(完整版)食品加工原理大家歸納知識(shí)點(diǎn)

1、第一章（尹鵬飛、李國(guó)明、邢福盛、辜典）食品的定義：食品是指具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的、可供食用的、對(duì)人體無(wú)害的、經(jīng)過(guò)一定加工制作的食物。食品品質(zhì)要求：1.外觀：色澤和形態(tài)好，包裝完整、整齊美觀；2. 風(fēng)味：香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等良好：3. 營(yíng)養(yǎng)：有一定含量，各營(yíng)養(yǎng)素之間比例及平衡性好；4. 衛(wèi)生安全：微生物及其有害代謝物、有害化學(xué)物質(zhì)不能存在；5. 方便性：攜帶及食用方便；6. 耐藏性：有一定貨架壽命。食品加工定義：食品加工是以農(nóng)場(chǎng)品及水產(chǎn)品為主要原料，用物理的、化學(xué)的、微生物學(xué)的方法處理，調(diào)整組成及改變其形態(tài)以提高其保藏性，具備運(yùn)輸能力，可食性，便利性，感官接受度或機(jī)能性。第二章（唐遠(yuǎn)龍、張文杰、趙茂宇

2、、李坤）1、細(xì)菌形狀基本上包括三種形式：球菌、桿菌、螺旋菌。2、酶的催化特性：高效性、專(zhuān)一性3、根據(jù)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，酶可以分為三類(lèi)：?jiǎn)误w酶、寡聚酶、多酶復(fù)合體。4、食品添加劑是有意識(shí)地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。第三章（王薇、舒揚(yáng)、羅渝婷、向蘭蘭）一、名詞解釋?zhuān)?、食品冷加工：利用低溫來(lái)控制微生物生長(zhǎng)繁殖、酶活動(dòng)及其他非酶變質(zhì)因素的一種方法。（P71）2、貨架期：指導(dǎo)消費(fèi)者按照規(guī)定的貯存條件，在食品開(kāi)始變壞之前所需要的時(shí)間。（P83）3、低共熔點(diǎn)：液體或食品物料凍結(jié)時(shí)在初始凍結(jié)點(diǎn)開(kāi)始冰潔，隨著凍結(jié)過(guò)程的進(jìn)行，水分不斷的轉(zhuǎn)化為冰結(jié)晶，凍結(jié)點(diǎn)也隨

3、之降低，這樣直至所有的水分都凍結(jié)，此時(shí)溶液中的溶質(zhì)、水達(dá)到共同固化的狀態(tài)。（P91）4、凍結(jié)速率：指食品物料內(nèi)某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。（P93）二、填空：1、食品腐敗的基本原因：酶禾酬生|物的作川,溫度降低到叵|度才能有效抑制酶的活性。（P71）2、凍結(jié)過(guò)程中食品物料溫度變化相差較大，選擇的范圍一般是最大冰維晶生成帶，常用熱中心溫度從-1度降到-5邛圍的時(shí)間來(lái)表示。（P93）3、一定壓力下液態(tài)物質(zhì)由液態(tài)轉(zhuǎn)向固態(tài)的溫度點(diǎn)稱(chēng)為冰結(jié)點(diǎn)此溫質(zhì)下降值與溶液中的種匚|附日疝彳關(guān)。（P90）4、冷凍食品的解凍方法的選擇主要取決于食品的熱力部性質(zhì)或肺（P104）三、簡(jiǎn)答與論述：1、微生物低溫致死的

4、影響因素。（P72）答：1）溫度：溫度越低，對(duì)微生物抑制越顯著；2 ）降溫速率：在凍結(jié)點(diǎn)之上，降溫速率越快，微生物適應(yīng)性越差；3 ）水分存在的狀態(tài)：結(jié)合水越多，水分越不易凍結(jié)，對(duì)細(xì)胞損傷越??；4 ）食品成分：食品Ph值越低，對(duì)微生物抑制越強(qiáng)；5 ）濕度：濕度變化頻率越大，微生物受破壞速率越快。2、影響冷藏食品貨架期的因素。（P83）1）原料中微生物的原始菌數(shù)、菌群;23456）食品的配方和組成；）食品的加工條件；）食品的包裝；）食品的儲(chǔ)存條件；）消費(fèi)者對(duì)食品的處理方式。3、凍結(jié)對(duì)食品物理性質(zhì)的影響（上課PPT中）1）凍結(jié)食品比熱下降;答：1）凍結(jié)食品比熱下降；）導(dǎo)熱系數(shù)增加；）熱傳導(dǎo)系數(shù)增加;

5、第四章（黃芳、彭樹(shù)敏、梁建榮、周停）1. 食品的熱加工包括燒、煮、烘烤、巴氏殺菌等過(guò)程。P1162. 殺菌條件的確定需要考慮很多因素，包括食品特性、黏度、顆粒大小、固體液體比例、罐頭大小、裝罐前預(yù)處理過(guò)程，污染微生物種類(lèi)、習(xí)性、數(shù)量等。P1163. 熱加工用于食品保藏涉及的兩個(gè)原理：（1）提高溫度以加快食品原料中微生物數(shù)量減少的速度；（2）在達(dá)到預(yù)期的高溫時(shí)，熱量向食品中的傳遞速度（熱穿透速度或傳熱速度）.P1164. 商業(yè)滅菌：食品罐頭的殺菌，不一定要使罐內(nèi)完全無(wú)菌，除要求嚴(yán)格控制肉毒桿菌的生長(zhǎng)以防其產(chǎn)毒素外，只要在一般商品流通過(guò)程中不變質(zhì)，而且罐頭腐敗率在經(jīng)濟(jì)上合算范圍以?xún)?nèi)就可以說(shuō)達(dá)到殺菌

6、目的。P125熱湯的目的是什么？答：1、主要破壞鈍化食品中導(dǎo)致食品中質(zhì)量變化的酶類(lèi)，以保持食品原有的品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏過(guò)程中由酶引起的食品色香味惡變和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。2、一定的殺菌和洗滌作用，由于熱湯溫度較高，可以殺滅全部或部分食品表面的微生物和蟲(chóng)卵，清。除食品表面的污物，大大降低農(nóng)藥殘留量，提高了食品的質(zhì)量。3、可以排除食品組織中的氣體，使食品裝罐后形成良好真空度及減少氧化作用。4、能使產(chǎn)品色澤更加鮮艷，熱湯后蔬菜體積變小，組織變得柔軟稍有彈性，細(xì)胞內(nèi)空氣逸出，透明度增加，減少了光線折射，且葉綠素使食品顏色更加鮮艷、美觀、改善了產(chǎn)品品質(zhì)。此外，一些蔬菜在熱湯時(shí)加入食鹽，不僅可以

7、少溶解氧，而且對(duì)蔬菜有一定護(hù)色作用。5、熱湯可以出去某些蔬菜的不良風(fēng)味。從而改善食品的風(fēng)味。P130目前使用的熱湯方法有（熱水熱湯）、（蒸汽熱湯）、（熱空氣熱湯）、（微波熱湯）.P131熱力致死時(shí)間（F值）：指在特定熱力致死溫度下，殺滅樣品中一定濃度的微生物所需要加熱處理的最短時(shí)間。P125食品罐藏原理：食品罐頭的基本保藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，是可能殘存的微生物芽抱在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的視頻保持相當(dāng)長(zhǎng)的貨架壽命。真空的作用還表現(xiàn)在可以防止因氧化作用而引起的各種化學(xué)變化。P134第五章（陳君、劉君、向春燕、周婷婷）名詞解釋

8、：1. 食品非熱加工：2. 食品輻照技術(shù)：3. 脈沖磁場(chǎng)滅菌是利用高強(qiáng)度脈沖磁場(chǎng)發(fā)生器向螺旋線圈發(fā)出的強(qiáng)脈沖磁場(chǎng)，將放置在螺旋線圈內(nèi)的食品中微生物殺死的一種殺菌方法。填空題：1. 輻照技術(shù)中，當(dāng)射線能量低時(shí)，以光電效應(yīng)為主，射線能量中等時(shí)，主要形成電子，射線能量高時(shí)，形成電子對(duì)為主。2. 影響高壓殺菌的主要因素有：壓力大小及作用時(shí)間，溫度，pH,水分活度，食品成分。3. 常用于食品加工的輻照技術(shù)有：輻射阿氏殺菌，輻射巴氏殺菌，輻射耐貯殺菌。4.10Gy。5. 影響高壓脈沖電場(chǎng)殺菌的主要因素：電處理方面的因素，微生物方面的因素，產(chǎn)品方面的因素。6. 脈沖電場(chǎng)均有處理時(shí)間短、溫升小、能耗低和殺菌效

9、果明顯等優(yōu)點(diǎn)。7. 脈沖電場(chǎng)的殺菌效果隨介質(zhì)離子強(qiáng)度的下降而增加。8. 脈沖電磁場(chǎng)殺菌作用主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：場(chǎng)的作用和電離作用。脈沖電磁場(chǎng)應(yīng)用領(lǐng)域主要集中在液態(tài)食品殺菌、鈍化酶活力、提高果汁出汁率等。9. 高壓脈沖技術(shù)的主要原理是基于細(xì)胞結(jié)構(gòu)和液態(tài)食品體系間的電學(xué)特性差異10. 影響高壓脈沖電場(chǎng)殺菌效果的三方面因素：點(diǎn)處理，微生物，產(chǎn)品。11. PEF脈沖電場(chǎng)12. HVPE高壓脈沖電場(chǎng)簡(jiǎn)答題：1. 電離輻射對(duì)活細(xì)胞的影響有哪些？答：P1542. 輻射殺菌相對(duì)于熱殺菌有哪些優(yōu)點(diǎn)？3. 食品高壓殺菌原理的五個(gè)方面？答：P165第六章（陳麗、蔣云露、王小燕、朱鳳）1、輻射干燥分為紅外線干燥和微波

10、干燥。2、煙熏是殺滅干制品中昆蟲(chóng)或蟲(chóng)卵常用的方法。3、壓塊定義：干制品的壓塊是指在不損傷（或盡量少損傷）制品品質(zhì)的情況下，將干制品壓縮成密度較高的塊磚。4、壓塊意義：經(jīng)壓縮的干制品可有效地節(jié)省包裝和儲(chǔ)運(yùn)容積，降低包裝與儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程總運(yùn)費(fèi)，成品包裝更緊密，包裝袋內(nèi)含氧量低，有利于制品氧化變質(zhì)。5、常用的吸濕劑有氯化鈣、硅膠。1、濃縮是從溶液中出去部分溶劑（通常是水）的操作過(guò)程。2、濃縮按原理分為：平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。3、平衡濃縮是利用兩相在分配上的某種差異而達(dá)到溶劑和溶質(zhì)分離的方法，兩相直接接觸。如蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。4、非平衡濃縮是利用固體半透膜來(lái)分離溶質(zhì)與溶劑的過(guò)程，兩相被膜分開(kāi)，

11、分離不靠?jī)上嗟闹苯咏佑|。5、蒸發(fā)是將溶液加熱至沸騰，將其中的部分溶劑汽化并移除，以提高溶液中溶質(zhì)濃度的操作，蒸發(fā)是揮發(fā)性溶劑和不揮發(fā)性溶質(zhì)的分離過(guò)程。6、冷凍濃縮是利用（冰與水溶液之間的固液相平衡原理）的一種濃縮方法。7、反滲透、超濾過(guò)濾是以（壓力差）為推動(dòng)力。8、濃縮在食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用，目的為：濃縮減少重量和體積：濃縮去除視頻中大量的水分，減少了食品包裝、儲(chǔ)藏及運(yùn)輸費(fèi)用。濃縮可提高制品濃度、增大滲透壓、降低水分活度、延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期：濃縮使溶液中的可溶性物質(zhì)濃度增大，尤其是高濃度的糖和鹽具有角的滲透壓，當(dāng)滲透壓大于微生物細(xì)胞的滲透壓時(shí)，則原生質(zhì)脫水，微生物的生長(zhǎng)受到抑制。濃縮是結(jié)晶操作、食

12、品干燥操作的預(yù)處理，有利于保證制品品質(zhì)，并降低能源成本。改善產(chǎn)品質(zhì)量。尤其是真空濃縮可促使物料各組分混合均勻，有利于去除料液中的揮發(fā)性成分和不良風(fēng)味；也具有脫氣作用，改善濃縮液的質(zhì)構(gòu)特征。9、真空蒸發(fā)的特點(diǎn)：減壓下溶液的沸點(diǎn)下降，有利于處理熱敏性物料，可利用低壓強(qiáng)的蒸汽獲廢蒸汽作為熱源。溶液的沸點(diǎn)隨所處的壓強(qiáng)減小而降低，故對(duì)相同壓強(qiáng)的加熱蒸汽而言，當(dāng)溶液處于減壓時(shí)可以提高總傳熱溫差，但與此同時(shí)，溶液的黏度加大，所以總傳熱系數(shù)下降。真空蒸發(fā)系統(tǒng)要求有造成減壓的裝置，是系統(tǒng)的投資費(fèi)用和操作費(fèi)用提高。10、冰晶體生成速率取決于凍結(jié)速率、凍結(jié)方法、攪拌、溶液濃度和食品成分。11、冷凍結(jié)晶形式：層狀凍結(jié)

13、，懸浮凍結(jié)。12、膜的定期清洗與消毒室保持膜的滲透通量和延長(zhǎng)膜壽命的關(guān)鍵。13、煙熏對(duì)食品質(zhì)量的影響：對(duì)食品風(fēng)味的影響：改善產(chǎn)品的風(fēng)味，使口感更佳。對(duì)食品色澤的影響：蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)時(shí)期外表形成獨(dú)特的金黃色或棕色，起到潤(rùn)色作用。對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響：蛋白質(zhì)含量改變，導(dǎo)致了制品質(zhì)構(gòu)向硬和韌的方向轉(zhuǎn)變。對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響：提高了制品蛋白質(zhì)的消化性；防止賴(lài)氨酸的損失；酚類(lèi)物質(zhì)有抗氧化作用，有助于穩(wěn)定脂溶性維生素，防止脂肪氧化。對(duì)食品保藏性能的影響：抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，起殺菌的作用對(duì)食品安全性的影響：去除致癌物質(zhì)，提高食品的安全性。干藏原理：將食品中的水分活度降到一定程度，

14、使食品能在一定的保質(zhì)期內(nèi)不受微生物作用而腐敗，同時(shí)能維持一定的質(zhì)構(gòu)不變即控制生物及其它反應(yīng)。水分活度：食品中的水分可被微生物利用的程度。降低水分活度的方法：1、加入破壞食品中水分子之間的氫鍵鍵合產(chǎn)生的連續(xù)相結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。2、以加熱或非加熱的方式使食品脫水，降低其自由含水量。干燥導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的原因：1、在熱的作用下，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞；2、干燥脫水增加了蛋白質(zhì)所處環(huán)境中的離子濃度，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。蛋白質(zhì)在干燥過(guò)程中的變化與含水量之間有密切關(guān)系。水分含量高，易變性。干制品的復(fù)水性：干制品重新吸水后在重量、大小和形狀、顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各

15、個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。影響干燥的因素：干制條件方面：1、空氣溫度。2、空氣流速。3、空氣相對(duì)濕度。4、大氣壓力及真空度。食品性質(zhì)方面：1、表面積。2、組分定向。3、細(xì)胞結(jié)構(gòu)。4、溶質(zhì)類(lèi)型和濃度。第七章（唐玲、張悅、張愛(ài)紅、牛小影）第七章食品腌漬第一節(jié)腌漬加工的原理1. 在腌漬過(guò)程中，不同溶液對(duì)微生物的影響不同，可把環(huán)境溶液分成三種類(lèi)型，即等滲溶液，低滲溶液，高滲溶液。2. 等滲溶液最適宜微生物的生長(zhǎng)，低滲溶液指的是微生物所處溶液的滲透壓低于微生物細(xì)胞液的滲透壓，在低滲溶液中可能會(huì)導(dǎo)致微生物原生質(zhì)脹裂，使微生物無(wú)法生長(zhǎng)繁殖。高滲溶液就是指外界溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓，處于高滲

16、溶液的微生物可能出現(xiàn)質(zhì)壁分離的現(xiàn)象。3. 鹽漬在加工中的防腐原理有如下幾點(diǎn)：1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用。2）食鹽溶液對(duì)微生物的生理毒害作用。3）食鹽對(duì)酶活力的影響。4）食鹽溶液降低微生物環(huán)境水分活度。5）食鹽溶液中氧氣濃度下降。4. 糖漬的防腐原理有如下幾點(diǎn)：1）產(chǎn)生高滲透壓。2）降低水分活度。3）使溶液的氧氣濃度降低。5. 在糖漬中，濃度為1%-10%的蔗糖溶液會(huì)促進(jìn)某些微生物的生長(zhǎng)，濃度達(dá)到50%寸，則抑制大多數(shù)細(xì)菌的是生長(zhǎng)，而要抑制酵母和霉菌的生長(zhǎng)，則濃度要達(dá)到65%-80%,濃度升高，抑制作用加強(qiáng)。一般為了達(dá)到保藏食品的目的，糖液的濃度至少要達(dá)到65%-75%,以72%-75W

17、最適宜。6. 由于鹽和糖的相對(duì)分子量相差較大，當(dāng)鹽濃度為10%-15%時(shí)。若要建立相同的滲透壓，糖液的濃度要達(dá)到60%A上。7. 食品的腌漬是讓食鹽或糖滲入食品組織內(nèi)，降低其水分活度，提高其滲透壓，或通過(guò)微生物的正常發(fā)酵來(lái)降低食品的pH,從而抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)，得到更好的品質(zhì)，并延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的加工方法。8. 當(dāng)食鹽濃度超過(guò)10新，大多數(shù)桿菌便不能生長(zhǎng)，球菌在鹽濃度達(dá)到15魁被抑制，其中葡萄球菌則要在濃度達(dá)到20%是才能被殺死。酵母在10%勺鹽液中人仍能生長(zhǎng)，霉菌必須在鹽液濃度達(dá)到20%-25%才能被抑制.第二節(jié)腌漬品風(fēng)味的形成及影響因素1、腌漬品分為鹽漬和糖漬兩類(lèi)，常見(jiàn)的鹽漬

18、產(chǎn)品有蔬菜腌制品和肉類(lèi)腌制品。糖漬主要有果脯和蜜餞類(lèi)。2、腌制蔬菜具有特殊的風(fēng)味，主要是由腌制過(guò)程中所發(fā)生的一系列理化、生物變化和微生物發(fā)酵作用所引起的，主要的變化過(guò)程有以下幾個(gè)方面：(1) 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物形成的風(fēng)味(2) 蔬菜成分及加工過(guò)程中形成的風(fēng)味(3) 發(fā)酵作用形成的風(fēng)味(4) 添加作料的香氣3、肉類(lèi)腌制過(guò)程中除腌制劑擴(kuò)散滲透外，同時(shí)還存在著化學(xué)和生化變化，這一過(guò)程稱(chēng)為成熟。肉類(lèi)腌制品的成熟過(guò)程不僅是蛋白質(zhì)和脂肪變化而形成特有色澤、風(fēng)味的過(guò)程，并且肉內(nèi)仍進(jìn)一步進(jìn)行著腌制劑如：食鹽、硝酸鹽、異構(gòu)壞血酸鹽以及糖分等的均勻擴(kuò)散過(guò)程，并和肉內(nèi)成分進(jìn)一步反應(yīng)。正是這些反應(yīng)，才逐漸產(chǎn)生出品質(zhì)優(yōu)良和

19、色澤風(fēng)味特殊的腌制品。4、對(duì)肉來(lái)說(shuō)，成熟就是形成了臘味。5、果脯蜜餞的制作有冷和熱之分。冷法就是用糖液浸滲透到組織當(dāng)中，制品的色、香、味較好，但保存時(shí)間短：熱法就是用煮的方法，糖滲透到組織中的速度較快，但制品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存相對(duì)較差，保質(zhì)期卻因?yàn)闅⒕娱L(zhǎng)了許多。6、糖漬食品如何控制其甜度是一個(gè)重要問(wèn)題，同時(shí)還要考慮到能否有效保存，口感等食品品質(zhì)因素。第三節(jié)腌漬方法1. 食品腌漬過(guò)程中硝酸鹽、亞硝酸鹽的作用是？答：除了可改善色澤及風(fēng)味，還具有抑制微生物尤其是肉毒桿菌的作用。2. 簡(jiǎn)答影響食品腌制的因素。答：原料藥符合鹽腌工藝要求，水必須達(dá)到國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)； 食鹽的純度，鎂鹽和鈣鹽有

20、苦味且影響食鹽向食品擴(kuò)散滲透的速度，食鹽中不應(yīng)有微量銅鐵銘的存在； 食鹽用量或鹽濃度，鹽濃度越大或用鹽量越高，食品中食鹽內(nèi)滲量就大，上升速度越快； 溫度,溫度越高，擴(kuò)散速度越快，但溫度越高，微生物生長(zhǎng)活動(dòng)也就越迅速，所以選用適宜溫度時(shí)要慎重； 空氣，因?yàn)槿樗峋菂捬醯?，所以蔬菜腌制時(shí)必須裝滿(mǎn)容器并壓緊，減少容器內(nèi)的空氣量，避免和空氣接觸。3. 判斷：濕腌法能降低食品溫度，再天氣較溫暖時(shí)可以起到降溫抑菌的作用。(X)答案：干腌法。4. 果蔬濕腌的方法有、答案：浮腌法、泡腌法、低鹽發(fā)酵法。5. 濕法腌制時(shí)，為什么腌制過(guò)程中必須增添食鹽？答：濕腌時(shí)，從視食品向外滲透的水分會(huì)促使鹽液原有的濃度迅速下降

21、，為維持定的濃度，必須增添食鹽。6. 分析糖腌法與糖煮法的區(qū)別。答：糖腌法是用糖液進(jìn)行糖漬，是分次加糖，不對(duì)果實(shí)實(shí)行加熱，能很好的保存食品的色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和應(yīng)有的形態(tài)；糖煮法是將原料用熱糖液煮制操作的方法，它的生產(chǎn)周期短、應(yīng)用范圍廣，但因經(jīng)熱處理，產(chǎn)品的色香味不及糖腌產(chǎn)品，而且維生素C損失較多。7. 判斷：糖腌法通常用來(lái)制作果醬。（X）答案：糖腌法通常用來(lái)制作蜜餞，果醬通常用破碎原料組織形態(tài)的糖漬發(fā)制作。8. 干腌法和濕腌法的優(yōu)缺點(diǎn)分別是什么？答：干腌法，優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單易行，操作方便，腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，營(yíng)養(yǎng)成分流失少；缺點(diǎn)：內(nèi)部鹽分分布不均，失重大，味太咸，色澤較差，易引起“油燒”現(xiàn)

22、象；濕腌法，優(yōu)點(diǎn)：保證原料組織中鹽分分布均勻，避免“油燒”現(xiàn)象。肉質(zhì)柔軟;缺點(diǎn)；色澤風(fēng)味不及干腌，腌制時(shí)間長(zhǎng)、勞動(dòng)量大，蛋白質(zhì)流失量大。第八章（王建瓊、馬小靈、章婭、于玲玲、王靜雅）第八章發(fā)酵食品加工1 食品發(fā)酵工業(yè)被分為：釀造工業(yè)，發(fā)酵工業(yè)。2 發(fā)酵工程中，微生物的營(yíng)養(yǎng)要素：碳源，氮源，能源，無(wú)機(jī)鹽，水，生長(zhǎng)因子；微生物營(yíng)養(yǎng)類(lèi)型：化能自養(yǎng)型，化能異養(yǎng)型，光能自養(yǎng)型，光能異養(yǎng)型。微生物代謝：合成代謝（同化作用），分解代謝（異化作用）微生物的呼吸：好氧呼吸，厭氧呼吸，發(fā)酵作用。3 -食品發(fā)酵微生物來(lái)源：野生微生物菌群，人工發(fā)酵劑。4 優(yōu)良的食品微生物發(fā)酵劑特點(diǎn)：發(fā)酵效率高，容易培養(yǎng)和管理，產(chǎn)物活

23、性高，穩(wěn)定性好，利于產(chǎn)物的分離純化，安全可靠。5 發(fā)酵視頻的育種選育：標(biāo)本采集（自然發(fā)酵產(chǎn)品，極端環(huán)境特殊菌種）一標(biāo)本材料預(yù)處理（物理法，化學(xué)法，誘餌法）-富集培養(yǎng)-菌種篩選（初篩，復(fù)篩）-性能鑒定-菌種保藏。6 食品發(fā)酵菌種的育種技術(shù)：誘變育種，雜交育種。7 食品發(fā)酵類(lèi)型：酒精發(fā)酵，有機(jī)酸發(fā)酵，氨基酸。8 -酒精發(fā)酵：指微生物利用何時(shí)的原料經(jīng)過(guò)自身代謝積累酒精的過(guò)程。涉及微生物主要有糖化菌和酒精發(fā)酵微生物。酵母菌的第一型發(fā)酵產(chǎn)生酒精，第二型第三型產(chǎn)生甘油。9 -有機(jī)酸發(fā)酵：檸檬酸發(fā)酵，孚L酸發(fā)酵，醋酸發(fā)酵。10 檸檬酸（C6H8O7合成：葡萄糖合成，乙酸合成，正烷燒合成11 乳酸發(fā)酵：同型乳

24、酸發(fā)酵，異型乳酸發(fā)酵，雙歧乳酸發(fā)酵：發(fā)酵食品有泡菜，酸牛乳。12,醋酸發(fā)酵：利用曲霉菌，醋酸菌，酵母菌。13氨基酸：氨基酸發(fā)酵，谷氨酸發(fā)酵，大豆發(fā)酵（醬油，腐乳，丹貝，豆豉，納豆）腐乳：腌制型，發(fā)霉型，細(xì)菌型。14、食品發(fā)酵主要經(jīng)歷的階段：延退期、指數(shù)生長(zhǎng)期、減速期、靜止期和衰亡期。15、發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝包括：菌種的活化和擴(kuò)大培養(yǎng)、發(fā)酵和釀造原料的前處理、發(fā)酵培養(yǎng)與管理、后期加工。16、影響食品發(fā)酵的因素：酸度、溫度、泡沫、溶氧量、CO洲中間補(bǔ)料。17、延退期的長(zhǎng)短與菌齡和接種量有關(guān)。菌齡短的菌種延退期較短，對(duì)菌齡相同的菌種，接種量越大則表示延退期越短。18、延退期的特點(diǎn)：細(xì)胞數(shù)量很少增加，

25、但細(xì)胞個(gè)體長(zhǎng)大并合成新的酶系和細(xì)胞質(zhì)，為細(xì)胞增殖做準(zhǔn)備。19、生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期的特點(diǎn)：細(xì)胞活力很強(qiáng)，生長(zhǎng)速率達(dá)到最大值并保持穩(wěn)定，而生長(zhǎng)速率大小取決于培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)情況和環(huán)境條件。20、衰減期的特點(diǎn)：隨著養(yǎng)分的減少，有害物質(zhì)的積累，微生物不會(huì)再無(wú)限的繼續(xù)。21、穩(wěn)定期的特點(diǎn)：微生物細(xì)胞的生長(zhǎng)速率下降到等于死亡率，活細(xì)胞數(shù)量基本穩(wěn)定。22、衰亡期的特點(diǎn)：由于自溶酶的作用或有害物質(zhì)的影響，細(xì)胞破裂，死亡加速。第九章（晏小鳳、胡青駭、羅豐杰、譚成岑）1、膨化食品：以谷物、豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜等作為主要原料，利用油炸、擠壓、砂炒、烘烤、微波等膨化技術(shù)加工而成的，體積有明顯增加現(xiàn)象的一種食品。其組織結(jié)構(gòu)多孔蓬松、口

26、感酥脆香美、外形精巧、品種繁多，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，形成了獨(dú)具一格的一大類(lèi)食品。2、直接膨化食品：一次膨化食品，是指用直接膨化法生產(chǎn)的食品。3、間接膨化食品：二次膨化食品，是指用間接膨化發(fā)生產(chǎn)的食品。4、膨化食品的種類(lèi)（擠壓膨化食品、烘烤膨化食品、油炸膨化食品、其他膨化食品）5、膨化過(guò)程三階段（相變階段、增加階段、固化階段）6、擠壓膨化工藝過(guò)程，物料在擠壓機(jī)中的處理分為哪三個(gè)階段（物料輸送混合階段、擠壓剪切階段、擠壓膨化階段）七、膨化食品的特點(diǎn)？答：1、營(yíng)養(yǎng)成分的保存率和消化率高。膨化食品不僅改變了原料的外形，也改變了內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)。膨化技術(shù)使淀粉徹底熟化、蛋白質(zhì)徹底變性。并且內(nèi)部多孔，水化率提

27、高，有利于消化酶的滲入，從而提高消化率吸收率。2 、賦予制品較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性。各種營(yíng)養(yǎng)素或者添加劑可均勻分配在擠壓物中，并不可逆地與擠壓物結(jié)合，可達(dá)到強(qiáng)化食品的目的。并且由于是高溫瞬時(shí)操作，故營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失小。3 、改善食用品質(zhì)，易于儲(chǔ)存。膨化技術(shù)能使原本粗硬的組織變得蓬松柔軟，并且在膨化過(guò)程中產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)又增加食品風(fēng)味。并且經(jīng)過(guò)高溫鈍化了酶的活性同時(shí)降低了水分活度有利于食品的儲(chǔ)存。4 、食用方便品種繁多。5 、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)單、占地面積小、耗能低、生產(chǎn)效率高。6 、工藝簡(jiǎn)單，成本低。7 、原料的利用率高。八、膨化原理是什么？答：當(dāng)把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進(jìn)行，糧粒中的水

28、分呈過(guò)熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當(dāng)?shù)竭_(dá)一定高壓而啟開(kāi)膨化器蓋時(shí)，高壓迅速變成常壓，這時(shí)糧粒內(nèi)呈過(guò)熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強(qiáng)烈爆炸，水分子可膨脹約2000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。1. 簡(jiǎn)述擠壓膨化對(duì)食品幾大營(yíng)養(yǎng)成分的變化（1）淀粉物料在膨化過(guò)程中的變化（糊化，膨化）（2）蛋白質(zhì)在膨化過(guò)程中的變化。從物理特性來(lái)說(shuō)，擠壓使蛋白質(zhì)重新組合轉(zhuǎn)變成一種均勻的結(jié)構(gòu)體系；從化學(xué)觀點(diǎn)來(lái)看，擠壓過(guò)程是以某種方式從儲(chǔ)藏性蛋白質(zhì)重新組合成有一定結(jié)構(gòu)的纖維蛋白體系。此外，擠壓過(guò)程還會(huì)引起蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的變化。（3）脂類(lèi)物質(zhì)在膨化過(guò)程中的變化。食品在