率提高。但 B族維生素損失較大。糟蛋在制作時參加了酒精、醋，可使蛋殼中的 鈣的溶解度增加，其鈣的質量分數(shù)較鮮蛋高40倍。第三節(jié) 調味品及其他食品的營養(yǎng)價值一、食用油脂和調味品的營養(yǎng)特點一油脂的營養(yǎng)特點油脂是膳食的重要組成局部，是熱能

42、的一個重要來源?？晒梭w一些必須脂肪酸，并 提供一定量的脂溶性維生素。天然的食用油脂是由多種物質組成的混合物，其中最主要的成分是脂肪又稱甘油酯。目前大多食用精煉油，其脂肪質量分數(shù)均在99%以上，植物油精制后含脂肪 100% ,還含有脂溶性的胡蘿卜素和核黃素。 粗制油含有少量非甘油酯類化合物， 如磷脂、甾醇、蠟、 粘蛋白、色素及維生素等，在油脂中的質量分數(shù)很低，但對于食用油脂的質量影響較大。油脂經(jīng)高溫加熱后，脂肪酸、維生素 A、胡蘿卜素、維生素 E等均受到破壞，熱能供應 只有生油脂的1/3左右。經(jīng)過高溫加熱的油脂， 尤其是反復加熱的油脂， 不但不易被機體消 化，而且阻礙其他同時進食的其他食物的

43、吸收率。二調味品的營養(yǎng)特點1、食鹽。鈉和鉀對維持人體體液平衡和物質交換起重要作用，過多或過少都會影響細胞正常功能。氯為胃酸的成分之一，假設缺少，會導致胃酸分泌減少，食欲不振。由于排汗、排尿的原因，每日都需要補充一定的食鹽。健康人每日應攝入食鹽610g,當人體出汗過多或腹瀉、嘔吐后，可適當增加食鹽的攝入。而對患有高血壓、心臟病、腎臟病的人，那么應 限制食鹽的攝入。2、發(fā)酵性咸味調味品。由于使用了大豆等高蛋白質原料，發(fā)酵性咸味調味品中蛋白質質量分數(shù)可達3-12%，其中較大局部為氨基酸態(tài)氮。碳水化合物大約為627%脂肪質量分數(shù)與原料初始脂肪質量分數(shù)有關，假設使用脫脂的大豆餅粕制作，脂肪質量分數(shù)近乎為

44、 0,而魚露、蝦醬等含有0.6%的脂肪。發(fā)酵性咸味調味品中還含有少量的維生素和礦物質。3、醋。醋是以谷類或其他含糖量較高的水果、廢糖蜜為原料發(fā)酵而成的調味品，西餐中還常使用酒醋。醋的主要成分為醋酸38%,另有少量蛋白質0.13.8%、脂肪0.1 0.7%、碳水化合物118%、礦物質15%,其中以鈣和鐵最為豐富。4、味精。常見有普通味精、強力味精和復合味精三種形式。普通味精含谷氨酸鈉75%-99.9%,其余由食鹽填充，鮮味隨谷氨酸鈉濃度增加而增強，鮮味值可達100;強力味精是谷氨酸鈉與肌苷酸、鳥苷酸的鈉鹽混合而成，鮮味值可達150160 ;復合味精是在強力味精的根底上添加油脂、水解蛋白、牛肉粉雞

45、肉粉、香菇粉、香辛粉料等風味成分，有牛肉精、雞精、香菇精等多個品種。5、芝麻醬。芝麻醬是用芝麻磨碎脫油的產品，為常用香味調料。芝麻醬的營養(yǎng)成分豐富，蛋白質高達20%脂肪53%,碳水化合物18%,粗纖維6.9%，礦物質以鈣和鐵較高，可高達1050mg/100g和10mg/100g，鈣質量分數(shù)相當于100g牛奶的10倍。B族維生素硫胺素、核黃素、尼克酸豐富。6、糖。作為調味料食用的主要有白糖、冰糖、紅糖、飴糖、蜂蜜等。1蔗糖。白糖包括白砂糖、綿白糖、冰糖屬于精制糖，蔗糖純度高于99.65%,幾乎不含其他營養(yǎng)素。2土紅糖。土紅糖是小型糖廠土法生產的食糖，有赤紅、紅褐、青褐、黃褐等多種顏色。蔗糖純度較

46、低大約為96.6%,含有糖蜜及鈣90160 mg /100g 、鐵24mg/100g、鎂54mg/100g、等礦物質，易吸水潮解。有一定滋補作用，可用于蒸燉補品。3飴糖又稱糖稀、麥芽糖，是將大米、小麥等糧食經(jīng)過發(fā)酵糖化而制成的濃稠的糖漿，色黃褐，主要成分為麥芽糖、葡萄糖、糊精等，甜度只有食糖的1/3，有軟、硬兩種。主要用于增加菜肴色澤，飴糖的吸濕力強，在糕點中使用可使糕點松軟，不翻硬。4、蜂蜜。蜂蜜是由蜂蜜采集花蜜釀成，為透明或半透明狀的淺黃色粘性液體，帶有花香 味，回味微酸。除含有呈甜味的葡萄糖、果糖外，還含有多種蛋白質、有機酸、維生素、礦 質元素及生理活性物質。主要用于制作營養(yǎng)滋補品、蜜餞

47、食品及釀造蜜酒，在制作糕點和一 些風味菜肴中充當甜味劑。7、 芡粉。芡粉的主要成分為碳水化合物，占8286%蛋白質和脂肪的質量分數(shù)很少，僅 0.51.5%。除礦物質外，其他的各種營養(yǎng)素也很少。二、飲料的營養(yǎng)特點一酒精飲料的營養(yǎng)特點酒精飲料根據(jù)原料不同可分為糧食酒、果酒，根據(jù)制造方法分為蒸餾酒、發(fā)酵酒和配 制酒，根據(jù)酒精質量分數(shù)不同又分為高度酒和低度酒等。1、釀造酒。釀造酒是在含糖豐富的原料水果或谷類、中參加酵母發(fā)酵，再經(jīng)過壓榨、澄清、過濾而成的酒精飲料。 酒精質量分數(shù)低，含有原汁的各種營養(yǎng)成分，包括啤酒、葡萄酒、黃酒等。2、蒸餾酒。利用谷類、果實等原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成的產品。其酒精質量分數(shù)很

48、高，可達3865%每100g可供能量10001600kJ。在蒸餾后除含有乙醇外，還有局部與風味有 關的醇類、醛類、酮類、酸類、酯類等物質。二 軟飲料的營養(yǎng)特點軟飲料中的純潔水、太空水、白開水、蘇打水等含有純潔的水，是良好的補水 劑。礦泉水還含有人體需要的微量元素，如鍶、鋰、偏硅酸、溴、鋅等，可補充人 體易缺之而又不易獲得的微量兀素，對健康有益。碳酸型飲料在飲料中充入了二氧化碳，清涼感突出，可增進食欲，促進消化。飲料配方中參加了大量的糖、香料、食品添加劑，除了提供熱量大約為80 240kJ/100g 外，營養(yǎng)價值不高。純果汁或蔬菜汁由天然的果蔬榨汁加工而成，含有較豐富的維生素、礦物質和 纖維素等

49、，營養(yǎng)價值高。果汁型飲料由于參加了原果汁，含有一定的碳水化合物、少量的蛋白質、維生 素、礦物質，營養(yǎng)價值有所增高。花生、大豆和含乳飲料的蛋白質質量分數(shù)較高，可作為蛋白質來源的補充。冷飲包括冰激凌、雪糕、冰棍等，是以奶、蛋、砂糖、奶油等原料加工制成的，含有上述各種原料的營養(yǎng)物質，其蛋白質大約為3.7%，脂肪大約為714%碳水化合物24%還含有較少量的維生素、礦物質，其產熱量高達5001000kJ/100g。三、茶葉的營養(yǎng)特點1、茶葉分類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶2、茶中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分 蛋白質、脂質、碳水化合物、多種維生素和礦物質 多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質、

50、皂苷等3、營養(yǎng)特點因含有咖啡堿，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶；患潰瘍病的人不宜飲茶；貧血的人不宜飲茶； 脾胃不好的人不宜飲茶；第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品一、營養(yǎng)強化食品1、概念食品強化food fortification:就是調整添加食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。強化食品：為在食品中補充某些缺少或特別需要的營養(yǎng)成分而加工的食品。營養(yǎng)強化劑：氨基酸、維生素、礦物質強化載體：食用量大、食用普遍、便于強化和不易被破壞的食品，如糧食、兒童食品、 飲料、乳制品、食用油、調味品2、食品營養(yǎng)強化的意義：彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷；補充食品加工、儲存及運輸工程中營養(yǎng)素的損失；簡化膳食處理，方便攝食；適應不同人群的營養(yǎng)需要；預防營養(yǎng)不良。3、食品強化的要求：有明確的針對性：強化食品的對象和強化目的；符合營養(yǎng)學原理：不破壞營養(yǎng)素平衡；符合國家的衛(wèi)生標準：食用平安性；盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；保持食品原有的色香味等感官性狀；經(jīng)濟合理、有力推廣。二、保健食品1概念保健食品：食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食 用，但是不以治療疾病為目的。2、中國保健食品的開展要求加強保健食品的科學研究標準保健食品的宣傳加強政府部門對保健食品的宏觀指導和管理3、保健食品常用的成效成分蛋白質和氨基